武夷山
武表岩茶是臻山川精英秀气,品具岩丹花香之称的中国名茶、兼有绿茶之清脊,红茶之甘、足中国乌龙茶的代表和始祖。明末清初。武火岩茶创制以便因优异的品质而享誉中外。
武夷岩茶优异品质的形成,是“天地人和”的综合作用,即不仅形成于优越的生态环境,更形成于国家首批非遗武夷岩茶(大红袍)制作技艺。单从制作技艺角度来说,做青工艺和烘焙工艺在武夷岩茶优异品质形成中显得尤为重要。根据长期自身的生产实践,本文中笔者主要就“看青”在做青和烘焙工艺中的应用进行总结,以期抛砖引玉,为武夷岩茶产业的发展提供实践经验。
天时地利是基础
茶叶品质的核心因素是香气和滋味,武夷岩茶也无外乎如此,而这些因素的形成的物质基础是茶叶的化学成分种类、含量及其比例关系。茶叶芳香性物质则决定了茶叶香气品质的形成,而茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量很大程度上决定了茶叶的滋味品质。
汲取日月精华、山川精英,武夷岩茶是天地造化,武夷若茶来源于武夷山这片天地与山水的相融。换句话说,天时地利缺一,便没有武夷岩茶独特的气质。
天时:光照、雨水。武夷山位于福建北部,介于北纬27°-28°东经1170 118之间,北纬30地带被地理学家称为“神秘的纬度” ,在这条黄金纬度的两侧是茶叶生长的黄金地带。武夷山在武夷山脉的东南坡,是典型的中亚热带季风气候区,武夷山脉的北面阻挡了南下的冷空气,武夷山的冬天比同纬度的内陆地气温高了许多,武夷山脉南坡是东南季风的迎风坡,水气充足,每年冷暖气流在此频繁交汇,降水充沛,气候总体温暖湿润,年均降水量1600-2200毫米,年均相对湿度在80%左右。充沛的水分,有利于有机物积累,提高氨基酸、咖啡碱和蛋白质的含量。
光照强度和日照时数、温度、降雨量以及由它们共同组成的复合气候系统,对茶叶产量和品质的影响巨大。万物生长离不开阳光,茶树的生长与光照强度、长短密切相关。茶树在漫射光下生长,能有效地吸收漫射光中的蓝紫光,经光化作用可产生较多的叶绿素b,形成多种氨基酸,利于提高茶叶香气。
武夷山风景区多沟谷坑洞,秀拔奇伟,群峰连绵,植被茂密、坑涧狭窄,每天的光照不足四五小时,身处其中的茶树被阳光照射多在上午10点至下午3点。加之武夷山每年有近三分之一是云雾天气,风景区、高山区云雾缭绕,在降低光照强度的同时又产生漫射光。
茶树喜温,适宜生产的温度是20-30℃。不管是武夷山风景区还是洋庄吴三地等高山区,气候温和,冬暖夏凉,年平均温度在18℃上下,非常适宜茶树生长。
地利:土壤。茶树喜欢酸性土壤,要求土壤pH值在4-6.5之间,尤以4.5-5.5为最佳。在适宜的pH值条件下生长的茶树,叶片中叶绿素含量高,光合作用强,呼吸消耗相对较弱,同时对养分物质氮、碳、钾的吸收能力较强,所以有机物质的合成与积累较多。茶多酚是糖类物质经代谢转化而形成的,因此, pH值适宜,光合作用产物糖类含量增加,儿茶素、茶多酚含量较高,而在不适宜pH条件下,含量明显降低。氨基酸是氮代谢的产物,由于茶树在pH值不适宜条件下对氨素的吸收量不高,合成氨基酸数量也不会多。
武夷山风景区内的土壤,由岩石风化而成,属白垩纪武夷层,下部为石英斑若,中部为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩组成,其pH值在4-5.2之间。再加上武夷山前辈茶人在武夷山风景内构筑”石座盆栽式”的茶园,并以”岩土”种植,土壤剖面层次重,,土质疏松,透水通气性强,矿物质有机质含量高。
早在1000多年前的唐代,陆羽在《茶经》中就写道:“上者生烂石,中者生研壤,下者生黄土”。武夷山风景区和星村程嫩、洋庄吴三地的茶园土壤比较接近,属于”上者”和“中者”的土壤,矿物质有机质含量高,孔隙度大,有利茶树生长,其岩韵特征也十分明显。
“人和”是决定性因素
在影响茶叶品质的因素中,茶叶种植与管理不可忽视。
在武夷山,茶叶种植与管理的方法被称为”武夷耕作法对岩茶品质的形成具有重要作用。
我国目前遵循的茶叶分类方法是已故茶学家陈椽教授提出以制法和品质建立的“六大茶类分类系统” ,可见对茶叶品质的影响除了茶青叶外,更重要的是茶叶加工工艺,武夷岩茶关键加工工艺为做青和烘焙。
“武夷耕作法”是武夷山独特的栽培技术,它包括从开山种茶一直到采茶。长期以来,若茶茶园管理只注重于除草、深耕(七挖金,八挖银)、填客土、平山等措施,很少施肥和治虫,保持较原始的管理。
目前,若茶产地茶园大部份以施肥替代填客土,以增加茶叶产量。由于施肥种类、数量和时间的差异在很大程度上影响了品种鲜叶质量,进而影响毛茶品质。笔者认为,在耕作管理环节中,施肥虽是维持茶树生长和增加产量的一项有效措施,但对岩茶品质甚为敏感,目前是影响岩茶品质的最主要的客观因素。因此,在没有提出如何合理施肥的具体办法时,主要应根据茶树长势叶片颜色来决定施肥品种、数量和时间。长势很旺盛的茶树可暂不施肥,包括根外追肥,喷施生长激素(未开采茶园例外) ,使其能有优质的鲜叶原料。
如今,岩茶每年多在4月中下旬5月上半月开采,大部分茶企只采春季茶,为确保品质,笔者所在的茶企只采品质最好的春茶。采摘标准是新梢顶芽形成驻芽后采摘, “中开面”来3-4叶。采摘的气候、时间选择晴天、北风天,有利于制出优质岩茶。品质特别好的岩茶,还选择在晴天上午9点以后才开始时采。因为这个时候茶叶表面的露水已干,可增加成茶香味,而且在制造过程中可充分利用日光萎凋,便于精工细做,提高岩茶品质。
“看青”在做青过程中的应用
做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序,做青过程伴随着鲜叶外缘细胞的破损,内含物质的氧化发酵及水分的进一步减少,这个过程讲究”宁轻勿重,宁少勿多” 。武夷岩茶的做青工艺主要是利用调控外源性因素,如环境温度、湿度、气流、摇青强度等控制青叶的发酵速度与程度,温度会影响内源酶的活性,湿度会影响鲜叶中水分、气流会影响青叶的呼吸作用。摇青会加强氧化还原酶及其同工酶的活性、强度增加使香气成分增加,不同温度做青也产生影响,做青工艺促进了多酚类化合物的酶促氧化,茶多糖的水解,形成“绿叶红镶边”的特征。
做青的原则是”看天做青,看青做青”。它是通过萎凋叶动静结合,在继续散失水份的同时,通过揉破叶片边缘细胞的过程,引起红变继而转为朱砂红,促进叶肉物质的变化,形成岩茶独特的香气和滋味。雨天的青叶、晴天的青叶;叶片厚的青、叶片薄的青;较嫩的青…做青过程中,根据不同品种、产地、天气、鲜叶状况、上下工序联接情况,通过眼看、鼻闻、手摸等手段,判断做青程度。
看青做青,决定了没有一成不变的方法,制茶人也不应该墨守成规,而应该灵活掌握,随茶青变化而变化。随着科技进步,目前武夷岩茶做青大多是采用综合做青机,它集萎凋、做青于一体,在做青间中更少受天气变化的影响,在大生产中起了重要作用。其实,不管是综合做青机做青,还是传统的手工做青, “看青做青”的根本原则都是要遵循的。
“看青”在烘焙过程中的应用
烘焙是武夷岩茶塑造外形,形成岩茶特有色香味的关键工序,素有“武夷培法,实甲天下”之说。烘焙一方面蒸发多余水分,将内含物质及形状相对固定下来,有利于岩茶品质的稳定和利于储存;另一方面通过高温烘焙,多酚和多糖类物质进一步氧化减少形成焦糖香,从而形成香高馥郁、滋味 厚滑润的品质特征。
好的茶叶原料要有好的烘焙技术,才能做出高品质的成品茶。在做茶过程中,进入烘焙这道工序,要在掌握”低温慢炖的前提下,按照茶叶原料的等级、品种、做青程度等方面的不同,而”看茶焙茶” ,灵活掌握炖火温度、时间、雄叶厚度。
等级高的岩茶一般不会粗老,耐火力差,因而炖火时适合采用低温、短时、薄摊,保留天然的香气和滋味。等级低的岩茶大多较粗老,有的甚至带有不良气味,可利用提高火功,排除异味,使得茶叶的香气和滋味能够纯净一些。.
品种不同,叶片便有了大小厚薄之分,耐火力上就有了差异,叶张大而肥厚的原料,所制岩茶象形比较粗大、沉重、较耐火,炖火时温度应稍高、时间稍长摊叶稍薄。
叶张小而薄的原料,所制岩茶产品条形较小,身骨较轻,耐火力差,烘焙过程中,宜温度稍低、时间稍短、摊叶稍厚。
做青程度轻的岩茶,大都有青气或苦涩味,烘焙时宜温度稍高、时间稍长、摊叶稍薄,以助青气和苦涩味的去除。相反,做青程度重的岩茶,应低火慢炖,以防香气低且滋味平淡。做青适度的岩茶,火功和时间也要把握适中,使产品色、香、味俱全。
总之,一款品质上乘的茶,是天时地利人和的综合产物。得益于武夷山地理环境、土壤条件的天地造化之功,武夷若茶在先天上具有独特的优势,但制茶人切不可居天地造化之功为己功而自做而裹足不前。天时会变,茶叶生长环境也在不断变化,这些都必将导致每一年的茶叶会有不同,不断提高”看青”能力,提高制作技艺,只有高超的制作技艺,才有以“不变应万变”的资本,不断做出品质优异的武夷岩茶。
