武夷山
很多茶客都迷恋武夷岩茶,氤氯之中,浓郁的花香随着水汽弥散开来,热热的一口入喉，便进入了“岩骨花香”的美妙世界。
试问一个人爱岩茶成痴会有怎样的表现?是无时无刻关注着岩茶的动态?
是豪掷干金享受一泡岩茶带来的愉悦?还是一场不落的“泡”在其中?这些都不是!真正的爱岩茶之人,应该是时常与岩茶进行对话,向这位饱含中国人气质的沉静、内敛的“老师”学习之人。
今天我们与凯捷集团茶系统质量总监陈锡江,就茶友们平日关心的岩茶话题展开对话。
“岩韵”强弱,如人体供血
问 :说到岩茶可谓“一干个观众就有一干个哈姆雷特”,你眼中的岩茶是什么样的?
陈锡江:在首个“国际茶日”的宣传片中,推广大使张四立开场便提出“茶是什么?”、“茶里的人是谁?”。如何来破题,我想岩茶是一个特别好的代表。因为岩茶一直站在岛龙茶的最高峰,有着深厚文化底蕴的岩茶可以说是一种大智慧的集合。
问 :这种“最高峰” ,是否同岩茶的”岩韵”有关系?
陈锡江:是的。岩韵是一种特指,特指自然范围内优质信息能量在茶叶气味中的一种等量显化。它是大自然中一种很足的能量,是一种平衡,是气候、土壤与茶和谐共生的表现。岩茶之所以以“岩”为名,所强调的还是武夷山的岩石地貌和以风化岩为主的土壤结构,这是造物者赋子或夷岩茶得天独厚的地理条件,非他处所能轻易复制,也是造就一泡好岩茶难以回进的条件。历史上喝过岩茶的名人很多,他们对岩韵的理解也十分到位。在我看来,“的”不一定是长期存在的，它也是会随着自然的变化而流动,会成弱,甚至可能会消亡。在武夷山有一些特殊的地势和朝向生长出的岩茶,它的韵就很足,如同人体的心脏一般,供血最多,而我们未稍部位供血就差一些。总之,无论何时,物质基础仍是一切的根本,缺失了,精神层面也就无法得以升华,所以我们要珍惜当下的这个“岩韵”。
问 :总的来说,武夷岩茶就是大自然的创造,有着自然秉性,造就了优良的茶德,那么它的清淡、简补、和静的特质是否也与制茶师傅的制茶思想相符合呢?
陈锡江:通常,一泡好岩茶是天时、地利、人和共同作用的成果。难得的鲜叶,外加极好的技艺,让岩茶将“动静相宜,刚柔并济,天人合一,于不确定中创造极致感爱”这一中国文化内涵得以充分体现。林薇象先生曾在《武夷茶叶之生产制造及运销》一书中写到,民因时制茶的庄主多是阔南人、潮汕人,岩茶受他们的影响也很深,人们的喜好也影响了岩茶的焙火程度。茶叶从培干到吃火,可以一次性完成,也可以多次炖焙完成,因茶品级和销区而定,宋旨以“透”以贯之。总之,不同的人有不同的姑火风格,并不是培越多次越好。焙火过头,反而伤了品质。有些老茶存放太久,再次复婚,是对茶很大的伤害。其实通过时间的转化,很多不好的气息已经被纯化掉了。还有就是有时焙火不到位,还会让人误以为是拼配的不到位。
茶叶拼配,如中药“配伍”
问 :拼配茶是不是不好?喝若茶一定要喝纯料的才好吗？
陈锡江:一讲拼配,给大家的印象会有一种七拼八凑的感觉。我觉得用中药的配伍来解释“拼配”这个词可能更加严谨与贴切。我们从来不会认为多味药材的药方有什么不妥,它是一种互补,发挥最大的药效,茶叶的拼配正是如此。现在,依靠制茶机械,岩茶可以实现规模化生产,会将初制阶段含水率约为8%的毛茶存储到过了梅雨季节再行拣副、拼配及培火等精制工序。具体来说,现在的精制是在毛茶审评归堆后进行, 目前大部分茶厂多先分别拣出梗片,然后进行筛分和风选。最后分口付拣,栋别,匀堆,婚火。匀堆既有相网品种的拼配,又有不同品种的拼配,比如肉桂和内桂拼,肉桂和水仙拼成商品大红袍等。这种“调配”是大厂制茶师傅的周企思考,可以使茶的品质更加稳定。关于纯料茶,一味追求意义不大,而精品纯料茶更是难上加难。
问 :制茶的学问很多,如何才能喝得懂岩茶?
陈锡江:喝岩茶,大多数人仅就喝一个春气。香气高扬就认为很棒,香气低敛,使认为品质不够。再往上一层,或认为滋味浓,便是好茶。或误解为培火轻或培火重,是好茶的标准。
喝的都是外在的东西,并没有深入到岩茶的内质中去感受。
姚月明老人曾在他的书中写到:“茶在冲泡后要求热汤香长久,清而不俗,细而幽长,杯底冷香明显者为仇。“不要把“青味”当成清香,把“焦味”误解成熟香,把“烟味”认为是桂圆香,把发酵过头的“酵味”认为是火功香等。
我认为很多问题都可以把它抛给大自然,因为通常放之四海而皆准的就是真理。做好的一泡茶,也是有四季属性的,不同时段喝很像是春夏秋冬的感觉。和健康的人一样,好茶是饱满的,是很润很活的。如而天青走水不透、杀青后堆闷,或储存上受潮,常会帶来属子酸使或是刺激性的酸,就会令人不悦。喝了这种本身不通透的茶,对人身体也是一种郁堵。总之,好茶带给我们的是生生不息的那种感觉,是有温暖的爱。
问 :目前市面上“老丛”非常受茶客的喜爱,您怎么看？
陈锡江:按照一、二、三、四、特级来区分,老丛是指特级以上品质的茶。按级别,特级需要有粽叶香,丰富的内质,馥郁的香气。以为青苔味、木质味多的茶就是老丛,这是一种误区。一味追求老树,也是误区,在《说文解字》中，70岁定又为老,树龄太老了,水和香气也都会弱。
喝岩茶,要树立全局观
问 :眼下喜欢岩茶的人多了,岩茶专卖店也出现并喷,各种品牌涌现,商品茶取名五花八门,对此,您怎么看?
陈锡江:从品质上来说,好企业是不会把高品质的茶低价出售的,他们也不会言目限风,越意定价,参然市场很重要,对他们的皮格和定价都有一定的影响,其实,某类茶价格高低的形成，不单纯是茶类本身的物理性状和感官指标决定的,更深层决的,是其价值累权过程中,历史政治经济文化请因素炸合形成的结果,有偶然的一面,也有必然的一面。
问 :我们应该如何理性选择性价比高的岩茶?
陈锡江:你可以看一个大企业最便宜的茶品位,如果到位那其他茶使可放心购买。选茶也不要单看咖啡碱、氨基酸等含量,或是斗茶赛的获奖茶等等东西，因为喝茶要有一个全局观。关于取名,还更多一些,取一个合理而通顺的名字即可，哗众取宠的名字对喝茶本身没有意义。
总之,岩茶是”诗酒茶”中的那个茶,是属于金字塔顶端的茶,有一个特殊的爱众群体,未来福建的岩茶能不能更好地走出去,还是要在品质上下功夫,价格上也需更加亲民,再加上武夷山双“世遗”的背书,”清则雷远,杭则农长”的若茶才会越走越远。
