以大红袍为代表的武夷岩茶制作工艺

武夷岩茶属乌龙茶，介于绿茶与红茶之间，发酵程度在30%-60%之间，在制作过程中半发酵，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇；既没有绿茶的苦涩，又没有红茶的燥烈，是一种深受广大茶友喜爱的茶叶种类。武夷岩茶需要有特殊的制作工艺，下面就以大红袍为例讲讲如何制作岩茶。

武夷岩茶的制作过程：鲜叶—晒青—凉青—做青—杀青—揉捻—初烘—拣剔—复烘—炖火—团包—补火—成品茶

采摘

要选择天气晴好的日子，最好是早上十点左右开采，青叶上不至于有晨露。
 
茶青标准：要求茶青新鲜、无表面水，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。

茶青从山上采下先要晒青，也就是萎凋。

萎调

萎凋是乌龙茶区所指的凉青、晒青，通过萎调散发水份，提高叶子韧性，便于后续工作的进行，同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。萎凋是形成岩茶香味的基础，萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。萎调方法有四种：凉青（室内自然萎调）；晒青（日光萎调）；烘青（加温萎调）；人控条件萎调。

茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免紧结发热红变），将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”)，每筛鲜叶约2斤，摊好后排置于竹制晒青架上，根据日光强度、风速、湿度，以及鲜叶老嫩、品种的不同进行灵活掌握时间。此法称为“倒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈凋状，光泽渐退，即将两筛并为一筛，轻摇2、3下后摊开，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。

晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15％左右为适度。晒青原则”宁轻勿过”，这样才能在中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法

做青

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，包含了摇青和发酵两道工序交替进行，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及”绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从”散失水分”、”退青”到”走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。

具体做法：茶青移入青间前，均需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25℃左右、湿度70％～80％）的青间。放置青架上，静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1～1.5小时后，进行第一次室内摇青，摇青次数约十余下。用武夷岩茶特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将四筛茶并为三筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称”做手”）。做手后须轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有两寸空处，不放青叶），在青架上静置2小时后，再进行三次”摇青”，其方法同前。摇青、做手的次数及轻重，视青叶萎凋程度适当增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人神秘的将此称为”走水返阳”。第四次摇青时，茶青四筛并为三筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间约8～10小时。最后一次”摇青”和”做手”较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称”汤匙叶”），红边显现。这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。单单做青这道程序就得7、8个小时左右，如果是上午采下的茶青制作到了炒青基本已经到了凌晨了。

炒青

炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃～260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约二三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。

手工炒青很讲究技巧，炒青的手法有翻炒法、团炒法、吊炒法等等。因师傅们要在高温铁锅上翻炒茶青，一不小心有可能手上就会炒出个大泡，因此在炒青时炒青师傅要全神贯注，并且手法要多变，以使茶青受热均匀。

揉捻

揉捻茶青一定要趁热，将炒好的茶青倒入准备好的圆竹筛子上，即炒即揉，揉茶时先将茶青握成一堆，一手的虎口握在下方，另一只手放在茶青顶上往下压，全身的力气集中到双手上，揉搓时成字母U形，以小腹前为中心点分别往左右两侧前方揉搓，再返回到中心点，一定要使茶青滚动，揉捻时力度要巧，动作要快达到揉搓成条索状不易散开时即可，接下来就进行到初烘这道程序。

初烘

初烘是将揉好的茶青放在竹制焙筛上用木炭烘焙，俗称”吃毛火”，定时要翻焙使茶青均匀受热，待水份基本烘干即可下焙，此时毛茶已形成。

拣剔

拣剔，将毛茶的梗、黄片、三角片剔除，使茶叶条形匀整，净度良好。拣茶要在较亮地方进行，古今均由女工担任。在此之后，还要进行归堆，即要同类茶放堆于一起，以便复焙、装箱。

复烘

复烘，也是用炭火烘焙（文火慢炖），这道工序是精制茶叶中最重要的工序！复焙的目的是为了使茶叶焙至所要求的足干程度，以减少茶香丧失和茶素的减损。复焙时，温度应比初焙时低。经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，进行翻焙；其后焙至约四十分钟，进行二翻；三次翻后，再焙约半个小时，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时对焙窟的火堆，须进行一次“刮灰”或“开火”，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。

茶叶在足干的基础上，再进行文火慢焙，俗叫“炖火”。此法是武夷岩茶传统制法的独特工艺。岩茶经过低温慢焙，促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术的应用，为武夷岩茶所特有。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5～6寸，利用对火温视觉来感觉温度。科学而言炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，焙笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需6～7小时左右，时间的长短，要依据茶叶内质和消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的 “焦糖香”，此为理想之茶。这种焙法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。焙茶时不但要靠眼观手摸，而且还要即行泡品来确定是否达到要求。

团包

茶叶在炖火后，即“起焙”用毛边纸进行团包。此包为图形肉包状。每样还要附上红纸捻样签。

补火

补火俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而降低茶叶火味。

大红袍是公认的制作工艺比较繁琐的。所以要格外细心，有耐心，才能制作出好茶。难怪茶界泰斗陈橼教授曾说过“武夷岩茶的制作技术独一无二，为全世界最先进的技术，无以伦比，值得中国人民雄视世界。”由此可见武夷岩茶大红袍制作技艺之独特，也h不难理解为何大红袍会成为茶客们争相追求的精品。

[原创]了解武夷岩茶——制作工艺侯总