武夷山
对于红茶起源,当代茶圣吴觉农主编《茶经述评》时,感到缺乏地方志记载,其他文献虽有论及,但又与乌龙茶混淆不清,自己年事已高,无法做进一步考证,从而给茶学界留下一个历史难题。本文从研读红茶发源地武夷山古诗词文赋入手,开展了与武夷红茶起源有关的制作工艺的深入考证,发现了明末清初,福建武夷山茶叶制法由绿茶制法向红茶制法的转变过程,以及促进转变的关键工艺技术。受聘到武夷山编修县志的王草堂见证了武夷红茶制作过程,以《茶说》的形式全面系统地记述了武夷红茶采制工艺。从而,为武夷红茶起源和武夷山红茶发源地的历史地位提供了科学根据和可与地方志等量齐观的权威史料。
当代茶圣吴觉农生前留下的难题
当代茶圣吴觉农先生,生前在其主编的《茶经述评》二版中说:“至于红茶,…在现在生产红茶的各省各县的地方志中,可以查到的有下列几县(另列),遗憾的是红茶发源地的福建省,在地方志中,尚未查到有关这一方面的史料,有的又与乌龙茶混淆不清。”后来,吴老由于年事已高,无法做进一步考证。从而,给茶学界留下了一个难题,留待后人破解。
这个难题的破解难就难在:第一,当地志书没有文字记载。经查建宁府志和崇安县志,确实找不到有关红茶起源和制法的具体记载。第二,陆廷灿《续茶经》辑的王草堂《茶说》,同一文章可作两种理解和解释。从而,引发茶学界关于红茶、乌龙茶起源孰先孰后的争论。第三,明清两朝代茶史资料,多散见于古诗词文赋中,少见完整记述。
上述三方面原因,导致红茶起源的创始年代及其初始制法不能形成确切定论,从而构成一个历史性难题。
针对难题的破解思路和方法
(1)从明初到清末两朝代的古诗词文赋中发掘涉茶史料,研究武夷茶制法的演变,探寻红茶制法之形成根据。
由于武夷山风景秀丽甲天下,自古特别是明清两朝代普遍受到文人墨客的青睐,他们在游览风光的同时,也见证了武夷茶的兴衰成败,写下不少涉茶的诗词文赋,仔细发掘和考证,必能理出武夷茶制法演变之脉络,探寻到武夷红茶制法形成之根据。
(2)通过对岩茶、洲茶、“乌茶”特征之考察和研究,揭示被仿茶之原貌,从而把握明末清初武夷红茶之基本特征和制作方法。
业界同仁可能都了解,武夷红茶最初不称红茶,而称“鸟茶”,至今红茶发源地的武夷山保护区周边地域的乡村,仍称红茶为“乌茶”;
在初期进口的荷兰、英国等欧洲国家则叫“黑茶”;而仿冒茶“江西乌”也称鸟茶。然而为什么称“乌茶”,它有什么特征，这些特征又是怎样形成的,需要详加考察和研究。把这些弄清楚之后,武夷红茶之原貌及其制法就显露出来了。
(3)通过对“焙火”的深入研究,探索焙火工艺对红荼特征之形成所起的特殊作用。
在博览明清古诗词文赋中,发现古文人对焙茶特感兴趣,对“烘焰”一词用得最多。由此可感知“烘焙”已成为武夷茶制作工艺的一个十分重要的技术要素。焙火工艺运用是否得法,将对红茶特征的形成产生重要影响。
(4)深入研读王草堂《茶说》,厘清表述内容,探寻《茶说》所记载的制作方法是属于何种茶类的制法。
清康熙四十八至六十年间(1709-1721年)受聘于武夷山编修县志的王草堂,在编修县志期间,深入研究了武夷茶的制作技艺,于康熙五十六年(1717年)撰写了《茶说》,全面系统地记述了武夷茶的采制方法。对《茶说》进行深入研读,探究《茶说》所记载的采制方法究竟是武夷红茶制法还是其他茶类的制法。
关于武夷红茶起源的研究成果
1,通过对散见于古诗词文赋中有关武夷茶制法文字记载的研究,弄清了罢造龙团之后散茶制法的演变
(1)明洪武二十四年(1391年),明太祖朱元璋诏令罢造龙团、改贡芽散茶以后,御茶园废。武夷茶制作方法几经改进和创新,先由蒸青团饼茶制法改为蒸青散茶制法, “既采则先蒸后焰”,制作出来的茶为“色多紫赤”的蒸青绿茶。蒸青绿茶品质很差,虽然仍为贡品,但“只供宫中浣濯瓯盏之需”。上述状况直到清初顺治七年至十年(1650-1653年)崇安县令股应寅招黄山僧制松萝茶,引进松萝妙青制法才有改变。
蒸青制法按其工艺要素,是先蒸后焰,但是在蒸与焙之间还有个“揉”字。明代谢肇制(1567-1624年) 《茶录》云: “揉而焙之,则自本朝始也。”揉与焙都是制茶技术要素。将蒸、揉、培连接起来,便形成蒸一揉一焙三位一体的蒸青制法。蒸青制法共历时260年,明朝一代均以此为主流制法。
(2)引进妙青制法,制得的茶叶品质有很大提高。
明代隆庆年间(1567-1572年)安徽黄山寺僧大方创松萝制法。
该制法的最大特点是改蒸为炒,以炒代蒸。炒青茶的色、香、味比蒸青好。《文献通考》云: “以炒代蒸,色香味俱佳。”与炒相配套的工艺,还有“扇”“揉” “焙”三技术要素,从而形成炒一扇一揉一培四位一体的炒青绿茶制法。
80年后,清代顺治七年(1650年)崇安县令殷应寅,招黄山僧以松萝法制建茶引进的就是炒青绿茶制法。这一当时制茶的新技术,使得武夷茶的品质有了很大提高,达到可与松萝并驾齐驱的程度。清代周亮工(1612-1672年)在其著作《闽小记·闽茶曲》中记载了这一事实: “崇安股令,招黄山僧以松萝法制建茶,堪并驾。今年余分得数两,甚珍重之,时有武夷松萝之目。”
(3)后来,武夷茶的制法又由锅炒向日晒转变,制得的茶叶“半青半红”,很受欢迎。
康熙五十六年(1717年)崇安县志编修王草堂在其撰写的《茶说》记载: “武夷茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。” 1734年崇安县令陆廷灿著《随见录》也有此记载,并特别指出: “凡茶见日则味夺,唯武夷茶喜日晒。”上述记载说明了以下历史事实:武夷茶又经历了由锅炒向日晒的转变,先晒青,再妙焙。此制法的工艺技术要素为:晒一妙一焙三位一体,循序渐进。需要补充的是,晒之后还需增加一个“揉”字,然后再炒再焙。如此晒青制法的技术要素实际为“晒一揉一炒一焙”四位一体,循序渐进。
用此法制成的武夷茶半青半红,青的乃炒色,红的乃焙色,品质比炒青制法更好
2从对岩茶、洲茶及仿冒茶的古文赋记载考证中,明白了武夷红茶的本原品种、基本特征和制作方法
清代康熙四十二年(1703年)崇安县令王梓撰写的《茶说》载:“武夷山,周回百二十里,皆可种茶。…其品有二,在山者为岩茶,上品;在地者为洲茶,次之。香味清浊不同,且泡时岩茶汤白,洲茶汤红,此为别。”雍正十年至乾隆元年(1732-1736年),刘堵在崇安为县令期间,著有《片刻余闲集·武夷茶》,该集记载:“洲茶中最高者日白毫,次则紫毫,次则芽茶。凡岩茶皆各岩僧道采摘焙制,远近贾客于九曲内各寺庙购觅,市中无售者。洲茶皆民间挑卖,行铺收买。
山之第九曲尽处之星村镇,为行家萃聚之所。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西鸟,皆私售于星村各行,而行商则以之入于紫毫芽茶内售之.…其广行于京师暨各省者,大率如此。”
1706年,僧人释超全的《安溪茶歌》也记载了武夷洲茶中白毫和紫毫芽茶被仿制,并外销西洋的情形: “迩来武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买,王钱不论凭官牙。”不仅如此, 《安溪茶歌》还写到安溪仿照武夷洲茶的制作方法:”溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。”
从上述县令和僧人写的纪实性文赋和诗歌中,我们可以看到以下几个历史事实:
(1) 18世纪初,武夷山洲茶中具有汤红特征的白毫、紫毫芽茶,极受市场欢迎。
(2)由于畅销,市场上出现了仿白毫、紫毫特征的“色乌汤红”的仿冒茶,混杂于白毫、紫毫芽茶中出售,不仅销往京城各省,还销往海外西洋。
(3)如《安溪茶歌》所云,仿冒茶的基本制法为“先炒后焙”。
由以上事实推断,武夷红茶的本原品种为武夷山洲茶中具有汤红特征的白毫、紫毫芽茶。“先炒后焙”是取得“色乌汤红”特征的基本制作方法,此法就是当时制洲茶的方法。仿冒者用此制法制出的仿紫毫茶几近乱真的程度。
3.焙火方法的改进,使武夷茶外形内质发生很大改变,为红茶的问世提供了重要条件
在清初及至清中期涉茶的诗词文赋中,时常可见“焙”字镶嵌其中。比如“先蒸后焙” “先炒后焙” “浓蒸缓焰” “武夷焰法”“学其焙法”“僧拙于焰” “烘焙不得法”“不精焙法”等,说明清初及清中期武夷山在制茶方法上,将锅妙改为日晒的同时,又对焙制工艺做了很大改进,先是“先蒸后焙” “浓蒸缓焙”,后改为“先炒后焙”,最后形成有自己特色的“武夷焙法”。
研究发现,从清初到清中期,熔火工艺已引起茶人和文人的普遍重视,将它视为影响茶叶品质的主要技术要素加以考察和探究。
(1)清初,在福建任按察使的周亮工在其文赋《闽小记·闽茶》中说: “武夷另前、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙,既采,则先蒸而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳。” (注:这里的色,当指水色、汤色，非指外形色泽。
(2)顺治年间,引进松萝制法,改蒸为炒,以炒代蒸,武夷山制茶逐转变为先炒后焰。但是,由于焙法不精,焙出的茶依然紫赤如故。这种现象,周亮工在《闽茶》一文中也有记载: “近有以松萝法制之者,即试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故。”由此,周亮工感叹: “闽茶不让吴越,但烘焙不得法耳。
可见,焙法不精,会影响茶叶品质,首先在汤色上变得紫赤,其次，也会影响味道。
(3)精到的焙法,明朝闻龙在崇祯三年(1630年)撰《茶笺》中已有记载,此文真实记录了明代焙室构筑和焙法: “子尝构一焙,室高不逾寻,方不及丈,纵广正等。四周及顶,绵纸密糊,无小肆隙。置三四火缸于中,安新竹筛于缸内,预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上,阖户而焙,上面不可覆盖。盖茶尚润,一覆则气闷耀黄。须焙二三时,俟润气尽,然后覆以竹箕。待极干,出缸待冷,入器收藏。
后再焙,亦用此法。色香与味,不致大减。”该记载表明, 17世纪前期,武夷山茶叶焙制工艺已臻完善,形成独特的武夷焙法。
上述记载还表明,不论先蒸后焙,还是先炒后焙。焙火不仅仅起干燥作用,还会促进外形内质发生变化。焙火精当,会促进外形变乌黑,汤色变红艳,从而变成色乌汤红、香高味醇的红茶,而不再是绿叶清汤的绿茶了。
至于当时焙火的程度,周亮工在《闽茶曲》中间接说到了武夷红茶属焙火极重的茶。曲云: “雨前虽好但嫌新,火气未除莫近唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”由此可见,当时焙茶用火极重,以至火气高到足以引疾,短时间很难消除,要存放到第二年方能出卖。焙时色已变红,再经一年存放,水色更变成深红色了。现在焙火重的茶也是外形乌黑,水色深红,古今一理。
其实,清初至清中叶,武夷山卖出去的茶基本上是“色乌汤红”的红茶,只不过当时不称为红茶,而称为“乌茶”罢了。在西欧北美则将红茶称为“黑茶” “武夷”。至今,武夷山自然保护区周边的光泽县司前干坑,邵武市的观音坑,江西铅山的石城等地仍称红茶为“鸟茶”。称红茶为“乌茶”“黑茶”,是因茶的外形乌黑得名;称红茶为“武夷”是因产地得名;而红茶是因其内质汤色红艳而得名,三者均是品质特征一样的武夷红茶。据茶学家陈椽考证,红茶真正得名,始于英国植物学家林奈1762年出版的《植物分类》第二版,他把茶分为两个品种:一是Thea Boha (武夷)种,代表红茶;一是Thea Viridis种,代表绿茶。当时武夷星村小种红茶极负盛名,故以“武夷”名红茶种。
4,通过对王草堂《茶说》的深入解读,弄清了武夷红茶制作工艺的完整内容
(1)王草堂《茶说》真实记录了武夷茶当时之制作工艺。清康熙四十七年(1708年),王草堂受福建抚台聘请赴武夷山修撰山志,历时13年。修志期间深入考察了武夷山制茶工艺,于康熙五十六年(171年)撰写了《茶说》,真实记述了武夷茶当时之制作工艺。1734年陆廷灿编撰《续茶经》,将王草堂《茶说》收编入《续茶经·茶之造》,违成为制茶经典之作。茶学界中持乌龙茶起源说者将《茶说》认定或推论为乌龙茶起源的理论根据。
但是,本人从武夷茶制法转变的考证中发现,王草堂《茶说》所表述的内容属于武夷红茶的采制方法,是武夷红茶制法的完整记述。
(2)王草堂《茶说》原文。为了便于读者和业界同仁准确把握王草堂《茶说》表述的内容,本人把陆廷灿《续茶经》中收录的王草堂《茶说》原文抄录如下:
“武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春;约隔二旬复采,谓之二春;
又隔又采,谓之三春。头春叶粗味浓,二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又采一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜不能多采耳。茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青。侯其青色渐收,然后再加炒焙。阳美界片只蒸不炒,火焙以成。
松萝、龙井皆炒而不赔,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色。茶采而摊,摊而搪,香气发越即妙，过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”
(3)从对《茶说》的深入解读,发现《茶说》记录的是当时武夷红茶制作工艺的完整内容。从《茶说》的行文层次看,共有7个层次,每个层次都表述一个工艺,且每一工艺都有其适度标准。
第一层次是说采青时间和节气的把握,第二层次是说晒青及其适度标准,第三层次是说妙培及不同茶的炒焙方法,第四层次是说摊青即现时的萎凋走水,第五层次是说摝青即现时的揉捻(摝为揉的通假字)及其适度标准,第六层次是说炒培及其次序,第七层是说拣剔及其标准。
将上述层次中的第二、第四层次按其功能归并为摊晒后,再依次序连接起来,便构成武夷红茶的完整工序:
采青一摊晒—摝青(揉捻)一炒青-培茶一拣剔
(4)关于古文字“摝”的解读。《茶说》中“采而摊,摊而摝”的“摝”字,持乌龙茶起源说者均将它解释为“摇”的意思,又将“摇”引申为做青工艺,是“张冠李戴”的主观臆断。其实,摝为武夷山方言揉的通假字。将摝理解为揉,有事实根据。明代谢肇涮(15671624年) 《茶录》云: “揉而焙之,则自本朝始也。”明清制茶都有揉的工艺,这是历史事实。
(5)也许有同仁会提出,现今红茶制作的4个工序(萎凋一揉捻发酵一干燥)中, 《茶说》少了“发酵”工序。其实这个问题,作者在之前培茶工艺中已有专门论述,初期的武夷红茶“色乌汤红”是焙火工艺中用火重的结果,非发酵的结果,所以《茶说》没有说到发酵。
也就是说武夷红茶创始初期,色乌汤红是用重火焙出来的,而不是发酵出来的,这有客观根据。现今,不论红茶还是乌龙茶的焙火,就有轻火、中火、重火之分,用重火焙6个小时以上,茶的外形色泽会变鸟黑,水色会变红艳,直至深红色。这就是长时间焙重火,焙出的茶会 “色乌汤红”的客观根据。
至于“发酵”一词的出现,据陈椽编著的《茶业通史》载,那是20世纪初期即清朝末年的事了。
由上解读,作者认为王草堂《茶说》是对武夷红茶制作工艺的系统、完整的记录和表述。《茶说》记录的是茶叶制作工艺发展史上具有里程碑意义的一件大事,其史料价值完全可以同地方志等量齐观。
关于武夷红茶起源的结论
(1)武夷红茶制作工艺的起源,是武夷茶制法改进的结果,有其发展的必然性。
纵观武夷茶制作工艺的发展史,武夷茶由蒸青团饼茶制法改为芽散茶制法以后,其制作工艺经历过蒸青制法、炒青制法、晒青制法,最后发展到晒青与烘焙相结合的红茶制法。实现了绿茶制法向红茶制法的转变。红茶制法的产生是武夷茶制法改进的结果,是历史的必然
(2)焙火工艺的传承,是形成武夷红茶品质特征的关键技术。将蒸改炒,再将炒改晒,是绿茶的基本制法。该制法的特点是重视初始工艺的改进,因此制作出的均是绿茶。红茶的制法,特点是晒焙结合,重视后续焙火工艺的作用,因此制作出的茶是“色乌汤红,香高味醇”特征的红茶。
焙火工艺,早在明代就已形成。清初,武夷山制茶,承传这一工艺,并将这一工艺发挥到极致,由此改变了茶叶的品质特征,创造出一个新茶类。
(3) “色乌汤红”为武夷红茶的本原特征。武夷洲茶中的白毫、紫毫芽茶是武夷红茶本原品种。其基本制法是晒一揉一炒一熔四位一体,重点在焙。江西乌茶等仿冒茶均仿此制法,采摘明前茶树嫩芽制得,混杂于白毫、紫毫芽茶中出售,及至后来,干脆直冒白毫、紫毫和小种售卖。武夷红茶“色乌汤红,香高味醇”的本原特征,让海外消费者趋之若鹜,成为主流茶饮料。
(4)王草堂《茶说》全面记述了对武夷红茶品质特征形成有重要影响的采制工艺,是一篇具有划时代意义的茶学著作,是证明武夷红茶及其制作工艺起源的权威史料
(5)由上可断武夷山是中国红茶制作工艺的发祥地,起源于明末清初。
