武夷山
摘要：针对武夷山茶树鲜叶特性和气候特点,对正山小种红茶的加工工艺参数进行了反复的试验和研究,探讨了武夷山正山小种红茶制作的独特加工工艺,以供北方茶区参考。
关键词：武夷山；正山小种红茶；加工工艺；加工技术；参数
收稿日期：2011-04-21
作者简介：韩顺英（1973—），女，福建五莲人，农艺师，主要从事果树、茶叶、土肥的研究工作。
中图分类号：S571.1 文献标识码：B 文章编号：1674-9944（2011）05-0190-01
1 引言
福建省武夷山市处于我国最北茶区,年平均气温12.5℃,全年平均武夷山2 540h,降水量916mm,长期以来生产绿茶，茶树品种以小叶种为主,鲜叶原料小而厚。近几年,正山小种红茶因其特殊的加工工艺而产生独特的保健功效,越来越受到广大消费者的青睐,一股“正山小种红茶热”悄然兴起。本文针对武夷山茶树鲜叶特性和气候特点,探索一套武夷山正山小种红茶制作的独特加工工艺,主要集中在萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工艺制作上。
2 武夷山正山小种红茶加工技术
2.1 鲜叶分堆
不同品种的鲜叶其发酵速度不一样,因此在鲜叶加工前一定要根据品种和等级分堆,这样有利于正山小种红茶加工。鲜叶以1芽2、3叶为主要原料,芽尖较小,糖类含量较高,多酚类含量较少,有利于茶汤滋味的形成。
2.2 萎凋
萎凋一般分为自然萎凋、人工加温萎凋和萎凋机萎凋。目的是为了散失鲜叶的部分水分,同时消除部分青草气,使鲜叶略显清香,有利于提高正山小种红茶的香气。萎凋鲜叶摊放厚度为15～18cm。武夷山茶区常温下自然萎凋时间以8～10h为宜。人工加温萎凋的下面鼓风机气流温度在35℃左右,并隔1h翻拌1次,萎凋时间4～5h适度。萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香。
2.3 揉捻
主要是使萎凋叶揉卷成条,有利于促进发酵,并且由于揉出的茶汁凝于叶表,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流,增进茶汤的浓度。揉捻一般采用揉捻机,武夷山地区室内要求室温保持在20～24℃,湿度85%～90%较为理想。
2.4 解块理条
主要的作用是解散茶团,散热降温,整理条索,同时调节和控制叶内化学成分的变化。一般使用解块机解块,理条机理条。
2.5 发酵
发酵是正山小种红茶制作的关键技术,目的就是提供有利的环境使茶叶中的多酚内物质充分氧化。发酵室要求温度适宜,武夷山市一般为22～28℃,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足。发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,夏秋茶需3.0～4.5h。实现温度、湿度、鲜叶表面温度、发酵时间的精准控制,以叶片变铜红色、青气消失、现出清新花果香为适度。
2.6 干燥
发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。烘干一般分2次,第1次毛火温度110～120℃,使茶叶含水量在20%～25%,第2次足火温度85～95℃,茶叶成品含水量为6%。
2.7 筛分、拼配、成品包装
通过上述6个步骤制作出来的茶是红毛茶,一般是高档原料制作而成的正山小种红茶,外形美观,可以直接在市场小销售。由多级鲜叶制作而成的正山小种红茶需要筛分和拼配来精制正山小种红茶,先利用不同孔径的筛网将红毛茶以不同的大小分堆,然后进行拼配使正山小种红茶产品均匀,最后将拼配好的产品进行成品包装。
参考文献：
［1］ 李永菊.不同工艺对正山小种红茶品质的影响［J］.茶叶科学技术，2009（3）:20～21.
［2］ 徐明珠，陈玉琼.加工工艺对正山小种红茶品质的影响及新技术的应用［J］.中国茶叶加工，2010（4）:13～14.
