武夷山
岩茶的采制之日，当地俗称“开山”。开山时间多在立夏前二三日，茶农多认此为“法定”时期，视为不可更改之金科玉律。据当地老农回忆，四十年来仅有两年开山时期是破例：一在宣统元年，是年天气早温，开山提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在民国十四年，开山提前在立夏前十九日，茶刚下山，次日立夏日。除此外，四十年来开山时期在立夏前，至早四日，至迟一日。兹将民国二十八、二十九两年武夷各主要岩茶厂开采茶叶的日期列表示后：
武夷山茶农每年开始上山采茶制茶之时，均先祭山。在开山采茶的第一天拂晓，全体茶工起床漱洗毕，由包头(一说为厂主)带领在杨太白公神位前(据传杨太白系江西抚州人，为开发武夷山种茶之始祖)，燃烛烧香礼拜。此时有各种禁忌，最要者即禁止言语，以免触犯山神，以利本春采制。早餐应站立用饭，禁止坐食。饭后由包头及带山茶师(即主持采摘事项之工头)领路，走赴茶园开采。包头鸣炮礼送。茶工出厂直至茶园，仍不能言语，且不得回顾。有人说，开山之日，出厂回顾，一春要患眼疾。到茶园后，带山茶师即用手指示各采茶工开米，约过一个时辰后，厂主至茶园分香烟给茶工才开禁说笑。
这种“开山”仪式在民国时期较为盛行。此外，名枞采制成茶后，要立即冲泡成茶汤，敬奉在神像尊前，然后焚香顶礼。礼毕，茶主端杯一一向茶工敬茶，谨祝工人生产平安。新中国成立以后，尤其是1966年中央提出破除“旧思想、旧文化、旧风俗、旧习惯口号以后，广大农村经历了一系列“扫除封建迷信”的运动，连端午、中秋、春节等传统节日都受到了冲击和“改良”，像“开山”这样充满浓厚迷信色彩的活动基本上被废止了。因此，本地人对“开山”仪式的记忆基本上都停留在“文革”之前。
武夷山市九曲茶厂的彭德牛回忆自己第一次采茶是在1957年，当时他12岁，跟着另外两个同伴从星村到武夷山水帘洞的茶山采茶。“带山”工头一人发一个篮子，篮子上都编了号。开山时“带山”先放过火炮，大家就跟着走。“带山”走在前面，用手比划，一号篮子采第一行，二号篮子采第二行……采茶都是一行一行地采。由于茶树都是错落分散在高低不平的沟壑里，相邻两家茶山混杂在一起，如果没有“带山”指点，茶工极有可能采错。“带山”插牌子标记，茶工即按照篮子相应的号数去采。大的茶厂一个“带山”大概带十多个茶工，规模小的就带七八个。“带山”不讲话时，大家都不能开口讲话。等到上午八九点钟，太阳升起来时，差不多就可以(说话)了……以前都要先问过“地理”才能开山。比如在三天之内，让地理先生看哪一天开山更好？彭德牛认为，地理先生实际上也是看的挂历(黄历)，因为他发现最后地理先生选定的开山时间实际上与日历(黄历)上的差不多，挂历上都写明了吉凶，所以他现在都是看“日历”。
彭的口述与上文中林馥泉在武夷山调查时的情形基本一致。林在记录这一段时兼有评论，认为茶工怕“触犯山神，受其责罚，此实愚蠢可笑”。因为这不过是包头和“带山”威慑茶工们的伎俩。当笔者问到彭德牛为什么采茶前不能讲话时，他回答“说是有山神，怕触犯山神。要是讲了话的话，就会被包头退回去，就不能采茶了”。接着，他很自然地转到了另一个话题，认为有些包头很可恶，“打雷下暴雨，你就在那篮子旁边，筐子放进屋里去，人不肯让你进去，规矩就是这样”。
并说自己当时只采了一天就跑回了家，太苦了，吃不消。据林馥泉调查：“武夷山采茶俗例，天不分晴雨，地不分远近，午餐均由挑工挑到山上吃。虽然大雨倾盆，工作在厂门前数步，采工亦不肯进厂用其中饭，问其原因，均谓此乃开山祖杨太伯公之规矩，无人敢犯，殊不知此乃昔日主持茶厂之僧侣隐士，终日饱食无事，所想出剥削人工无数方法之一，用神力压服人心已耳。”此外，笔者在当地调查时，很多茶农都或明确或隐晦地表达了同样的意思，认为“怕触犯山神”是迷信，是旧社会包头和“带山”欺压茶工的一种手段。这种观念极有可能是受到了60年代以后国家掀起的一系列破除封建迷信运动的影响。在这一社会主义思想改造的浪潮中，算卦、看相、看风水、扶乩等以前广泛存在于农村社会的民间信仰，均被视为迷信，加以鞭挞。虽然本来“封建”和“迷信”分别属于政治体制与思想观念两个范畴，但自从中国的新民主主义革命以来，这两个概念逐渐被捆绑在一起并总是同时出现，凡是属于“迷信”范畴的必然也是属于反动的、落后的、封建的。这种观念也深刻地植入了亲历过这一段思想改造运动的人群的头脑里，因此，大凡在农村问到稍微上了年纪的人，他们都会有点不好意思地将诸如此类的活动解释为“迷信”。
从人类学的角度来看，仪式本身也是一个建构权力“话语”的过程。换言之，仪式就是一个“建构性权力话语”，而不仅仅是一种被借用的工具。如果将“权力场域”引入到仪式关系中，仪式仿佛成了辅助社会角色提高社会权力和声望的工具。而这种权力和声望通常是通过在仪式中扮演不同的角色建构起来的。在许多仪式场合中，仪式的主持、主事扮演着重要的角色，他们是仪式中与神灵交流、交通的关键，通过与神灵的这种“沟通”，主事者建立起在仪式群体中的威望。
在武夷山的“开山”仪式中，包头祭祀茶神“杨太伯”，“带山”放鞭炮告知“山神”是仪式过程中最为关键的与神灵沟通的部分。通过这种祭祀角色的扮演，包头和“带山”建立起了一种特殊的、有目的的、带有宗教信仰色彩的等级形式，从而成为此时和此景的“当权者”。据耋老回忆，旧时武夷山茶厂的厅头或吃饭厅的上首，都有杨太伯的神位，有的用红纸描摹，有的用硬木雕刻。平时一炷香一盏灯，采茶时节的开山、做墟、下山，不但要点香燃烛，而且要将菜肴先盛上一份供其享用。而在一些记载中，杨太伯与“山神”互相交织在一起，难以明确区分。如郑丰稔在《茶》中记载：
武夷茶原属野生，非人力所种植。相传最初发现者为一老人，邑人立庙祀之。释超全《茶歌》云：“相传老人初献茶，死为山神享朝祀。”
据传，杨太伯公是唐代人，真名已无从可考。他出生于江西抚州，是第一个人武夷山开山种茶的先祖。杨太伯生前勤于种茶，善于制茶，且与乡人和睦相处，为人古道热肠，山人尊称为“太伯”，以表敬意。
他客死于武夷山，茶农奉其为神，配享于高堂神位，并赠以“公”字以表尊重。其妻李氏，乡人呼其“李太婆”，死后与夫君一同受祀香火，享号“李太夫人”。
在人类学的仪式研究中，虽然“神圣/世俗”之分是最为基本的，但在仪式的实际表现和展演中，要达到“神圣/世俗”的分离并非如认知观念的区分或是分析概念区隔如此简单和容易。在许多仪式的实际发生和进行过程中，二者往往是包容性的。比如在祖先崇拜的祭仪中，“祖先”当然被赋予神圣的含义，否则人们不会因此举行仪式去祭拜，然而，“祖先”也具有人格和人性，也经常被赋予人类的常伦，有七情六欲。虽然被神化为制茶的祖师爷，但杨太伯在当地传说中同样也有极具人情味的一面。
据说，杨太伯公不但会保佑茶厂安宁、茶事顺当，而且保佑茶叶增产丰收。由于包头是以干茶数量向茶老板索取包价的，茶叶增收，包头就能得到更多的报酚f，因此包头对杨太伯公的祭祀极为虔诚。杨太伯公受了包头的供奉，在茶厂起茶时就会坐在装茶的竹篾软篓中，李太夫人则用手轻轻托起秤砣，这样茶叶重量就增加了。因为茶行(庄)派有起秤先生在厂中看秤计数，所以茶运到茶行(庄)后即便短秤了，也自然与包头无关。旧式岩茶厂中有民谣唱道：“杨太公，李太婆，一个坐软篓，一个托秤砣。”(此四句用闽南语念之更具有韵味)。
与杨太伯公这样的神明相对应的，是一些山中的鬼怪传说。这些鬼同样也极具人格特征，比如喜欢恶作剧的、贪吃的。据说，在抗战前的几年，山中有一种鬼，喜欢恶作剧，会把人牵到山沟里，往人耳朵、鼻子、嘴巴塞上泥沙。清源茶厂有个叫“水毛”的茶工，半夜起来去厕所，半天都没回来，后来大家打着火把去找，才发现他在一条山沟里坐着，脸上、鼻子、耳朵里都是泥沙，眼睛发直，呆若木鸡。包头过去打，他两个耳光才清醒过来，但他自己也不知道是怎么回事。在磊石、白云、佛国、桃花茶厂都闹过这样的鬼。
另据81岁的青师傅“国师”陈谨造口述，有一年的大年三十，慧苑岩西北山头上的庐岫茶厂管茶人跑到慧苑茶厂，气喘吁吁，脸色苍白，喝了几口热茶，定下神后，说了一件事。他说：“下午我准备了几样菜，本想供茶神、土地后早早过年喝点酒，谁知在煮猪肉时，见到一只手从灶边伸上来讨吃。我开口说，‘等一下，还没煮好!，悄悄舀了半勺滚烫的猪油，泼到那只手上。鬼尖叫着跑下山头，我也赶紧跑了……”类似这样闹鬼的事在山中时有发生，包头和茶工们都深感惧怕。遇到这样的事，包头也只能格外勤快、虔诚地供奉杨太伯公，祈求他驱赶鬼怪邪气。
从传说产生的自然环境来看，人烟稀少、地处荒僻的山区，本身就是狐仙鬼怪等传说故事的发源地，甚至在一个村里也有在该村范围内活动的“村鬼”。在下梅村，人们惧怕一种“摸墙鬼”。这种鬼喜欢跟在人后面，摸着墙壁走，所以夜间顺着墙走路时万万不可回头，一回头鬼就会出现在面前。这种说法是笔者在下梅村田野调查期间听来的。
可见，即使在经历了一系列“破除封建迷信思想”的社会主义运动之后，类似的鬼神故事仍在闽北山区广为流传，这事实上是由武夷山固有的生态环境和生计模式决定的。旧时武夷山的岩茶厂，分散在九曲溪各个山峰之间，偏僻孤立，除制茶、挖山时节外，平时只雇一人看厂，也不带家室。据曾经当过包头如今年已90岁的周钟祥老人说，他年轻时，整个武夷山中只有两位“查某”(妇女)，后来才慢慢有包头携带家室定居茶厂中。山中平时荒凉僻静，人迹罕至，入夜以后山影崔嵬、树影摇曳，极易让人产生恐惧心理，因此山中常常“闹鬼”。对于武夷山的茶工而言，鬼与杨太伯公是一对“相对相生、相反相成”的文化符号。正是有诸如此类让人惧怕的鬼怪，人们人们才需要另一位相应的“神”
去化解这一恐惧感；也可以说，鬼怪传说的传播更加加强了杨太伯公在茶工心目中的神明地位。厂中的包头对杨太伯公奉若神明，虔诚祭祀，也是利用其符号意义安抚人心。
开山仪式由各个茶厂的包头自行组织进行，而在整个崇安县境内，则另有由县丞主持的“喊山”仪式在御茶园进行。御茶园遗址位于四曲溪南，与五曲接壤，依山傍水，绿畦平展，现为武夷山茶叶研究所的名枞、单丛标本园，也设有品茶室，接待较为重要的来宾。《武夷山志》中记载御茶园：
有仁风门、拜发殿(亦名第一春殿)、清神堂、思敬亭、焙芳亭、燕嘉亭、宜寂亭、浮光亭、碧云桥。又有通仙井，覆以龙亭，皆极丹撅之盛。设场官二员领其事。后岁额浸广，增户至二百五十，茶三百六十斤，制龙团五千饼。泰定五年，崇安令张端本于园之左右各建一场，匾曰：“茶场”。至顺三年，建宁总管暗都刺于通仙井畔筑台，高五尺、方一丈六尺，名日“喊山台”。其上为“喊泉亭”，因称井为“呼来泉”。旧志云：祭毕，隶卒呜金击鼓，同声喊日：“茶发芽!”而井水渐满，故名。
此俗后来逐渐简化，只在茶叶开采时由茶师在茶厂叫喊“好收成”、“好价钱”这些词语代替。农业合作化后，此俗不存。在民国时期极有可能是被各个茶厂的“开山”仪式取代了。但20世纪80年代以后，武夷山市积极发展旅游业，为了吸引游客和扩大武夷茶的影响力，在一股“传统的复兴”浪潮之下，武夷山市政府又积极组织和恢复了这一传统的“喊山”仪式。每年惊蛰日，由政府官员穿上古装，扮演仪式中的各个角色，司仪仍然沿用了古代的祭文，念道：惟神，默运化机，地钟和气。物产灵芽，先春特异。石乳流香，龙团佳味。贡于天子，万年无替。资尔神功，用神常祭。
人类学家特别强调仪式所具有的社会历史叙事能力，特别是它的象征性功能。马林洛夫斯基认为，原始社会的知识系统与低级的文化相适应；它通过“象征的力量”和“引导的思维”来表现知识系统。武夷岩茶在采摘之前的这一系列祭祀仪式是建立在当地丰富而特定的语境中的，具有明显的社区叙事功能。传说杨太伯公的祖籍为江西，而武夷山的茶工大多来自于邻近的江西，且技艺高超，当地人称“唯有江西人才是制茶的大佬”，可见杨太伯公虽是传说中的人物，但对其祖籍地的“选择”却是建立在当地人对茶工来源地的认知基础上的。“喊山”祭文中的“石乳流香，龙团佳味。贡于天子……”则追溯了武夷茶在元朝时贵为贡品的历史。通过“仪式”的叙事，在武夷山的茶工群体中建构起了一套特殊的知识系统的符号象征表述，也在茶季到来之前唤醒了群体对集体性“知识”的记忆。此外，中国人在参加祖先诞辰与祭日之类的仪式时，含有一种历史感、另外一种节律以及时间分割，它可以通过和某些经典叙事及其仪式情景相契合，从而加强群体的认同感和凝聚力。
随着每年茶季的到来，“喊山”仪式与四季轮替，节令变化的自然节律融于一体，它本身也获得了一种“神圣性”。范•盖纳普(Van Gennep)将通过仪式定义于“一个阶段向另一个阶段的过渡”，仿佛移植了时间的物理属性，时间被人为地区分为有临界状态的“阶段”。在武夷山采茶之前的“开山，’和“喊山”中，当地人正是通过放鞭炮、呐喊、祭祀等仪式手段，与自然环境及非经验所能及的想象性存在(神灵系统)之间进行交流和沟通。通过放炮及呐喊，仿佛是唤醒沉睡了一冬的大山，并将即将开始的制茶工期焚香禀明山中的神灵，祈求得到山神的福佑。“喊山”正是采茶前与开始制茶之间的一个时间临界点，使茶工们从正常节律的日常生活中立即过渡到紧张繁忙的茶季中，使两个阶段之间有了明确的分界。仪式过后，茶工们几乎是一分钟都不耽搁即开始了紧张的采茶。
