武夷山
岩茶大红袍制造，并无明显之发酵过程，茶青在室内萎凋后，移入特设之发酵室中（俗称发酵室为青间），并不全为发酵关系，除发酵作用而外，茶青还继续其萎凋作用。此项工作为乌龙茶制造上最感烦重者。其处理目的，在设法使茶缘细胞破坏，发酵红变，叶片中部则须仍保其相当水分及原有色泽，此为半发酵乌龙茶之特征。岩茶大红袍之制造，对此层工作，十分讲究，几不能差之一丝一毫。
1、武夷岩茶大红袍发酵之理论—通常发酵作用，是开始于叶细胞破坏后。细胞间的成分，和空气及酵素接触后，随即发生复杂之变化。如单宁在发酵中被氧化后，由无色变为棕褐色，于茶浆以红色。此种氧化物，与茶素及其他成分等结合，成为茶之成分，在红茶制造上，在发酵中，刺激性之单宁，变化为红色单宁和褐色单宁，虽得深浓色和强厚的茶味，但刺激性和活泼爽快而带有清香味感，变逐渐丧失，以至于平淡。绿茶之制造，未经充分发酵，单宁未受氧化用，虽不减损，但有苦涩味，芬芳精油，亦未能完全挥发，不能有红茶之具有浓厚香味。
武夷岩茶大红袍之制造，欲取红茶之色香，绿茶中活泼爽快富有刺激味感，自然对于分别红绿主要的发酵之处理，有具特殊之方法，使岩茶大红袍之色、香、味、身骨叶底均具有其优良特性。
岩茶大红袍发酵之理想处理，是“四分红变七分绿”。即在叶缘及尖端三分之一处，完全红变，叶片中部凸出，成一椭圆形缘面，此为未发酵部分，绿色稍淡，叶柄稍瘦，叶脉退淡，叶柔软无力，发出悦鼻特性之芬香。（理想之红边叶片如附图）。
2、发酵室之构造—武夷各茶厂，对于发酵室之构造，大同小异。普通深六公尺半，宽十公尺，四壁筑泥墙，墙厚四公寸，仅留一门为出入之用。四墙均不设窗户，使室无空隙，避免空气之流通与日光直射或反射，发酵室之上为楼板，楼上利用为临时茶工住宿之用。发酵室之建筑主要条件如下：
（一）室内须有充分饱和空气；
（二）使外间气味不能达到；
（三）隔绝热力来源；
（四）接近揉茶处所及烘茶间，以便利工作。
此发酵室因无须流通空气以促进酵素急速氧化，故无须另辟窗户或通气洞。至于湿度，因四墙系土壁，地面又为泥地，空气不多流通，亦能保持其相当限度。室门常闭，室温与湿度能保持均衡不变，有利于采摘时间不同处理各异之各次茶叶之萎凋与发酵，即可用人力抗制茶青各种复杂之变化，使制作合乎理想。
室之中间，留相当地位供做青人工之工作。室之四壁，设有凉青架，构造与上述室外凉青架同，亦分十层。架数多少以可放置青盛时全日所采摘之茶青，即约可容水筛一百五十个至二百个。
发酵室构造及凉青架排列请参阅附图武夷碧石岩制茶厂图。（见本刊杂志2011年第7期第113页茶书连载插图）。
3、处理—茶青不管是日光萎凋或加温萎凋，由凉青架移入“青间”前，均须将茶叶摇动十余下（俗称此为摇青），并集叶于筛中，边沿留寸许空处，然后原水筛移入发酵室内。今以日间第一次茶青为例，述其室内萎凋及其发酵之处理经过如下：
茶青移入室内，放置于青架，先后须有次序，不得与其他次数之茶青混杂。移入后，历相当时间不动，使鲜叶水分蒸发，继续萎凋。第一次青约自上午九时放入室内，不动时间约二小时，至十一时开始第一次室内“摇青”，但摇动次数不多，约十余下，即照上述方法处置，集叶于筛中，外沿摊叶较中央为厚，仍放置架中。摇青之方法，看去虽与筛米无二，其实与筛米方法大有差别，摇青不仅茶在筛中，须全部滚动，且圆形波动之力，须极平衡，使叶朝一动力中心旋转。力量稍不平均，叶在筛中，即旋而不转，或转而不圆，叶即挥出筛外落地。笔者对此步工作，接连学习四日四夜，动作尚未能达到要求。据说须有三四个月不断练习，方可纯熟。
叶在筛中，叶片滚动，至为轻快，且甚均匀，不致局部受摩擦而呈不规则之红变。叶片滚动，叶缘因与其他叶片互碰，叶缘细胞受碰破伤，茶汁流出，酵素乃起氧化作用，单宁受氧化作用，随变为红褐色。叶面虽亦受滚动，但与他叶互碰，决无叶缘之着力，叶细胞破坏不易，酵素无从起氧化作用，乃无发酵现象。岩茶大红袍制造特有之“摇青”工作，其作用在此。
茶青经第一次“摇青”后，放置凉青架上，于午后一时，叶色变淡，闻之已有清香悦鼻，即将四筛并为三筛，再行“摇青”，次数比第一次稍多，并须用双手左右将叶挤合放松，反复数次，使叶互碰。但不可使劲用力，动作须取之自然，叶片互碰，其作用也在破坏叶缘细胞（俗称此为“做手”）。互碰之后，须用手轻轻将叶向水筛外沿翻动，将叶铺成内陷斜坡状。筛沿不摊叶，空位加宽约二寸，仍放于凉青架上。午后四时，进行第三次“摇青”方法同前。摇后弄行“做手”。第三次以后之“摇青”及“做手”须视叶萎凋及发酵程度，而增减其动作。茶青经此三次处理后，已呈萎靡状态，静置相当时候不动，含蓄于枝梗叶柄较多之水分，因细胞生机仍未死灭，经扩散作用，仍可流至叶片补充，此时叶又呈澎涨，具有弹性。制茶工人，称此为“茶青还阳”，未明其中原理，认为神秘不可解之事，更认此为彼等技术独到之处，夸耀其高明。其实此乃一定不变之植物生理现象。晚饭后七时，进行第四次“摇青”与“做手”。此二项动作次数，均愈来愈多。此次“摇青”、“做手”后，可稍厚铺放成凹形，中留五寸径之孔洞，筛边沿留约三十空位，如此措置，可使空气流通，不致使叶发热，发酵过度。如是处理，可放置至若干时候。直至炒锅前半小时，进行第五次“摇青”和“做手”，这为末次工作。此次工作比其他各次为重要，盖茶青好坏，尽决夺于此次。叶经数次摇动及“做手”后，叶缘细胞已告完全破坏，发酵作用于细胞破坏时开始，随“摇青”及“做手”次数，而增加其红变面积。发酵作用，愈来愈速。同时叶中芬芳精油，亦随水分扩散而挥发，由完全之青叶香，随发酵作用变为带有熟茶香。叶缘水分蒸发殆尽，而叶片中仍含蓄有相当之水分，一叶之中，水分含量不得平衡，叶变为饭匙状，叶面凸出作龟背形，叶缘红变，约占全叶十分之四，叶色亦退淡。有此状态之茶叶，即被认为理想叶。每一水筛中，因叶粗嫩不齐，不能达到叶叶如是，一筛之中有此理想发酵叶十分之五六者，已属“难为可贵”矣。
茶青经五次处理后，其萎凋及发酵均已适度，即可并此一批所有之茶青入一大青弧内，再用力抖动翻拌数下，然后装入软篓，送出发酵室，进行炒青。
第二、三次以后之茶青，处理与此大同小异，采青次数愈迟，则处理时间愈短，则“摇青”及“做手”之时间及次数亦有所出入，笔者于一九四O年五月十三日在碧石岩制茶厂，实际观察记录所得，一日收青八次，对于时间及处理步骤，列表示后：
注：（1）下表内一、二、三、四、五数字即“摇青”及“做手”次数。
（2）“晒”即晒青，茶青行日光萎凋也。
（3）“凉”即茶青放入于凉青架进行阴萎凋。
（4）“入”即茶青移入发酵室内。
（5）“烘”即室内加温萎凋。
（6）“炒”即茶青放入锅中炒。
“摇青”、“做手”之次数，并无一定，仍然是应用“看青做青”之原则，大约每次茶青处理自三次至五次，此须视萎凋程度而定。水仙之处理与菜茶略异，盖水仙叶片较大，组织比菜茶为幼嫩，处理时应尽量避免手之碰伤，“翻青”和“做手”均极仔细。每次“摇青”亦不如菜茶处理之着力，须极谨慎从事。一般而言，菜茶比水仙之处理，较为粗放，且失败情形较少。
“摇青”、“做手”进行中，须时常变换筛之放置处所，因青架上下，计分十层，上层之温度湿度，与下层温湿度差异颇大，故须上下层更换位置，以平均所受温度湿度，免致茶青发酵不匀。笔者测验所得，架上第九层之温度，比底下一层温度，高摄氏四度半，一九四零年五月十三日在碧石岩测定结果如下：
发酵室之温度28℃，青架第九层温度29.5℃，青架中层温度28.5℃，青架底层温度25℃。
注：测时系夜晚八时，室内烧炭火加温。
发酵室内，须视天候干燥或潮湿，温暖或寒冷，室内温度，须善为调度，如温度太低，或湿度太大，使茶青发酵，难以接续进行时，室内须行加温。即用一小锅，燃烧炭火，放于室内中央，以增加室温，使温度与湿度接近饱和点，而利发酵之良好进行。有时鲜叶萎凋不足，发酵迟缓，茶青处理，与其他各次茶青，先后未能含接时，摇青时，且须执筛对向锅顶炭火处摇动，以促水分之加紧蒸发，进行发酵。
室内加温，通常于夜间举行。炭火大小，须视天候及全日茶青多少而定，茶青较多，处理不及，火宜微弱。茶青少，人工可敷支配，火可较盛。加温处理之举行，亦属不得已之事，因无仪器之测验，非经验丰富之茶师，往往使茶青处理失败。
4、萎凋及发酵之适度—茶青萎凋与发酵之处理，在岩茶大红袍制造中无法分开而论。须良好之萎凋，才有良好之发酵。茶师鉴别青萎凋与发酵之适度，均凭各人之经验，老练之茶师可做最后尽善尽美之一步。此种经验，非一朝一夕所可学习。茶师判断茶叶处理适度与否，有如下三种方法：
（1）手触—在最后一、二次“摇青”及“做手”时，凭手触叶，由皮肤之感觉，叶若柔软如棉，即证明萎凋程度适宜，发酵程度亦已相当，即可行炒青。
（2）眼看—自第三次“摇青”及“做手”起，每次均须用手提叶数片，对灯光照看，如见多数叶面已清澈，绿色变淡，可知叶内水分无多，呼吸迟缓，生机大减，若干种组织成叶绿素之碳水化合物，即自分解，供给营养，酵素大起作用，单宁逐渐变色，叶之尖端及边沿已呈枯焦，现出红色，萎凋及发酵进行，得即刻使其停止，以免水分蒸发超过一定限度，或招致发酵过度，因而无法炒制。
（3）鼻闻—茶叶固有之香性精油，随萎凋时水分蒸发而扩散，随细胞破坏发酵作用而逐渐挥发，闻之香味浓厚，芬芳悦鼻，可断定香之由来，实出于良好之萎凋，与发酵而得之。
用上述三方，断决岩茶大红袍鲜叶萎凋与发酵适度与否，所得结果，均甚良好。盖茶师之经验，均有学理之根据。
发酵室不开窗户已如上述。室内于午后四时后，即须点灯光工作。灯火系用老式竹制壁挂灯。即于小竹灯架上放入小碟，盛入菜油，用灯心草三、四条作灯心，燃火挂于凉青架上，高约五尺，以便利工作者立着取叶，对灯照明。发酵室内，绝对禁用煤油，以免稍有不慎，煤油滴入茶青，使全部茶叶变为不可饮用之废物。每一发酵室所用油灯盏数，以茶青多少为定，大约三盏至六盏。
5、萎凋发酵适度后之处理—茶青萎凋与发酵均已适度后，即须举行炒青，逐将同一处理，同一种类之茶青，倾入一大青弧之中，纠集全体做青茶工，各立青弧之一边，举行“拌青”，使各筛之叶，混合平均，利于炒制。同时兼行最后之“做手”。茶青于青弧中互碰数下，即可不顾一切，将叶紧塞入软篓内，送出炒青间炒青，制入软篓，青须紧压实，不令叶尚继续蒸发水分。压实虽亦会促其急速发酵，但距炒锅时间，至为短促，已无大碍。每一软篓，约可装二十至三十筛之茶青。如系单丛之较好茶种，则须另装于斗箕中，分别送炒。
