武夷山
立夏前后是武夷岩茶的最佳采摘季节，采摘的时间可以一直持续到小满。这是制茶最繁忙的季节，但岩茶的最后一道精焙也可能一直做到9月才结束。岩茶的香，是经过磨砺才得来的。
自5月开始，都是到武夷山搜茶的好时期。为了得到完整的搜茶攻略，我们踏上了这片美丽的山水。在接下来的几天中，我们不得不在夜深的时候。面对那些酷酽的浓茶，感受着生命所本具的厚度。张天福老人说，世间所有的香气。比不过茶香。武夷寻茶，寻的就是这般千折百转的茶香。
武夷的茶区、街头、农家，处处都有岩茶，但能否寻到好茶，是需要一番工夫的。
认识岩茶
武夷岩茶品种多达上千种，但你只要知道这几种就行了：
最上等的是正岩大红袍，国家质量技术监督检验局执行的大红袍共分特级、一级、二级三个等级。
名岩“名枞”，人们习惯称“四大名枞”：白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天夭。而实际上，原先里面没有半天夭而有大红袍，现在大红袍已经是一个品名了，所以，以半天天替代了大红袍。
除了名枞，还有品种茶。如肉桂、奇兰、水仙等等。在武夷山，甚至有数百年的老枞水仙。这些老枞都还在产茶，其茶汤滋味特别醇厚，花香悠远，回甘通透。
在武夷山，有很多连茶农也说不清楚的茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜茶”。据说奇种的来历，就是当地的茶籽，随着风，或者被鸟兽啖食之后再落种生根发芽，在不同的茶山会呈现不同的变异，以至于到了后面变化出诸多连茶农也认不清的品种。
茶叶除了品种以外，还要看制作水平，最终才能体现茶叶的品质高低。
“搜”茶时间→
武夷岩茶的采摘时间从4月初就已经开始，一直延续到5月底。
丰富的茶树品种中，有的是早春品种，所以采摘期比较早：有的是晚春品种，采摘晚。即使是相同的茶树品种，也可能因在不同的山头发芽快慢也不相同，所以采摘期较长。
因为武夷山的气候四季较分明，地处山区，早晚温差大，春季虽气温较冬季有所回升，但时有气温突降，出现倒春寒，且雨水较多。夏季早晚凉爽，中午偶有高温。午后常有暴雨。冬季偶有下雪。来武夷山，不能冻着，不能着急。找好茶是急不得的，这就像他们的茶一样。需要一番磨炼锤打。
5月6日、13日，武夷山各下了半天的雨，这两场雨并没有使岩茶的品质下降，反而让茶得到了生息。茶农说。今年的岩茶品质是十多年来最好的。
茶农们说，6月到武夷山搜茶是搜茶的好时机，那时候好茶大多制作完毕。只等好茶之人的到来。
“搜”茶地点→
正岩与名岩
武夷全山皆产茶，“无岩不产茶”。好的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。
品质最著名的为“正岩茶”，正岩是指在武夷山内生长环境好的山岩，半岩为旅游风景区内，除核心景区外周边的景区。
“三坑两涧”是正岩产区的代表，为“慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和浯源涧”。正岩主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等等。洲茶指河岸两旁，沙质土壤的茶园环境下生长的茶叶。外山为旧时提法，指风景区以外的环境。
名岩与丹岩是现在的岩茶产地标准，这是国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围，根据原料产区的不同划分为两个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区，武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即：东至崇阳溪。南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内(武夷山市境内)除名岩产区的其他地区。
可以知道，武夷岩茶地域非常的明显，只有在武夷山这个生态环境下的茶才具备武夷岩茶“岩骨花香”的特征，武夷山市周边县市的乌龙茶不能称为武夷岩茶。
桐木关
正山小种红茶是又一个武夷独特的茶叶品种，它生长在距离景区有一个半小时车程的桐木关。三百年前，正山小种就是英国女王最喜欢喝的红茶。桐木关是武夷山国家自然保护区核心地带，其主峰黄岗山是华东大陆最高峰。由于高湿、多雾、昼夜温差大，茶叶品质优异。具备其他任何地方所没有的一种浓厚桂圆汤香味。
三四百年前，英国的皇家宫廷就知道桐木关的红茶是世界上最好的红茶。这样一个美丽的地方，盛产美丽的茶树，还有最甜润香滑的红茶。英国诗人拜伦在其长诗《唐璜》中深情地写道：“我一定要去求助于中国武夷山的红茶。”
搜茶第一步：掌握岩茶工艺
要懂得好茶，先要知道一些岩茶的工艺，否则搜茶时会被茶农所笑话。了解岩茶工艺，更有利于找到最好的茶。
武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
1．阳光萎凋：通过蒸腾作用，让茎部的营养物质输送到叶子上，让茶叶的营养物质更加丰富，同时，让茶叶丧失大概15％的水分，为下一道工序摇青做准备。
2．摇青：武夷岩茶的摇青讲究“前轻后重”。茶叶经过摩擦碰撞，边缘会产生破损，继续通过蒸腾作用带走低沸点的芳香物质，营养物质外溢，开始发酵。通过不断的摇动，水分散发到最合理的程度，茶香就能保持在最佳状态。这才是制茶的真功夫。懂得茶的技师，与不懂茶的技师，他们如何对待茶，茶也将如何对待他们。
3．杀青：即炒青，炒锅的温度大概在130到150摄氏度。目的是通过高温，杀死茶叶里面的生物酶，阻止茶叶继续发酵。
4．揉捻：除了形成条索之外，另一目的是让剩余茶汁挤压出来，附着在茶叶的表面，通过后面的烘干在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。
5．烘干：看似简单，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥，要经过几次的烘干都是有讲究的。
以上说的是武夷岩茶初制过程，它包括了采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙六个过程。
武夷岩茶还有一个精制过程，即：毛拣――分筛――复拣――风选――匀堆――焙火。在天心村，我们还亲眼见到了最后一道精焙火的工序。
这道工序是非常辛苦的，常见的炭火工艺已经少有人去用它，很多人慢慢地采用电炉烘焙。但真正的好茶，炭火工艺所形成的滋味是现代工艺所不具备的。
在地面上的几个水泥坑里面，需要很辛苦地把烧得通红的炭火置堆，就像一个艺术家一般。在深夜，花费三个小时，然后再敷上炭灰，不让温度散发。等到第二天一早再开始焙火，这时候的焙火需要五六个小时，所以一天之内可能只能做五六筐的干茶，一次也就几十斤。
经过这样的烘焙程序，才会做出真正充满炭香的好茶。这样的茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，茶汤更加爽滑，这些都是复火焙茶的功效。没有磨砺的过程，不会有透骨的岩韵花香。 “搜”茶方式→
天心村搜茶
如果要问岩茶最好的山场在哪儿，那就是名岩区的三坑两涧；而在哪儿可以买到最好的岩茶，那答案一定是天心村。天心村的茶产量占据了整个岩茶产量的60％，这是岩茶核心产区，也是岩茶品质最好的地方。
大厂搜茶
现在，武夷岩茶更加规模化。岩茶的不少厂家采用更加标准化的生产模式，这是岩茶走向世界的基础化工作。名厂大多集中在茶场这个地方。这里有岩上、清风涧、武夷星等等诸多的茶企。这些茶厂里面有许多高品质的茶叶。为了打造品牌，茶叶的品质特点是稳定、上乘。所以对于一般的收茶者来说，来这里收茶，是最轻巧和保险的。
街店搜茶
即将开张的岩茶交易中心将来可能会把更多的岩茶集中在一起，这样搜茶比较省力。现在在三菇景区的路上，也可以轻松地搜到一些价廉质优的好茶。但如果对茶不是很熟悉，也要小心茶叶在这里的价格。
农家搜茶
如果有更多的时间，可以走访更多的农家。也许他们会给你更多的惊喜。除了名岩景区，也不妨到丹岩的产区走走，现在丹岩产区的茶也有着越来越醇厚的滋味，当然最吸引人的是他们的价格。如果你真正懂茶，就不要问茶长在什么地方。
“搜”茶要诀→
慧眼识茶
岩茶品质之好坏，几乎全部取决于气味的优劣和韵味的醇厚。岩茶的香气以清新幽远为上品。岩茶的滋味。入口须有股浓厚的芬芳气味，入口过喉易感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津，甘甜可口。
另外，好的岩茶，茶色呈现鲜明之绿褐色，俗称“宝色”，条索之表面，呈现有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。其汤水一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，至第三、四冲水色仍不变淡者为贵。再从叶底鉴别：好茶叶底柔软易展开，可见明显“绿叶红镶边”。茶梗、黄片、茶末含量越少越妙。
要耐住煎熬
旧时，曾有歌谣描述岩茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情况：所谓“想起崇安真可怜，半碗咸菜半碗盐，日日站在茶树边，三夜没有二夜眠”。工人们工作之辛苦，由此可见。
“只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆”。茶到深夜，才会浓香。所以如果你在茶季来搜茶，需要花费一个又一个夜晚的时间来陪伴茶的出生。他们是行走在时间的旅程中，来反复炼制出这样的茶香。
去更多的茶农家，试更多的茶。茶会越喝越饿，这也是一番煎熬。
与茶农的交情
武夷山的茶农更加纯朴，一般而言，他们不会漫天要价。对于茶的山场与品质也比较诚实。当然，如果你与茶农打得火热，他们还会慢慢地拿出压箱的好茶。也一样把你当作自己人，给你最好的价格。在这里，很多收茶的人都是一年一度前来，跟茶农已经有着十多年的交情，凭着这样的关系，每次都会有最好的收获。所以。与茶农深入沟通，得到茶农的认同，这是成功的重要一步。
搜茶人手记→
老刘
5月14日晚8点，老刘还在天心村，他已经在这里5天了。老刘在福州开了一家茶庄，他原先是武夷山人，对于武夷山非常熟悉，他的亲戚也基本上在做岩茶的生意。在天心村的慧宛茶厂，老刘与厂长聊茶聊得很起劲。茶厂厂长陈墩水是岩茶最早的一批制作者之一，在上世纪80年代初期，他就已经开始办茶厂，现在他的儿子是武夷山的12位大红袍制作技艺继承人之一。他们的话不多，但一聊到茶，话匣子就很容易打开。
慧苑有许多好茶。特别是以肉桂为长。老刘在这儿喝了很多毛茶，因未焙火略带青味，但茶的滋味非常醇厚。再过几天，精焙好的成品茶就会做好，到时老刘就会带一些回到福州。
老刘的购茶心得是――“不熟不做”。所以他每次到茶农家品茶，都会带上几个懂茶的朋友。他也依靠在武夷山的熟人，收了几斤内质较好的正岩茶。
在这样的时间，可以在第一时间内收到好茶，只是比较辛苦，有的时候要通宵达旦。第二天天亮的时候，老刘才从天心村出来。此时，武夷山的巨岩在清晨的微曦中透着凉气，街道却开始热闹起来，困倦已经远离，新的一天开始了。
阿黄开车，车子在九曲十八溪绕过，蜿蜒盘旋。公路就在桐木溪畔，水是柔美清澈的，就这样的一路惊艳。进桐木关每人需要80元的门票，如果没有事先安排，这笔钱是要花费的。
在这里，天气变得清凉，需要加一件衣服。桐木村里面有两家大的茶厂，除此之外，还有一些家庭作坊。桐木茶厂是这里历史最悠久的一家。在这里，阿黄喝到了特级之外的好茶，也就是他们所称的顶级茶。这种茶单就茶青的收购价就已经是85元，而10斤的茶青才能做得1斤的成品茶。
正山小种分为五级，在国内销售的，一般是四级、二级、一级和特级，三级是不在国内市场出现的，因为三级茶基本上供出口。
正山小种从来不用农药，也不用化肥，那是真正的生态茶。这里得天独厚的自然生态环境，是其他地方所无法比拟的。
阿黄认为，收茶就应该到处走走，这样的走访很值，可以喝到好茶、收到好茶，更可以在这样美丽的山水间得到最好的心灵滋养。在桐木关，就是一般农家都有着很好的正山小种，也有着特别的桂圆汤滋味。可能是因为泉水的原因，但确实，这片山水，滋养了世界上最好的红茶。
结语
这是一条充满期待的路途，因为这是一片美丽的山水，还有茶香的吸引。
如果有时间，一定要来武夷山；来武夷山，一定要来寻找最纯正最醇香的岩茶。只需要三四天的行程，但收获的一窟是一辈子都会牢记的茶香。
