武夷山
说到茶饼或茶砖，一般人脑子里马上想到的就是普洱茶。几百年前一个马背上的意外，让普洱茶成为了茶饼的代名词，也让许多见多了纤瘦的绿茶，喝惯了颗粒状铁观音的茶客们第一次发现，原来茶叶可以做成饼状或砖头状，原来喝茶需要一片片掰下来冲泡。
普洱茶的兴起，把许多茶客的目光吸引到了这种特殊的茶形身上，紧压茶一时成为众多茶客关注的对象。其实除了普洱茶，全国各地都有生产紧压茶，黑茶中的千两茶、茯砖等都是做成茶饼、茶砖等紧压茶的形态，本刊上期已就此作过详尽的报道。
本期，我们继续走进那些被凝结的时间，感受那些被紧缩的茶香。
凝结历史的龙凤团饼
紧压茶特殊的外形在古代为茶叶的运输提供了便利，因此中国的紧压茶很多都是作为边销茶品种，以方便长途长期的运输。产自福建的龙凤团茶是八百多年前宋代最具代表性的紧压茶类，从某种意义上来说，它也是紧压茶工艺的一个巅峰。
龙凤团茶和今天武夷岩茶的紧压茶略有不同，它实际是一种蒸青团茶。当年团茶的主产地在福建北部，今建瓯市东峰一带，因位于闽王王城北部故又称为北苑，所以团茶也称北苑贡茶。最早制作团茶的人是五代闽国时一个叫王廷晖的人，而真正使团茶技术成熟并风靡上层社会的，则是后来的丁谓和蔡襄。丁谓任福建转运使期间，曾到闽北督造团茶，“贡不过四十饼，专拟上供”。相隔四十年后，蔡襄任福建转运使，又督造出小龙凤团茶，“几二十饼重一斤”。其后，由于宋徽宗的重视，并自撰写了有关龙凤团茶的专著《大观茶论》，团茶制作工艺日益精湛，形成中国茶业史上的一大奇观。
龙凤团茶制作的工艺相当复杂。首先是用料精细。一般是采用早春时刚刚绽发的茶芽，称“银丝冰芽”，小心剔摘后，用清泉水濯净，再蒸青、榨汁、上模、压紧、烘焙等；每一道环节都有许多讲究，比如仅烘焙，就需用特制木炭，低温下（手触温而不热）连续烘焙几十个小时。除此，团茶的造型包装也讲究。形状上除了常见的圆饼状，还有方状、元宝状等，表面还印有龙凤图案。外包装一般是内以细绵纸，外以锦缎，皇帝专用的用黄色包装，赏赐大臣的用绯色包装。
龙凤团茶的冲泡也十分讲究。要有一整套的专门茶具，而且不能用铁器。冲泡时，必须先将团茶用木棰轻轻敲碎，然后放在专门的茶碾里碾碎，再用细绢做的筛子筛过，然后将茶粉挑取适量放到兔毫盏里，先注少量开水拌成糊状，然后才以沸水注下，一边注一边用特制的竹拂轻轻击打。这样冲泡出来的茶汤，最后面上会出现一层极细的白沫，品茶者观察泡沫的颜色以及保持的时间，以此断定茶的优劣。最后连汤带水一起喝掉。
正因为龙凤团茶的制作与冲泡如此复杂，所以它只能在宫廷与大臣间流行，是一种纯粹的贵族茶。当时代发生变化，团茶也就日渐式微。到明初时，明太祖罢停原在武夷山的御茶园，团茶从此基本绝迹。
今天一般人已不可能见到当时龙凤团茶的实物了，北苑遗址上的人们曾试图从各种史料记载中去还原龙凤团茶的制作方法，至今无果，让许多茶史工作者颇感遗憾。但今天，依旧存世的紧压茶却也在某种程度上延续着龙凤团饼的辉煌。
中国茶饼大搜索
在中国目前的茶叶市场中，有很多制成茶饼或茶砖的茶叶。为此，本刊做了一次不完全的搜索，以飨读者。
普洱紧压茶
今天紧压茶的代言人非普洱茶莫属，普洱茶有散茶和紧压茶，其中紧压茶又分为方形的“普洱方茶”、碗形的“普洱沱茶”、圆形的“七子饼茶”、心形的“普洱紧茶”。
其中圆形的“七子饼茶”占了相当大的分量。一方面，饼茶易于压制和运输，另外“七子”谐音“妻子”，也预示着多子多福的含义。过去的饼茶以357克一饼为标准，如今市面上也出现了400g、500g、1000g等不同的规格。
普洱方茶有两种形状，一种是正方形，另一种是长方形。长方形的通常叫作“茶砖”，正方形的通常叫作“小方砖”，昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂等老牌茶厂制作方砖的历史由来已久，其中最有名的当数昆明茶厂的92四喜方砖，市面上也称“福禄寿喜砖”。
沱茶和紧茶由于形状比较不规则，所以是普洱紧压茶中最难制作的。它们正面形状颇像一个小馒头，不同的是，沱茶的背后是凹陷进去的，整体像一个碗；而紧茶的背面是突出来的一个小把，整体像一个蘑菇，也类似心脏的形状，所以紧茶也叫“蘑菇沱”，或者“心脏沱”。这方面比较有代表性的是下关茶厂，他们出品的班禅紧茶、宝焰紧茶、销法沱、苍洱沱、马背沱茶等等，都非常有名。
武夷岩茶饼
武夷岩茶传统外形为条索状散茶。1997年，原武夷山市茶科所所长陈德华先生率先研制开发出了岩茶紧压茶。因为紧压茶既保留了武夷岩茶的韵味又带有浓浓的陈香，而且便于携带保存，又能作为一种旅游纪念品，首批岩茶紧压茶得到了专家的一致认可，很快受到市场欢迎。随后一些厂家也紧跟而上，形成一定生产规模并通过了国家质量技术鉴定。
目前市场上见到的岩茶饼大体上有两种。一种是多作为旅游纪念品的“纪念铁饼”，茶饼上多有压制的武夷山风景图案花纹，还配有印刷精美的外包装盒。这种饼因为压制得特别紧，坚硬如铁，一般的刀具也无法切碎，所以不太适合立即饮用。另一种是可以即饮的茶饼，外形有方砖状也有圆饼状，大饼约为300—350克，小饼一般为100克。为方便冲泡，茶饼背面有类似于巧克力的网格状，冲泡时用手即可掰下。
岩茶饼的冲泡方法与岩茶无异，唯第一泡时间更长一些，要等茶饼块化开后再出水。一般来说，岩茶饼茶汤的花香较一般岩茶会弱，长处则在于茶汤醇滑，尤其是陈放数年后茶汤更佳。
漳平水仙茶饼
如果说龙凤团茶的制作工艺失传已久，岩茶饼又是新近冒出的茶饼，那么产于漳平的水仙茶饼，则是从清朝开始延续至今的乌龙茶饼，可谓福建名茶中的一枝异花。
从元代起，漳平就开始茶叶种植，1914年，漳平双洋中村茶人邓观金创制了世界上独一无二的茶类——水仙茶饼。光绪二十年，由“泰昌茶庄”选送的漳平水仙茶饼获得了巴拿马博览会和上海博览会金奖。
水仙茶饼的原料选自著名的水仙茶树茶青。在洋平，这类茶树大都生长在山高林密雾多无污染的山坡上，茶季到时，一般是采摘露水刚干的三片标准叶尖。茶青从山上运回农舍后，便开始制作。茶饼的制作基本上沿用闽北乌龙茶工艺，参考闽南乌龙茶工艺略加改造。经晾青、晒青、摇青、杀青、揉捻等，然后上模压制定型，最后再用文火慢慢烘焙、干燥。水仙茶饼多为小方块状，每块约20克。外观色泽乌褐油润，以细白纸包裹。冲泡时，只需打开包装，直接投入盖碗或紫砂壶中，以工夫茶法冲瀹即可。水仙茶饼的茶汤汤色橙黄明亮，香气优雅，滋味醇正，回味悠长。
福建白茶饼
福建茶饼家族近年来还出现一种白茶饼，实际上就是以白茶为原料的紧压茶。白茶饼的生产历史可以追溯到宋代的龙凤团茶，《大观茶论》中就有相关的记载。但目前闽东生产的白茶饼，与宋代时的团茶有很大不同。但无论如何，也是一种极具特色的茶类。
湖南黑茶
黑茶是我国特有茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。和普洱茶一样，湖南黑茶也分散茶、紧压茶两大类。紧压茶有千两茶（也称花卷）、茯砖、黑砖茶等。
花卷茶一支卷需要十多个年轻力壮的汉子同时做，加工时不能停。1958年，湖南省安化第二茶厂（今白沙溪茶厂）试用机械压制，改为长方砖形，称为“花砖”。
茯砖每块净重旧秤5斤（3千克），用纸壳封装，又称“封茶”。因为需在伏天生产，故称“伏砖茶”。1953年安化砖茶厂成功制造第一片茯砖。1956年改用机械压制茯砖，每片净重2千克。
安化黑茶砖是20世纪30年代推出的产品，呈长方砖形，规格为35×18.5×5厘米，每片重2千克。与茯砖相比，砖压制更紧更硬，砖面乌润光滑，嵌印有商标图案及出产厂名。当时的砖茶分“天、地、人、和”四个等级，统称“黑茶砖”。
四川紧压茶
康砖茶外形呈圆角长方形，净重500克。香气纯正，茶汤红黄，滋味尚浓醇。金尖茶外形呈圆角长方形，净重为2.5千克。色泽棕褐，香气纯正，茶汤黄红尚明，滋味醇和。方包茶外形为长方形篾包状，净重35千克。色泽黄褐，香气稍带烟焦气，汤色黄红，滋味醇和。茯砖茶外形呈长方形，内有金黄色“金花”，香气纯正稍带金花香，茶汤橙黄，滋味醇和略涩。
湖北、广西紧压茶
湖北紧压茶包括青砖茶和米砖茶。青砖茶外形呈长方形砖块状，色泽青褐；香气纯正，茶汤橙红，滋味醇和。特级米砖茶香气纯正，茶汤深红，滋味浓醇，叶底红匀。
广西紧压茶主要是广西篓装六堡茶。六堡茶外形为圆柱形篓包状，每篓净重达55千克、50千克、45千克、40千克、37.5千克等。香气陈香浓郁，似槟榔香，茶汤红浓深厚，滋味醇滑。
品鉴武夷岩茶饼
在喝多了普洱茶饼之后，武夷岩茶饼如同一股春风拂面，让人倍感新鲜。
目前，武夷山已有十多家厂家生产岩茶饼。据了解，岩茶饼采用的原料，一般是选用以传统工艺制作好的岩茶散茶，经过湿温软化，再上模紧压成型。所以，它是一种前发酵茶，不需陈放，可直接饮用。而且岩茶饼采用的是武夷岩茶的成茶，采用液压机压制，茶叶的品质跟岩茶散茶保持一致。如果在合适的环境中陈放一定时间后，岩茶饼经过自然氧化的作用，茶汤会变得更醇厚，又有类似普洱茶一样陈香。
本期，让我们和专家一起，品鉴一下由原武夷山市茶科所所长陈德华先生自己改良后的岩茶紧压茶和近十年前制作的武夷岩茶饼，感受那种异样的风情。
品鉴茶品：1996年岩茶小沱茶、1997年岩茶方砖。2005年岩茶茶饼、2006年岩茶茶饼
品鉴专家：张天福、陈郁榕
品鉴结果
无论是97年的方形茶砖还是2006年新制的茶饼都很好地保存了武夷岩茶特有的岩韵，且花香清长，97年的茶砖还表现出了良好的陈香。其中97年方砖和2006年茶饼具体品鉴结果如下：
品类 外形 香气 口感 汤色 叶底
1997年方茶砖 乌色 陈香 浓厚滑爽 褐红 亮
2006年圆茶饼 光滑稍油润 花香清长 较醇爽具岩韵 橙红 软亮匀整
专家说法：
张天福老先生曾两次参与了岩茶紧压茶的品鉴，他对这种新产品的出现表示认可，觉得紧压型茶饼在品质上保持了岩茶特有的岩韵花香，且改变了散茶条索形输送的外形，更方便携带和冲泡。同时，他也希望这种紧压茶的出现不要受到普洱茶“越陈越香”的影响，只有保持住“岩韵”才是好茶。
厂家评说岩茶饼
武夷山清风涧茶叶公司的黄勇总经理说，岩茶自古就具有经久耐藏的特性，岩茶饼的出现改变了散茶不方便携带，容易变碎的特性，延长了岩茶的保质期和销售期。黄勇说自己压制的岩茶饼的原料都是根据客户需要进行选择，但基本都是采用陈年岩茶为原料，因为新茶被压制后其陈化程度会变慢。而消费岩茶饼主要也以老茶客为主。
不过，黄勇表示，制作岩茶饼目前还是附带性地做一些，谈不上趋势。
