武夷山
茶叶拼配的意义
大宗茶叶都需要拼配才能保证其供应数量,这是所有大中型茶企必须遵循的一个原则。茶叶拼配是茶叶加工中的一种手段,多为比较大的商品茶加工企业采用,不但在茶叶产区有大量的拼配加工,在我国非产茶区的北方地区,由于没有数量保障,茶企也同样需要进行拼配加工。
茶叶拼配,就是指将两种以上形、质不一,但却具有一定共性的茶叶拼合在一起的作业,是一种经常用于提高茶叶品质、稳定茶叶质量、扩大货源存储数量、从而获取较高经济效益的方法。茶叶拼配,是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品,择其所长,或美其形,或匀其色,或提其香,或浓其味;对部分不符合拼配要求的茶叶,则通过筛、切、扇或复火等措施,使其符合要求,以达到货样相符的目的。原茶品质划分为外形和内形两个方面:
(1)外形划分为:紧结度、锋苗、身骨、黄片、长梗、白梗、细茎、整碎、色泽、面张十项因子。
(2)内质划分为:香气、滋味、汤色、叶底、水分等五项因子。
拼配是一门技术,拼配好了,茶叶质量会提高,拼配差了反会弄巧成拙,茶叶的质量也就随之下降。将茶叶进行拼配在行业中是比较正常的事,因为目前受地理环境、加工设备、厂房面积等因素的制约,一家茶农所拥有的厂房、设备及人力资源极其有限,想要成批量的加工生产茶叶根本做不到,每批次的毛茶也不过几十公斤,企业不拼配就无法批量供应市场。茶农是不会拼配的,大多是把不同批次,质量不高的毛茶掺和到一起销售。一般小规模的茶叶批发商也很少拼配,他们从茶农手里收购来的茶叶很快就转手销售了。不过也有个别的店铺经营者为了达到客户要求的数量时也会进行临时拼配,由于茶叶拼配需要很高的职业技能水平,不是人人都可以拼配好的,没有这方面知识和技术的人参与茶叶拼配工作是一种冒险的行为,很容易因拼配不得当,导致拼配后的茶叶品质还不如没拼配时的好,茶叶销售价钱也大打折扣。规模较大的茶店或品牌公司一般都需要对茶叶进行拼配,我们称之为“归堆”,把特点接近,或是相互补充的茶叶按照比例加以拼配。这样主要是为了数量,因为品牌茶店的顾客较多,销售量大,为保证产品数量、质量,达到长期供货目的,只能采取拼配这种补救的方法。
茶叶拼配的基本原则
拼配工作中应遵守以下几个准则:
(1)外形相像:拼配的基本原则就是“像”,也就是干茶的外形及色泽基一致。但是,无论怎么拼配,绝对相像的茶叶是没有的,只有相对相像的茶叶。
(2)内质相符:茶叶的色、香、味要与成交样相符,比如成交样是春茶,交货样就不能是夏秋茶。
(3)品质稳定:拼配茶叶只有长期稳定如一才能得到消费者的认可,优质才能优价。
(4)成本低廉:在保证拼配质量的同时,应不突破拼配目标成本,这样才能有利于销售价格的稳定。
(5)技术管理:在拼配中的技术管理尤其要做到样品具有代表性,拼堆要充分拌匀,拼堆环境要保证场地清洁、防潮,预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。
大红袍的拼配
“拼配大红袍”,就是利用至少三个品系以上的武夷岩茶重新进行组合加工起来的一种茶,我们叫它“拼配茶”。茶叶拼配的目的是把原本品质低下的茶叶,经过一种技术手段来提高茶叶品质和口感。以往大家会认为,“拼配茶”就不是好茶,这不难理解,真正的好茶的确是无需拼配的。不过我们需要一分为二地看问题,不能一概而论,如果拼茶的原料都是来自于正岩区,而拼茶师又有着一流的技术手段拼配出来的茶品质也就会很高。我们可以这样理解,世界上没有十分完美的物种,就岩茶而言,讲的是“韵、香、甘、活、顺”,一个品种的茶如果要同时达到这五项指标,而且每个数据还要都达到高指标是很难做到,而通过科学的拼配就比较容易达到以上五项指标的技术要求。
好茶拼配是为了更上一个台阶,使其更加优良。低次茶拼配也是为了提高其品质而达到品饮要求的一种手段,这样做是很正常的。不过,岩茶拼配的前提必须是以武夷山丹霞地貌范围以内,各产区的茶为原料才可以进行拼配。凡是武夷山丹霞地貌区域以外的茶,无论怎么拼配都不具备岩韵特征,品质也都不会高。这样的茶都可认定为外山茶,是模仿岩茶生产工艺加工出的一种乌龙茶。如果经营者把这样的茶当成武夷岩茶进行销售,那就是售假。
