武夷山
烘焙,在武夷岩茶制作技艺中又称炖火,是用不同的热能长时间作用于烘焙对象,增强化学与物理反应,从而提升武夷岩茶品质的制茶工艺技术。
一、烘焙(炖火)之作用原理
烘焙(炖火)的作用原理是用不同热源产生的热量,对付焙茶进行长时间加热,以增加化学反应和物理反应所需的能量,促进内含物质进一步发生化学反应和物理反应,从而提升武夷岩茶的内在品质。
二、武夷茶烘焙(炖火)工艺技术的形成过程
研究认为,焙火工艺发端于北宋年间北苑贡茶制作技艺,早于武夷茶制作技艺的创新,这从北宋文人墨客的诗词中可以得到证据。研究还发现,武夷茶的烘焙工艺技术形成于明末清初,完善发展于清中期,这也可从明清涉茶的诗词文赋中得到证据。明末清初,涉茶的诗词文赋时常可见“焙”字镶嵌其中,比如,“先蒸后焰” “先炒后焙” “浓蒸缓焙”“烘焙不得法”“不精焙法”“学其焰法” “武夷焙法”等,说明明末清初,武夷山在制茶方法上已经采用烘焰工艺技术,而且运用这个工艺技术有个改进发展过程,先是“先素后焙”“浓蒸缓焰”,进而“先炒后焙”,在运用过程中曾出现“僧拙于焙”“烘焙不得法”“不精培法”的情况,熔出来的茶品质很差,“只供宫中浣濯距之需”。上述状况直至清初顺治七年至十年(1650-1653年)崇安县令殷应寅招黄山僧制松萝茶,引进松萝先妙后焙制法之后才有改变。武夷山茶叶制作先人在学习松萝先炒后熔制法的同时,也学其焙法,制作出的茶品质很好,与松萝茶堪并驾,时任浙江与福建按察使的周亮工,分得数两,甚珍重之。由此,武夷茶由“僧拙于焙”“烘焙不得法”“不精焙法”向实甲天下的“武夷焙法”转变。清末,武夷岩茶制作技艺创始的时候,将“武夷培法”这个精湛工艺技术吸纳其中,成为武夷岩茶制作技艺一个不可或缺的重要组成部分。今天的岩茶烘焙(她火)技术正是传承于“武夷焙法”。
三、烘焙(炖火)对武夷岩茶品质的影响
研究和生产实践证明,烘焙(炖火)对武夷岩茶优良品质的形成虽不起决定作用,但起重要的影响作用。研究认为,武夷岩茶良好品质的形成,主要由做青工艺决定。青做得好,品质就好,反之,青做得不好,品质也就差。烘焙(炖火)只起修饰性的影响作用。生产实践还表明,没有做出基本品质特征的茶叶,即使烘焙炖火技术非常精到,也不可能熔出武夷岩茶的基本品质特征,焙出来的茶只能是“色乌汤红、焦焦味”的另类茶,而不是“橙黄清澈,香高味醇”的武夷岩茶。因此,对武夷岩茶来说,烘焙的作用对象是已经做出部分或基本做出品质特征的岩茶,烘焙所起的只是去杂、提香、浓味、增色、转味的修饰性影响作用。
所谓去杂,是将具有一定滋味特征,但茶水浑浊,含有较多杂质,滋味混杂,含有许多杂味(比如苦味、青味、酵味、涩味等不良杂味)的付焙茶,通过烘焙(炖火)将杂质杂味去除或转化,从而收到茶水清澈明亮、味道清纯爽口的效果。所谓提香,即将做青过程中已经形成一定香气成分,但因为能量不足香气没有完全发越,或为其他气味所掩盖,茶香没有充分显露出来的付焙茶,通过烘焙(炖火),加温受热,增加能量,将杂气驱除,促进香气完全发越,从而使岩茶正香得到充分显露,收到提香效果。所谓浓味,即将做青过程中已形成一定滋味,但味感淡薄的付焙茶,通过烘焙(炖火)醇厚茶汤浓度,从而使茶水滋味变得浓稠醇厚,收到浓味效果。所谓增色,即将做青过程中已形成谈黄水色,但欠橙黄明亮的付焙茶,通过烘焙(炖火)增进茶水色度,形成橙黄明亮的水色效果。所谓转味,即将做青过程中已形成一定滋味,但不适口的付焙茶,通过烘焙(炖火)转变滋味,使茶水变得甘爽可口、收到鲜美适口的转味效果。由上可见,烘焙(炖火)工艺技术运用得好,对武夷岩茶的品质可起到很好的修饰作用,产生很好的修饰效果,它能把武夷岩茶的品质提升一个至几个档次,成为提升武夷岩茶品质的一个不可或缺的工艺技术。
四、烘焙(炖火)工艺技术的运用
1.先对付焙茶的品质特征做焙前研判
本文研究的付焙茶实际上是武夷岩茶的半成品毛茶或毛拣茶,品质千差万别,烘焙前必须先行研判其品质状况,然后根据研判结果,运用不同的火功,分别进行烘焙。如果开焙前不对付焙茶的品质特征加以研判,则会发生好茶差茶均用同一种火功进行烘焙的“一锅煮”状况,差茶达不到烘焙效果,好茶反而被烘焙成差茶甚至坏茶适得其反的效果。
焙前研判的基本手段是“开汤审评”,即在烘焙之前用湿评技术将付焙茶用沸水冲泡,先闻香气、次观水色、三尝滋味、四看叶底的次序进行感官审评,综合评判,从而判断出付熔茶的大致品质特征,将付培茶分成不具备基本品质特征、部分具备基本品质特征、完全具备基本品质特征等3种基本类型,分别采用不同的烘焙炖火工艺进行烘焙。对于不具备基本品质特征的付培茶,采用烘干机进行高温烘焙,取老火香味。对于部分具备基本品质特征的付焙茶则采用烘干机烘焙与焙笼烘焙相结合的烘焙方式,取足火香或焦糖香味。对于完全具备基本品质特征的付焙茶,则采用烘笼、焙箱的炭焙或电培方式取花果香味。
2,不同烘焙(炖火)技术方式的具体运用
研究认为,烘焙(炖火)其实质是通过加热加大茶分子化学反应的能量,促进茶分子发生程度不同的化学反应,从而收到预期的化学反应结果。实践证明,不同的温度和不同的受热时间形成的积温,引发的化学反应结果是不一样的。重火烘焙的结果是“色乌汤红,焦焦味”,微火烘焙的结果是“清新爽口的鲜花香味”。烘焙工艺技术的运用就是将不同的温度和烘时组合成若干工艺组合,分别运用于不同品质特征的付焙茶上,使之对付焙茶的品质起修饰作用。
(1)重火烘焙(炖火)工艺技术的运用。所谓重火烘焙,就是在烘干机上用160- 170摄氏度的温度和8小时的烘焙时间,所形成的约8万摄氏度积温,烘焙不具备岩茶基本品质特征的缺陷茶,通过高温适度焦化,产生出老火香味,从而将没有岩茶香气、滋味特征的缺陷茶转变为具有老火香气、香味的另类茶。不过这种具有老火香气(味)的另类茶,由于高温的作用,外形变得乌黑,水色变成深红,气味夹杂着焦气,已不是正色正味的武夷岩茶,而是“色乌汤红,焦焦味”的武夷红茶了。
(2)足火烘焙(炖火)工艺技术的运用。所谓足火烘焙,就是在烘干机或焙笼上用140 ~ 150摄氏度的温度和6~8小时的烘焙时间,所形成的7万摄氏度积温,烘焙已做出部分品质特征的付焙茶,通过持续的中高温度和较长的受热时间,令付焙茶吃足热量,促进没有发生内质变化的部分发生内质变化,已经发生内质变化,但变化不足的部分深化内质变化,从而培出条索紧结,色泽油润,水色橙红明亮,滋味醇厚呈烘烤香味,具备基本品质特征的武夷岩茶。
(3)中火烘焙(炖火)工艺技术的运用。所谓中火烘焙(炖火), 就是在烘干机或焙笼、焙箱上。用120~ 130摄氏度的温度和6~8小时的烘焙时间,所形成的6万摄氏度积温,烘焙已经做出基本品质特征的付焙茶,这种付焙茶虽然已经具备基本品质特征,但仍存在某些缺点,杂味多、苦涩味重,味欠甘爽润活。烘焙的方法是用稍高的温度、较长的烘时,将苦味、涩味和其他杂味转化成甘甜爽口的焦糖香味。研究认为,这种味道由美拉德反应生成,是武夷岩茶特有的味道。
(4)轻火烘焙(炖火)工艺技术的运用。所谓轻火烘焙(炖火),就是在焙笼或焙箱上用110~ 120摄氏度的温度,6-9小时的烘焙时间,所形成的5.5万摄氏度积温,烘焙已经显露出一定香气、香味且完全具备武夷岩茶品质特征的付焙茶。研究认为,这种付焙茶虽然已经具备武夷岩茶色、香、味、形品质特征,但仍不很完美。味感青涩,欠润活,不爽口;香气混杂,欠纯净,不清醇。用轻火温祛除青气、涩味,提纯醇味,沉香凝韵,使味道变得清醇爽口、细腻润活、回甘韵显,从而使付焙茶的品质变得更加完美。许多茶王、金奖茶均出自这种火功。
(5)微火烘焙(炖火)工艺技术的运用。所谓微火烘焙(炖火)就是在焙笼或培箱上,用100~110摄氏度的温度, 6小时的烘焙时间所形成的约4万摄氏度积温烘焙已经做出清香或清花香特征,但青味浓重、味欠爽口的清香茶,通过微火烘焙去除青味,将清香转变为清新爽口芬芳馥郁的鲜花香味,饮后回甘韵显的花香型武夷岩茶。
大红袍烘焙炭焙加工工艺
武夷岩茶大红袍烘焙炭焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产。炭焙，听起来很先进的工艺，这么特别的加工方法让我们一起去了解看看。
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等，而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。炭焙其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。 炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人参味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。
武夷岩茶炭焙茶与未炭焙茶其生理作用是不同的，当炭火再燃烧时会释放出负离子远红外线，而茶叶长时间在炭火的烘焙下，会吸收饱满的负离子远红外线。当您持恒品饮炭焙茶后，除能让一般微酸性体质改善外，也因负离子的作用，把体内致病正离子吸附而排出体外，让您在无形中产生了一层保护网使您的健康更出色，这也是一般未经长期炭火烘焙茶所无法比拟的。
1. 认识炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等， 而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
2. 焙茶师说炭焙奥秘
炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为，「识茶是烘焙前的重要步骤，在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。九壶堂詹勋华则认为：「毛茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有损耗茶叶，也比较好处理。
从炭焙技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
在焙茶数量上，曾任石门乡农会推广股股长十余年，现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙机则是数量大，整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。
在焙茶时间上，李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟，中度焙火约九十分钟，重度焙火约二小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间可作为有心焙茶者参考。
在焙茶技术上，包种茶的香气如果走味，烘焙时需特别注意，要发挥清香，温度不能太高，温度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶汤宜采浅金黄色为主，相信包种茶的品质会更高。另外，炭焙茶叶时，为了弥补茶农在制茶过程的疏失，必须闻其味，观其茶色，在焙茶时予以调整。一般只以定时、定温烘焙，有时无法抓住茶的特色，李兆杰建议电焙机的使用，重要的是出风口，茶叶烘焙时出风口所出的杂味，最好再由入风口吸入，解决方法是将出风口以软管拉到窗外，口朝下，在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙茶方式他则建议将电焙笼底部垫高，（最好的方式是以三块砖于圆周平放），因电焙笼焙茶离地面太近，地面水分会直接被茶吸收，如以砖块垫高，水分能藉空隙往外排，竹笼外面以棉布包着，上面覆盖棉布，留约十五公分当出风口，在离电焙笼约二公尺处，放小电风扇，以微风旋转，杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发，而水分也会从电焙笼下空隙去除（但茶叶不需挖洞，以平放就可），这是焙茶必须注意的，如能掌握技术与技巧，就不难将茶中的苦涩味去除，转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。
詹勋华则认为，炭焙的困难点是燃烧面上盖灰，热气上扬的辐射热，如遇到磁砖不会辐射，有些人焙不好茶，是因焙炉外贴磁砖，里面做铁板，这样木炭就发挥不了功效，所以他建议用传统的砖灶，砖灶用耐火砖更好。炭焙其它注意事项：
在炭焙次数上，詹勋华表示，可分好几次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，颜色晕开还有不足的地方，第二次上彩的时候，可针对第一次做修饰，所以焙茶经过数次，更能把茶性表现出来。在焙茶的思考上，如包种茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因为同样的茶会有不同的质感与不同的变化，焙茶者应尽力去诠释它，犹如插花，也许花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。同样的茶给予不同时段去焙，只要味觉是平衡的，就去发现它不一样的风貌。
其次，在炭焙燃料的选择上，目前大致分为：「有烟木炭」，如相思、越南进口木炭，起火后烟味浓，不适合焙茶；「龙眼木炭」无烟，是目前台湾最适合炭焙的材料；「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道，比相思炭好；「安徽松炭」，无烟，有股特殊香味，但由于难求，成本高，所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。
其余，像焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶完全*嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再*炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可 以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。
购买炭焙茶须知：炭焙茶是焙茶的最高技术，茶汤口感风韵独特，令人一饮难忘，然而有些茶是不用烘焙的，像龙井、碧罗春、白毫乌龙绿茶、红茶、花茶等，如果烘焙，它的香味会流失掉，所以这类茶不用焙。一般会焙的茶叶是青茶类，如包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等，这一类茶比较需要烘焙。提供几项选茶建议，作为购买炭焙茶时的参考。
在茶渣的辨识上：炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会较没弹性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。
在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。 在味道上：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。 在干燥度上：炭焙茶叶一搓碎掉，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。
至于炭焙茶何时喝比较好，良友茗茶陈德良表示，半生熟的炭焙茶整天喝也是会使人的胃受不了，一般是吃饱饭喝，喝的量不要多，也尽量不要吃蜜饯，会影响茶汤口感。又茶叶烘焙后，会有火味，所以茶买回后，放一两个礼拜以上最好，待火味消除，香气会转回，如不赶着喝，放个两三个礼拜，越好喝。他也建议买炭焙茶时，如不知如何买，可改问茶汤是什么颜色？或喝下时是喉咙甘甜，还是口中甘甜，就可以买到自己所想要的炭焙茶。
总之，从古至今，焙茶与制茶一样不容易，炭焙更需要技术，只要能抓住茶的特性，及了解茶叶制造过程中的缺失，予以补正、烘焙，相信如果是焙茶师，技术将日益精进；是爱茶人，将越有机会买到好茶，而且能拥有越陈越香的好茶。
