武夷山
武夷茶驰名天下。其中尤以山中大红袍一茶脍炙人口。大红袍，人称为茶中之王，好事者，且以无稽神话相互传闻。未知底细者，则人言亦言，将大红袍说如神药仙宝。外间对大红袍之传说甚多，有谓：茶野生绝壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果饵山猴采之。有谓：树高十丈，叶大如掌，生削壁间，风吹叶坠，寺僧拾制为茶，能治百病。当地传说谓大红袍为岩上之神所有，寺僧每于元旦日焚香礼拜，泡少许供佛前，茶可自顾，无须人管理。有窃者，立即腹痛，非药不愈，此因系神所栽，凡人不能先尝。又传昔时大红袍计十株，于贡茶夹少许入贡，为元时某帝所尝识，认为贡茶中之上品，赐名大红袍，复敕使回山采制，全数入贡，每年贡额十斤，一年寺中僧侣商议避贡，随由一僧，亲持斯茶三斤见帝，帝骇然，询其故，僧告以大红袍受天灾，十已枯其七，仅存三株，贡额逐减。僧归果见树枯七株，仅留现存之正副三株。凡此种种传说，均属无稽之谈。后人因此茶名已彰，来山游客，无不一睹斯茶为快。于是大红袍之声誉，逐与日俱增。闻一九三二年间，东路剿匪总指挥蒋鼎文氏，因得闻茶名，愿一尝真味，曾于大红袍树旁，特建一小木屋，茶季中派人日夜守护，值采制完毕，费巨金悉数购之已去，但闻仍为得真货，今木屋犹存，是以大红袍之奇妙，更难明白。今人一提武夷茶，无一不连带提及大红袍者。大红袍予好茗者印象之深刻，可以想见。笔者在山，尝愿避免人云亦云之主观，拟对斯茶作比较精确之调查研究，以材料奉告世人。曾费大心神，幸得机会，一睹大红袍之真树（寺僧因游客观大红袍，每不爱惜，任意采摘，故以另一茶名—此茶即称奇丹，生于九龙窠半崖山，由坑脚凿石为阶，攀登而上—代之，真正之大红袍则知者极鲜）；对大红袍树态，曾有较详细之调查（参阅第四章第一节第一段）。至于采制也曾二次参与其事，其制作记载，亦附录于后，笔者个人，对大红袍之成名，其见解如下：
1、树种—大红袍树种，实为菜茶之一种，惟其叶较普通菜茶为厚，质地也较肥润，外形似小叶水仙（参阅第四章第一节），幼叶色呈紫红。正因叶质厚润，采制成茶，较其他茶种其气味芬香。
2、种地—大红袍产于九龙窠中，是处系一岩罅，岩顶终年有水自上由岩罅滴落。随水流落者有无数苔藓类等之有机物，种地因而较他处润泽肥沃。且两旁岩壁直立，日照不常，气温变动不激，凡此种种，均为茶树生长理想条件，亦即大红袍得天独厚之处也。
3、产制—大红袍平时只耕作管理而至采制，均较他茶认真，尤以采制，更尽人工制茶之能事，除采制时举行种种迷信仪式外，（即采日僧人全体焚香礼拜，设坛念经等等）使用特制器具，调技术最精炼茶师为之。各项制作处理，力求尽善尽美。若以一普通之茶，其产制如许认真，其成茶品质，当亦较一般者为优。
4、宣传—大红袍之成名，一半系好事者之过分宣传、附会。自然大红袍之品质有其独立之处（笔者一九四一年曾获真茶五钱，尝以与岩中其他有名名丛对照品评，并邀请对岩茶认识颇精之茶师共评，结果大红袍竟可冲泡第九次，尚不脱原茶之真味—桂花香。其他名丛，则经七次冲泡，味已极淡），但亦决不如世人相传之如许奇特神妙。
大红袍采制记录
一九四一年五月十七日
茶树地点：天心岩九龙窠。
采摘时间：上午八时三十分。
茶青重量：二斤四两。
晒青筛数：分摊四筛。
晒青时间：自九点三十分至十点三十分共计一小时。
晒青翻拌次数：九点五十三分翻拌一次。
晒青温度：由摄氏三十二度半升至三十五度半。
凉青筛数：有四筛拢作两筛（是时茶叶颇为柔软，仅微有响声，用手平举叶柄，则叶之前端与两边向下垂）。
凉青时间：自十点三十分起至十点四十五分止共计十五分钟。
凉青温度：摄氏二十五度。
茶青进青间时间及筛数：十点四十五分移入青间，由两筛拢作一筛，并拢时摇动十二转是时茶叶已无烧气。
青间温度： 摄氏二十一度半（至夜深尚无变动）。
茶叶在青间放置时间：十七日上午十点四十五分移入青间，至十八日上午一时二十五分取出交炒，共计十四小时四十分）。
做青次数：共计七次。
第一次十二点二十七分，仅摇十六下，未曾用手，惟叶摊放于筛中面积缩小，在筛沿内三寸左 右，是时茶叶与进青间时无甚差异。
第二次下午二时八分，约摇八十转，亦未曾用手，是时茶叶已微有发酵现象，能看出一、二片边缘有似猪肝色之紫红色。
第三次四点四十五分，先摇一百转，然后用双手握叶，轻拍二十余下，拍后复摇四十余转，是时发酵程度增加，嫩叶边缘多现紫红色，并略恢复生叶原有之生硬性。摊放面积大小如前。
第四次八时五分摇四十下，未曾用手，茶叶有半数成所谓绿叶红镶边且颇硬挺，摊放面积再缩小，约在筛沿内五寸左右。
第五次九点十分，摇一百四十四转，茶叶形状与前无异，惟更坚硬耳。
第六次十点四十五分，先摇一百转，然后用双手握叶轻拍三十下，再摇五十转，拍三十下，又摇五十转，是时茶叶已全部坚挺，叶边褐缩，叶心凸出捲成瓢形，并有一股香气，芬芳馥郁。摊放面积更形缩小，直径约一市尺七寸。
第七次十二时正摇六十下，做三十五下，是时茶叶红绿相间，香气益浓。
十八日上午一时二十五分，处理适度，取出交炒。
炒青时间： 初炒一分半钟，翻拌八十六下，温度估计约摄氏一百四十度左右（因时间来不及未用温度计）复炒二十分钟，解块两次翻两转，温度估计约摄氏一百度（因时间来不及，未用温度计）。
烘 焙： 初烘二十分钟，翻三次，温度摄氏八十度。
复烘二点十分，温度摄氏六十八度。
成茶重量：八两三钱（茶头焙茶在内）。
