武夷山
大红袍传统手工制作工艺
大红袍味久弥醇，大红袍独创的制做技艺傲立于其他名丛制作之上。来到武夷山有不少日子，以未能一睹大红袍传统手工制作为憾。近日，朋友随我心愿带我去他一个朋友那看大红袍传统手工制作技艺是如何的能被国家列为“非物质文化遗产”的神秘面纱。
来到一个好友茶厂，主人欢迎我们的到来，径直带我们走去他的大红袍制做坊内观赏已经开始手工制茶的师傅们。走进茶坊内，几个师傅们都在有条不紊的进行大红袍的制作技艺中的做青（反复几次），看着他们忙碌的身影我们在一旁静静地观看，利用师傅们闲暇下来的时间问些关于手工制作方面的注意事项。一个来自星村镇的李师傅说做青、焙火是大红袍最为关键的工序，大红袍品质的好坏取决于这两个重要的环节。
厂主细致地查看今天各张登记表上所注明的时间，以备茶叶制时参考依据 大红袍传统手工制作技艺，全程依靠手工制法，如今在武夷山已经非常少见了，因为全程靠人工做，既做不出产量又因为人手多工钱高而没有多少利润，茶商、茶农们大多采用机械化与手工制法相结合，带着心中的疑问向厂主探询。他直言不讳的告知他就是想让传统制法真真切切的得以延续得以传承。
正岩产区的大红袍茶青（手工采摘的大红袍茶叶要符合厂主特定的要求，不然他下次就换人采摘），制茶所需的柴火必须是没有给雨水淋湿的（干的柴火，可保证在制茶过程中火候的稳定性），做青的时候要看房间的温度与湿度（房间都有放置温度计等），炒青的时候必须是凌晨3-4点钟，一切都按古老的大红袍制作技艺工序所走，细节一项都不落下。严谨的态度没有一丝马虎。
大红袍茶叶传统手工制作工艺，历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里程碑的巅峰。我不过学到其中的凤毛麟角，厂主自谦地说，他不过是受大红袍熏陶，一个大红袍爱好者制茶爱好者。大红袍传统手工制作程序：采摘——倒青——做青（反复几次）——炒青
——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等，工序繁复、技艺高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素众多。
要想成为一个合格的手工制茶大师，任重而道远。大红袍制作技艺就是需要这样的精神努力奋斗来传承。
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武夷岩茶品种多样，但有其规律。最上等的是名岩名枞，原来有五个品种：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰，后来，半天腰这个品种逐渐被人忽略了，所以就有四大名枞的说法。除了名枞，下来就是一系列有名有姓的品种茶了，我们经常说的肉桂、奇兰、黄观音等等。再往下，很多说不清楚的茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜茶”（普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的茶）由于千奇百怪的茶名称，这些就是所谓的奇种了。
名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次，但并不意味着茶叶的等级就这么随便就排列清楚了，因为茶叶品质除了品种以外，还要看制作水平，最终才能体现茶叶的品质高低。
1. 大红袍的采摘
大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。
2. 大红袍的初制
红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。
做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。
判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。
