武夷山
中秋前后,正是武夷岩茶上市的正当季。
不同于其它茶种,以焙法著称的传统制作工艺,使若茶与茶客们的见面总是姗姗来迟。从谷雨采摘,到完成最后道焙火,往往需要跨越一整个夏天。炭火与时间,一点一滴地 酸了它那迷人的“岩骨花香” ,也等待的过程充满了人们对好茶的美好期待与想象。
不可复制的山场,个性鲜明的品种,独树一帜的工艺,以及制茶过程中耗费的大量时间与精力,塑造了“岩的” ,也构成了它的价值。
一
很多茶客说,岩茶很“排他” , 其富于变化的香、味、韵,一旦被它迷住,就很难再接受别的茶了,而且还会久饮成习,嘴巴也是越喝越“刁”。
距离武夷山280多公里的福州,茶店远比米店要多得多。这座位于闻江下游的城市,素来就因茶而与武夷山结下了不解之缘。一个多世纪前,武夷茶沿着闻江顺流而下,从福州出海,走向世界。今天,武夷茶的荣光依然在福州得到了延续。每年,大约有占总产量一半以上的正岩茶被福州的茶客们所消费,并且市场热度还在持续升温。伴随着茶价的一路高歌,有意炒作的天价茶频频被醒。
尽管如此,岩茶消费市场依然有价又有市,不少茶客愿意花高价买单,越贵越有人喝。在利益的驱使下,打着名岩旗号的茶纷漏,满大街都是“牛肉”、”马肉”、”老水仙” 。其中,除了合理的拼配茶外,很大一部分是仿制品,有些甚至都不是武夷山产的。纷纭的市场乱象,令岩茶迷们爱恨交加,却又欲罢不能。一些追求完美者,干脆直接绕过批发市场,亲自走进山场,去做一泡自己心水的茶-从采下第一枚鲜叶,到茶叶下焙,都不折不扣地全程参与。江翔就是这样一个近乎刁钻的茶客。
一个飘雨的午后,我们在闻江畔的静闲居与江翔约茶。热情的他，一下子晒出了今年所有的“作品”,五彩缤纷的泡袋,富有内涵的茶名,在桌上一字排开。”这些茶,都是产自正岩山场,都是纯料。”江翔很平淡地说。
听到这样的说法,和大多数人一样,我的第一反应就是深表怀疑:均为正岩尚可理解,纯料几乎不可能,毕竟产量非常有限,且成本高昂。更何况, “爱拼(配)才会赢”还是茶市不成文的“规矩”。
“我们来试一下今年的”缘启,吧。”他似乎看出了我的疑惑,默默地剪开一只金色泡袋。”这是牛栏坑肉桂,山场在牛栏坑的核心区。“三坑两洞’是正岩茶的核心区，它就算得上核心中的核心了。
“啊!才第一道茶就这么,生猛” ? ! “我更疑了。
三
茶条紧结卷曲,乌黑带青褐,油润有光,匀整犹见精神。细嗅干香,辛香与火香交融,很是纯净。
一泡好茶,除了山场、工艺外,还得益于水的最终成全。唐代张又新说“夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。离其处,水功其半,然善烹洁器全其功也。”以武夷山泉泡武夷岩茶,可谓适得其所。不过,要让茶的个性得到充分地崭露,冲泡者的手法也很关键。长期以来,爱茶者们对茶总是抱着一种类似商量的谦卑态度(如古诗文中常见“试茶”、”问茶”这样的字眼),通过尝试,去发掘每道茶中所蕴藏的极致之味。
从温杯、注水、出汤到分茶,江翔总是不紧不慢,他自有一套标尺来掌握水温和时间。
“唔…很纯正的品种香! ”湿热的水蒸气,带出了浓郁的茶香。这种香气虽杂糅了桂皮香、熟果香、花香与火香,但每种香型都能被清晰地捕捉到。而且香气鲜锐却不张场,沉稳里带着坚毅。
汤色橙红别透,艳丽成熟。轻啜一口,细腻丰润的茶汤里,蕴藉着饱满的香气,并在口舌间弥散开来。
四
细细品咂,隐约中还有些许熟悉却又难以名状的气息。似花香,似草香,又似腐叶苔藓…我努力在脑海中搜寻记忆的片段。
茶过三道,稠滑柔顺的茶汤渐渐连接起了记忆中的山场:那是一条隐于山岩司的坑涧,蜿蜒着伸向阴翳的山林。行走其间氤氲着湿润的水汽,连呼吸都充盈着草木野花的清香。四周阅寂,除了鸟叫虫鸣,安静地能听得到自己的心跳。
生于其间的茶树,犹如襁褓中的婴孩,清溪、沃壤、柔风、薄日,一切都是自然最好的安排,都为它们提供了最悉心的照料, “不可思议”.。
作为牛栏坑的“主人” ,肉桂总是饱瞧着茶客们的歆羡与渴望,是他们心目中难以撼动的“王者”。
五
迷恋,让江翔义无反顾地朝牛栏坑飞奔而去。他也开始像茶农一样,密切关注着季节天气的变化。
于是,一到茶季,他就条件反射般地忐忑起来。”像今年,临采前几天,雨下不停,我都急得寝貪难安。后来,总算放睛,心里的大石头才落了地。”
从2015年涉足茶业,前前后后不到4年时间。但是,他却有着一种“釜底抽薪”的决心与勇气,这是普通茶客或一般茶商所不具备的。在他看来,只有回归原产地,才能正本清源,才能品味得到武夷岩茶的正味与正韵。
他向茶农收购茶青,表现得很任性,也很“佛系”。收购前,他要先把目标山场仔仔细细地打量过一遍,而对茶青的要求也是近乎严苛。他认为,只要茶青品质好,哪怕多花一点钱也是值得的。因此,遇到满意的茶青,他总是会比高出市场价80-100元的价格来收,茶农们也很愿意把茶青留着卖给他。因此,有人甚至背地叫他“福州第一傻” 。然而,如果过量施肥(化肥),就算便宜卖,他也是坚决不收的,因为,茶青制作好茶的前提也是基础。
他要做的是”教科书”式的正岩茶, “让真正喜欢岩茶的人喝到真正的岩茶。
江翔要做”教科书”式的正岩茶
茶青有了,接下来就要看制茶师了。如同烹饪,从食材变成美食,得益于厨师的精湛技艺,做茶亦是最能影显制茶的匠心巧运。
经朋友介绍,江期结识了天心村制茶世家的吴家三兄弟。江翔坦言,起初,出于对客户的尊重,吴家兄弟在进行新一道工序前,如果他还没到现场,就会用袋子将茶密封起来,并打上标记,以此保证百分百的纯料。几年下来,他和三兄弟之间建起了深厚的情谊。“他们亦师亦友,既帮我做茶,又常常教我做茶识茶鉴茶。”江翔的语气里满是感激。受江翔的影响,静闲居的茶友们也纷纷加入了他的做茶队伍。每到茶季,茶友们就会不约而同地跟着他上茶山,下茶厂,与茶农们同吃同住,在山水草木间,在水筛焙笼间,见证茶从鲜叶慢慢变成香叶的神奇过程,他们也因此真正品尝到了辛勤劳作带来的丰收喜悦。而当他听到有人说“这不是静闲居的人吗?他们家的茶很好喝”时,那种从心底溺起的幸福感真得很难用言语来形容。
人逢知己,茶遇知音。幸福,其实很简单。
