武夷山
高颖，一位喜欢旗袍和岩茶的气质茶人，在事茶之前，她就像是武夷岩茶中的许多小品种茶，可谓是身在深山人不识，一旦与人结缘即透露出特有的那种香和韵。早在十多年前，岩茶市场还未红火时，高颖便与茶邂逅，与“岩茶”结下情缘，一个人一年内驱车3万多公里，几乎跑遍了福建所有茶山，十几年间，对岩茶更是有了深入地了解。在她看来， “不只是‘三坑两涧’可出佳品，但凡土壤矿物含量丰富，小气候适宜，皆可出好岩茶。”
武夷岩茶的变与不变
2011年，高颖开始经营自己的茶空间，每到产茶季，她必到茶山亲自督采和监制，对有把握且有特点的茶甚至会按照自己的理解亲自上阵焙火，时常做出令人耳目一新的好茶来。
“岩茶与其他茶类不同，它的采摘只有春天一季，适采期约为4月10日开始，至5月20日结束。”“每个品种的适采期也比较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理下，一般最佳采摘期约为2-3天；岩茶要求茶青新鲜，一天中也只有上午9～11时及下午2～5时为最佳，因此，对于武夷山茶农来说。每年的春季无疑是在‘抢茶’。”加上茶青“无表面水，中、小开面三叶，均匀一致”的要求，岩茶每棵茶树的产量并不多， “老枞茶树一棵每年最多做出3斤茶叶，一亩茶园一年也就产出50～80斤茶叶。”高颖说，她今年收了360斤牛肉的青叶，只做出了30斤的精茶。因此， “高档大红袍价格高，是有一定道理的，一斤1.8万元来算，一泡就是300多元，跟奢侈品差不多。”
对高颖而言，岩茶值得用一生的真心来对待，“岩茶的香气、滋味的转变，是其他茶叶无可比拟的。它的韵味，是从第一泡到最后一泡，都在变化。”这样的变化，令她着迷。她说， “采摘的天气不同，做茶师傅的手艺不一样，出来的茶叶韵味就大不同”，“同一片茶树，相隔两天采摘，同一个师傅做，早两天的茶叶更嫩，香气更好，但后一天滋味更厚重”。
在岩茶精制的工艺中，最长的竟需炭火焙12个小时，以焙掉青臭与苦涩，焙出香久益清、味久醇厚，焙出沉稳雄实， “也只有丹霞风貌中的武夷名丛，才能经住如此炭火考验，成就清芬扑鼻、舌有余甘、七泡过后仍有余香的特点，铸造口感润滑、内质鲜活、荡气回肠的岩茶风骨。”
初识岩茶的人难免觉得岩茶太苦、太涩，有些人因此打住，也就此与岩茶的情缘失之交臂，高颖说，“一旦你用真心去喝它，慢慢度过了那个‘忌口期’，你就会爱不释口，渐渐喜欢上岩茶的香和味，它的回甘和它的岩韵；喝久了，你会感到岩茶的‘变’与‘不变’——变的是它的‘活’，不变的永远是它的‘韵一，。
一泡好的岩茶，当是“清、香、甘、活”俱全，外形条索肥壮、匀整，内质馥郁隽永，花香果香曼妙，汤色澄黄透亮，口感浓醇甘滑，喉底回甘悠长，岩韵十足。“另外，好的肉桂是可以喝到水蜜桃香、兰花香等等，老枞水仙典型的有木质香、粽叶香、鲜苔味。”
名丛与小品种皆是岩韵之所在
有道武夷山“臻山川精英秀气所钟”，除了滋味丰富外，武夷岩茶的种类繁多也让许多茶人不惜投入毕生精力去探寻。据调查，仅慧苑岩便有名丛800多种，其中半天腰、铁罗汉、白鸡冠和水金龟并称为“四大名丛”，为岩茶中的臻品。普通名丛有十里香、金鑰匙、不知春、吊金钟、金柳条等，单丛有奇兰、肉桂、水仙、乌龙、梅占、雪梨、桃仁、毛猴等等。品种不同，韵味也不同，大红袍醇厚甘爽，肉桂辛香锐气，水仙柔顺温婉……即便是同一品种，朝向、光照、采摘时间等条件不同，滋味也会呈现万千变化。 “顶级山场的牛栏坑，山岗采摘的与山谷采摘的，滋味也不尽相同，山岗阳光足，香气滋味更霸气。”
这些年，高颖一次次亲赴茶山，尝试不同品种不同山场不同天气的茶青，和资深制茶师傅一起研究，只为一窥武夷岩茶之岩韵的奥妙。除了风光无限的“名门”名丛，那些为数众多的小品种虽还不为众人所知，但却越来越吸引高颖的目光。在她看来，在武夷岩茶的市场概念当中，那些尚未引人侧目的“小茶”，诸如“不见天”、 “不知春”等品种，也许正因为“不见”与“不知”而自芳深山、独雅幽谷，反而更加贴合岩韵之韵。
高颖坦言，这些所谓的“小品种”并不寂寞，寂寞的是品茶的人，身为茶人更应该为自己的“不识”而感到单调与乏味。也许是气质相近，也许是茶缘相投，近年来，高颖越发迷恋的这些“小种茶”的气与质。她不遗余力地将这些闻所未闻的小名丛展现在更多人面前。进深山、访茶农，花费了大量时间与精力收购这些“名不经传”的品种，并精心整理包装让这些小品种得以走向台前。有同行笑言这是吃力不讨好的差事，但她却笑言，也许是自己和这些小种茶一样不被人识，所以才彼此珍爱、相互提掖，这样的相遇，又岂是一味地追求世俗眼中的名门与名丛所能及的？
