武夷山
但凡品饮过武夷岩茶的人都知道武夷岩茶是六大茶类中香气最为丰富多样,滋味最为醇厚甘爽的茶类。爱好者对于武夷岩茶这么多、这样好的芬芳香气是从何而来的,这么醇厚、这样甘爽的茶味是怎样形成的,如何鉴赏和区分岩茶茶味等谜题都想弄个究竟,寻得真谛。
作者认为,欲想弄清上述谜题,需先弄明白岩茶茶味之种类,岩茶茶味之主味与余味,岩茶茶味之品级,方可寻得其真谛。
一、武夷岩茶之茶味类型
武夷岩茶的茶味在六大茶类中是最丰富多彩的。据统计,武夷岩茶茶味类型不下30余种,归纳起来主要有3种:
一是花果香型,包括鲜爽味、清花香味、浓花香味、鮮果香味、熟果香味、干果香味,还有木质香味。
二是烘焙香型,包括微火香味、足火香味、焦香味等。
三是地域香型,包括岩骨味、山场味、风土香味等。
花果香型的岩茶,虽然源于有芳香种质的品种,但形成的主要方式是做青。做青是武夷岩茶的主要制作技艺,运用“摇动一碰撞一静置”的工艺方法,促进茶鲜叶有机物质酶促反应,从而形成岩茶特有的花香与果味香,它们是由武夷岩茶优良种质运用特有的制作技艺引发出来的香气香味。
烘焙香型的岩茶,形成的主要方式是炖火。炖火是武夷岩茶又一重要制作工艺,运用“低温久烘、闷盖炖火”的特殊工艺方法,促进成品岩茶内部的糖类和果胶类物质发生美拉德反应,从而形成特有的烘焙香,主要是焦糖香味和足火香味。焦糖香味是武夷岩茶的一种代表性味道。
地域香型的岩茶,是由武夷山特殊地质形成的地域性味道。岩骨味(又称岩韵)是由武夷山正岩区内特殊地质中的化学元素天然合成的啜之有如牛奶、豆浆、骨头汤似的滋味感觉,它是武夷岩茶独有的天然标志性味道,一种天然的深层次的茶水滋味。老枞味(又称粽叶香)是由武夷山丹岩区内地质中的化学元素天然合成的味似端午节包粽子的竹叶晒干后的香味,它也是武夷岩茶独有的天然标志性味道。
二、武夷岩茶之主味与余味
凡茶皆有味,且大多只有一种味,唯武夷岩茶既有主味又有余味。
古人认为,有主味又有余味的茶,是一种品味极好的茶。这从清代乾隆皇帝的《冬夜煎茶》脉茶诗可得到印证,诗云: “建城杂进土贡茶,–有味须自领,就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠。”作者领会清和的气味当是武夷茶之主味,骨鲠乃武夷茶之余味,它是主味过后复来之味
。乾隆认为,有这两种味道的茶品味才最好(“就中武夷品最佳”)现今的武夷岩茶,随着技术进步和技术水平的提高,香气和滋味都比古时丰富多彩。香高味醇的花果香味和清醇甘爽的焦糖香味日渐成为武夷岩茶的主味。武夷岩茶的余味,是主味过后复来的一种味道,种犹如岩石粉尘的岩骨味,一种啜之如饮牛奶、豆浆、骨头汤似的滋味感觉,它是武夷岩茶独有的一种味道,一种特殊的地质滋味,它是岩茶经8次沸水冲泡以后复来的一种味道,简称余味,这种余味武夷山茶人称之为“岩韵”。
这种有余味(岩韵)的岩茶,有特殊的采制地域,凡武夷山正岩区域内采制的岩茶皆有余味(岩韵)。研究发现,但凡有余味(岩韵)的岩茶,品质都好于武夷山其他地域产的茶。
三、武夷岩茶茶味之品级
相对而言,武夷岩茶较之其他茶类是品质最好的茶类。但是,从岩茶本身而论,也有高下之分。这一点古人早有研究与记载,清代江苏巡抚兼署两江总督梁章链在其《归田琐记·品茶》中有详细记载,节录如下: “余尝再游武夷,信宿天游观中,每与静参羽士夜谈茶事。
静参谓茶名有四等,茶品有四等.…茶品之四等:一日香,花香、小种之类皆有之。今之品茶者,以此为无上妙谛实,不知等而上之日清,香而不清,犹凡品也。再等而上之,则日甘,清而不甘,则苦茗也。
再等而上之,则日活,甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎微乎!然亦必滴以山中之水,方能悟此消息。”从上述记载的研读可知,香、清、甘、活每个字各代表一个品(等)级,香是最基础的品级,清是第2个品级,甘是第3个品级,活是最高品级。
但是,深入一步研究,将香、清、甘、活四字单独立级(等)似嫌过于简约,研究认为,在香这一基础品级之后分别缀上1~3个品级字,形成香而清,香而清、甘,香而清、甘、活,这样,每增加一个品级字,岩茶的品味就提高一等。香之后加上清字,即清纯无杂之香,当比有杂味之香好,故香而清的品级比单一有香高一等;香而清而甘,当比香而清品级又高一等,因为凡茶皆味苦,独武夷茶味甘而不苦,因此又比香而清高一等;香而清而甘而活,但凡茶既有香又有甘甜味已属少见,再加上润活,香、清、甘、活同时兼具,则更难能可贵,属于最高的品级了。
以此为品级标准,则可将武夷岩茶茶味分出高下,定出高下顺序。但是,这个品级标准,相对于武夷岩茶茶味的品质特点似乎少了点什么。
岩茶茶昧的最大特点是既有主味又有余味,古人云:有余意之谓韵。作者认为,余音、余香、余味皆余意之同义词,因此,香、清、甘、活之后加上韵字,形成香、清、甘、活、韵,便是品味最好、品级最高之武夷岩茶茶味了,可尊之为茶王也。
在明白岩茶茶味类型,主味与余味,茶味品级之后,作者相信,你对武夷岩茶茶味之真谛想必已领悟一二了。
