武夷菜茶之我说

武夷名山，盛产茶叶，其源肇端，名曰菜茶。

菜茶，业内专家界定为“中小叶晚生群体种”，它的成品茶名曰奇种，如今已成了珍稀佳茗。它好就好在系本地原生古老之茶种，特就特在茶青阶段就进行自然拼配。

菜茶形成，说来话长。那是由于武夷山在地球同纬度带中，既有生物多样又保存完整。其中生长着一种植物，古人发现可以为药，称其为茶，后又发现它可食用、饮用。据说因它长于房前屋后，与菜蔬为邻，且可入菜，便得此名。起于何时，有待考证。

菜茶名虽偏俗，但接地气，故得农人认同。武夷先民对它耕耘管护，又用其籽播种，扩其数量。年复一年，世续一世，数量越来越多，树态叶形越变越杂、抽芽或早或迟，概因自然杂交。此几何式变异，可谓是“一生二，二生三，三生万物”。唐宋时制作之品，是团形、饼形，至明改制条形散茶。早年间随北苑茶入贡，元代在四曲溪畔自立御茶园，专制贡品。

至清代，武夷山人将它制作成半发酵的茶品，统称岩茶，后来归入乌龙茶类，其香幽水厚，品质优异。1703-1711年任崇安县令的王梓文曾记：“武夷山周围一百二十里皆可种茶。其品有二：在山上者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之。”其制作之法及茶品特征，1709年编修的《武夷山志》钱塘文人王复礼《茶说》一文有记之。时茶品之名，1732年至1734年在武夷山为县令的刘埥文曰：“岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则花香。”此乃品名，也是等次。原料均源自菜茶。此后大多以奇种、名种、花香命名。1943年林馥泉记云：“用菜茶制成者奇种、单丛奇种、名丛”，如今概以奇种称之，也含名丛。

随着岩茶价格日高，只此几个品名、等级已难满足茶家之需，便有别出心裁者，选单株采摘制作，标以新名，美其名曰单丛，其中出类拔萃者曰名丛。因出之有据，名称雅致，提价便顺理成章。此风一出效者趋之若鹜，单丛名丛如雨后春笋，大多有个动听说法。延至清末民初，单丛、名丛、花名竟达一千三百多号，叫人难以胜数，云里雾里。

1943年，林馥泉尚记有280号。若单株选择，单独制作，命以芳名，高价行销，也无啥不可。何况有树为凭，附加说法；随着时间推移，显异之茶树已经日趋见穷，聪明的茶家商贾，便将略有差异之成品茶取个新名出售，此便是花名；更有不厚道者，将同一堆头之茶装成若干，分别标上品名，糊弄买主。但是毋庸置疑，这些菜茶制出之品都是好茶，若要区分明白谈何容易，何况行销季节不同，冲泡之法有高低，引导水平有差异等因素影响，非行家里手哪能辨得清楚？曾有前辈说：“岩茶之香似与不似”“滋味变化富有层次”，菜茶之品，更是难懂。这便给茶家商贾创造了展示制茶技巧的机会。

早先茶师们感叹：“岩茶之水很深”，要做好一泡茶，谈何容易，没有长时间与之撕摩，难以搞清其中的玄奥。菜茶更是如此，因为叶片大小、厚度悬殊，故做青时的倒青（有太阳则晒，无则烘）很难把握，做青师傅“要提起眉毛看青”，做青阶段要“少摇动，多下手（即做手）”；后期加工（今叫精制）很麻烦，首先是要筛分，多者分为十筛，以便簸、拣。焙时想“一气呵成”难以做到，“九焙成金”损耗大、成本高，并非良技。降温延时，即“低火慢炖”才有利于走水吃火。菜茶其品虽好，其做也难。

再说菜茶之成品茶的评鉴，确实要有功夫。只因它由多种青叶合成，内含物丰富，香气、滋味随着泡次会显变化。故老道的品评者，大多“第一杯不说话”，俨如暗藏秘诀玄机，而初入门者，则敢为人先，抒发己见。可谓“知者不言，言者不知”，两三冲后，情况常有变化，只有细致体味，方可悟出此中真谛。故知者不言，不是不言，只是知其有变，去表及里才言；言者不知，只因不知后有变化，才贸然而言。

菜茶所制之茶品，只因滋味丰富且稀少，而备受青睐追逐；却因采制麻烦，而遭受摒弃。但其作为古老品种值得今人研究，其多彩的种质资源是选育良种的宝库。此乃弥足珍贵的岩茶遗产，当加以保护。（黄贤庚）