武夷山
正山小种红茶,也有人称它为迷人之茶,这不仅由于它色泽红艳油润,滋味甘甜可口,更由于它品性温和,具有极好的兼容性。因此,人们品饮正山小种红茶,除清饮外,还喜欢调饮,酸的如柠檬,辛的如肉桂,甜的如砂糖,润的如奶酪,它们交融调和成各种浪漫的饮料。名茶佳料相得益彰,也是正山小种红茶让人喜爱之处。
品饮正山小种红茶,鉴别正山小种红茶,也应从正山小种红茶的色、香、味上进行评判。
正山小种红茶色泽主要在加工过程中,茶叶中的茶多酚类物质,在酶的作用下(酶性氧化),经氧化产生了有色物质,这些有色物质称为茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素呈橙黄色,对正山小种红茶茶汤明亮度有重要影响;茶红素呈橙红色,是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量比例大小对正山小种红茶汤色产生明显影响。
正山小种红茶;中泡放置过久或一些低档正山小种红茶或陈正山小种红茶在冲泡以后,茶汤深红,这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化,形成茶褐素之故。一些高档正山小种红茶,冲泡后茶汤在杯边会出现金黄色的圈,这便是与茶黄素含量高有关。
正山小种红茶干茶的色泽,以乌黑或棕褐、棕红为好,橘红者差。正山小种红茶的汤色要求又红又亮,只红不亮或只亮不红,在品质上都存在缺点。决定正山小种红茶色泽的首先是鲜叶,加工正山小种红茶的鲜叶要求茶多酚含量高。其后是加工工艺的掌握,良好的加工技术可使加工来的正山小种红茶茶黄素达至最高含量,且茶黄素与茶红素比达到最佳值,表现在茶汤上是红艳而明亮。
另外,高级正山小种红茶茶汤冷后会出现浑浊现象,似加入了少量牛奶,这种现象称作“冷后浑”,其原因是正山小种红茶色素(茶黄素、茶红素)和茶汤中的咖啡碱相互作用,在温度较低的情况下结合变成不溶物质。如果将茶汤加温,这种物质又开始溶解,茶汤又会转为红艳明亮。
正山小种红茶的香气以甜香与花果香为主。一般工夫正山小种红茶的香气偏向甜香型,红碎茶的香气偏向清鲜的花果香型。高档正山小种红茶的香气浓郁持久。中低档正山小种红茶香气欠爽,特别是低档正山小种红茶在香气中会有粗涩气。
正山小种红茶是全发酵茶,特色重在滋味。工夫正山小种红茶与红碎茶有所不同,工夫正山小种红茶口感柔和,刺激性小;红碎茶滋味浓厚鲜爽,有较强的刺激性。因此,工夫正山小种红茶适宜于清饮,红碎茶适宜于调饮。
正山小种红茶的美味取决于它在茶壶里的“跳跃运动”和焖香时间。唯有让茶叶在壶中有充分的“跳跃运动”,它的精华才能完全释放出来。因此,泡饮正山小种红茶,茶壶宜挑选矮胖,略呈圆形的为佳。冲泡正山小种红茶,通常以90度左右的沸水。高档细嫩正山小种红茶,如果用沸水冲泡。会使茶的叶色和汤色变黄,维生素C等营养物质遭到破坏,使茶的清香和鲜爽味减少。
日本正山小种红茶茶道专家高野健次先生曾说:“如果能喝到香醇味美,风昧发挥到极致的正山小种红茶,是件多么幸福的事啊!”。愿人们都能享受正山小种红茶的美好。
