武夷山正山小种红茶与绿茶的感官品质与其主要呈现物质茶多酚、咖啡碱及茶氨酸有一定的相关性，首先根据传统方法从茶叶的外形、汤色、滋味、香气以及叶底入手，分析这几个品质指标，得出滋味是影响茶叶品质的最重要指标，再通过对茶叶滋味品质的10个分属性进行尺度法评定，确定出茶叶中化学组分与滋味分属性的关系。评定结果显示，鲜度与涩度正好与茶氨酸与咖啡碱组分相对应，也是各种茶样产地与等级间的差异所在，而茶多酚的影响较小。正山小种红茶与绿茶感官品质化学组分相关性研究为茶叶分等级与茶叶原产地保护提供了客观确定的技术支撑。 关键词：正山小种红茶；绿茶；感官品质；化学组分；相关性 一、正山小种红茶与绿茶基本概况及化学特性 1.正山小种红茶与绿茶概况 在茶文化中，正山小种红茶与绿茶是产量最大的主要茶品。我国是这两种茶叶的主要产地，正山小种红茶是一种全发酵茶，与绿茶生产过程步骤不同的是，还多了发酵的工序。正山小种红茶呈黑色，茶汤深红色，香气袭人，味道香醇，著名的有祁门正山小种红茶、云南滇红、正山小叶种正山小种红茶等；绿茶是不发酵茶，经过杀青、揉捻、干燥，杀青是关键性工序。著名的绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等。 茶叶也被懂茶人津津乐道，茶的魅力在于其具有独特的感官品质，而茶叶的价格、等级等的确定，还依赖于其感官审评，随着现代科技的发展，也出现了仪器技术，但仪器技术归根结底的原理仍旧是感官审评。进行评判的五项依次是茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底。而主要程序则是取样、干评、湿评、记分、下评语。1茶叶的色、香、味、形均是辨别茶叶品质的特征，而味则是最主要的方面。近些年来，国家质检总局在对正山小种红茶与绿茶感官品质质量检测的过程中，发现了一些质量问题。是反映茶叶档次和饮用价值的一项重要指标，抽查中，部分茶叶感官品质不符合标准要求2，致使不少人上当受骗；2011年，安徽省的“徽州牌”100克装特级祁门正山小种红茶因质量不过关被国家质检总局依法处理，抽查依据就是对正山小种红茶的感官品质进行审定，2012年和2013年我院承担的省茶叶监督抽查中也出现茶叶感官品质不合格的现象，可见，对于茶叶感官品质的化学组分相关性地评定有多么地重要。 2.正山小种红茶与绿茶的化学特性 茶叶中的化学成分决定了茶叶中的物质基础，也决定了茶叶的感官品质，可以说，对于茶叶内部化学成分进行分析，是从根本上研究茶叶感官品质决定因素的方法。茶叶感官品质主要依据色、香、味、形这几个方面，而味则是最重要的。影响茶叶滋味的化学成分主要有茶多酚、氨基酸和咖啡碱等，这几个物质之间的比例，对于茶叶滋味的影响非常大。其中，茶氨酸在茶叶氨基酸中所占的比例最大，被认为是茶叶的特征氨基酸，甚至被作为鉴别真假茶的重要化学成分指标。3茶叶中咖啡碱的含量一般为2%-5%，含氮化合物含量最高，业内一般用高效液相色谱法来测定咖啡碱的含量；最后一种是茶多酚，是茶叶中多羟基酚类化合物的总称（TP），绿茶中含量较高。 二、正山小种红茶与绿茶感官品质相关的化学组分审评测定 笔者将茶多酚、氨基酸、咖啡碱三者化学物质的含量与滋味分属性进行相关性研究，检测出相关性比较高的分属性，再进行量化描述，来达到准确无误地进行茶叶感官品质评定的目的。这10种分属性分别为浓度、厚度、鲜度、醇度、甘度、涩度、陈味、嫩度、火工度、纯正度。首先，要选取一些正山小种红茶和绿茶的材料样品。其次，再用专业仪器对这些样品进行相关评定。茶叶原料信息见下图1： （1）使用高效液相色谱仪器对其进行测定，按照SB/T10157-1993茶叶感官审评方法（1993）和NY/T787-2004茶叶感官审评通用方法（2004），对这些茶叶的色、香、味、形进行评定，每项满分定为10分。审评步骤：用分样器取待测样品每样100克，放置在评茶盘中，开始审评外形，使样品按大小、粗细分层。再取评茶盘中的混匀试样3克，放在评茶杯中，倒入开水，加盖，冲泡5分钟后将茶汤沥入评茶碗，从香气、汤色、滋味、外形开始审评，再将茶渣移置他处，审评叶底。 （2）接下来，对茶叶的滋味分属性进行评定，也是进行10分制，这10种滋味分别的内涵分别是：浓度代表茶汤对舌面的刺激程度；甘度代表茶汤的甜度；醇度代表茶汤进入口中是否有柔顺感；厚道代表茶汤物质是否粘稠；鲜度代表茶汤是否清新爽口；涩度代表茶汤口感是否麻木粗糙；嫩度代表茶叶是否鲜嫩；陈味代表茶汤是否不新鲜；火工度代表茶叶烘焙时的火力大小；纯正度代表茶叶味道是否纯正。 （3）结果评定：通过对以上10种正山小种红茶及绿茶原料进行评定，评定标准是色、香、味、形、叶底五种，结果显示，正山小种红茶和绿茶的五因子与品质总分之间存在着显著关系，见下图： （4）滋味分属性尺度法结果评定： a.正山小种红茶评定结果：从以上的实验中可以得出，厚度、甘度、醇度、鲜度、涩度、嫩度、纯正度和火工度均存在着显著差异，而剩下的浓度、厚度、陈味则不存在显著差异。正山小种红茶中的编号1、2、3分别是来自不同的产地安徽、云南、贵州，而编号1与3只有火工度差异较大，编号1的火工度要高于编号2、3。编号4的涩度最高，陈味在这几种正山小种红茶中不存在显著差异，编号3-5的醇度较为相似，而鲜度上，编号1和2的正山小种红茶鲜度要高于其他编号。 b.绿茶评定结果：由下面的图标可得出，绿茶滋味有7项分属性具有显著差异，而厚度、浓度、陈味差异较小，编号8、9属于同一个品种的茶，在滋味分属性上相似度比较大，在涩度上，编号6-10的绿茶差异较大，而编号7和9的绿茶涩度相近。 （5）茶叶中呈味物质评定结果：根据以上实验研究，得出茶叶化学组分茶多酚、咖啡碱、茶氨酸含量均与滋味审评分值呈现正相关的关系，但相关程度有所差异。正山小种红茶中咖啡碱、茶多酚、茶氨酸的平均值分别为3.74、12.71、4.04；极差为2.41、13.38、5.86；与滋味分值相关系数为0.69、0.61、0.35；绿茶中咖啡碱、茶多酚、茶氨酸的平均值分别为3.41、28.74、3.71；极差为2.15、10.47、5.24；与滋味分值相关系数为0.63、0.83、0.72.。再次说明了不同的化学组分对茶叶感官品质存在着差异性影响，为滋味分属性与化学组分相关性研究打下了基础。 （6）正山小种红茶和绿茶中呈味物质含量与滋味分属性的相关性。通过评定结果分析得出，绿茶原料中，茶氨酸与甘度、厚度、鲜度、醇度、嫩度、纯正度的相关极为显著，同时与涩度呈负相关，也就是说，茶氨酸含量越高，涩度越低；而咖啡碱与茶多酚的含量与滋味分属性相关性不大。而正山小种红茶原料中，咖啡碱与火工度与醇度相关性较大，而茶氨酸与茶多酚的含量则与滋味分属性关系不大。4 三、结语 笔者为了更准确客观地进行正山小种红茶与绿茶感官品质的技术测定，通过尺度法对茶叶滋味分属性进行评定，对茶叶内部化学组分茶多酚、咖啡碱、茶氨酸进行了相关性研究，结果表明，茶叶感官品质与以上三种化学组分有着明显相关性，茶叶也因产地和等级的不同，在滋味分属性方面有着很大区别，如鲜度、涩度等。产地不同的正山小种红茶之间的火工度、鲜度、醇度存在明显差异，咖啡碱与分属性的火工度也有相关性。从以上结论可得出，在三种重要化学组分之中，茶氨酸与咖啡碱化学组分对茶叶等级与产地之间差异影响较大，而这种影响主要是通过茶叶的醇度、鲜度和涩度来体现的。 参考文献： [1]徐茂.绿茶、普洱茶及乌龙茶中茶氨酸的研究[D].重庆：西南大学，2010. [2]程焕等.正山小种红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性[J].农业工程学报，2012（5）. [3]傅志民.茶叶感官审评存在的不足和改进建议[J].中国茶叶加工，2005（1）.
