武夷山
武夷岩茶的品质特征是:“味甘泽而齐馥郁,去绿茶之苦,乏红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇”。清代梁章便在《归田琐记》中将武夷岩茶用“香、清、甘、活”四个字加以概括,香则味全、清则幽远、甘则甜浓、活则顺滑。岩茶又重在一个韵字上,茶无韵则失魂,这个韵就是我们现在所指的“岩韵”,所谓“品岩骨花香之胜”即指此意境。岩茶还讲一个锐字,锐则浓长,茶无锐则无品。这里讲的锐所代表的是茶汤的收敛性,也就是在茶汤入口后,对口腔的刺激性。
传统岩茶成茶条形壮结、匀整,色泽乌油润,带白霜,称为“宝色”,叶背呈现蛙皮小白点。冲泡后茶汤呈红色,清澈亮丽。叶底软亮,叶缘现朱红,叶中央青绿带黄,称“绿叶红镶边”。品武夷岩茶不能着急,由于新茶刚经过焙火工序,此时的茶汤火气未退,有明显的火功味,品种特征不易显现,茶汤也比较硬,喝这样的茶容易上火,须经过起码3个月时间的退火才可以品尝,比较理想的品饮期应在储存半年后,最佳品饮期为一年。清初“周亮工”有一首《闽茶曲》充分证明了这一点:雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇,藏得深红三倍价,家家卖弄来年陈。
此诗为“周亮工”针对武夷岩茶铁罗汉而作,但同时也代表所有岩茶品种。由于岩茶繁复的制作工艺以及需要陈化的特性,当年的岩茶要到来年才最好喝,也就是传统岩茶讲究的是”来年陈”。
武夷岩茶同样有着传统的中华文化和深厚的文化底蕴,岩茶素有“茶中之王”之美誉。自古以来人们以品岩茶来强身健体,同时还是一种养生、治病的最佳饮料。
茶可解毒在神农时代就已经开始应用,在随后的历代名医经漫长的临床实验后总结为:“茶禀天地至清之气,得春露以培,生意充足、纤芥宰秽不受,味甘气寒,故能入肺清疾利火,人心清热解毒。凡食积不化,头目不清,二便不利、消渴不止、吐血、便血等服之皆能奏效。”外国人赞扬武夷岩茶是“万物之甘露,神奇之药物”。
所以,常饮岩茶对身体的确有去病保健作用。
泡制岩茶并不简单,却也不是无章可循,只要掌握它的规律就可以冲泡出一杯香浓纯正的茶汤来。
1、茶具
清代连横言:”茶必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,非此不足自豪。”冲泡岩茶所使用的茶具要求非常讲究,由于价格较高并不适合普通茶友。目前有许多版本的茶具可供选择,常见的有两种,供参考:
(1)如果希望品其茶香,建议选择白瓷或玻璃盖碗。采用这样的泡茶用具不但方便闻香和观察叶底状况,由于盖碗出水快,泡茶时间容易掌握,很容易泡出好的茶汤来。还有一点是白瓷或玻璃盖碗价格比较低廉,比较适合普通消费者使用。
(2)如果希望观其器美,建议选择质量好的紫砂壶作为泡茶用具。采用紫砂壶泡茶可以充分表现出器之美的特点。一套紫砂壶茶具的价格不菲,用此具可以展现出主人的身份和地位。采用紫砂壶泡茶需要注意的是,由于紫砂壶出水较慢,如果泡清香型制法的岩茶,掌握不好出水时间很容易将茶汤泡老而变得苦涩,紫砂壶也不方便闻香、观色和察看叶底,对茶叶的审评有一定的影响。
2、用水
泡茶用水可因地制宜进行选择,有条件的山区采用“山泉水”,青藏高原地区可采用冰川水,江、河、湖、泊沿岸的居民也可就地取水。而无条件的地区一般可以选择正规厂生产的“纯净水”,或“自来水”。无论使用什么样的水,必须要符合食品卫生及安全要求。
3、炉具
目前一般是选用电磁炉或电热炉作为烧茶水工具,安全、快捷,是比较理想的烧水用具。如果有条件也可选择酒精炉具或陶罐炭火加热,这样的水质更好,也增加了传统泡茶的氛围和乐趣。
4、泡茶及准备工作
(1)温杯
首先把一壶水烧沸保温待用,将盖碗、茶杯、公道杯、茶夹、滤网等用具摆在茶盘上,用沸水冲洗茶具进行加温。
(2)落茶
将温好的茶具按顺序摆好,打开盖碗(按7克杯计算),根据个人口味浓淡程度取6克-8克茶叶放入盖碗中。
(3)醒茶
又称“摇杯,摇香”。方法是将茶叶放入加热后的茶杯中上下左右摇动,摇出茶叶的香气,让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水的接触苏醒过来。由于茶叶在长时间的存放后,其品种及香气特征趋于沉睡状态,通过热杯摇香唤醒茶质,凝聚茶香,可以迅速将茶的品质提升到原始状态,重新焕发出茶叶的本质。
(4)洗茶
又称“温洞泡”,也是醒茶的一个组成部分。方法是将已烧开的沸水倒入盖碗中,倒水时壶嘴要低向碗的边缘,让茶叶随着水流旋转起来,达到洗茶目的。
(5)去沫
当盖碗被注入水后,应按照水的旋转方向,逆向快速用碗盖刮去水面浮沫,并迅速把水倒入“公道杯”中,再将公道杯中的水依次倒入茶碗中,用此第一道洗茶水清洗茶杯、茶夹和滤网。
(6)正式泡第一道茶
清香型岩茶(现代制法);第一水到第三水之间的坐杯时间应控制在15秒以内,四水后座杯时间可适当延长至20秒左右出水,注意泡水时间不可过长。浓香型岩茶(传统制法);第一水到第三水之间的坐杯时间应控制在20秒左右,四水后坐杯时间可适当延长至25秒~30秒左右出水,口重的茶客可把泡水时间适当延长(30秒~60秒),需要注意的是,从开始泡茶到结束的过程中尽量不要随意搅动盖碗中的茶叶叶片。
(7)看水色
清香型岩茶是采用轻做青,轻焙火工艺加工而成的,目的是保证茶叶的鲜度和香度。由于发酵度较低,茶多酚转换成茶色素的比例较少,泡出的茶水一般呈黄色或浅褐黄色。传统浓香型岩茶做青比较到位,发酵度较深,茶多酚转换成茶色素的比例较高,泡出的茶水一般呈深红色或褐红色,色泽较清香型岩茶深浓香型岩茶一般采用中火足焙,以火功调出茶叶的香气和岩韵。高火熔制的岩茶其茶青质量一般不会很高,采用高火焙制是为了去除茶叶中的苦涩粗杂成分,这样的茶闻着有很浓的炭烤味,焙焦的茶叶还会产生一些有害成分,对人体无益。
(8)品茶
品岩茶与品铁观音茶的方式和过程基本一样,高品质的岩茶具有明显的品种香和地域香特征(山场韵),香气浓郁,茶汤滋味醇厚,有明显浓厚的“岩韵”特征,饮后齿颊留香,经久不退。
