武夷山
如果我们将茶汤的浓淡度用数字来表述:1-2,寡;3-4,淡; 5-6,中; 7-8,厚;9-10,浓。
整个泡茶过程中,我们需要怎样的浓淡度?又如何去把握这个度?一个成熟的泡茶者,应该是一泡茶从头到尾都有相对稳定的浓淡度,这个“稳定”,就像平静的水面,只有平静的水面才能倒映出云彩的变化,就是说,我们泡茶过程中,减少人对茶造成的干扰的不稳定,才能客观清楚地看到茶汤的变化,香气、滋味、气息的变化,如果这个变化是因为人为不稳定而造成的,则不是茶本身的品质体现。但是这个稳定并不是真的从头到尾都是一个数字,比如一直是5,或者一直是7,而是又有一定区间的相对变化。我建议的一泡茶的理想的浓淡度的变化是(4-6-8-5-4)的一个抛物线变化,因为在浓淡度之上,还有气息与内含物质的变化,彼此平衡,达到一个动态的稳定。
如开汤不宜太浓,因为开汤以辨清浊与感受气息为主。清浊尤其在开汤时最明显,越往后,浊降低,浓汤会让浊更明显。开汤偏淡,茶中即使有一定的浊,也不会太突兀,在之后的过程里去尽量不动声色地将浊味淡去。书法用墨理论有句话叫“浓则滞”浓欲其活,淡欲其华,开汤始,还是避免浓可能带来的滞,而是淡到浓的逐渐过渡,淡汤更易感受气息之活。虽然淡,但是有气息的支撑,茶汤是有内容的。
淡而不空。常规茶谈不上气息,没有气息,只有法味，又绝大部分有气息的茶，气息只能保留在前段,所以大部分需要感受气息的茶,着重在前两泡(如满要洗茶,则从洗茶后可以喝的第一泡开始算泡数)，之后是感受茶的主体,就是滋味,这时候为了达到一个良好的厚度,浓淡度逐渐过渡到”厚”的程度,就是7/8,切记,一泡浓损三泡气力,就是说如果其中突然一泡太浓,则接下来两到三泡茶汤的气力都会有所损伤,就是说尽量不要达到9/10的浓度。
随着内含物质的逐渐释出,茶汤势必会越来越淡,但是我们应该尽可能保持住茶汤的质感,不可太淡,所以后段的浓淡度也要保持在41/5。所以说，整个泡茶过程,前不可浓,后不可淡。
那么,我们如何来把握这个浓淡度?茶汤的浓淡度主要由三个要素构成:投茶量、静泡时间、水温。投茶量越大,茶汤越浓,反之则淡;静泡时间越长,茶汤越浓,反之则淡;水温越高,茶汤越浓,反之则淡。三个要素,要达成一个统一。
首先水温是相对恒定的。水温由茶的采摘嫩度决定,采摘越嫩,冲泡水温越低,采摘越老,冲泡水温越高,这是一个大的原则,当然又有其他影响的因素,水温有一个微调的空间。比如日本的蒸青绿茶,即使采摘比单芽绿茶或一芽一叶初展绿茶偏成熟,但是冲泡水温比后者低,因为蒸青工艺的特质是“鲜” ,水温高则会破坏””。比如正宗金骏眉,高海拔、老树、生态,都是水温加温的条件,金骏眉冲泡可以比常规单芽红茶略高一些。再比如,台湾岛龙的冷泡法,则是乌龙茶另外一种风格的表达。但是主体上来说,水温是由茶的采摘老嫩度决定的,金骏眉也可以用90℃以下的正常单芽红茶的水温开汤,表现更加精致甜润,不一定要用90以上水温去炼茶,台湾乌龙出现低温泡的理念原本也是因为部分台湾鸟龙采摘比福建乌龙偏嫩一些,且追求小树原料制作。
水温的因素在开汤影响更大,在中段则有一定的空间,比如岩茶最好是一直保持在95℃以上水温,但是如果一壶水泡到第三轮,水温只有90℃了,那么可以通过延长漫泡时间
来得到合理的浓淡度,又比如碧螺春开汤最好是80℃度,我们不小心在88℃投了茶,则我们可以在第二泡续水时适当降低水温且增加水量进行一定的补救。而在茶的后半段,则绝大部分茶都需要绝对的高温,低温再久闷,也泡不出最后的滋味要表达的骨感。
静泡时间,也是有相对稳定的区间的,或者说,有最低限,就是不可太快出汤。浓淡与厚薄是两回事,浓不一定厚,淡不一定薄。有的人特别是很多老茶客,习惯大的投茶量短的静泡时间来泡茶,虽然茶汤也不会太浓,但是静泡时间太短,茶的余韵也会短,茶汤虽免于浓,但不免于薄。这是因为茶的内含物质浸出时间是立体的,有的内含物质水浸出快,有的物质水漫出慢,太快出汤,则内含物质漫出不全,更深长的部分不及析出。所以,我们必须保证一定的静泡时间。
所以,投茶比例就尤其重要,这几乎决定了一泡茶能否表达它的最佳状态。为了保证最低限度的静泡时间,又不至于使茶汤太浓,所以投茶量切不可太大。自然,投茶量也不可太少,太少,则无论如何延长静泡时间,茶汤仍然是偏薄的。我有一个”百分之五”理论,就是比正常投茶量减少百分之五,比如乌龙茶的7克杯,我主张投茶量6.7克左右,减少的部分,通过略微延长静泡时间来得到茶汤同样的浓淡度,比如投茶量7克,出汤时间40秒,那么,可以6.7克,出汤时间一分钟,多出来的静泡时间,增加的是茶汤的厚度,延长的是茶汤的余韵。
