武夷山
静品大红袍的“岩骨火香”
说起品武夷山大红袍，最常听见的就是“这道茶火功过了”或是“轻焙的，香不错，水薄了点”。除了茶青本质的优劣之外，火功，不但成就了大红袍特殊韵味，更是赋予大家百转千回的大红袍岩骨花香。
大红袍俗语里有一句“三分做青、七分焙火”，倒不是说焙火比做青重要，只是做青受到许多客观因素的影响，如天气、茶青质量等，相比之下，焙茶则是可控的，焙茶师傅根据毛茶的状况采取不同的焙法，使之达到最佳的状况。焙火，能够更好地体现茶的本质，而且相同的茶青在不同的火功之下，其滋味韵感亦有明显的区分。为此本刊特别收集了牛栏坑肉桂(中火、足火)；天心岩大红袍(中火、足火)四款同品种、不同火功的大红袍岩茶做了一次品鉴。
牛栏坑肉桂(中火大红袍)
大红袍干茶：条索肥壮，匀齐，色泽墨绿带褐；香气平和，略带花果香气，干香悠长。
大红袍汤色：茶汤色泽橙黄透亮，带有明显的品种香气。三至四道之后焙火香气退却，花香更显；七道之后，茶汤色泽、香气转淡，挂杯香气悠长。
大红袍口感：茶汤带有明显的桂皮辛辣味，特征明显。二至四道茶汤入口口感较为平和，但是品种香气明显，带有淡淡的甜感，滋味甘醇。回甘快；五道之后，茶汤的滋味开始转淡；七道之后出现水味。整体感觉品种特征明显，水感好，但岩韵略欠一些。
大红袍叶底：叶底柔软、青褐，可以略见绿叶红镶边。
牛栏坑肉桂(足火大红袍)
大红袍干茶：条索肥壮紧实，色泽乌黑略带褐色，香气悠远，有明显火功的香味。
大红袍汤色：茶汤色泽橙红透亮，香气高锐，肉桂的品种香气明显。一至三道焙火香气显，品种花香幽远；四道之后焙火香气开始退却，品种花香更显；七道之后香气依旧持久。
大红袍口感：茶汤初入口苦感较重，但随即在口腔内化开，茶气足，岩韵显。头三道茶气霸道，品种特征明显，第四道之后回甘显，带有焦糖甜味，茶汤之中的品种香开始显现，水感稠厚；七道之后，滋味依旧，其茶本质更显。整体滋味醇厚，回甘明显。
大红袍叶底：叶底肥厚油润。色着青褐。叶面上略带“泡点”。
牛栏坑的肉桂大红袍，向来以霸遗著称。这两款茶品都属老丛肉桂，品种特征明显，但是在不回火功之下，其滋味体现则大有不同。中火内桂桂皮花果香显，水感柔滑，香气轻扬，宛如大家闺秀气韵独到，温柔有佳；足火肉桂，炭火味和品种香交融，香气高锐，水感稠厚，犹如江湖霸主，大气稳重。
天心岩大红袍(中火)
大红袍干茶：条索匀整，略松散，干茶稍扭曲，色泽绿褐略带有宝色，干香悠扬，花果香气显。
大红袍汤色：茶汤色泽橙黄清澈，带有明显的兰花香气。
大红袍口感：茶汤口感饱满，特征明显。头三道茶汤入口品种香气馥郁，滋味醇厚，回甘鲜爽，岩韵显；五道至七道茶汤滋味依旧很足，茶性稳定，品种香气高扬、持久。整体感觉茶气、滋味较足，岩韵明显。
大红袍叶底：叶底软润。色泽红绿相间。略见拼配痕迹。
天心岩大红袍(足火)
大红袍干茶：条索狭长，相较更为紧实，色泽乌褐油亮，干茶香气炭火味明显，兰花香幽。
大红袍汤色：茶汤色泽橙红偏黄、清澈，火功香气高扬，杯盖带有明显的桂花香气。
大红袍口感：茶气相较更为霸道，头三道茶汤入口炭火香明显，品种香气随回甘显现，滋味醇稠，回甘快，岩韵显；五道至七道茶汤滋味醇厚，品种香气开始显现。整体感觉茶气和滋味表现稳定持久。
大红袍叶底：叶底柔软、肥厚，鲜见“绿底红镶边”，亦可见拼配痕迹。
两款大红袍都有拼配的痕迹，所以地域特征不及肉桂茶品明显，但岩韵和滋味都相对纯正。在不同火功比较之下，香气和滋味的差别也十分明显，中火茶品入口柔和，适于刚刚品饮岩茶的茶客，其大红袍的品种特征也表现明显，足火大红袍则把茶本质体现得更加到位，水感强劲。
不少大红袍友，偏爱高、足火大红袍，认为这是茶质好的大红袍。其实不然，不同品种的茶由于其自身的品种特性，吃火程度也不同，例如，奇兰等高香型品种多数只焙轻刘中火，很少人焙足火，因为这个品种特点是香高不耐火：如水仙等含水量高的耐火品种多数是焙中到足火，很少人焙轻火。因为这个品种的特点就是含水量高耐火，这就是所谓的量体栽衣，因茶而异。不能说根据焙火程度来划分岩茶的等级，这是个误区。
足火大红袍可以让大红袍的韵味特别是水里的韵味得到极大的展现，也比较好存放，和掩盖茶青缺陷没什么关系，相反不是好底子的岩茶还不敢吃到足火呢，因为如果底子不好吃了足火以后除了有火味，茶汤是一点内容也没有；高火大红袍比较特殊，有些是由底子好的茶焙到高火是为了适应特殊口感的人群，主要是中高档茶，还有些是底子不好的茶青，用高火来弥补一些缺陷，主要是中底档茶。两者虽然都是高火茶可是口感差别还是很大的。
如果碰到这样的茶。您不妨耐心一点喝足八水，底子略欠的一般在四水以后就像加了颜色的白开水一样淡而无味了，而底子好的大红袍即使到了八水茶汤中的韵味犹存。
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我居然是第一个？！ 2015-7-23 05:19 |
sawxl |
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好详细，侯总辛苦了。 2015-7-23 09:20 |
且听风吟 |
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侯总辛苦了! 学习中…
2015-7-23 09:36 |
竹影 |
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这个点评好!等着下文.侯总辛苦了. 2015-7-23 10:20 |
杂饮 |
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学习了。 一泡茶的好坏，香气看来也是非常重要的一点。
2015-7-23 13:56 |
闲筝 |
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洗耳恭听 期待中－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 2015-7-23 17:10 |
品茗人生 |
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期待继续精彩点评 2015-7-24 16:15 |
门对西山 |
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搬张椅子坐…………. 2015-7-24 21:29 |
盈盈一水 |
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精彩，坐前排沙发等着 2015-7-24 21:31 |
乌龙鱼 |
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好象点评基本结束了，接下来就是大家提问题了 2015-7-25 00:27 |
只爱正岩 |
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关于岩茶的火功：
2007-7-25 01:09 |
侯总 |
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怎么会这样？ 2015-7-25 01:11 |
侯总 |
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关于岩茶的火功：
火功能去除岩茶的青味、潮味等杂味，还能改变岩茶的香型和香气高低。火功香也是岩茶特有风味。因火功高低不同，就产生了不同形式的火功香：类似于烤地瓜的香、爆米花的香、焦糖香、咖啡香、焦火香等等。岩茶的花果香加上淡淡的火功香，就形成了使人愉悦的岩茶香。传统火功的处理程度，是依据消费时间来决定。在交通不发达的清朝，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火功的处理程度。如果新出产的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是火功越高越好（当然也和个人爱好有关系），正常情况下应该是有火功香而没有火气和火味。斗茶赛是在７月７、８日举行，所以参赛的茶火功都不会很高，是正常的。但可以肯定的说，所有的参赛样茶品在精制时都有经过传统的焙火程序，只是程度不一，只有中、低火功才能达到要求。前人也有“家家卖弄隔年陈”的现象，这也是对岩茶火功要求的表现。
用同一号岩茶原料来精制焙火，火功越低时，香气越高飘，滋味越清爽，偏苦，汤色越浅淡，偏黄绿，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮。火功越高时，香气越浓沉（或浓厚）、悠长，滋味越醇滑，偏涩，汤色越深浓、清亮，偏黄褐，叶底越暗。
2015-7-25 01:12 |
侯总 |
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请教侯总： “陈茶复焙后口感的变化”与“新茶因火功不同而滋味不同”这两者在火功方面是否同理？ 新茶的返青与陈茶的返潮是因为同样的原因吗？ 新茶的保存与陈茶相反？——新茶需要适当的与空气接触而陈茶得适当密封？
2015-7-25 05:11 |
sawxl |
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以下是引用<i>sawxl</i>在2007-7-25 5:11:00的发言：</b><br/><p>请教侯总：</p><p>“陈茶复焙后口感的变化”与“新茶因火功不同而滋味不同”这两者在火功方面是否同理？</p><p></p></div> 同理。都是火功的作用！ 2015-7-26 00:49 |
侯总 |
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QUOTE:
2007-7-26 00:52 |
侯总 |
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QUOTE:
2007-7-26 00:54 |
侯总 |
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QUOTE:
2007-7-26 04:16 |
sawxl |
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学习了！！！ 2015-7-26 20:31 |
烟枪 |
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还有一点不知大家认同否：岩茶的风格最多样化，岩茶的鉴别技术最难掌握．
岩茶可以按品种分为N多。目前没有一个人敢说喝过所有的武夷岩茶的品种，更不用说全部鉴别的出． 岩茶按地域可以细分出N个层次和地带。受栽培管理和加工制作的影响，目前没有一个人能准确断定他不知底细的一号茶的详细位置． 岩茶按火功高低可以演变出N种口味。从轻火到足火、甚至焦火的岩茶都各有人喜好，也都各有高、中、低档，也都是传统工艺制作的（没有少了任何一道工序，只是度的高低不同）。如轻火岩茶，每斤从几十元到上万元都有。（以前生产的母树大红袍成品就是低火的）
2007-7-29 01:07 |
侯总 |
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QUOTE:
2007-7-29 01:09 |
武夷岩茶茶痴 |
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谢谢了！ 轻火的岩茶并非水就一定差，足火的岩茶也并非水就一定好。每种类型中都有好坏、高低之分的。斗茶赛中，也有很多轻火的（带青味）、很多火气过明显的被淘汰了。 如果斗茶赛中的所有岩茶分为文状元（轻火）和武状元（足火）来颁奖，那么文状元肯定是７１１好（网品４号），武状元当会是７１４（网品５号）。其实香好的茶，水也要跟上，水好的茶，香也要很好，才能说是一泡好茶。
2015-7-29 01:30 |
侯总 |
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QUOTE:
2007-7-29 07:08 |
sawxl |
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学习、学习、再学习 2015-7-29 08:51 |
且听风吟 |
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QUOTE:
2007-7-29 22:52 |
sawxl |
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茶叶的香气,有多种方式的表现.就岩茶来说,香气主要有: 干茶香(次要),杯盖香(冲泡时),水中香(最主要),杯底香(或看叶底香). 岩茶香气的衡量标准,主要还是看品饮时的水中香.其他方面的香气高低主要是在鉴赏时用的,四香合一才能更准确地判断香气高低.
2015-8-3 12:55 |
侯总 |
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谢谢侯总的点评，学习了：） 2015-8-3 23:38 |
琴有独钟 |
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岩茶的韵,也就是大家说的“岩韵”，可以看看以前的关于岩韵的讨论帖子。只是有时香气特别高的茶，会把其韵味盖了部分，就体现不出特别强的“岩韵”（一般是指中、低火的岩茶）；相反有些岩韵特别强的岩茶（足火的），也把香气盖了部分，香气没那么高了，其实水中香和杯底香还是很好的。这两类岩茶都有香高韵强的特征，鉴赏时要注意被掩盖的特征。 2015-8-4 00:20 |
侯总 |
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跟香比，我更喜欢口感和韵味，所以喝清香型的总是觉得嘴里少了些什么。
2015-8-4 08:44 |
且听风吟 |
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本论坛禁发纯广告贴!!!
2015-8-5 14:09 |
侯总 |
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侯总…… 2015-8-5 21:09 |
sawxl |
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我是挂名的管理员,其实管不来网站,电脑也不通,打字还慢,别笑哦! 现在有正式的管理员了!
2015-8-5 23:53 |
侯总 |
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哈哈，侯总找到合适的打字员了？
2015-8-6 00:48 |
sawxl |
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再学习。。。。。。。。。。 2015-8-15 14:51 |
盈盈一水 |
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喜欢岩茶,尤其是肉桂. 2015-8-15 19:24 |
梦里水乡 |
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欢迎梦里水乡，请喝南苑肉桂 2015-8-15 23:49 |
只爱正岩 |
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我也要了
2015-8-16 04:15 |
大哥 |
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QUOTE:
2007-8-16 10:24 |
只爱正岩 |
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QUOTE:
2007-8-18 23:25 |
东南风 |
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呵呵,这个问题就要侯总来回答了,他这两天没有时间,明天就可以了 2015-8-19 22:20 |
只爱正岩 |
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从火和香两方面来说，同一款茶在轻火时，汤色更浅、偏橙黄；香气更高些、更冲些，也就是更高飘；滋味更鲜爽、浓饮时更苦涩些。在足火时，汤色更深、偏金黄；香气更浓沉些、更悠长些；滋味则更醇厚些、更柔滑些，更耐泡些。 2015-8-21 23:49 |
侯总 |
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谢谢侯总的解答 2015-8-23 22:31 |
东南风 |
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客气了，我们这里就是要大家多提问题，共同交流，共同进步！ 2015-8-29 00:39 |
只爱正岩 |
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QUOTE:
2007-8-29 12:17 |
竹影 |
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看来竹影更喜欢韵味．．．． 2015-8-29 16:20 |
只爱正岩 |
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茶最终是要入口的,所以滋味才是最重要的.如果只以香来衡量,我想臭豆腐应该没有人吃了! 2015-8-30 08:29 |
竹影 |
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要香水都好的茶，才叫极品茶
2015-8-30 16:51 |
只爱正岩 |
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程姐说的是！ 对我来说极品一生能有一次足以，真正长期伴随自己的始终是粗茶淡饭，所以要善于从普通之中发现其可贵之处了！
2015-8-30 17:02 |
竹影 |
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有道理！极品茶是可遇不可求的，粗茶淡饭是每天必须的，在商品茶中寻找可贵，才是聪明之举！ 2015-8-30 18:37 |
只爱正岩 |
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评价岩茶大多是说香或水,很少有评说霸气的。为什么会这样，这个霸气难道不是很重要的指标？我说的霸气是指茶叶刺激身体的深度和广度。 2015-10-4 16:57 |
石头 |
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如果说霸气是“指茶叶刺激身体的深度和广度”，那对个人而言，随着对茶叶的适应，茶对自己的刺激就会减弱，茶霸气也相对减弱，那么为了追求记忆中的那种刺激，只能再找霸气更大的茶。于是所喝茶叶的品级越来越高…… 2015-10-9 12:52 |
竹影 |
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另外请教，岩茶的“厚”与“薄”的影响因素是什么？是品种，环境，工艺还是冲泡？或者皆有之，如果皆有，哪个影响最大？ 2015-10-9 12:56 |
竹影 |
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专业问题要发到专业版块由专业人士回答 2015-10-9 14:46 |
天水茶 |
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那就麻烦水版帮忙转一下咯，版主那么好当呀？ 2015-10-9 16:45 |
竹影 |
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我代侯总回答。 2015-10-9 19:21 |
只爱正岩 |
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学习了 2015-10-9 21:34 |
凝香千盏 |
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暂戒一周之后在饮茶,从低重新开始….一旦又被抬高,则重复前面继续暂停等等~~~ 2015-10-9 23:14 |
武夷岩茶茶痴 |
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谢谢程姐和宁兄解答！ 2015-10-10 12:31 |
竹影 |
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2015-11-23 17:39 |
竹茶 |
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细看细思 功力太浅也感觉学到很多！！ 2015-11-23 17:45 |
竹茶 |
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好贴值得反复看，隔时看感受不同， 2015-11-23 18:26 |
茶言茶语 |
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同感,听说喝茶越多味蕾越敏感,而我今天再喝同一款肉桂,却没有8,9月时喝得刺激,记得那时很辛锐,香气高扬,而现在似乎变得醇和, 2015-11-23 19:02 |
善忆 |
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呵呵岩茶的迷人之处就在一个”变” 2015-11-24 00:15 |
茶言茶语 |
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继续学习 2015-11-24 00:57 |
茶荷 |
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学习、学习、再学习 2015-8-12 10:46 |
snidt |
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一起学习。。。 2015-8-12 14:03 |
真茗居 |
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这么好的帖子竟然没看到，学习。 2015-8-12 16:10 |
zanble |
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这么好的贴,我怎么到现在才发现呢 2015-8-12 17:39 |
小狗笨笨 |
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学习。。。。。。 2015-9-15 10:20 |
巴比葫芦 |
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好贴真不少，但得仔细找。 2015-9-27 12:23 |
lk9.99 |
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出口成诗！好文采！！！ 2015-11-4 12:24 |
侯总 |
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很复杂，慢慢学，谢谢侯总的讲解！ 2015-11-8 15:28 |
陆羽茗 |
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收藏~慢慢学习！ 2015-11-8 18:57 |
HUHU123 |
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学习 收藏了~ 2015-11-23 22:27 |
inspnovo |
