武夷山
武夷岩茶一般以散茶的形式销售和消费,我受普洱茶紧压茶的启发,在多次试验后,于上世纪90年代开发出了武夷岩茶的砖形和饼形形式的紧压茶新产品,经过权威机构和专家审评,品质与散茶一致,投放市场后深受消费者欢迎。武夷岩茶紧压型新产品的研制与开发为成品岩茶更好的保存和便于运输开辟新途经,可以更好地满足市场的不同需求。
试制紧压茶
1994年我到昆明参加中国茶叶学会年会期间,到该市茶叶市场参观时发现,多家商店的货架上展示着五花八门的紧压茶,有大宗的普洱茶,其中小泡茶有红茶,有绿茶也有花茶,而没有乌龙茶。当时还从市场上买了一点茉莉沱茶带回来,经冲泡花香浓郁品质保留得很好。我从中得到启发,当时脑子里一直涌动着打算行动起来开展试制以武夷岩茶为原料的乌龙茶紧压型产品的计划,以填补市场上没有紧压乌龙茶的空白。
根据武夷山的产茶背景,研发岩茶紧压型新产品至少有两个依据是符合实际的，一是岩茶初制过程不像闻南乌龙茶,有经过包揉造型工序,所以它茶叶条索显得疏松呈直条状,体积蓬松占位。如果把它制成紧压型饼茶或砖茶在不影响品质的前提下,对方便贮运是有意义的。二是武夷岩茶在历史上就有不少名家,对其贮存后的品质显著优于新茶的论述:清代名人周亮工在他著的《闻茶曲》中就论述到武夷岩茶”雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇。存得深红三倍价,家家卖弄隔年陈”,以及在古籍名著中常见到对武夷岩获有“香久益清,味久益,性和不寒,久存不坏”的经典评价。
1996年,我向茶界前辈谈起我做乌龙茶紧压茶的想法,如陈禄、张天福、戈價贞等,他们也都给了我回信。陈椽教授为我题写了”武夷岩茶大红袍茶砖”翻宝赠送我,此后经陈椽教授介绍,由安徽农业大学林刚博士帮忙,并经他联系到云南省外贸茶叶公司苏芳华同志,苏芳华同意把我寄的武夷岩茶原料交由昆明-家茶厂,代为加工成小沱禁,再寄回武夷山。
对寄回的紧压型小沱茶与原料茶的品质,审评后几乎无差异。接下来我提出希望够购买他们压制小沱茶的机器一台结果没有得到满足。1997年初,我经苏芳华同志介绍到大理下关茶厂参观,参观时看到沱茶(100克)和茶砖(100-250克)的压制现场,对这次参观深刻体会到“走马观花”的含义,以及知识产权的宝贵,对我后来的武夷岩茶紧压茶的研制起了很大作用。
当时,对决定生产武夷岩茶紧压茶砖有两种考虑:是失败了出洋相,但只是个人行为,无碍武夷山茶业大局;二是如果成功也不求有功,但求无过,或许将来能为武夷岩茶增添一些新品,所以值得一试。庆幸的是不但没有失败,没有出洋相,而且武夷茶界效仿我的做法的人大有人在。第一批产品1吨多当年就投放广东市场,随后部分进入香港市场试销均得到认可。参观下关茶厂回武夷山后就着手研究如何完成样机的设计并投入试产。当时试产的产品是砖茶,每块100克。为纪念当年香港回归祖国,也是牛年,将茶饼表面印上“金牛”图案。
紧压茶的品质
当年将首批产品送到福州请省里专家审评鉴定,他们是茶叶泰斗张天福、省外贸茶叶公司教授级高工庄任、省茶叶学会会长林心炯、福建农业大学教授詹梓金、该校茶学专业审评学副教授郭雅玲等五位专家,经审评后形成如下一致意见:“以武夷岩茶为原料,经过紧压工艺造型,改变散茶条茶的疏松外形,有利于包装贮运,商品保质期长,创意独特新颖,方便定量冲泡,香味醇浓,能保持武夷岩茶特有风,格”。同年也将肉桂压制的茶砖送安徽省商检局进行审评,认为“砖形,形状完整,棱角较分明,色泽青褐,香气呈甜肉桂香,较持久,滋味鲜醇,回味较甘爽,汤色金黄明亮,叶底青红相间,柔软尚匀整,品质接近对照样肉桂。”
1988年后陆续生产茶砖达2500公斤。各大茶厂争相压制紧压茶,出现了紧压茶发展百花齐放的局面。 2014,2015年武夷山市紧压茶的加工量年均达到十万公斤左右,出现了武夷岩茶紧压茶非常火爆的现象。我以100克茶砖为样本,分成八条,每条重12.5克,一半则为6克多,再后来又改成“巧克力”状一样十小块,这样可方便不同的消费者。在刚开始设计压力时以使用拖拉机的液压缸作为工具,一则压膜槽开得太浅,二则压力偏小,三则定压时间短,所以产品不够美观,也不易取茶,后来改为压地砖的机械,加大压力同时 深横槽高度,结果产品一出,既美观又容易定量取茶,改变了饮用紧压茶必须用刀搬的老办法。
紧压茶生产技术
武夷若茶紧压型新产品是属于传统岩茶的再加工,基本思路是借鉴普洱茶紧压型产品的生产原理,即把若茶原料经蒸汽蒸软后送入模具中用机械的压力压制而成,但我们未能引进到生产普洱的机械,而从泉州购进的原用于压制铺地砖的液压机代用,产生最大压力达50吨左右,压制模块小的产品可调低压力。模具的型号种类均自行研制,根据市场要求、产品产地的地方文化背景及消费者消费方便,设计了相适宜的形状及重量规格并刻上品名和代表性图形,后以十二生肖图分别代表当年的图形。目前产品主要采用两种规格即砖型和饼型:砖型12cmtx 8cm宽,重100克;饼型每饼100-350克。
紧压型岩茶的制作工艺:
岩茶精茶(原料)一蒸汽加热软化一送入模具一加压定型-脱模一千燥一进仓一包装一市场。
>>不同类型紧压茶的制作工艺流程比较
云南普洱茶(紧压型) :云南大叶种鲜叶一杀青(锅炒或滚筒杀青)一揉捻一干燥(日光晒干)一毛茶分级归堆一增湿遲堆风干陈化-筛分拣剔拼配一蒸汽杀菌软化一压制定型干燥一包装检验出厂
漳平水仙饼茶:水仙茶品种鲜叶一按闽南写龙茶做青工艺制法一杀青一揉捻一连梗湿胚一压制成型烘干包装进仓。
武夷岩茶饼(或砖茶):武夷岩茶品种按岩茶(闻北乌龙)传统做青工艺制法杀青捻烘干拣剔归堆拼配一蒸汽款化一压制成型一干燥一包装进仓。
武夷岩茶紧压茶与普泪、漳平水仙选用的原料不同。武夷岩茶是成品茶压制,普洱及漳平水仙则为毛茶或毛茶半成品压制。岩茶紧压茶随时压制随时品饮,不要时间限制。岩茶口藏后,香久益清,味久益醇,久藏不坏(陈香味显) ,极具收藏价值。时间证明不论是喜好哪种茶类的消费者都认可岩茶紧压茶的风格。
不同类型紧压茶的制作机械与产品比较
云南普洱茶(紧压型):采用动力机械为丝杆压力机,对模压达50吨以上,能把粗壮的原料压得均匀粘紧结卖,不留边不掉碎,模具用钢铁铸成不同规格的圆形,根据模的设计可将产品压制成大小厚薄不同规格的饼及沱型等,由于原料较粗壮其产品的表面少见印上景物和花鸟之类纹饰。普洱茶的特点就是在一定年限内要贮存得越久品质就越优。
漳平水仙饼茶:采用人工压制,压力有限,因原料是用刚过揉捻工序的,连梗带叶的湿胚粘性好,较易压成形,模具多用木制也有用铁铸成的长方形框具,内腔略比火柴盒大,压制成的产品每讲干重约15克重为标准。对已烘干的成品用无菌无污染的纸包好后,装箱进仓。此紧压茶属清香型乌龙茶的一种品类,其特点,一批叶原料在初制过程一次性成终端产品,其间省去了拣剔筛分等工序也没有下脚料废弃,但成品只方便贮运却不耐贮存。
武夷岩茶饼(砖茶):选用的动力机械是油压机,模面最大压力达50吨以上,模具用失铸成不同规格的圆形,方形。模底内刻有“武夷大红袍“,武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字样以及山水景物或花鸟之类文饰。岩茶饼原料是用精制岩茶经蒸汽软化后压制干燥而成,因体积大大缩小十分方便运输,更耐贮存且原有品质不减。
制作紧压茶的结论与展望
乌龙茶类的武夷若茶从历史至今都保持散茶条茶形式生产并作为商品流通,如今成功研制开发了紧压茶面市,深受消费者欢迎。根据多年的生产经验,茶饼生产技术上还可待研究和创新。
·生产紧压岩茶的动力机械,采用我们自己设计或从本省生产的油压机,而不是从云南引进或向省外购买。在萎凋、造型、烘培等工序上引进一些先进实用设备及技术,进行消化吸引再创新,为全面推进武夷茶饼生产加工清洁化、连续化、标准化尊定基础。
·作为紧压岩茶的生产原料是否也可采用像漳平水仙茶饼生产的原料一样用湿胚一试。
·作为一个生产企业必须依靠足够的技术支撑,当产品达到拱过于求时,能够适当储备。当市场求过于供时,如何加速熟化,缩短存储时限,为此储存环境中的水、气、热三个均有关系,其中水分的因素最重要,因此,将紧压岩茶进行干燥时,可否保留不同水分程度在储存期间进行观察研究。
·可以制定武夷茶饼生产加工技术规程,以规范生产行为,保障产品质量。
·岩茶紧压型产品干燥后十分坚硬结实,生产较大饼茶或砖茶,如何方便消费者取用冲泡也应在今后生产技术内容中加以考虑。
·漳平水仙茶饼已列为国家地理标志产品,武夷茶饼也可申请。武夷茶饼的创新掀开了武夷茶产业新的一页。1997年开始加工茶饼,当时只有一家加工生产厂家,茶饼每年产量2000多斤,至1999年三年共生产7000多斤(精茶)茶饼。2013年统计,武夷山有规模的生产茶饼厂家有16家,年常量20多万斤(精茶)。武夷茶饼的研发,增加了武夷岩茶商品的多样化,延续武夷茶文化历史,促进了武夷山茶产业的经济发展。
