武夷山
福建闽北山区生产茶叶已有1500多年的历史,宋元以来,凭借当地优越的自然地理环境与茶叶加工技术,武夷茶一度成为朝廷责品,名重天下。从宋代的“研膏焙乳有雅制” ,到如今的“岩骨花香大红袍” ,年年春天惊蛰以后,只为赶上这最早上市的春茶,江西的茶工们打起包袱走福建,各地茶商携巨资纷至沓来,形成九曲溪上“竹筏连云三百辆”的盛景。
山中名茶出僧道
武夷山地处闽江上游,这里山岭耸峙,低丘起伏,河谷与山间盆地错综其间,形成以丘陵山地为主的低山区地貌特征。从整个福建省的地形特征来看,大致可分为闻南的海区和闽北的山区两大部分,“摘山”与”煮海”自古以来就是福建省的两大经济来源。在宋代时,包括武夷茶在内的建茶即闻名天下,被称为“摘山胜煮海,财货所源流。建焙甲天下,赋入十倍收。
天下名山僧占多,素有”奇秀甲东南”的武夷山也不例外。自唐宋以来,山中佛、道盛行,寺院、道观遍及全山。明朝末期,大批闻南籍的移民与僧道迁入武夷山,几乎无山不魔。由于山多田少,种田十分不易, “以茶代耕一直是武夷山的传统生计方式。僧道们利用岩凹或岩壁隙处,依地势垒砌石壁,培士植茶。山中凡是有寺庙、道观的地方必有茶山。
为培植珍贵名枞,僧道们甚至不惜人力发明了”石座式” :先打磨开凿出石条,再用石条层层垒砌成“石座” 。植于此石座中之茶株,往往系山中最珍贵之茶树。这些茶树要么是直接归属于各寺庙道观,要么与寺庙道观的关系甚密,在旁人不可得的情况下,僧道往往可以设法获得少许。如《寒秀草堂笔记》中记载的“不知春”。言茶之至美,名为不知春,在武夷天佑若下,仅一树。每岁,广东洋商预以金定此树,自春前至四月,皆有人守之。
惟寺僧偶乞得一二两,以饲富商大贾,求檀施。”此外,止止庵的”闽茶第一枝”白鸡冠,天游观的大红袍也都闻名遐迩,重金难求。据清代刘请《片刻余闲集》记载,“凡岩茶,皆各岩僧道采摘焙制,远近贾客于九曲内各寺庙觅购,市中无售者”。
武夷茶名,历代均有变迁。唐徐黄赞其曰:”武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙。飞鹊印成香蜡片,啼猿溪走木兰船。”可见,唐时的武夷茶为蒸青绿茶(蜡面茶),元代设在四曲的御茶园加工的龙团凤饼赢得了”武夷焙法,实甲天下”的美名。从我国古代茶叶制作技术的发展来看,大致经历了一个从晒制、蒸制的散茶和末茶,演变为拍制的团饼茶,再到蒸青绿茶、炒青,最后才发展为乌龙茶和红茶的历程。清代出现的武夷岩茶炒焙兼施,其工序之繁复、劳动强度之大,费时之长,是其他制茶工艺少有的,据说这种“先炒再焙”的工艺是受到黄山僧人传授松萝茶技法的启发。
明末清初时期,崇安县令殿应寅延请黄山僧人传授松萝茶制法。据《闽小记》云: “近有以松梦法制之者，即试之，色香亦具足,经甸月,则紫赤如故。”松梦制法颇为精细讲究,据《茶笺》记载:茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。炒时须一人从旁扇之,以法热气,否则黄色,香味俱减。”松萝茶虽乃精细之炒青绿茶,但“经旬月,则紫赤入故”已经跟绿茶的特征截然不同。在松萝茶法引入之前,武夷茶仍是延续北苑贡茶的蒸青技术,而黄山僧传授的炒青技术无疑为当地延续了数百年的制茶法带来了新的活力。
清明过了谷雨边,打起包袱走福建
清明过了谷雨边,打起包被走福建,
想起福建真可怜,半晚成菜半碗盐，
有朝一日回江西,吃驼青菜赛过年。
民国时期的一首武夷采茶歌悠悠传唱至今,林馥泉在这首民谣下注释到“福建系江西籍茶工对制茶地崇安(武夷山)之称,此句意即平素民间过年无不丰珍美味,如回江西吃碗青菜,比武夷制茶期间所吃的来得有滋味,比过年时的山珍海味来得好,在茶季膳食之苦可想而知。”
从地理位置来看,武夷山位于闽浙赣交界地区。在与江西交界的地带,发育着许多沿西北方向延伸与山体斜交的大山隘口,由东向西依次有岭阳关、焦岭关、窠竹关、温林关、观音关、分水关、童子关、桐木关。若茶采摘所用人工,除”包头”人及三五名长工终年在茶厂工作以外,其余均系临时短工,每春整批由江西上饶一带招雇而来,过分水关、桐木关到福建。每年谷雨一过,包头就要赴江西订雇茶工。春茶结束后,分发工资遣散。武夷山的茶祖杨太伯相传也是江西人。因此,就连武夷山本地人也称“唯有江西佬是开山种茶之始祖,唯有江西佬才是制茶的大好佬。””至今在武夷山,仍有不少人说江西话,因为他们的祖辈来自江西,大多是“挑崇安担”来到武夷山以后，逐渐定居下来。
从黄山传来的松萝茶技法或许体现了武夷茶由蒸青向炒青的关键性转变,但仍无法解释岩茶关键的“做青” 1艺。在武夷山的民间传说中,乌龙茶的“倒青”工艺被认为是当地茶神杨太伯的“发明” 。据传杨太伯来自江西府州,为武夷山种茶之始祖。他勤于种茶,擅于制茶,为人古道热肠,山人尊称为“太伯” ,以表敬意。在客死武夷山后,茶农奉其为神,并赠以“公”字以表尊重。其妻李氏,死后与夫君一同受祀香火,享号“李太夫人”。传说杨太伯挑着茶叶担子行走在山路中,茶叶与竹筐反复碰撞散发出阵阵清香,无意中产生了“摇青”、“倒青”现象,他经过反复摸索后,遂发明了岩茶晾干、揉青、烘、焙、分拣的一套工艺。至今武夷山的茶厂在春茶开采的“开山”仪式上仍要祭祀祖师杨太伯。
头春茶的茶工大部分是从江西请来。“走崇安”是茶工们在春茶采制季节依靠出卖劳力维生的无奈之举。民国时期的茶厂分有“包头厂”与“东家厂”。包头厂因是为岩主包工制茶,力求开支节省,故茶工饭食较差。茶工们在春茶季节不分昼夜的工作,有时三餐却只有无菜下饭,因此常借用山歌抒发愁苦。例如荼歌唱到:”想起崇安真可怜,半碗卤菜半碗盐,茶树脚兜赚饭吃,灯火脚兜嫌工钱”,可见包头对茶工甚为苛刻。所谓”灯火脚兜”即在半夜还要在油灯旁继续炒茶。与包头厂相比,东家厂为岩主己有,包头即为岩主,对待茶工较好。有时半夜加班时甚至还有鸡蛋面条“加餐”。当然,茶工们最盼望的还是”有朝一日回江西,吃完青菜赛过年”。最忘不了的当是临行时依依不舍的情人, “采了头春下了山,有钱无钱妹喜欢”。
十八世纪以来，随着武夷茶在海外市场的需求量不断增加，一道春天各地茶商就涌入武夷山，山间的羊肠小道上一时人流络绎不绝，热闹非凡。
商人们最初是到武夷山批量购买岩茶，后为降低成本，逐转向定厂包销，再后就购山、购厂自产自制，成为岩主或厂主。在整个冬季，山中的岩茶初制加工厂都冷冷清清，通常仅留一人看守，但等春天春雷一响，惊蛰一过，就立时变得热闹起来：工人们要开始忙着砍伐竹子制作晒菁架，整理清洗制茶的工具，修理焙窟、炒青灶等，以及负责厂屋的检漏补修，包头们则要赶赴江西订雇茶工。
旗枪冲雨出，岩壑见春分
不同于绿茶强调芽头的鲜嫩，故通常以“明前”茶为佳;武夷茶为“旗（叶）枪（芽）冲雨出，岩壑见春分”，开采则要迟至谷雨后。据董天工《武夷山志》记载，“采摘以清明后、谷雨前为头春，立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓、味厚，二春无香、味薄，三春颇香而味薄。”但此时的武夷茶还很难界定为岩茶。待“炒焙兼施”的一整套乌龙茶加工制作工艺流程确立以后，岩茶开制时间也固定为立夏前二三日。茶农认此为‘法定’时期，视为不可更改之金科玉律。
岩茶以“粗枝大叶”为特色，采摘标准为“两叶一芽”。但在实际操作中，“两叶一芽”虽好，但却使茶青的数量大大减少，影响成本。因此实际情形是以采三四叶为最好，五六叶则过于粗枝大叶。采摘三四叶制成的茶，二叶至三叶条索结实美观，最下一叶则仅半叶有条索，余半叶为黄片，需要在焙火后拣出。“鱼叶”（鱼叶或称托叶，俗称为鸡腿叶）也不可采摘，带山茶师（即主持采摘事项之工头）常念道“鸡腿摘，二春缺”。
二春采摘时期，约离首春下山三十至四十日，视山地肥润或瘦瘠，耕作管理之精细或粗放，以及气候之不同而定。如茶园耕作精细完善，多是首春下山三十日后采二春茶。否则采摘时间要更延迟，并且茶青的质量比头春茶也要差很多。据林馥泉在上个世纪40年代的调查，按照采茶时期可以分为头春茶、二春茶、洗山茶。头春茶在一年之中最为紧要，价格最高，滋味最佳。
武夷山地势陡峭，采茶和挑茶叶下山均依赖人力，十分辛苦。春茶一旦开采，茶工每天连续工作十多个时为常态，若非成年男子难以坚持。因此在现代化制茶设备进入武夷山之前，一到春天放眼望去，满山采工皆为成年男子，间杂有一两个童工，妇女们则主要留在茶厂负责初焙茶之挑剔和复拣。
巖茶的采制之日，当地俗称“开山”。当天拂晓，全体茶工起床漱洗毕，由包头或岩主带领在杨太白公神位前，燃烛烧香礼拜。据说，杨太伯公不但会保佑茶厂安宁、茶事顺当，而且保佑茶叶增产丰收。由于包头是以干茶数量向厂主索取包价的，茶叶增收，包头就能得到更多的报酬，因此包头对杨太伯公的祭祀极为虔诚。杨太伯公受了包头的供奉，在茶厂起茶时就会坐在装茶的竹篾软篓中，李太夫人则用手轻轻托起秤砣，这样茶叶重量就增加了。因为茶行（庄）派有起秤先生在厂中看秤计数，所以茶运到茶行（庄）后短秤了，自然与包头无关了。旧式岩茶厂中有民谣唱到：“杨太公，李太婆，一个坐软篓，一个托秤砣。
开山时有各种禁忌，最要者即禁止言语，据迷信说：禁止言语以免触犯山神，以利本春采制。早餐应站立用饭，禁止坐食。饭后由包头及带山茶师领路，赴茶园开采。包头鸣炮礼送。茶工出厂直至茶园，仍不能言语，且不得回顾，据迷信说，开山之日，出厂回顾，一春要患眼疾。到茶园后，带山茶师即用手指示各采茶.工开采，约过一个时辰后，岩主至茶园分香烟给茶工才开禁说笑。据老茶工回忆，以前“开山”以前都要先问过“地理”（风水先生）才能开。由于武夷山和江西上饶交界，来往方便，很多风水先生也是从江西上饶请过来的。
岩主平时并不住在武夷山，只在每年的春茶采制季节从各地携巨资而来。清初，武夷山的茶市主要在下梅和星村。“首春客至，由行东赴（江西）河口欢迎。到地将款及所购茶单，点交行东，恣所为不问，茶事毕，始结算别去。清道光二十二年五口通商以后，茶市逐渐转向赤石。衷干《茶市杂咏》咏道：“雨前雨后到南台，厦广潮汕一道开，此去武夷无别物，满船春色蔽江来。”赤石最盛时，有青茶（岩茶）号60余家，酒馆林立，茶商云集。每年春天，岩主的船一到赤石码头，各茶厂的包头、戏班班主、酒楼老板等都会前往码头放鞭炮迎接。彼时的赤石，来来往往的人群络绎不绝，彻夜不眠，比崇安县城还热闹。茶商们谈完生意后就到旁边的风月之地“桂林”喝花酒，抽大烟，消遣娱乐。烟花女子们一人占一独立阁楼，鱗次栉比，被称为“一阁一凤凰”
可惜的是，1998年武夷山遭遇涨洪水时赤石古街几乎全被淹没，再加上旁边机场占地，现在的赤石村民大多迁到了距此地三公里左右由政府统一规划的“赤石新村”，只在每年华光大帝生日做庙会时，村民仍会赶回老赤石的通仙庵，在那里热热闹闹地喝一回酒。
看天做青，看青做青
岩茶自开山采摘，至结束下山，首春茶期，快者十七八日，迟者二十二日亦可结束。
为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分”。这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了及其复杂的工艺流程，仅春茶的初制程序就包括：采摘、倒青、晾青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙等。
由于制作技艺繁复，故人工安排需要十分细致妥当，这就很考验包头的能力。除了岩主（厂主）之外，按照不同的职别，几个最主要的角色分别是“起秤先生”（监理）、带山茶师、茶工及杂工等，茶工又要细分为采工、青师傅、焙师傅、炒工、捡工等。
在现代机械辅助设备引入武夷山以前，每年的头春茶制作都是一次与时间的较量。所有的茶叶大致都在清明之后陆续吐芽待采，不同品种前后采摘时间相差不过十多天，太早和太晚采都会影响到茶叶的产量和口感，因此包头必须密切观察茶叶的长势提前安排好工人的食宿。民国时期的茶厂规模都不大，大者每春可制成茶二千余斤，小者二三百斤。但不论大厂小厂，内部构造均十分完备：均设有发酵室、焙房、炒青室、揉捻室等。
茶青采摘下来后，须要即时运进厂里进行处理，以免茶青停留山场过久，发生劣变。为了节约运输茶青的时间，茶厂大多设在山里，零星分布于武夷山各岩。将茶青从山场挑到茶厂远者在一二十里，近者亦有一里左右。因此运送茶青之挑工，必须为身强力壮之男工。制茶开始，茶青稍盛，“青师傅”及“焙师傅”即日以继夜工作，几无片刻睡眠之机会。采工筛工等亦只能于每晚饭后休息二三小时。
岩茶的初制大致可分解为“采青-萎凋-做青-杀青-捻揉-烘焙”几个阶段。为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分”
在岩茶初制阶段，“做青”最为关键。在做青的过程中，青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……经历一系列的复杂变化，最终呈现出“绿叶红镶边”的状态。对茶青特点的准确定位与处理依赖于“青师傅”对本土环境的感知，若非在武夷山生活多年，很难把握其中的微妙变化。青师傅需要根据鲜叶的状态和当天天气进行灵活处理。晒青的时间长短、摇青的轻重都要根据晴天、雨天、鲜叶的老嫩程度等进行适当调整。当地人将这种经验技术总结为“看天做青、看青做青”八字秘诀。“做青”也被认为是一项可以彰显个人特色的独特技艺。武夷山茶人也认为，茶叶品种的最终呈现取决于做青师傅对茶的“认识”，不同的认知就出现不同的处理方法和讲究。其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵。
做青完成以后，还需经过炒青、捻揉与焙火等工序才算初制完成，制成之茶称为“毛茶”。此时，与时间赛跑的春茶采制即告一段落。通常自农历小满以后，茶工们开始陆续收拾行李回江西。制好的毛茶则被送往精制车间，等待进一步加工。在那里，时间将进一步催发出岩茶的芬香和韵味。
