武夷山
对于一个喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶的保藏方法。因为品质很好的茶叶，如不善加以保藏，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。
茶叶变质的原因
茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。根据试验，把相当干燥的茶叶露置于室内，经过一天，茶叶的含水量可达7﹪左右；露置五、六天后，则上升到15﹪以上。在阴雨的天气里，每露置一小时，含水量就增加1﹪。在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10﹪时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。
在感染异味方面，因茶叶中含有帖烯化合物和高分子棕榈酸，这些能很快就吸收其它物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起，或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里，在几个小时后就会感染到这些东西的气味，轻则喝了使人不快，重则不能饮用。
另外，茶叶具有”后熟”的特点，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
3.维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
保藏的方法
为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的外形，就必须采取妥善的保藏方法。
贮藏大批茶叶的仓库，应根据茶叶劣变的原因要求进行设计和修建；而小批茶叶可采用生石灰或木炭的保藏法。这种生石灰或木炭的保藏法是准备一个陶瓷罐(或用马口铁桶)，大小视保藏的茶叶多少而定，要求干燥、清洁、无味、无锈；把未风化的生石灰块装入细布口袋内，每袋重约半公斤；茶叶用干净的薄纸包好，每包重半公斤，用细绳扎紧，一层一层地放进坛的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶叶，如未装满，还可依次再装一、二层，然后用牛皮只堵塞坛口，用草垫或棕垫盖好，这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分，使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换，一般装坛后过一个月就要更换，以后每隔一、两个月更换一次。如果木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋重约一公斤；每一、二个月要把木炭取出烧干再用。
一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少，没有必要用坛子保藏，可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里，最好装满而不留空隙，这样罐里空气较少，有利于保藏。双层盖都要盖紧，用胶布黏好盖子缝隙，并把茶罐装入两层尼龙袋内，风好袋口，另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中，盖紧盖子，用白蜡密封瓶口。采取这两种方法，可以较长时间使茶叶品质保持不变。(为了泡饮方便，可用茶叶盒少装一些茶叶，每次取用后注意盖紧盖子；绿茶容易受到光线影响，不适宜用玻璃瓶保藏。)
我们也可采用真空充气的保藏方法。真空保藏法是把茶叶装入马口铁罐，焊好接口，用空气唧筒抽出罐内空气，使成真空。充气保藏法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰气。使用这两种保藏法，在常温下保藏一年以上，仍可保持茶叶原来的色、香、味；在低温下保藏，效果更好。保藏时注意事项 须注意的是，茶叶在保藏中的含水量不能超过5﹪(绿茶) ~7﹪(红茶)，如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准，就要先炒干或烘干，然后在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，不能有一点油垢或异味；并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶叶焦糊和破碎，以防止柴炭的烟味或其它异味污染茶叶。
扩展阅读——陈香凝韵话陈茶
清初周亮工《闽茶曲》之六说：雨前虽好但嫌新，火气教除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。
新岩茶会有火气，一般是存放二三个月后更醇。但现在清香型的似不必存放。隔年的岩茶一定要是妥善存放的，否则就走味了。
前几日看到一则报道，说泉州陈茶走俏，市民争相搜购。恰好茶友新赠若干陈年武夷岩茶，心有所动，当即取来冲泡，以解茶渴。
此茶已有六年。外观条索较紧细扭曲，乌黑似枯，尚匀整，有细末，远不及新茶好看。取三件套白瓷茶杯。一水润茶后弃之，二水冲泡，一分钟取出过滤杯别置。便见茶汤金黄带红，清彻透亮；举杯嗅之，仅有些微带陈气的淡淡清香。入口初尝，便觉醇厚甘爽，甚于新茶；再细品，有一股极幽极深之香韵，如绝柔绝韧之细面筋，缓缓沉浮于汤中，口感绝佳。因此生出一些感概来。
泉州陈茶走俏，直接原因是连年酷暑高温。而在民间，一直流传着陈茶有解暑祛毒，消积止泻药效之说。事实上，闽省许多山区农家，都有贮茶当药的习俗。方法是将干茶叶纳于掏空的柚子中，然后用线扎牢封好。置厅堂香案之上自然风干，或者挂于灶头上任凭烟薰火燎。如遇风寒感冒或中暑腹泻，便将陈年柚茶取出，放于陶罐中大火熬煎，倒出时茶汤浓黑如膏，入口亦苦涩如药。但只要半碗下肚，立时大汗淋漓，百窍俱通，直有回肠荡气，飘飘欲仙之感。陈茶的这一药效，与神农氏发现茶的本意，以及李时珍本草纲目上所记茶之功效完全一致。只不过随着社会发展，人们更多地发展茶的保健休闲功能，而淡化了它的本来意义。泉州人看好陈茶，从某种程度上来说也是让茶的本性回归而已。
不过，对于一个爱茶者来说，也许更注重的是陈茶所特有的那种沉香凝韵。凭心而论，陈茶香气已淡，年代久的甚至有一股明显的陈气。但泡出的茶汤，一般都较新茶更为醇厚甘爽。这是因为经过岁月的冷热催化，新茶中易挥发的挥发了，易变化的变化了，沉淀下的多为比较稳定的精华，才使陈茶汤有如此的厚实内涵。这也是为什么有许多人喜欢普洱茶的缘故。而普洱茶是所有茶中唯一以“陈”取胜的茶类。泉州走俏的陈茶不是普洱，而是乌龙茶，武夷岩茶，安溪铁观音，以及凤凰单丛等等。而且以传统重发酵高火功工艺制作的为佳，有“十焙值黄金”之说。虽然如此，并非是陈茶就好，更不是越陈越好。我喝过一些普通乌龙陈茶，也喝过存了50年的名茶大红袍，都很难找出上述传统岩茶陈茶的那种美妙感觉。至于轻发酵低火功的新工艺乌龙茶，以及不发酵的绿茶黄茶白茶类的陈茶，因我未喝过，无从感受其韵。曾看到一篇茶文，说绿茶陈茶的滋味，“涩涩的，又不全是涩涩的；苦苦的，又不全是苦苦的；略带一丝薄薄的绵甜；”这样看来，不管哪类陈茶，只要是好茶，又陈的恰好，用心去品，就一定能品味出凝聚于其中的沧桑变幻，悟出一些人生真谛来。
[30多年前的水仙]:武夷山某国营茶厂70年代茶样.
审品结果:
香气：沉香、似普洱。
汤色：深红褐色，似酱色。
滋味：醇滑，汤润无苦涩感。
叶底：全黑，3、5泡后方稍展。
汤色、滋味减淡缓慢，极耐泡。
[百年陈茶]：武夷山某农村旧房梁上悬挂物内取出，旧房具说百年前盖建。
与上泡茶的感觉差异：
滋味更淡、更顺滑、更耐泡。前泡汤水至舌根略有收敛，该泡汤水过喉无感觉。
叶底焦黑似碳化、久泡不展。
两泡茶香、水中均无一丝的火功味，倒似久的干木头的香气。
已上品审感觉仅供鉴别陈年武夷岩茶的参考。欢迎大家提供品陈茶的感觉。
[百年陈茶]：武夷山某农村旧房梁上悬挂物内取出，旧房具说百年前盖建。
与上泡茶的感觉差异：
滋味更淡、更顺滑、更耐泡。前泡汤水至舌根略有收敛，该泡汤水过喉无感觉。
叶底焦黑似碳化、久泡不展。
两泡茶香、水中均无一丝的火功味，倒似久的干木头的香气。
已上品审感觉仅供鉴别陈年武夷岩茶的参考。
欢迎大家提供品陈茶的感觉。
