武夷山大红袍制作萎凋方法

由科学研究所得，大红袍自树上采摘，叶离枝干之时起，便起种种极复杂之物理的及化学的各种变化。在萎凋所呈之变化，使大红袍茶叶中所含之酵母以充分发展。盖酵母实为主要或唯一要素，能影响于茶之香及色。即茶冲成饮料后之茶浆，品质之好坏，全恃此种酵母变化发达之程度为定。萎凋作用，在补鲜叶离树后，自然变化程度之不足而举。是以萎凋处理得当与否，关系制茶品质优劣至巨。此项工作，在萎凋与揉捻发酵过程分开之红茶制造，已不易处理，何况介于半发酵萎凋与发酵过程无法划分之大红袍制造，更为不易。但此项工作，在经验丰富、技术老练之武夷大红袍茶师，却能处理得当，达到尽善尽美之阶段。

1、大红袍日光萎凋（俗称为晒青）—茶青自山场挑进厂后，做青茶师（即专事茶青萎凋发酵之茶师）应先判别茶青之种类，实行做青唯一之法则所谓“看青做青”，分别予以处理。如入厂之茶青系普通菜茶或水仙，数量较多，即倒入于青弧内（此青弧俗谓“开青弧”，直径有一七五公分，高约三十公分，系用竹篾编成网眼方八公厘，每方四十公分，边有较宽厚竹篾为骨干），青弧放置于活动四脚架上，然后将青篮内茶青倒入，稍稍翻动，俗称为“开青”。遂以敏捷手法，将青摊布于竹制圆筛中（俗称水筛直径为九二公分）。其法取大红袍鲜叶约一市斤，放入水筛中，双手执筛，稍一抖转，鲜叶便均匀摊布于水筛上。每筛摊叶摊布极薄，几未见重叠之叶。抖转功夫并不易学，所用之力量，正好使叶均摊于筛之全面，且无一叶掉落，此事多由做青茶师亲自处理。摊完一筛，即交与帮手，排置于竹制萎凋棚上（俗称为晒青架）。如系种类不同之茶青，应分别提出，另加处理。晒青棚之大小，随制茶数量多少，可能地位，以及日光照射程度而有出入，通常每搭一棚，可晒青五六十筛至百一二十筛。棚宽约五公尺，仅一小竹之长，可排四个水筛为准。长因受上述条件限制，并无一定，由五六公尺至十余公尺不一。棚向内侧稍稍倾斜，即人立工作之一边较低。水筛由一边排至他边，排筛及收筛，则用一竹柄，尖端装有一四公分长三公分径之小木节，柄上约三公尺，用于推拉晒青架上之水筛用。颇为灵巧便利，俗称为“青钩”。

初采下之大红袍茶青，含水量百分之七○—八○，富有弹性，且有光泽。如天晴朗，阳光炎热，茶青曝晒八、九分钟后，水分蒸发约减至百分之六○—六五，此时叶之呼吸迟缓，叶中细胞生机大减，物理的萎凋已达相当程度，于是化学的萎凋随之开始，若干碳水化合物即各自活动供给营养，并发生极复杂之作用及反作用。过氧化酵素及氧化酵素，亦在此时发动，加紧在变化中之工作。但此刻进行尚慢，大红袍叶片在此时已呈萎凋，原有光泽亦见减退，叶中所含有芬芳精油，亦随水分之蒸发扩散出来，鼻尖近叶，闻之已有芬芳之味。若以手握叶（大红袍萎凋通常忌用手触摸鲜叶，惟恐碰伤叶细胞，使局部红变），则有如握绸。此时即将二筛茶青并为一筛。但如阳光较弱，须经一次翻青，再行并筛。并筛后放置于阴处冷青架上，进行阴萎凋，俗称为凉青，以发散热气，使水分慢慢蒸发。此处应特为提出者，水仙之日光萎凋，与菜茶日光萎凋略有不同，水仙因叶大水分较多，一次晒于烈日之下，时间不能过久，在厚实之叶柄叶脉水分未及蒸发，而较薄之叶片已成日焦，例须晒十分钟日光始足使萎凋适度者，可于六七分钟曝晒后，即须二筛并为一筛，放于阴处凉青架凉之，使水分得慢慢蒸发不致有过于不及之弊。候叶冷后，再排置晒青架上晒三、四分钟久，并将叶稍摇动，且收离筛边一寸许。略厚摊布放于凉青架上，经相当时间之凉青。菜茶叶较小，水分蒸发较易，如非炎烈阳光直射，大红袍无须两晒两凉。

有时叶挤，晒青架不敷应用，或晒架受荫已无日光，可放水筛于地上晒大红袍，但须特别注意，水筛不宜紧贴于地上，筛下须填放竹木，后架筛于上，使筛离地数寸，以免大红袍鲜叶上受日晒，下受地面辐射之热，上下受热，而成日焦。

大红袍晒青之程度，随采次数而不同，例如第一次所晒程度，较第二次青稍轻。因此在后萎凋与发酵处理上之时间，比其他各次为长，水分蒸发不能于一次使其达到相当程度，致其他步骤之处理，发生困难。反之，午后所采之青，晒青时间可以稍长。一日所采大红袍茶青，全于当日午夜，一次制毕，午前第一次青，及午后末次青，相差时间达十小时以上，自然萎凋处理，不能无异。其中因天候关系或茶青种类数量以及用具等等之不同，其处理方法均有出入。此须凭茶师之经验而调度，笔者在一九四○年五月十五日于武夷碧石岩观察老练茶师对于一日八次茶青萎凋处理时间之不同，有实际之记载。

2、大红袍阴处萎凋—大红袍鲜叶之萎凋，在一短时间使其迅速完成“物理的萎凋”，叶细胞的生机在数小时之内，使足够的减损。化学变化接着迅速进行，此在全发酵之红茶并无不可，但在半发酵之绿茶，化学变化若使其过速进行，不仅处理困难，几无法抗制鲜叶，令其达到半发酵之适宜程度。因此，化学的萎凋，跟着物理的萎凋的缓慢进行，是要求合法之处理。故大红袍日光萎凋后，将青并筛，放置于通风阴凉处所凉青架上，继续萎凋。大红袍鲜叶并筛后须稍稍摇动，使叶蓬松而不互压，收集于筛中，较厚摊放，边沿留寸许空位不放。叶放置时间，依天候而定，潮湿寒冷之天，时间稍久，经三十至四十分钟。如天气干燥，则一、二十分钟已够。鲜叶水分，受日光曝晒蒸发，而成萎凋状态，因细胞尚未损失生机，其后尚可吸收叶脉及叶柄水分，故凉青后仍恢复未萎凋时状态。此时芬芳暂浓，即可三筛再并为二筛，略摇数下，即可放入发酵室内（俗称为青间），进行后萎凋及发酵。每筛摊放叶量约二斤半至三斤。

3、大红袍加温萎凋—加温萎凋法，在大红袍制造中，不论天晴或天雨，均须举行。在晴天每日下午最后之一二次青入厂，因已无日光，无法进行日光萎凋，必须籍火力萎凋。如雨天加温萎凋，更须全日进行。俗称加温萎凋为“烘青”。用此法萎凋，实为不得已之事，茶师每遇天雨，无不蹙眉愁容，因加温萎凋，不仅耗费柴火，且于制大红袍茶常有不良之结果。

（1）就萎凋原理言之，为使大红袍鲜叶于蒸发至相当程度，接续开始各种化学变化之良好起见，务使大红袍鲜叶有较长时间之继续进行呼吸作用，叶面水分蒸发完毕，叶柄之水仍可靠微管作用，与叶细胞未全毁灭之前，流入补充，使水分平均蒸发，化学变化之进行不致局部急剧进行。据印度孟博士之研究所得，鲜叶置于凉爽而通风处所，经四十八小时以上之天然萎凋，所得之茶浆，常比应用热空气之短时间萎凋者所得之浆味强烈而浓厚。盖袛须叶勿干枯，如单宁等之可溶解物会因萎凋时间愈久而愈增多。且用柴火之烘青，发生之烟直冲鲜叶，大红袍鲜叶呼吸作用未止，不免将烟味吸入叶细胞内，使中原有之芬芳沾油气味不纯，大红袍茶色味均受影响。

（2）大红袍加温萎凋在处理上亦觉困难。一因大红袍鲜叶放入烘青间，大面积之摊放，厚薄难以平均，且因火力之热气，在萎凋室中流动不均，近热之端，其鲜叶总比他端萎凋较速，往往有萎凋过度与不及之弊。他如摊散、翻拌、收集等项工作，无法仔细，茶青易受损伤。而工作间之人，均因烘焙间火烟熏绕，常须眼泪横流，盖经不起熏烟之侵袭，工作更为草率，致使此重要工作，被所搁误。有时几使后半段茶青之处理，无法进行。

武夷各大红袍茶厂，对加温萎凋之设备，系一烘青间。多数设于焙间之上，离地三公尺处，上铺设细长木条楼板，木条宽约三公分，厚二公分，条与条间隔三公分。

上面复铺以疏孔竹簾（孔眼大约七八公厘），室之四面无窗，仅开一门，由室外设梯，以资上下运送鲜叶。茶青摊于竹簾上，厚度较摊于水筛者为厚。摊时用手撒开，然后于楼下室入门处，燃烧木柴，为使热力不致直冲楼上之一处，而使热传散全面起见，在距离地面约二尺处，自桁下四边离壁约二公尺，四角吊以绳索，横直架以小竹或木条，架上铺以竹簾（各茶厂均利用破坏之水筛、簸箕等），热气冲起，受此阻挡，不致直冒，热向四边徐徐上升，传绕全楼，使鲜叶平均受热，鲜叶之萎凋得以均匀。

据云：昔时茶业景气好时，烘青设备较为考究，加热并不固定于一处燃烧木柴，系用木炭烘青，置木炭于一小铁锅上，燃烧后置锅于一小木架上，架下设车轮，可随意推动，遍走室内，半屋亦不加阻挡，可使室内各处，平均受热。此项设备，随茶业之不景气，且地方变乱，山主不克亲来监制。包头因简就陋，自一九二七年以后，即废用而采用上法矣。

照上法烘青，所经时间，随摊叶厚薄及火力大小，大红袍茶青次数并无一定。但与晒青具有同一原则，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，较其他各次为轻，末后一、二次则较重。其理与上述日光萎凋随次数先后而异其程度者同。每次大红袍烘青，尚须经过一、二翻拌，使叶受热齐一，水分平均蒸发。翻青时间与次数，亦无一定。依笔者一九四○年五月十一日在碧石大红袍制茶厂举行由记录制造所得记载，云天午后五时，所采来茶鲜叶，摊后三公分，烘青间温度为摄氏三十八度，经半小时翻青一次，至六时十分，萎凋适度，取出凉青。有时逢雨天，又属末后一二次所采之茶青，因离炒青时间不久，恐萎凋不足，在烘青间须行抖青一二次，使水分加紧蒸发，促发酵之迅速进行。即将叶收集一堆，用双手轻轻由左右对合将叶抖起，使其互碰，然后堆高约十一二公分，边沿稍后，堆中留一小孔，以利通气，候叶柔软若棉，发出清香，此乃萎凋之适度。

大红袍烘青适度后，即集叶下楼，放于青弧上，再依照上述方法摊于水筛中。每筛数量约三斤，照法放入凉青架凉青。

水仙与乌龙或其它单丛名丛大红袍，在雨天通常不采摘，有时也迫于万不得已而采摘，在烘青处理，虽极尽小心之能事，亦无法制成佳品，多当为普通茶制作。不过如此情形鲜有。经烘青所制成之菜茶，均归为名种类中。

4、大红袍做青人工—于此应附带提及者，尚有“做青”人工（即处理茶青萎凋发酵之工作者，俗统称“做青”师傅），做青茶师，在大红袍制造中，是唯一要角，技术之巧拙，为决定全盘制茶优劣。是以包头每春对做青茶师之招雇，极其慎重。雇之以来又得恭之敬之，祈望彼等能尽心竭力，使一年经营之一春茶叶，能有良好之收成。

大红袍做青茶师，内分有阶级，主持本春做青之大红袍茶师，被称为“头手”。“头手”之下有“二手”一、二人协助之。“头手”责在对茶青之判断，并直接处理较精细之工作。“二手”之下，不称为茶师，是为“帮青”，意即帮忙做青。“二手”及“帮青”之雇用，均由“头手”决夺招雇。

大红袍做青茶工人数，以各厂随制大红袍茶数量多少而有增减。以清源厂制茶量一千零八斤为例，则用“头手”茶师一人，“二手”一人，“帮青”四人。碧石厂大红袍制茶六百七十五斤，用“头手”一人，“帮青”三人。

大红袍做青工人在工作上之劳苦，比大红袍采摘工人可谓有过之而无不及。上午至迟八时，第一次大红袍茶青就运送入厂，此时即须开始工作，接连二次三次大红袍茶青源源而来，第一次大红袍茶青萎凋适度后，送入发酵室，第二次大红袍茶青即在凉青架凉青，而第三次大红袍茶青已在晒青架萎凋，四次接着又运到。一日奔走于晒青架与发酵室之间，连三餐吃饭，都得数人先后轮流。入夜，大红袍茶青全数入发酵室，即须进行做青中最繁重之摇青工作，及至各次茶青处理适当，分批交炒后，时已约在上午三、四时矣，于次日第一次大红袍茶青尚未入厂前，始可获得二、三小时之休息。青挤之时，竟有七、八夜未能卧寝。手持水筛，不停射动，当初数日，尚可支持，惟日日如是，继续达二十日之久，最后数日，两臂酸痛万分，其苦难以言喻。笔者亲眼见碧石一较年轻之“做青”大红袍茶师，初来厂时，面红体胖，精神抖擞，直至茶制完下山，渠已判若两人，面色灰黑无光，精神萎靡，丰满面部已见颧骨高耸，其劳苦可知。

“做青”大红袍茶工之工资，各厂有同一最高标准，相差无几。“头手”大红袍茶师，以一九四○年而论，工资得三十四至三十八元。“二手”得二十元。“帮青”比“二手”约少四、五元。除应得工资而外，各岩厂主常有额外尝贴三、五元至数十元不等，须视本春制茶成绩如何，但至少亦比其他人工加尝给猪肉一、二斤。

摇数和转数各控制什么？ “萎凋不充分的茶青要减少摇青次数，增加摇青的转数；反之，萎凋充分的茶青则应增加摇青次数，较少摇青转数”

那么，摇青的次数和转数各自控制的是什么？偏重的目的又是什么？

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