武夷山
爽口,岩茶好茶味的评价标准吗？
武夷岩茶由于天气、地质条件、制作水平、贮藏环境等原因,茶味丰富多彩。然而,什么是岩茶的好茶味?却没有一个公认的评价标准,众说纷纭,莫衷一是。
近来,有人将“香、清、甘、活”和有“岩韵”奉之为评价标准。香、清、甘尚好理解,但“话”之一字与“岩韵”词是什么意思,没几个人说得清楚,奉之为标准不大合适,总不能将一个意思说不清楚的词汇作为标准吧。
那么,岩茶的好茶味究竟当以什么为评价标准呢?作者从多年对各种赛事获奖茶的研究中发现,获奖岩茶的茶味有一个共同的特点–爽口。进而研究又发现口感爽口的茶都畅销,口感不爽口的茶,则不大好卖。因此,作者认为爽口不仅是评审专家缄口不宜的茶味评定标准,同时也是岩茶消费大众不谋而合的味觉感受标准,将爽口定义为岩茶好茶味的公认评价标准当比较合适。
爽口,乃饮茶人之口腔感受,是口腔中的味蕾与茶水中的味道元素接触后产生的味觉感受。茶水中的味道元素同口腔中的味蕾接触,口感清爽畅快即为爽口,口感如饮药即为不爽口。
研究认为,爽口也有层级之分,爽口的茶味可分为若干爽级,即清爽、鲜爽、甘爽、香爽、滑爽等爽级。
浓淡适中,不苦不涩,清醇爽口,是为清爽茶味,好岩茶之基本味道,爽口之第一爽级。
味似海鮮味精,口感新鮮爽口,是为鮮爽茶味,爽口之第二爽级。
鲜爽由茶叶中的氨基酸类物质融合形成。
口感甘甜爽口,是为甘爽茶味,爽口之第三爽级。甘爽由茶叶中单糖、多糖、多聚糖、蔗糖等糖类物质溶解形成。
味似花香、果味芬芳爽口,是为香爽茶味,爽口之第四爽级。香爽由茶叶中花香、果味香等芳香物质化合形成。
口感润滑爽口,是为滑爽茶味,爽口之第五爽级。滑爽由茶叶中果胶类物质稀释形成。
上述爽级，可以单独体现,也可以复合呈现,且每增加一个爽级，茶味即上升一个品位,复合的爽级愈多,则茶味的品位愈高。清爽、鲜爽、甘爽、香爽、滑爽五爽级齐全为极品茶味;清爽、鲜爽、甘爽、香爽四爽级悉备,为上品茶味;清爽、鲜爽、甘爽三爽级兼有,为中品茶味;清爽、鲜爽或清爽、甘爽二爽级复合,为正品茶味。
将爽口作为标准,不仅可以用于评价新茶的茶味品位,亦可用于评价隔年旧茶和陈年老茶的茶味品位。研究发现,极品茶味和上品茶味常见于轻、中火功的当年新茶,中品茶味和正品茶味常见于足火功的隔年旧茶和陈年老茶。
好岩茶应该有的滋味与特征是什么？
大红袍的植物学特征为:植株灌木型,中叶型,树冠半披张,树高可达2米以上。其嫩芽梢尚壮,深绿微紫,夏梢叶带红毫尚显。萌芽、开采期比肉桂迟,一般在5月10日左右开采。据林腹泉1941年记载的九龙寞大红袍采制时间是5月17日, 2005年武夷山市茶叶研究所按小开面采摘的时间是5月11日,中开面为5月16日,高山茶区为5月18日。现在的大红袍和60多年前九龙窠大红袍采制日期基本一致。
大红袍属于品质特优的”名丛” ,制作时人们多会留意精制,成品茶香气浓郁,典型的为“桂花香”或“粽叶香”。滋味醇厚,有明显“岩韵”特征,饮后齿颊留香,香韵满口,具备独特的口感和品质。
纯种大红袍的种植面积越来越多,产量也足够爱茶人饮用。而母树大红袍,从2006年开始,就不再开采,后来有序修剪养护。所以每年进入5月新梢成熟时,武夷山市茶业局都会组织茶叶专家、专业技术人员对母树大红袍茶树技叶进行保护性修剪管护,防止其树兜徒长枝生长过多过密,与主干争夺养分、水分,形成不合理的树冠,影响母树健康生长。2012年,大红袍母树被列入福建省优异茶树种质资源保护目录,按照种质资源保护要求,根据茶树生长习性、加工特征进行管护和开发利用。
而2018年又增加了一项新内容,系福建省农林大为大红袍采制科研标本。据称, “武夷山市茶业局与福建农林大学园艺学院签订协议,对母树大红袍开展SNP高通量基因分型研究。武夷山市与福建农林大学联合构建大红袍DNA指纹图谱,母树大红袍将有自己的DNA’身份证
大红袍——当之无愧的天下第一
早在1979年和1982年,武夷山就分别被国家批准列为”国家级自然保护区”、”国家重点风景名胜区”。在自然、生态、文化景观上属于世界顶级资源。
武夷山的灵气在九曲与峰岩之中,在雾气深锁之间,在草木精微之里。世界旅游组织执委会主席巴尔科认为: “未受污染的武夷山风景区是世界环境保护的典范”。世界自然保护联盟专家莫洛伊博士赞赏武夷山, “是中国人民永续利用自然资源的永久性象征”。
武夷山是全国200多处丹霞地貌中发育最为典型者。南怀瑾者先生喜欢喝武夷岩茶,认为岩茶”藏风聚水” , “饮之有清阳之气”
有人说只喝普润,因为其他茶都没有普泪这么老的树龄,也没有古树普润这么天然;我们从另外一个角度来说,从来也没有哪一类茶具备武夷山这样的山场,丹霞仙境,群峰耸峙,溪洞幽兰,当太阳的漫射光照射在青苔密布的坑底谷涧,野生的百合花高做地盛开,这就是独一无二的曼妙山场。更重要的是,传统的岩茶工艺极为精微艰辛,仅仅毛茶的制作,就需要通宵达旦全力以赴,整个茶季,极为辛苦。
4月底采制的茶叶,再经过半年之久才能让爱茶人喝到传统的味道。甚至需要等到隔年,才更好感受真正的岩茶厚味。
武夷岩茶,并不是高大的形貌,但苍老的风霜与内质,却在根底处积聚。岩茶的真味来自于独特的天地山林,源之于手艺人的心敏手快与汗水,从这一点来说,岩茶成为王者当之无愧。
正如杭州籍清朝大学士袁枚深入了解岩茶后也由衷赞叹: “武夷岩茶事天下盛名,实乃不忝” ,能令人释躁平铃,怡情悦性,使得“龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣,颇有玉与水晶品格不同之故” ,这是真正了解美食的大家对茶味的鉴赏。
生长在特定火山岩地貌里的茶,自然沾染上岩石的气质。丹霞山岩的精华随着风雨,也会在茶树根下留下深沉者韵。所有的希望与开始,悠久的传承与厚味,都得益这片独无二的山水仙境,我想这才是大红袍、武夷岩茶的真正王者之气。
