武夷山
第一节 采制工艺
一、绿 茶
(一)研膏、腊面唐朝时，武夷岩茶以研膏茶的形式出现。唐贞元年间(785～804)，建州刺史常衮蒸焙武夷茶而研之，谓之研膏茶。其制作工艺大致分为蒸焙、研末和凝膏三个步骤。宋代文学家苏轼曾以拟人化的笔法为武夷茶立传，称它为叶嘉氏。文中追述帝王考验“叶嘉”忠贞的经历：“砧斧在前，鼎镬在后，脔以煮子”，而“叶嘉”则“虽粉身碎骨，臣不辞也！”由于古代文献中缺乏研膏茶具体详尽的制作过程，后代人只能在《叶嘉传》的“砧斧”、“鼎镬”、“脔”、“煮”等词中得知其大致的制作方法。
研膏茶是一种不加香料的自然茶，形状不详。随后由于士大夫阶层讲究品茗规格，因而精心加工研膏茶，在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料，把自然茶发展成为香料茶。由于茶质特佳，芬香扑鼻，冲泡后有乳状物泛于茶汤之上，与溶蜡相似，所以定名为蜡面茶，后人讹为腊面茶。宋朝程大昌考证说：“蜡茶，为其乳泛汤面，与溶蜡相似，故名蜡面茶也。杨文公谈苑曰：“江左方有蜡面之号是也。今人书蜡为腊，云取先春为义，失其本矣。”腊面茶加工极为精致。茶饼不足一两而价值千金。腊面茶之上印有象征喜庆的飞鹊(喜鹊)之类的图案，更显高贵华丽，作为贡品或高级赠品，深为皇帝和高宦名人所宠爱。唐光启年间(858～887)，某部尚书惠赠腊面茶予大文士徐夤。徐受宠若惊，在谢赠之诗中吟道：“武夷茶暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟，分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”诗中约略记述了珍采武夷茶精制腊面茶的过程：“初春之际，茶芽新发，采摘之后，巧制成香腊片，茶饼中还精心掺和着沉香等名贵药材，在碾研沉香末时，所用的盛具竟是金臼等。制作成品后，要从九曲溪经建溪，通过“两岸猿声啼不住”的江河直驶京师。由此可见腊面茶的名贵。
此后，用武夷山一带出产的茶叶为原料，进而精制而成北苑腊面茶，声誉遍及京师。随后腊面茶又向更高层次发展，研制成外表形似敬神用的“白金之铤”(金银锭)一样，称为“京铤”。
(二)团茶
北宋太平兴国初年(976)，北宋朝廷遣使到建州，监造团茶。团茶是朝廷专用的一种高级茗茶，形状仍如团饼。朝廷监造团茶的特使携来特置的龙凤模印，盖在团饼之面，龙团凤饼从此诞生。龙团凤饼 “多以珍膏油其面”，意即在团饼上面，浇饰或涂抹珍贵原料制成的香膏;“而入贡者微以龙脑香膏，以助其香。”
从研膏茶、腊面茶到龙团凤饼，是我国茶叶制作技术的一次飞跃发展。《宋史·食货志》记载：“片茶……唯建(州)剑(南剑州)则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精极，他处不能造。”龙团凤饼中档次最高的称为“龙焙贡新”，为每年最早进贡朝廷的最上品，开焙10天就要急驰至京。次之称为“龙焙试新”。欧阳修咏诗赞曰：“建安三千五百里，京师三月尝新茶”，这新茶指的就是“龙焙贡新”和“龙焙试新”。
元朝沿袭宋朝制茶的“龙团凤饼”的工艺。此种制茶工艺一直沿袭两代，前后约历400余年。明洪武二十四年(1391)，朱元璋诏令贡茶不得辗捣为“大小龙团”，要按新的制作方法改制成为芽茶入贡，龙团凤饼的工艺才渐停止。
二、乌龙茶(青茶)
(一)普通乌龙茶15世纪初，武夷岩茶普遍改制散茶。在制作方面，崇安县茶农接受来自江西、湖南等地“茶 仔”传入的炒青制作技术，并加以发展和改造，形成一套独特的工艺，称为青条，又称为乌龙茶。“其味甘泽而馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩。性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。”它的起源，据考证在明清之前。清初崇安县令、茶圣陆羽的后裔陆廷灿在《续茶经》中，引述王草堂的《茶说》：“武夷茶……采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名为晒青，俟其色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施。烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊(即铺晒),推而摝(即摇)，香气发越即炒，过时、不及皆不可。即炒即焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”至今，制作武夷岩茶仍保留这种乌龙茶传统工艺的特点。所以武夷岩茶又称乌龙茶。
武夷岩茶的采摘，贯彻“前期适当，早中期刚刚好，后期也不老”的方法，做到适时、分批、合理采摘。
武夷岩茶制作工序繁冗，工艺细致。人民政府长期坚持对从事武夷岩茶采制工艺的人员进行技术培训。
1956年，县政府农业科对各个茶叶生产互助组、茶叶生产合作社进行技术指导，并举办茶叶技术人员短期培训班，这一年培训茶叶技术人员135名。
1958年,推广茶叶优质丰产经验，召开重点茶区人员参加茶叶先进集体和先进个人表彰大会。大会介绍发展茶叶的先进技术和科学管理方法。
60～70年代，对武夷茶叶产区的栽培、制作技术进一步进行指导。崇安县茶叶研究所和各个茶叶收购站除进行茶叶的各种科学实验之外，还负责对乡镇各个茶场(厂)、专业队(组)进行技术辅导，协助发展茶叶，并配合乡镇领导，督促茶农完成指令性计划。
80年代初期，茶叶局强化乌龙茶的制作工艺管理。崇安县茶学会成立以后，积极协助茶叶局进行全面的茶叶技术指导工作，每年举办一次乌龙茶品质的鉴评活动。通过这一活动，全面提高乌龙茶的制作工艺水平。同一时期，崇安县茶叶局根据上级茶叶业余领导机构的有关通知，规定各个品名的等级，共六级十二等，分别为：一级一等、一级二等、二级三等、二级四等、三级五等、三级六等、四级七等、四级八等、五级九等、五级十等、六级十一等、六级十二等以及次级，并按等级规定了收购指导价格。
制作武夷岩茶(乌龙茶)的主要工序为采青—萎凋—做青—揉捻—烘焙—拣剔等。
采摘 开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。
萎凋
有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。
做青 岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。
炒青与揉捻 岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻。然后复炒，复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。
烘焙 复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后,放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣,剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。
(二)龙须茶
龙须茶又名凤尾龙须，系乌龙茶类。它的外形壮直墨绿，很像神话中的“龙须”，因此得名。它产于武夷山和建瓯一带。武夷山八角亭所产的龙须茶品质最佳，所以又称为八角亭龙须茶。据记载，明末清初即采制,至今已有300余年的历史。民国初年产量最高,近1万公斤。民国28年(1939)出口量为194箱，总量约在0.3万公斤左右。当时主要远销美国及东南亚。由于其外型美观，又是馈赠佳品，深得海外侨胞欢迎。
龙须茶虽系乌龙茶类，但制作又有所不同。它采得梢长叶大，经萎凋、做青后，适时炒青，趁热揉捻，至茶汁外溢，茶卷成条，即抖散将一根根理直放齐，用红绿丝线将两端绑扎成束，然后放入焙笼进行烘焙。这是一道细致的工序，若火温太高，则表面焦枯，彩线也会变色,火温太低，则不易焙干。因而要分几次烘焙，即初焙—回潮—再焙—再加潮。反复几次才能达到足火不焦效果，保证龙须茶的外型内质兼优之特征。
三、红 茶
(一)正山小种红茶
正山小种红茶也称为“小种红茶”。它的采制所在地只有星村镇桐木村一处，所以又称为“桐木关正山小种”。此茶首创于明代中叶，由武夷山土民采用揉晒、发酵与焙烤相结合的工艺创制而成，产量不高，历史上曾运销英国，成为英国皇家的御前珍饮。运销前集中在星村加工出口，故又称为“星村小种红茶”。茶称“正山小种”，是区别于武夷山区之外(如福安县坦洋、闽侯县东北岭以及政和屏南、古田等地)所产的外山小种红茶。桐木地处武夷山脉的北段，地势高峻，海拔1000多米，所产茶叶的品质极佳，制成的正山小种红茶，外形条索粗壮，色泽乌润，泡水汤色红艳，气味芳香浓烈，并带有松香、枣糖气味。采制工艺大致如下：
萎凋 分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻 中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵 将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。
烘焙 把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿的较好)燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙 茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8％。
正山小种红茶由于茶味浓郁、独特，并带松香、枣糖气味,在国际市场上备受欢迎，远销英国、荷兰、法国等地。老茶师、英国人诺顿夸奖说：“喝这种茶胜过饮人参汤。”英国17世纪著名诗人拜伦在他的名著《唐璜》(长诗)里写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，／我一定要去求助于武夷的红茶；／真可惜酒却是那么地有害，／因为茶和咖啡使我们更为严肃。”他称正山小种红茶为武夷红茶，给予富有文学浪漫色彩的赞评。
桐木正山小种红茶是福建省的传统出口商品，但外销市场少，外销量受到限制,产量因而不高。中华人民共和国成立前的最高年产量曾达10万公斤。中华人民共和国成立后由于外县盲目扩大外山小种红茶的生产，以致口岸公司库存量大，产品积压，给国家带来损失。随后，为了积极配合福建省茶叶进出口公司做好小种红茶的外销市场安排，崇安县每年都适当控制正山小种的生产量，1980年产量为8.63万公斤，是中华人民共和国成立后最高水平。1986年起，年生产量控制在8万公斤，对于因压缩生产造成社员实际收入减少，由桐木村从村办企业收入中拿出部分资金作为部分补偿。
(二)其它红茶
武夷所产茶叶，还采制成少量红茶。它同正山小种红茶一样，都属于全发酵茶。但它不是武夷茶的主产品。
武夷茶中的绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)三种制作工艺，历史上以绿茶为主。《中国茶文化》认为，“明朝中期以前，已产生乌龙茶。”学术界又认定，“正山小种红茶”是红茶最古老的一种加工方法。这种制法起源于16世纪，由此可以认定，武夷山在唐、宋、元三代以及明初，仅制作绿茶。明朝中叶才开始制造乌龙茶，清初才开始制作红茶。随后，武夷大量制作乌龙茶，而红茶次之，绿茶又次之。
中华人民共和国成立后，武夷岩茶日趋风靡海内外。而武夷岩茶即成为武夷山乌龙茶的特称。当代茶学专家张天福在《福建乌龙茶》专著中称：“乌龙茶是沿袭武夷茶制法的创新。”“乌龙茶制作技术与历史上的武夷茶制作技术有着一脉相承的联系。”中国茶叶学会主编的《中国的茶与健康》称：“武夷岩茶是乌龙茶的始祖。”因此武夷乌龙茶的产量在武夷茶的总产量中所占的比例最大，历年来平均约占60～75％。
第二节 制作机械
武夷茶叶的传统初精制加工，历史上都是手工操作，工具多为篾制品，如水筛、焙笼、团箕、焙筛、揉、青架、簸。还有炒茶铁锅，焙窑等。
40年代，驻在武夷山的福建省示范茶场从日本引进少量揉茶机，但未能得到推广。制作武夷茶一直停留在手工操作阶段，仍然使用竹篾制工具。1954年由张天福设计的第一台木质手推“五四”式双动揉捻机，在崇安茶叶试验场试用成功，同年制作夏茶期间，又仿制浙江木质手摇青机，经反复改进，于1957年开始在生产上使用。
1955年制造竹木结构的流水式滚筒摇青机，茶叶经多层次萎凋后推送烘房。同时，日本臼井式揉捻机投入制茶生产。
1958年崇安茶场建立福建省第一条热风萎凋槽，同时使用双列联动式摇青机、四锅联轴式杀青机、解块机,并从浙江引进51型自动烘干机。
60年代，正山小种红茶的制作，由手工揉捻改为使用自己设计的水力铁拐臂木桶揉捻机。1965年改用福鼎茶机厂生产的55型电动揉捻机。
70年代，崇安县茶机具逐步增多，有安溪产的35、30型揉捻机，崇安产的40型揉捻机、振动槽、凉青斗，松溪产的悬臂式80杀青机、12型自动烘干机，浙江产的512、516等型号烘干机。
70年代末，随着武夷茶叶产量的上升，初制武夷乌龙茶原有的“做青”机械已很难解决大批量生产的要求。经崇安农械厂同南平地区行署茶叶公司多次试验、研制、反复改进，于80年代初制成乌龙综合做青机，继而生产90型、110型滚筒杀青机,解决大批量初制工 艺的难题。
80年代,崇安生产的大量综合做青机和滚筒杀青机普遍在全县各茶区推广使用。县茶叶局和乡镇各个茶叶收购站负责普及推广工作。
80年代中期，由福建省电子研究中心、松溪电器厂、南平地区行署茶叶局和崇安县科学委员会等单位共同研制成功的乌龙茶初制操作电脑程控仪投入使用。同时引进松溪、南平等茶机厂生产的卧式、立式脱水机。武夷茶叶生产加工制作从此实现半机械，半自动化。
第三节 产量、产地
一、产 量
武夷茶自南朝进入京城之时，产量很低。唐宋两朝分别以腊面茶和龙团凤饼出现时，因只供少数贵族享用，产量不高。元朝在武夷四曲专设御茶园，武夷茶大量入贡，特种茶的产量日益增加。据文献记载，在初贡阶段的至元十九年(1282)“岁贡二十斤，采摘户凡八十”。三四十年后，由于贡制扩大，采摘、制茶的农户增加到250户，制贡茶5000饼(一斤约20饼)。贡茶的扬名也使民间饮茶趣味日臻，民间产的产量也随之增加。明嘉靖年间撤销御茶园。解脱官办的管束以后，茶叶产量又获上升，年产量约5万公斤。清初，武夷茶远销海内外，产量增加很快，但未有详细记载。清光绪年间，年产量高达35万公斤，其中武夷岩茶(乌龙茶)20万公斤，桐木红茶(包括正山小种)15万公斤。民国3年(1914)武夷岩茶产量最高，达22.5万公斤，但正山小种生产却因受第一次世界大战爆发的影响，出口滞销，产量锐减至数万斤。民国5年，正山小种产量再次锐减至2.5万公斤，仅是光绪年间的六分之一。民国13年，因战事频繁，影响茶叶生产，产量锐减了一半多，仅10万公斤。民国19年，又因福建省境爆发刘卢战争(省府官员刘和鼎与卢兴邦土著军阀之间的战争)，茶叶再度滞销，年产量降到1万公斤以下。民国23年，又因国民党军队“围剿”，封锁崇安苏区，产量只有1.75万公斤。随后，茶叶生产陷入低谷，特别是传统出口英国的著名红茶——桐木正山小种红茶更是一落千丈。民国28年第二次世界大战爆发，当年产量仅4万公斤。太平洋战争爆发的民国30年，正山小种红茶年产量锐减到0.15万公斤。民国33年，福州被日军占领，海运不通，正山小种红茶年产量再次锐减到0.05万公斤。抗日战争胜利后，产量有所回升，民国36年，该茶年产量为1.25万公斤。但不久因金圆券贬值，全县茶叶生产又陷入窘境。至中华人民共和国成立前夕的民国37年，全县年产量仅0.65万公斤，其中正山小种红茶为0.15万公斤。针对民国时期崇安县政府漠视和摧残武夷茶生产的情况，爱国华侨陈嘉庚十分愤懑。他于民国29年率领南侨筹赈祖国慰问团回国视察武夷山时，看到茶园杂草丛生，荆棘遍地，十分痛心，批评政府说：“武夷山自出名茶以来，已数百年之久，历代政府只知抽税权力，对研究培养与制造完全置之不闻不问，任农夫及商家沿用旧法，不思前进，当前虽有人提议改善，然在污劣官吏统治下，亦仅托空言也。”
中华人民共和国成立后，崇安县人民政府大力扶植茶叶生产。经过近10年的恢复和扶植发展，1958年的产量增至15.26万公斤。三年经济困难时期，茶叶生产顿受挫折，1962年经过经济调整后，产量虽有上升，但仍低于1958年，为13.75万公斤。随后年产量逐年略升。1975年增至31.64万公斤。1985年突破60万公斤。随后每年以年均11.37万公斤的增长速度递增。至1993年，产量激增至151万公斤。
二、产地、厂家
武夷茶的产地历来都是集中于武夷乡、星村镇。生产的厂家多是茶园、茶厂相结合，而茶园多以岩划分,所以茶厂也称为岩茶厂，并以岩名作为厂名。武夷山有三十六峰九十九岩，而茶园就在100个以上。据记载和传述，清以及民国的茶业鼎盛时期，武夷岩茶厂几乎遍设山中三十六峰九十九岩之间，达130余家之多。民国20年至民国23年，由于国民党军队对崇安苏区进行封锁和“围剿”，致使外地茶商、茶主无利可赚，离厂而去，茶山荒芜，茶厂颓败。至今武夷山风景区的山北景点内，还遗留着一座大茶厂的残墙颓壁，称为“七十二板墙”，令人凭吊和追忆，成为景观之一。民国30年,太平洋战争爆发后，海口被日本军队封锁。武夷茶业遂一蹶不振。据民国30年统计，当时武夷茶厂制茶者仅余55家，听任茶山荒芜者19家，并入其它茶厂者22家。
中华人民共和国成立后，崇安县人民政府大力扶植茶叶生产，及时发放农业贷款给茶农，促其垦复茶园，重建茶厂，恢复和发展名茶生产。同时，接管民国福建省政府在崇安县建立的示范茶场，改称为福建省崇安茶场(70年代由省属企业改为县管)。中华人民共和国成立后一直到70年代末，武夷茶大部分集中在武夷乡、星村镇和崇安茶场(后改为武夷山茶场)生产。三处的产量约占全县(市)总产量的77～81％。
1981年，中共崇安县委、县政府着力加强茶叶工作领导，发布《关于加速发展茶叶生产的意见》，决定全县要抓好“两个区”、“三个公社”、“四个场”和20个重点单位的茶叶生产。两个区为：桐木、天心。三个公社为星村、兴田、武夷。四个场为崇安茶场、华侨农场、黄土农场、综合农场。20个单位为城南、黄墩、崩埂、五一、澄溪、上梅、大浑、大际、后源、岚谷、岭阳、横墩、洋庄、小浆、大安、浆溪等大队和五夫公社林场、下阳公社林场、吴屯综合场、岚谷双岭溪茶林场，并就这些单位的茶叶生产速度和品种拟订了指令性计划。
第四节 质量和品位
南朝时期，武夷茶就以“晚甘侯”的“封赐”美称，享誉宫廷。
清朝闽北人蒋衡在追记《晚甘侯传》一文中，更是通篇以拟人化的笔法，酣畅淋漓地为武夷岩茶撰写《传记》。他写道：“晚甘侯，甘氏如荠，字森伯，闽之建溪人也。世居武夷丹山碧水之乡，月涧云龛之奥。甘氏聚族其间，率皆茹露饮泉，倚岩据壁，独得山水灵异，气性森严，芳洁迥出尘表……大约森伯之为人，见若面目严冷，实则和而且正,始若苦口难茹，久则淡而弥旨，君子人也。”《传记》沿用了前人对武夷岩茶的美称——“晚甘侯”，而且还用了拟人化的笔法记述了它的姓名和表字：它姓甘，名如荠，字森伯。在文中，作者巧妙地用了《诗经》中的典故，予武夷岩茶以姓名：甘如荠。(《诗经·邶风·谷风》云：“谁谓茶苦？其甘如荠！”)《晚甘侯》作者匠心独具，为甘甜美味的武夷岩茶取了出典于《诗经》的尊姓大名，令人解颐生津。《传记》还把武夷茶的“茶品”拟人化为“人品”，赞之曰：“君子人也！”这足以与周敦颐称莲花为“花之君子”相媲美。
唐朝，闽北和武夷山一带生产的茶叶经过精制成为腊面茶以后，成为宫庭品饮的珍品，唐代茶圣陆羽晚年仰慕武夷茶之名，曾从蛰居地上绕到武夷山，撰写《武夷山记》，其中记述有关武夷君的神话传说颇详。当时因他撰著《茶经》已有多年，所以《茶经》上不见武夷茶的记载，武夷山也因之在唐时没有得到最广泛、最高层的评价。明人许次纾在记述人们对武夷茶的评价时说道：“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州(包括武夷山一带)，于今贡茶，惟有武夷雨前最胜。”(《茶疏》)“天下茶品，以阳羡老庙后为第一，武夷次之，(其)他不入格矣！”
北宋太平兴国初年(976)，朝廷特置龙凤模印遣使到建州，监造团茶以区别于一般的庶饮。武夷山属于建州，因此武夷茶也是建州茶的一部分。龙凤团茶得宠于朝廷之后，蜚声全国，所以才有“宋人最重建州茶”之说。民国《崇安县新志》载：“宋时范仲淹、欧阳修、梅圣俞(尧臣)、苏轼、蔡襄、丁谓、刘子翬、朱熹等从而张之，武夷茶遂驰名天下。”诸名士咏赞武夷茶的诗文中，以范仲淹《和章岷从事斗茶歌》最为精彩。长诗以“年年春从东南来，建溪先暖水微开，溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”为开篇，首先肯定武夷茶是“武夷仙人从古栽”的、“冠(于)天下”的奇茗。诗中铺叙了一大段斗茶的情景之后，末段设置了许多妙喻，盛赞武夷奇茗：“屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇，长安酒价减百万，成都药市无光辉，不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。”意即到仙山(武夷山)一啜佳茗之后，枉死的屈原即可魂兮归来，烂醉的刘伶亦可幡然一觉。诗人卢仝也会乘兴再谱茶歌新调，茶圣陆羽更会濡墨补续《茶经》新篇。世人不再歆羡茹芝延寿的商山四皓了，也不再佩服采薇养生、不食周粟的伯夷叔齐了，因为武夷仙茶远比灵芝和薇草高妙。待到茶市开张，万人齐趋，长安酒肆和成都药市都为之黯然失色……
元朝80多年间，武夷茶仍荣居名茶之首。朝廷在四曲设置御茶园，即是明证。元朝蒙古族诗人耶律楚材思念品饮武夷茶之极，竟吟诗喟叹：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车……敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。”明代，武夷茶仍享盛誉。许次纾在《茶疏》内记述：“于今贡茶，惟有武夷雨前最胜。”
清朝和民国时期，武夷茶盛名不衰，甚至因而远销欧美、南洋而益发蜚声中外。鸦片战争后，两江总督梁章钜曾感叹：“该夷(指英国)所必须者，中国之茶叶。而崇安所产，尤为该夷所醉心。”当代茶叶专家陈椽在论述中郑重提到：“武夷茶历经宋、元、明、清四朝，制茶技术不断革新，创造了驰名中外的名茶，历次输出外销，誉满全球，为提高我国茶业科学技术作出很大贡献。”当时外销兴旺，特别是武夷桐木的正山小种红茶，在远销中独享首誉。它的英语名称为BOHEA，即从“武夷”的音译中转化而成。瑞典权威的植物学家林奈(Linne)在《植物种类》一书中分世界的茶为两种，其一即为Var Bohea(武夷变种)。欧美的科学工作者曾倾心研究美妙的武夷茶，从中分离出一种没食子酸混合物，也以武夷命名，称之为“武夷酸”(Acid Bohea)。茶叶输出欧美之初，闽南是武夷岩茶的最重要集散地，而茶叶学名以及英、法、德、荷、俄等语系中茶的名称，都是从厦门方言中的“茶”转译而成的！由此可见武夷岩茶影响的重大及广泛。清宣统二年(1910)，武夷岩茶在南洋第一次劝业会上获得金质奖。民国24年(1935)12月，福建省特产竞赛会授予崇安县武夷茶一等奖。民国《崇安县新志》还记载着这样的史实：欧美茶商“以武夷茶为中茶(指中国茶叶公司)之总称……且骎骎乎由域中而流往海外，武夷遂辟一新纪元矣！”
中华人民共和国成立后，武夷茶业进一步开拓发展，销量日增，声名益播。当代茶叶专家陈舜年在《武夷山的茶与风景》中写道：“武夷岩茶的产量虽仅占闽北所产的一部分，可是品质之佳，不但足以代表闽北，且是福建青茶之中最优美者。”80年代起，武夷岩茶的声名更加卓著。武夷岩茶被列为中国十大名茶之首〔见1988年3月29日《团结报》以及《经济日报》等。其下依序为铁观音(福建安溪县)、龙井茶(浙江杭州)、碧螺春(江苏太湖洞庭山)、黄山毛峰(安徽黄山)、君山银针(湖南洞庭湖青螺岛)、祁门红茶(安徽六安地区)、信阳毛尖(河南信阳县大别山区)和都匀毛尖(贵州都匀毛尖)〕。与此同时，武夷岩茶又风靡东瀛日本，被视为健美茶而倾倒无数佳丽，为人们所称颂。
1980年，在国家商业部召开的全国名茶评比会上，武夷肉桂获一等奖。
1982年，武夷肉桂在国家商业部全国名茶评比会上，又获一等奖。
1984年，武夷岩茶的肉桂，在国家农业部于湖南长沙召开的全国名茶鉴评会上，被评为国家十大名茶之一。
1985年，武夷岩茶的肉桂获国家农业部名茶奖。
1986年，武夷岩茶的肉桂获国家商业部授予的全国名茶一等奖。
1988年，武夷岩茶的肉桂获国家商业部名茶奖；武夷水仙获商业部部优产品奖。
1989年，武夷岩茶的肉桂获得国家农业部全国名茶评比中乌龙茶类第一名。至1993年,武夷肉桂茶连续五年在乌龙茶类评比中获第一名。
为了保证武夷岩茶的质量，1993年底，首次制订了武夷山市武夷岩茶(乌龙茶)综合标准，经福建省标准计量局审定批准，正式开始实施，填补了武夷岩茶长期没有自己质量标准的空白(在这之前，都是沿用闽南乌龙茶的标准)。在名茶制作方面则规定名茶“大红袍”统一由武夷山市岩茶总公司制作。各个厂家生产的大红袍原料由总公司统一收购、统一制作、统一商标、统一风味、统一价格，以便保住国际名牌。
