武夷山
茶叶品质的感官审评,是按照2009年的《茶叶感官审评方法》,审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官的辨别能力,对茶叶的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评,从而达到鉴定茶叶品质的目的。
中国是茶的祖国,早在战国时期的《神农本草》记载: “神农尝百草,日遇七二毒,得茶(茶)而解之。” ,表明,在距今4700多年以前的神农时代,古代的医学专家对茶的营养保健功效就有深刻的认识;在悠久的产茶历程中,我们的祖先不断地研制创新,形成了丰富多彩的茶叶种类。
茶叶加工的发展历程，大致经历以下几个节点:
1,距今约五千年,发现茶叶可以食用,采食茶树鲜叶;
2.三国时期,从生煮羹饮到晒干收藏;
3.唐、宋时期,从蒸青团茶到龙团风饼,南宋又从素茶到花香茶(用茉莉花或香料窨茶) ;
4.明朝朱元璋下诏,罢制团饼茶改制散叶茶,从蔡青到炒青,又从绿茶发展到其他茶类(黄、黑、白茶等);
5明末清初,研发了乌龙茶与红茶;
6.现代从手工制茶到机械制茶;
7从传统六大茶类制作到深加工,形成了再加工茶类。
唐代,陆羽《茶经》系统地论述了茶树栽培、制茶、饮茶和评茶,并提出了茶叶色、香、味的基本标准与要求,这是世界上最古老的的茶叶审评检验的系统论述。宋代,以团饼茶和蒸青散茶为主,斗茶之风盛行。蔡襄《茶录》 ,从色香味等方面鉴评茶叶品质的优劣,是一部偏重评茶的著作。
据蔡襄《茶录》和末徽宗赵信的《大观茶论》所述,建安“斗茶”,大体程序如下:
是研茶协盏,即要将茶饼碾碎成末,置入微热过的茶盏之中。二是调膏点注,即先要执壶注入适量的初沸开水,调和茶末似浓膏,然后轮番点注,比试汤色,以清白色为贵,黄白色为贱。三是击拂候汤,即要使茶面泛起汤花,再视茶面出现水痕的先后,先者为劣,后者为尊。唐宋的茶宴、宋朝的斗茶、分茶,都是全国性或州府性的评茶大会。这些茶事活动都有一定的条款与方法就成为现今茶叶审评学科的基础。也陆续传播到外国。
明代,发明了锅炒杀青、黄茶和黑茶,团饼茶改为散叶茶。饮用方式由碾末点茶改为全叶冲泡。许次纾《茶疏》,记载了评茶术语,对茶叶的色香味也有了新的标准与要求。清代,白茶、乌龙(青)茶、红茶相继出现,至此,形成六大茶类。茶叶审评已注重不同茶类和花色品种间的品质特征差异和消费者对茶叶品质的需求。
现代,通过国际获叶贸易与交流,开始统一制定标准的评茶方法,茶叶感官审评的方法标准逐步完善。当前,茶叶感官审评的具体内容包括:茶叶外形(条索、整碎、净度和色泽)、汤色、香气、滋味和叶底,简称“五项(八项)因子”。制定了国家和部标准
茶叶感官审评的生理学基础。感觉器官所接受的外界刺激,可分为视觉、嗅觉、味觉和触觉等。
(1)视觉,在茶叶感官审评中的视觉判断,应在相同的光照条件下进行。
(2)嗅觉,审评茶叶气味时,数量和时间都应尽量控制,以免出现嗅觉疲劳。
(3)味觉,味觉与温度的关系很大,接近舌温时,对味的敏感性最大,茶叶的涩味主要是酚类物质使舌黏膜收敛引起的感觉。
(4)触觉,主要用于茶叶的光泽度、软硬、干湿等的判断。
茶叶感官审评的心理学基础:感觉后象,当刺激对感官的作用停止以后,感觉会维持一段很短的时间;感觉适应,持续存在的强烈刺激,能降低相应感觉的敏感性,而持续存在的微弱刺激能增强相应感觉的敏感性;感觉对比,当感官受到不同刺激的作用时,其感觉会发生变化。
茶叶感官审评,就是利用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉的生理特性,根据行为心理学的基本原理,对茶叶的外形(形态,色泽、整碎和净度)、香气、滋味、汤色和叶底作出全面、客观、公正的评价,确定其品质优次。茶叶感官审评,要对各大茶类的品质特征、制作工艺,以及侧重点进行全面的了解。
茶叶审评室的环境条件要求:
(1)外部环境条件:茶叶感官审评室应建立在环境清静、空气清新的地方。
(2)室内环境条件:感官审评室内应空气清新、无异气味,温度和湿度适宜,室内安静、整洁。审评室的光线要充足明亮,均匀一致,无异色反光。审评室内的墙壁和天花板应刷成白色,使室内光线柔和明亮。审评室应背南面北开窗,窗外无阻挡光线的障碍物。有条件的应在北窗口外,装置一排黑色斜斗形的遮光板,并向外突出,倾斜度为30°。
茶叶感官审评室的设施:
(1)评茶台:分为干评台和湿评台。干评台是评定茶叶外形的工作台,一般高90cm,宽60cm,长度依实际需要而定。台面漆成无反射光的黑色,靠北窗口安放。湿评台是评定茶叶内质的工作台,一般高85cm,宽45cm,长150cm;台面漆成无反射光的乳白色,安放在干评台后1m左右。
(2)样茶柜架:审评室内可配置适当的茶样柜,用以存放待评茶时。
(3)审评用具:要规格一致,专用。红、绿、黄、白成品茶及花茶审评杯碗。杯的容量150ml,碗的容量200m,压制茶审评杯、碗容量250ml,乌龙茶审评杯碗。杯呈倒钟形,容量110ml,带盖。碗的容量110ml,
(4)评茶盘:用无气味的木板制成正方形的盘。边长24cm,边高3.3cm,盘的一角开有缺口,以便倒茶,涂成乳白色。
(5)分样盘:用木板制成,正方形。边长32cm,边高3.5cm,盘的相对两角开有缺口。
(6)叶底盘:黑色小木盘或白色糖瓷盘。小木盘为正方形,边长10cm,边高1.5cm。塘瓷盘为长方形,长20cm,宽13cm,边高2.0cm,一般供审评毛茶叶底用。评茶盘和匾均应编上顺序号码。
(7)其他评茶用具:称茶器,一般采用感量为0.1g的架盘药物天平。计时器供确定茶叶冲泡时间用。可用特制的5分钟沙时计或定时钟。吐茶桶供审评时吐茶汁及盛茶渣用。烧水壶一般用不锈纲或铝制。
评茶用水的优劣,对茶叶汤色、香气和滋味影响极大,如水质差或冲泡方法不当,会使茶叶的香味受到影响。
用水选择:符合下列条件的均可作为审评用水。
(1)理化指标及卫生指标应符合GB5149 《生活饮用水卫生标准》的规定。
水的PH值在5.5-6.5之间。
(2)水应无色、透明、无沉淀,不得含有奈质。
(3)评茶以深井水、自然界中的矿泉水及山区流动的溪水较好。
(4)一般自来水可采用净水器过滤,提高水质的纯净度。
水的温度,泡茶用水以100℃水温的开水,若用未沸滚的水冲泡茶叶,则茶叶中水浸出物不能最大限度地泡出,会影响香气、滋味的准确评定。
评茶人员的基本要求,身体条件:评茶人员必须身体健康,不得是肝炎、结核等传染病患者;评茶人员必须具备正常的视觉、嗅觉、味觉和触觉。凡符合下列全部条件即可视为感觉器官正常。
视力;按国际标准视力表,裸眼或矫正后视力不低于1.0,辨色:无色盲。嗅觉:以香草、苦杏、玫瑰、茉莉、薄荷、柠檬等芳香物,分别成不同浓度水溶液,能正确识别,且灵敏度接近多数人平均阈值者。味觉;以蔗糖、柠檬酸、氯化钠、奎宁、谷氨酸钠,分别配成不同浓度水溶液,能正确识别,且灵敏度接近多数人平均阀值者。
评茶人员持续评茶2小时以上,应稍作休息,以恢复感官疲劳。评茶人员应无不良嗜好。无嗜酒、吸烟习惯,评茶前不吃油腻及辛辣食品,不涂擦芳香气味的化妆用品。在评茶过程中,应经常用清水漱口,以消除口腔杂味及茶味。能力要求包括:良好的职业道德,实事求是,乘公办事;有一定的学习能力和语言表达能力;具有相应的制茶专业基础理论和生产知识,注重制茶和评茶实践经验的积累。
