武夷山
我国古代茶叶制作技术的发展，大致经历了一个从晒制、蒸制的散茶和末茶，演变为拍制的团饼茶，再到蒸青绿茶、炒青，最后才发展为乌龙茶和红茶的历程。崇安县武夷茶的制作工艺基本上也经历了这样一段演进的历史。
唐代徐夤在《尚书惠蜡面茶》中写道：“飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。”这说明唐朝时候的武夷茶是制作成团形茶。据吴觉农《茶经述评》云，团茶的大体制法是：茶青采后，放人甑中蒸熟，然后把它捣烂。有的还加入桂皮、龙脑、香花等香料，然后拍成饼状或捏之成团状，再进行火焙、烤干，后穿成串或放在筛或筐中储存。宋代武夷茶的制作方法并不见于史料，《武夷山志》注，王明府梓日：考建安北苑设官焙自唐历宋，皆不涉武夷，以此山地隘，所产本无多也。可见，当时闽北地区以建茶名气最盛，而建茶是否包括武夷茶，在茶学界一直颇有争论。元朝时，武夷茶正式列为贡品，并在九曲溪的四曲设御茶园，制茶充贡。元代赵孟烦《御茶园记》载：“初贡仅二十斤，采摘户才八十。星纪载周，岁有增益。至泰定，签茶户二百五十，贡茶以斤计者，视户之百与十，各赢其一焉。余仿此焙之，制为龙团五千。”明代洪武初年，正式诏废贡奉龙团，提倡叶茶。清初到武夷山修志的王复礼在其修撰的《武夷九曲志•物产》中载：“……洪武二十四年(’1391)诏天下产茶之地，不得碾揉为大小龙团”。此后，武夷山改制散茶。先是蒸青散茶，明代中后期后，逐步制作炒青绿茶。明代许次纾在《茶疏》中详细记载了当时的炒青绿茶的制法。
据当地方志记载，武夷岩茶(乌龙茶)是在明末清初时期，由崇安县令殷应寅延请黄山僧人传授松萝茶制法，并在武夷山当地创造发明了“做青”工艺而形成的一种新的茶叶品种。武夷山因此也被视为乌龙茶的发源地。据周亮工《闽小记•闽茶曲》云：“崇安殷令，招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目……近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。”松萝制法颇为精细讲究，明浙江四明(今宁波的别称)人闻龙记于崇祯三年(1630)的《茶笺》一文写道：
茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气。否则黄色，香味俱减。予所亲试，扇则其翠，不扇色黄。炒起置大瓷盆中，仍需急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。
根据上述制法，松萝茶乃精细之炒青绿茶。但这种制法每次炒制时都需要一个专门的人工在旁边不停地扇风，极费人工，根本不可能如明末徐坳所描写的那样“年产数十万斤”，因此也不可能大量普及其制法，而更像是文人士绅阶层“玩茶”的一种雅趣。周亮工在《闽茶曲》中以松萝茶制法炒制武夷茶，“经旬月，则紫赤如故”，极有可能是由于炒时用大锅，炒后堆放过厚，无法晾开扇去热气所致。其中并未提到乌龙茶最核心的“做青”工艺。
乌龙茶最显著的特点是其经过“做青”，“做青”又包括晒青、摇青、揉炒、烘焙等一系列工序。当地茶农认为，武夷山处于丘陵地带，山高峰险，涧壑纵横，三十六峰、九十九岩耸立横亘，茶山分布，点缀其间，行走艰难，且茶厂多设在山麓，距离茶山还有较远的距离。茶叶采摘下来后，还需要翻山越岭，暴于目光之下，便产生了“倒青”(即萎凋)现象；人行走时，茶青在茶篓和挑篮中摇动，便产生“摇青”现象。这样青叶脱掉了部分水分，边缘泛红，这种茶青是无法做成绿茶的，但炒揉焙后却兼有红绿之色，味道醇厚，受到饮者欢迎。因此，武夷山人便有意识地进行倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工序，逐渐形成了乌龙茶的制作工艺。
在当地的民间传说中，也有将乌龙茶的制作工艺归功于制茶祖师杨太伯的，其“发明”做青工艺的过程与前文茶农的口述大致相同，也是挑茶叶行走在山路中无意中产生了“摇青”、“倒青”现象，再经过实践、摸索，发明了晾干、揉青、烘、焙、分拣的一套工艺。只是将这一过程加诸在了一个具体的，但又虚无缥缈的传说人物杨太伯身上。
关于武夷岩茶的制作工艺，记载最早见于王复礼的《茶说》，文中对茶叶的采摘时间及制作方法均有详细描述，与现在的武夷岩茶的制作基本一致。
武夷茶采自谷雨采自立夏，谓之头春i约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，诮之三春。头春叶粗味浓，二春三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年记，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而搋，香气发越即炒，过时不及皆不可。即炒即焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。
上述几段材料均是对“武夷岩茶”制作方法起源的表述，仔细阅读几段材料，大致可以将叙述者的身份归纳为两大类群体：一类是以官、僧和文人为代表的社会上层，在历代有关茶叶制作的资料中，这一群体基本上都是具体和具名地出现的，比如上文中的崇安县令殷应寅、黄山僧人、周亮工、闻龙等。另一类群体则是处于社会下层的、无名的茶农群体，他们共同拥有“当地茶农”的整体身份属性。前者在传统社会中掌握着文化与书写的权力；后者则是不识字、无文化的；前者属于精英的小部分人，后者则是无名的大众。第一类群体虽然也参与了“制茶”，但“制茶”只是他们的一种业余爱好，并且是建立在“品茶”和“玩茶”的基础上的。读陆羽《茶经》可知，中国古代的茶道，至迟在唐代中叶已形成一套完整的体系，采茶、制茶、烹茶、饮茶，都有明确的规范，非常严谨。以烹茶为例，首先要求有一套特制的茶具，包括炉、釜、碾、杯、碗等。而这一套繁琐的饮茶规范，只可能在社会上层中得到传播。因此，第一类群体虽然参与了“制茶”，但更多的是出于赏茶和玩茶的生活情趣，他们对技术的改进是具有明确的目的性和刻意的。与之相反的是，第二类群体以“制茶”为生计来源，但其本身却既无钱也无闲去品茶，比如武夷山的茶工日常饮用的是茶叶中挑拣出来的黄片和茶梗泡出来的“茶水”。但他们在制茶的实践操作中，却常常不经意地、偶然地“发明”了新的方法，由此起到改进茶叶制作技术的作用。
正如前文中当地茶工对“做青”技艺的解释。从武夷岩茶制作技艺的起源来看，两类表述文本对应于两类群体：有文化的对应于不识字的，书写的对应于口述的，刻意的对应于偶然的……但社会上下层之间的技术传播，或者说文化传播并不是封闭的，文人笔记中也常出现“寻访山中茶农”的表述，而当地茶农往往又将文人记载的制茶技艺奉为遵循的法则。因此，就这一点而言，书写文本与口头知识的传播是互相渗透的。正如白馥兰指出的，官方支持的农学与农民的地方知识结合成一体。地主和文人从年长的农民那里获得特殊的地方知识，并改造和创作出农学著作为地方所用。
