武夷山
炭焙对岩茶的地位
梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。这里的焙法就是现在炒的火热的传统炭焙法。大家都知道好茶必须要和炭焙搭配在一起才能说得上是真正的岩茶，喝起来才带劲。接下来小微就给大家说说这炭焙到底有何神奇的地方。
焙茶的方式
简单来说，现在焙法的途径有传统炭焙、电焙笼以及烤箱。分为电焙和炭焙两种方式。
但是我们知道，好的岩茶必须要和传统炭焙搭配在一起才能发挥最牛逼的滋味。
【1】炭焙是怎么一回事呢？
就是一个坑里面，埋了80到100斤烧的红红的木炭，现在普遍用荔枝炭。
然后，必须往上面盖一层厚厚的灰，为什么呢？
因为那都是实打实的明火，一个焙坑的温度能达到几百摄氏度！干柴烈火的，不加以阻隔，肯定一点就着了，所以，为了安全起见，还得加一个神器，那就是焙笼。它就好比小学书桌上的三八线，把炭火和茶叶纯纯的隔开了。
但是，如果长时间这样也是不行的，所以焙茶的过程中需要翻焙，就是一个焙笼里的茶叶翻到另一个焙笼里。时间间隔一般是30到45min左右。
几天以后，茶叶完成第一次炭焙后，木炭也就光荣的退休了。
当然，经过炭焙的茶，香气方面更偏向熟香，香气稳定，有特殊的碳烤香，挂杯持久细腻，还常常带乳香。干茶色泽也更加油润，有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感，汤质的纯度更高，汤色更清透明亮，也更耐泡。
【2】这是怎么做到的呢？让我们一起来了解一下炭焙的原理和功能：
简单来说，参与炭焙的因素有：温度、水分。
炭焙的时候通过温度的变化，影响水分蒸发，进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。
【3】我们先来了解一下茶叶炭焙过程中最主要的反应“美拉德反应”：
茶叶在炭焙过程中，高温条件下，氨基与羰基共存的时候就可以发生十分了不起的“美拉德反应”啦！
它是这么进行的：
基础物质：氨基（游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等）、羰基（糖类物质热裂解产生醛、酮等）
反应过程：前期（香味物质的重要前提物质），中期（无氮或含氮的褐色可溶性化合物），后期（高分子棕色含氮聚合物类黑精）
在热力的作用下，能够形成十分特殊的香气化合物。还不仅仅如此，该反应还能够完全的影响滋味、汤色等。
【4】所以，炭焙有以下几种功能：
1、降低含水量，耐储存。
2、杀菌、降低农残。
3、使拼配茶的香气、色泽、滋味能够相对统一、融合。
4、消除青臭味、杂味、异味。
5、增进香气和熟化，低沸点芳香物质挥发，使得香气更加稳定。
【5】我们再来了解一下其他物质是如何反应的，又会造成怎样的口感和现象呢？
首先，苦涩味减少了，这是因为茶多酚类物质在不停的转化减少，咖啡碱先是被析出，当温度达到120℃时便开始升华。所以茶汤滋味更加甘醇。
而且干茶上往往会有“起霜”的现象。怎么分辨“起霜”呢？类似看上去有砂质感，一粒一粒灰白色的，在光下显得十分油润，Bling、Bling……这种物质便是被析出来的咖啡碱结晶物质，呈白色。
【6】另外，小伙伴们一定很想知道为什么炭焙的威力比电焙更强大对吧？跟着小微的思路继续往下看：
1、传热的方式不同
炭焙：是辐射性的发热，传热方式属于热辐射，并且夹带传导和对流方式。
电焙笼：电热丝加热，传热方式属于传导加热。
两者相比，炭焙的热能传递更直接、能量大、穿透力强。
2、温度的控制不同
炭焙：温度控制难度大，并且能够持续升温。
电焙：温度有限制最高温，当达到一个特定值的时候便无法继续上升，因此，对于茶叶内含物质、香气物质的转化有一定程度的限制性影响。
3、木炭是最神奇的存在
木炭具有超强的吸附能力，将一把木炭放到肉眼能够看见的污水里一段时间，就能发现木炭上面吸附了各种脏东西，水变清澈了。
用在焙茶上也有同样功能：
一是调节湿度，二是其产生的负离子有穿透能力，能净化空气。对空气中的硫化物、氢化物、杂味、异味等有吸收和分解作用。
另外，炭焙过程中能够放射出远红外线使物体产生微热，辅助温度的提高。
所以，炭焙相对于电焙的茶，茶汤滋味更通透、香气更清正，（水分含量更低的感觉）也更加耐储存。
茶友们如有其他疑问或知识点想要深入了解的，记得在下方给小微留言哦！我们会在下一期的学茶栏目中分专题解答！
武夷岩茶炭焙的作用
大红袍在制作过程中，焙火工艺非常关键，技术性也最强，是形成大红袍特有香韵的关键一步。虽然现在科技发明的电焙，提高效率。但在质量上还没有哪种焙火技术能超过武夷焙功中的碳焙技术，究其原因为以下几点：
1、炭焙提供热能，提高岩茶内含物的活性，加速内含物的氧化还原反应。
2、炭焙提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中，不会争夺茶中糖类物质中的碳元素，减少茶多糖等物质的消耗。
3、炭焙促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，使茶汤更浓厚滋味更鲜爽，因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。
4、炭焙促使茶叶继续干燥，使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温的因素之一。
拓展阅读一
１、岩茶火功的高低就象茶汤的浓度一样，有一个逐渐量变的范围。为了便于消费者识别，厂家一般把岩茶的火功分为四种：清香、低火、中火和足火。但每个厂家或商家所指的火功程度（如中火），其标准会略有些差异。一般火功越轻的岩茶香气越高飘，滋味则更青涩，更不耐存放（易返青，香易退，风格易变）；火功越足的岩茶，滋味越醇厚，岩韵越明显，更耐存放。
２、岩茶的存放比较简单：只要密封防潮（防止接触空气）、防晒、防异味，在相对恒温、空气较干燥的环境下既可保存较长的时间。岩茶出厂时含水量都很低，如果是包装好的茶叶，在没有开封前都可以长时间保存，开包后就要保管好或及时喝了。一般足火茶比轻火更耐存放。有内包装的茶叶如果再放进锡罐、铁桶等容器内储存，则可以保存更长的时间。
3、重焙火过的岩茶与轻焙火时对比：外形跟紧结，色泽更乌褐，汤色加深；香气更浓沉、幽长，不高飘；滋味更浓厚，少了鲜爽味；刚焙好时味略带涩，储存几个月后会转醇滑。
4、岩茶焙火只要不出现叶底炭化不展都不为过，焙火也不是发酸的主要原因。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在５－１５年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶，若返潮后会提前出现酸味。
5、肉桂的品种特征就是带有辛辣味。肉桂在初制过程中发酵越足（指红边越多），辛辣味就越明显。但并非没有“辣”劲就表示茶不好，而是滋味越醇厚，茶就越好。武夷山最老的水仙大约有１５０年以上的历史。主要分布在武夷山的景区内和景区的西北侧。
6、泡岩茶最好的水就是山泉水了。没条件的地方用矿泉水和纯净水也是可以的，但不同的品牌水质还是有较大的差异。只要用硬度低的清净的水，就可以泡出岩茶正常的香和味。
7、老枞水仙的特征不是苔藓味。鉴别老枞水仙的主要因素还是水仙的品种特征。只是幼龄水仙和老枞水仙会表现出不同的品种特征，只要对比品尝后就能区别和掌握两种特征。
8、一般来说，炭焙味比较明显的茶，存放一段时间后，碳火味就会明显下降，下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。要存放多久主要看火功的高低和存放条件，中低火功的茶一般存放一、两个月后，碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后，碳火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。
扩展阅读——焙火对岩茶滋味的影响
年八月，选取了同一山场不同焙火阶段的肉桂，作小文一篇记述焙火对岩茶滋味的影响。在九月聊岩茶焙火的问题，比去年晚一些。今年的关注点和去年类似，却多了一些思考。
九月，已是秋的节气。在福建，秋季是茶叶上市品类最多的一季，其意义超过春季。这其中最为重要的原因，就在于此时正是岩茶下焙面市的节点。中秋将近的日子，各家茶馆都紧锣密鼓地准备着这一季的茶礼。
南方的九月，夏的暑气依旧热烈。于是，顶着暑气将火气未消的岩茶一杯杯尝遍。细数这一季喝到的茶，大概会让人心生嫉恨的。所以，就低调些说武夷山各个主要山场的肉桂、水仙和许多名丛都有幸得尝。许是喝茶的年头渐久，口味也愈来愈重，尝到的新茶越多越觉得许多都滋味欠缺。关于这个问题，和更资深的茶客交流，得到的解答让我有了更多的思考。
焙火偏轻，逐年明显。滋味欠缺，所指最重要的也是这点。许多被介绍焙火近30个小时的茶，看到干茶的第一眼却是：条索欠紧实，叶片未转色。这样的岩茶，香气从干茶看就极抢眼，冲泡之后，杯盖香、挂杯香都花香悠扬，极为诱人，香落水，却显寡淡。就“香”而言，此类茶的确抢人眼球。不要说单独品鉴，即便数十道茶同时品鉴，此类茶亦能凭借香立即跳脱而出。当然不排除，有些商家不求茶叶品质，火急火燎着急卖茶，遂只轻微过焙的情况。
焙火偏轻，香气高扬的岩茶，对于茶龄不久，平时以喝绿茶、白茶、清香铁观音、红茶等口味偏轻的茶客，有着很好的接受度。这类茶的出现，便是为了更多地争取这批受众。只是，岩茶之妙并不在“香”。“香、清、甘、活”中，“香”是入门而已。“岩骨花香”的“岩骨”和其所赋予的“清、甘、活”才是称作“岩茶”的韵味所在。
作为半发酵的乌龙茶，除了做青，精制阶段的焙火是固化定性茶叶滋味的最重要阶段，没有之一。在初制阶段，因采摘或做青而出现的诸多问题，都可以通过精湛的焙火工艺得以弥补。为了保香而选择轻焙火的岩茶，适合当年内尽快饮用完毕。焙火偏轻，茶叶后续转化可能出现的返青现象会比传统焙火的茶叶较早的出现，由此而出现的连带问题，比如：香气明显减弱，茶汤青涩味明显，口感协调性欠佳等。以上，皆就正岩山场岩茶而言。如若山场欠佳，存放半年后的滋味会下降会更明显。
产地，其实是任何一个茶品类都绕不开的话题。离了这个地儿，就不是这个味。对于岩茶焙火的探讨，最终回归到的也是“产地”，换个更具武夷岩茶特色的词汇则是“山场”。山场，决定了太多东西。正岩山场的茶，高火、急火、“文火慢炖”焙出的茶是品质高低的区别，而其余山场的茶则是一焙定成败。从某种角度讲，正岩山场以外的岩茶并不具备像正岩茶般的优质茶底，在滋味口感上必然少了许多的可能性。但是，需要重申的是：如果茶的山场过硬，还是希望能让它具备传统岩茶的风骨。
如鲠在喉，方知满口生香，喉韵甜润之妙。
武夷岩茶为何需要焙火？
说起炭焙，首先要区分焙火与干燥，有人认为是一回事，其实不然。
1.干燥
干燥是初制过程中的一项，其目的是以高温杀死残留叶片中的酶，防止继续发酵，同时降低水分。
此过程，非乌龙茶独有。绿茶可用炒、晒、烘等方式干燥。
而乌龙茶则多用烘干机，俗称“走水焙”。
2.焙火
这是精制过程中的一项。其目的有三点：
第一，进一步降低水份，使茶可长时间保存。
第二，巩固焙火前，茶中优质表现，稳定茶叶品质。
第三，在热作用下，使叶中的有效成分进行转化，提高滋味甘醇度，增进汤色，发展香气。
有人对干燥与焙火有疑问，认为都是用火，为何不合二为一，既可省掉时间还可节约成本，两者有何区别吗？
特别注意：乌龙茶干燥（即走水焙）。不能也不可充分去除茶中水份。操之过切，容易引起质变，损害茶之味与香。
结论：干燥为焙火之基础，却不可替代焙火。
3、好处与坏处
A.焙火的定义
有人将焙火这一步，视为茶界的整容。整容的目的往往是为了弥补缺点。
这并没有理解焙火工艺。因为焙火似教书育人，因材施教，只为展现出茶良好优异的状态。
干燥与焙火，两者总是有意无意中被混淆。但两者其实并不一样。
B.焙火的成效
把看似同样的茶，焙出完全不同的风格。
这就像同一个年级的学生，有的学理科，有的选文科，有的着重往艺术方面培养——这是个性化教育。
而把看似不同的茶，焙出一致的风格。像在军营训练士兵一样，兵随将令，在同一个战场作战，得培养出共性才行。
结论：焙火，既可以修饰，完善乌龙茶，又可以进一步彰显茶的优点。
焙火，绝非简单的“遮丑”。
4、清新与重口
欣赏焙火茶，要掌握三个字：清，透，劲。
清：清爽
经焙火之茶，绝无杂味，口感纯粹。
透：通透
焙火之后，茶汤不能混沌，喝起来得有层次。
劲：劲道
像人得有骨架一样，焙过的茶有“骨”。茶汤劲道有风骨。
