读懂武夷山大红袍的岩韵

什么是大红袍的岩韵，如何正确感知大红袍岩韵？

   武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵，武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种，近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化，将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。

   武夷山大红袍岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括，“岩韵”可意会不可言传。众多茶友喜欢大红袍岩茶，其实大部分都是喜欢大红袍的那股“岩韵”。

   提起“岩韵”，我们应该回溯到两百多年前的一天，清朝乾隆皇帝处理完手边的奏章，喝到了刚刚进贡的武夷山大红袍，这种味道让康熙一见倾心，于是提笔写下了“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，寥寥几笔就精准地形容出武夷山大红袍的精妙所在。这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆遂成为品出大红袍“岩韵”的第一人，同时也是第一个明确说出大红袍有岩韵的人。武夷山碧水丹山，硝风深壑，烂石烁壤，迷雾沛雨，早阳多阴，武夷山大红袍岩茶独享武夷山大自然之惠泽，大红袍岩茶奉献给人们的是独特的 “岩骨花香”。

   “臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”，这一神奇的“岩韵”品质为岩茶、大红袍所独有。其岩韵的集中表现为：独具天然花香和天然真味。香气浓长清幽，带馥郁的花果香；滋味醇厚，有如岩骨般的厚重感，饮后舌本回甘，润滑鲜爽；汤色橙黄（呈琥珀色），绿叶红镶边，七泡有余香。

 　清代梁章钜与武夷山天游观道士静参品茶论道时，曾把这种“岩韵”特色，归结为四个字，即：活、甘、清、香。

   梁章钜（1845）在《归田锁记》中对武夷岩茶称：“至茶品之四等，一曰香，茶香小种（指一般乌龙茶）之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也，再等而上之，则曰甘，香而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，须从舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字，比较确切地概括了对武夷大红袍岩茶内质的。

 　色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般说来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。
    香。指茶的香气。明代张源（公元1595年）在《茶录》中说：“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香，表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、闷香，此皆不正之气”，这段话很有启发。茶的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是综合香，而岩茶，是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香，最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的。岩茶的香透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉。且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后，再闻杯底，那种感觉实在是妙极。

 　武夷山大红袍岩茶的茶汤，总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下，大红袍岩茶又有许多具体特点： 　　
 
     甘。甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。

 　醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南香北水”的说法。

 　鲜。茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。
　 滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然，好茶入口都很滑顺，但是因为岩茶茶汤较为浓稠，所以，滑或化就显的特别难能可贵。

 　有人认为，大红袍岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。大红袍茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。从某种角度来说，体验岩韵的过程，其实就是品大红袍岩茶时的审美过程。大红袍岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品大红袍岩茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次，岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容，而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界，“巍巍乎武夷高山，荡荡乎九曲流水”了！

        武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵，武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种，近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化，将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。
 

大红袍岩茶的岩韵从哪里来？

品茶是—件趣事，也是一件雅事。人们在工作生活之余，品上一道武夷大红袍岩茶，不仅能放松心情，还能驱除疲劳，对身心健康大有裨益。在品茶的过程中，许多朋友对武夷大红袍岩茶醇厚的岩韵情有独钟，对其中蕴含的清甘滋味欲罢不能，以至于有的人喝惯了武夷大红袍岩茶，再喝其他的茶便索然无味、不能尽兴过瘾。

有人说岩韵是青苔味、也有人说是石头味，而实际上，“岩韵”是武夷山茶人对武夷大红袍岩茶的特称，表明武夷大红袍岩茶与其他产区茶的不同。从某种意义上说，“岩韵”就是“武夷乡土香”，是大红袍岩茶内含物质共同作用的结果，离开武夷山这片土地，这种香气滋味便无法形成，这也是为什么那么多人对武夷大红袍岩茶欲罢不能的原因所在。

影响岩韵形成的条件有很多，而岩韵的有无取决于茶树生长环境。武夷山的生态环境得天独厚，有三十六峰、九十九岩，“岩岩有茶，非岩不茶”，生长的茶叶品质优良，配上娴熟的制作工艺，制优率极高。根据茶树生长环境不同，武夷大红袍岩茶又可以分为不同的种类。有正岩、半岩、外山、洲茶之分；也有名岩、丹岩、广岩之别。前者是传统的分法，后者是现在的区别。清乾隆学者董天工编撰的《武夷山志》中写道：“茶之产不一，崇、建、延、泉随地皆产，惟武夷为最。他产性寒，此独温也。其品分为大红袍岩茶、洲茶（附山为岩，沿溪为洲），岩为上品，洲次之。”这是对武夷大红袍岩茶概念的最早记载。

对于武夷大红袍岩茶产地的鉴定，清代名僧释超全曾在《武夷茶歌》记载：“凡茶之产惟地利，溪北地厚溪南次。平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。”这段文字形象地记录了武夷大红袍岩茶的产地分布情况，并对武夷山茶园作出过鉴定：

（九曲溪）溪北比溪南土层深厚；而平洲浅渚的茶园土壤瘠薄，幽谷高崖的茶园多云雾。根据新的地理标志定义，种植在武夷山辖区2800平方公里范围内，经武夷大红袍岩茶传统栽培制作工艺加工出产的乌龙茶都被称之为武夷大红袍岩茶。

武夷山，有广义上说的武夷山脉，狭义上的武夷山即指武夷山景区，还有是指武夷山市所辖行政范围。武夷山景区原是海底沉积岩，后随武夷山脉抬起形成，与花岗岩地貌不同，砂砾岩容易受到光、雨、风等方面的侵蚀，亿万年来形成今天的崖崖壑壑特征。丹霞地貌是一种由红色沙砾岩层经崩塌和风化而形成的地貌。红色沙砾岩土壤介于“烂石”、“砾壤”之间，是发育成熟的土壤，有土质疏松，通透性好，利于渗水等特点，对茶树吸收养分很有好处。唐朝人陆羽在《茶经》中有过这样的描述：“茶，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”在武夷山，丹霞地貌主要集中于在武夷山风景保护区，并向周边辐射、蔓延。因此，处于武夷山三十六峰、九十九岩的茶山是武夷大红袍岩茶的著名产地，主要出产“正岩”高品质茶叶，这其中尤其以“三坑两涧”最为有名。“三坑两涧”对于喜欢武夷大红袍岩茶的朋友来说可谓如雷贯耳，大家都以能够以喝到“三坑两涧”的武夷大红袍岩茶为幸。另外，母树大红袍也位于武夷山风景保护区的九龙窠内。相对于“三坑两涧”古代就有名的产区，现如今景区范围内茶园遍布，所出的茶品屡屡在茶赛事中获奖，其品质并不在“三坑两涧”之下。可以这么说，武夷山风景区内名茶如星，优越的生态环境起到了决定性作用。
 

武夷山独特的自然生态环境造就了大红袍的岩韵

    “烂石”、“砾壤”是适合茶叶生长的成熟土壤。在武夷山，丹霞地貌主要集中在武夷山风景保护区，并向周边辐射、蔓延。因此，处于武夷山三十六峰、九十九岩的茶山是武夷岩茶的著名产地，主要出产“正岩”、“名岩”等高品质岩茶，这其中尤其以“三坑两涧”最为有名。“三坑两涧”，指的是“牛栏坑”

，“倒水坑”，“慧苑坑”，“流香涧”，“悟源涧”这五个地方。“三坑两涧”对于喜欢武夷岩茶的朋友来说可谓如雷贯耳，大家都以能够喝到“三坑两涧”的武夷岩茶为幸。另外，母树大红袍也位于武夷山风景保护区的九龙窠内。可以这么说，武夷山风景保护区内名茶众多，优越的生态环境起到了决定性作用。

    高山有好茶，平地有好花。在武夷山风景保护区内，沟壑纵横，漫射光充足，迷雾笼罩，相对湿度大，土壤多以红色沙砾岩为主，土质疏松，通透性好，加上畅通的水循环，物种之间形成了良好的生物链。武夷山好，好在它拥有优越的自然条件，整个武夷山森林覆盖率达到80%%，特别是在茶叶种植方面，拥有如此多个“得天独厚”，产出的茶叶又几乎都是精品，难怪古人曾发出感慨，称武夷岩茶是“天赐所产”。

    武夷山的特殊地貌决定了这里的山载土不多，当地的茶农在长期的茶事活动中总结出一套高超的茶叶种植方法，即“石座作法”，又叫“凹岩寄植法”。茶农们在山坳、岩凹、石隙、石缝处，沿边砌筑石岸，将土壤担入其中填充，像种植盆景一样种入茶种，构筑“盆栽式”茶园。从全国来看，这个种茶方法属于武夷山特有，其他茶产区非常少见，由于此法耗工费时，如果茶叶经济价值不高的话，是不可能采用的。此外，武夷岩茶的制作工艺极高，2006年，武夷岩茶大红袍手工制作工艺被国家列为非物质文化遗产，在国家颁布518项非物质文化遗产中，茶叶加工仅此一项，可谓独一无二的。

    武夷山风景保护区里的茶山面积普遍不大，是生态、系统、有机的茶叶产地。因为种茶不像种菜，几百亩上千亩相连并不见得能够种出好茶，种茶靠的是得天独厚的生态环境。《中国茶经》里把武夷岩茶千百年来风靡不倒这样一个状态，归纳为三个条件：得天独厚的自然环境，众多的品种名枞（基因优势），精益求精的加工工艺。(

众说纷纭话岩韵——古人对岩韵的理解
 

武夷岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括。人们喜欢岩茶，其实也就喜欢那股“岩韵”。然而，怎么理解“岩韵”，岩韵有哪些内容，犹其是感官上的具体内容呢？

晚清名人梁章钜，游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶论茶，将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。他说，静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。

梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚。所以他的这段评价，后人沿用至今，并将其作为岩韵的具体标准。凭心而论，梁的说法有一定道理，但还是抽象了一点。尽管后人将四字顺序颠倒，说是“活、甘、清、香”。还有改动一、两个字的，基本意义没有多大变化。用以评价任何一种茶，似也没有什么不妥。

也许是感到梁说的这四字，并不能充分说明岩韵特征。于是有人另辟蹊径，把岩韵归纳为更加简练的四个字：岩骨花香。这一个“骨”，说的好！岩茶的香气浓郁，而且基本上可以说是花香。水仙花香，兰花香、桂花香等等。这容易理解。但“骨”就较难领会了。顾名思义，“骨”喻坚硬，坚韧，等等。可对于柔顺如水的茶汤来说，它的“骨”在哪里？苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》，赞美建茶“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，可能有助于理解“骨”的含义。清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，也很形象地描述了岩韵的特色。所以，有人认为，岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。

其实，香清甘活也好，岩骨花香也好，都有一定道理。但是要真正理解岩韵，体会这些前人概括中的具体内容。首先就是要正确理解岩韵的含义。所谓的韵，源于音乐术语。将各种不同声音按一定规律排列组合，因此产生的一种能让听觉愉悦，引发种种想象的审美感觉。将其内涵延伸到品茶，指在茶事活动中品茶者所产生的一种感官愉悦感，以及因此而引发出的全身心的愉悦与美感。所以，岩韵的最基本含义，应是指岩茶的基本感官特征；而所谓特征，是与其它种类茶，绿黄白黑红等等相比较而言，使岩茶与其它茶区别开来的明显特征。更深一层的意义，则是指一种饮茶者品饮岩茶时的特殊感受。

这一点，已有一些前人作了总结。清袁枚在《随园食单》就曾说过，武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘。……如龙井虽清而味薄，阳羡虽佳丽而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。”袁枚是在将岩茶与龙井茶、阳羡茶作了比较之后，得出的结论。很有启示意义。不过，前人的经验固然重要，最关键的还要结合自己的实践，多品茶，善比较，才能取得真知灼见。

关于岩韵的总结性发言

岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。
 

关于岩韵理解的误区：

1.韵显的茶不一定高档,但高档的岩茶一定要求韵显.

2.韵的强弱,不是水的厚薄.水厚不一定韵就显,水薄也不代表韵弱.厚薄是茶质,韵是骨感.

3.韵与苦涩没有关系.苦涩的茶有时韵也好.

4.韵和香也不能成正比. 韵,不好理解,他只能说明茶的山场好坏,但不决定茶叶品质的高低.