武夷山
武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之生长环境篇
一、武夷山碧水丹山
武夷山是大自然赐给人类的一块风水宝地。这块宝地的最大特征就是“碧水丹山”。而最典型的地方就是风景区那六十五平方公里的山山水水。
从地理学上来说，武夷山属于丹霞地形。远远望去，只见一座座雄峻挺拔，各具形态的巨大岩石山峰，在蓝天白云下如同一片片燃烧的红色火焰。令人吃惊的是，在这铺天盖地的红火间，还夹杂着一块块相互连接的苍翠树林；峰岩下，是宛若玉带般绵延的澄碧溪流。峰壑中，则飘浮着棉絮般的洁白云雾。气势雄伟，景象瑰丽，变化多端，惊心动魄。
武夷山地表之所以呈现褚红色，是因为岩石中铁元素年长日久氧化的结果。武夷山岩石，主要是石英班岩，砾岩，红沙岩，页岩，凝灰岩等几种。表层的土壤，则是富含腐殖质的酸性红壤。这种土壤，正如古人所说的“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，非常适合茶树生长。
然而，仅有这种地表土壤还是不够的。世界上许多地方都有丹霞地貌，整个大武夷山脉也都属于丹霞地貌。尽管也都能生长茶树，但是在品质上总是稍逊一筹。总缺少一点风景区核心带，习惯上称作“正岩”地区所产茶的韵味。事实上，正岩茶之所以品质特别优异，在地理环境上，还有其特别的地方。
除了地形表土外，经纬度、海拔、气候也是重要因素。武夷山景区处于北纬27 43，，东经11801。平均海拔六百多米，最高的三仰峰729米。属于中海拔地区。而一般来说，中国的名优茶，特别是乌龙茶，几乎都产于这种海拔地区。气候则属于中亚热带海洋性气候，四季分明，无霜期长，年平均温度在18—18，5之间。雨量充沛，年降水量在2000毫升左右。
二、一岩一茶
前面说的只是一般的自然环境条件。事实上，岩茶的生长，还另有各自的特殊小环境。深入茶园考察，就会发现，几乎所有的茶树，都种在坡崖中石块垒起的梯台上，或者狭长的峡谷间，而不是想象的在高高的山峰顶上或者像一般地方的茶园一样成片连畦。茶树的周围，一般都是悬崖峭壁，或者杂树野草。形成一种既有阳光，又不至于直接照射的环境。这就是专业上所谓的“漫射光”。漫射光避免了紫外线直照，对形成岩茶大红袍的特殊品质至关重要。
正岩区的植被也非常特别。因为岩石多，土层薄，高大树木很少，多为矮小乔木和灌木丛，其中有许多桂花和杜鹃；而在岩壁和溪涧边，则有许多野生四季兰和菖蒲。这一来，一年四季，空气中始终弥漫着一股清新的花香，对岩茶的香型产生一定影响。
正岩茶区小环境的另一大特点就是，因为多在峡谷间，云雾易聚难散，所以空气湿度大，年平均湿度在80%左右。这种小环境，为茶树提供了特别的生长条件。所以，即使是同一品种茶树，种在不同的地方，也会产生一些变异。这也是武夷岩茶“岩岩有茶，茶各有名”的缘故。据有关资料，武夷岩茶菜茶品种之名，竟多达8、900多个，仅慧苑岩一处，就有200多个。
当然，这么多岩茶名称，并不意味着就有那么多的品种。也并不意味着品种之间的差异大到一眼就可分辨的地步。事实上，除了像肉桂，水仙，白鸡冠等少数几个品种之外，绝大多数岩茶品种在色香味方面的差异是非常微小的，有的几乎就没有区别。然而，不管怎样，就它们的共同品质来说，一般都会超过其它地方种植的同样品种。
三、宜茶之地
尽管如此，就整个大武夷山脉来说，除了风景核心区之外，仍然有许多宜茶之地，也能生产很有韵味的优质岩茶。武夷山人沿袭历史传统，将景区核心区所产茶称为正岩茶，核心周边高山区所产茶称半岩茶，溪洲平地所产茶称洲茶。一般的看法是，正岩最佳，半岩次之，洲茶又次之。但是因为茶叶品质除了跟地理气候条件有关，还跟茶树品种、制作工艺有关。正岩茶如遇天气变化或制作工艺问题，品质也会受影响。而如半岩和洲茶，如各方面因素都配合的好，品质也会特别好。比如说曹墩村所处位置在半岩区，但历史上也是出好茶的地方。我到那里去寻茶，果然发现不少品质相当优异的岩茶。不仅如此，我甚至在洲茶区的井水村，都购到过岩韵很显的农家茶。所以，从理论上来说，只要是与武夷山风景核心区地理气候条件类似的地区，都是宜茶之地。也许未必能生产出与正岩茶一模一样的茶，但只要加强各个因素的配合，肯定也能生产出好茶来。
高山云雾出好茶
明代陈襄古诗曰：”雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：”庐山云雾茶，味浓性泼辣”。都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来，我国的历代贡茶，传统名茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等，大多出自高山。更有许多名茶，干脆以高山云雾命名，如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等，都是如此。
高山出好茶，这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以”雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中，”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗，清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中，也都有此记述。
茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中，在长期的生长发育进化过程中，茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同，造成茶树生态环境的不同，它集中表现在以下三个方面：
（l）气候现代科学研究表明，气温是随着海拔高度而变化的，通常海拔每提高100米，气温使降低0.5℃。而温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累，因此，不同海拔高度的茶叶原料，即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料的品质成分分析表明；茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外，茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。这些香型物质，会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化，产生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉兰香……。
其次，是降雨的多寡。大抵说来，在海拔2000米以内的高山，雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。
另外，生长在高山的茶树与平地相比，由于湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。
（2）土壤山地茶园，特别是高山茶园与平地茶园相比，土壤的物理组成（颗粒）和化学成分（肥力）水平不一样。通常，高山茶园 土壤石砾较多，肥力较高，而平地茶园土壤较为粘重，肥力较低。众所周知，土壤是茶树生长的自然基地，茶树所需要的养分和水分，都是从土壤中取得的，因此，土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到:”其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”现代研究亦表明：高山茶园土壤风化比较完全，石砾较多，土壤通透性好，而且有机质和各种矿质营养元素，包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全，以致茶树生长健壮，茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富；而平地茶园多属红壤粘土，不但土壤粘重，结构差，而且有机质和土壤生物含量低，因此，茶树生长往往较差，尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好。
（3）植被高山与平地相比，前者的树木比后者为多。而植被的繁茂，不但有利于调节空气温度，增加地面覆盖度，从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此，历代对此研究颇多：陆羽的《茶经》以及宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、许次纾的《茶疏》、熊明遇的《罗芥茶记》等等，都谈到了茶叶品质与光照条件之间的关系。虽然他们看问题的角度不同，但都认为山地阳坡有树木荫蔽的茶园，其茶叶品质最佳。现代研究表明：茶树虽然需要一定光照，进行光合作用，制造有机物质，但以弱光照为宜，尤其需要有较多的漫射光。而高山茶园由于被树木所荫蔽，茶树在漫射光多的条件下生育，从而给有机体的生化变化带来深刻的影响，特别是使含氮化合物增加，这对改善绿茶品质十分有利。
从上所述，人们不难看出，高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别：
高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。
平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。
高山茶之所以比平地茶好，是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果，是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都比较好。为此，人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮荫树，建立人造防护林，实行茶园铺草，采用人工灌溉，等等，这些都有利于改善茶叶品质。但高山出好茶，是与平地茶园相比较而言的，也并不是说山越高茶越好。从目前我国的多数名茶和优质茶产地来看，大致以海拔高度100米至800米为好。如果海拔超过1000米，往往茶树生长发育受阻，而且容易发生白星病危害，用这种鲜叶加工而成的茶叶，会产生苦涩味。相反，即使平地茶园，如果能造就适宜茶树生长的生态环境，那么，照样也能生产出优质茶。
