武夷山
武夷全山皆产茶，“无岩不产茶”。好的岩茶，生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里，或岩壑幽涧之两侧。品质最佳者为“正岩茶”。正岩是指在九曲溪内生长环境好的山岩，“三坑两涧”是正岩产区的代表，其所产之茶称为大岩茶。半岩是指在武夷山风景区内，但并不在核心景区的部分。洲茶是指河岸两旁，沙质土壤的茶园环境下生长的茶叶。武夷山风景区以外的范围则成为外山。
武夷茶的品评以山场是否为正岩为重要标准。当地人认为，产于正岩的茶，岩韵正，回甘明显；反之，离正岩范围越远的茶，则被认为岩韵不显或是没有岩韵，茶叶的售价也就越低。茶叶的优劣按照大岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶的顺序逐次降低，市场售价也相应的逐级递减。优质的大岩茶一市斤的售价能达到几千元，而相同品种的外山茶只需几十元就可以买到。同样的茶叶，仅仅是栽培地点不同，售价却有着天渊之别。是培植地点的土壤环境等既定的物理因素赋予了岩茶各具殊异的口感，还是人们的文化植入赋予了岩茶层次丰富的岩韵，这是笔者将要在本节探讨的内容。
从武夷岩茶生长的自然环境来看，武夷山很早以前就存在着基于地域的分类规范，茶有岩、洲、外山之分。“茶，诸山皆有，溪北为上，溪南次之，洲园为下。”在山上者为岩茶，水边者为洲茶，武夷山之外者为外山茶。而岩茶又可进一步分为大岩茶、中岩茶及半岩茶。清代崇安县令陆廷灿在《随见录》中写道：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者为上，南山者次之。”
清代文人刘蜻在《片刻余闲集》中写道：武夷茶高下共分二种，二种之中，又各分高下数种。其生于山上岩间者，名岩茶，其种于山外地内中，名洲茶。岩茶中最高者日老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香，次则花香。洲茶中最高者日白毫，次则紫毫，次则芽茶。凡岩茶，皆各岩僧道采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。洲茶皆民间挑卖，行铺收买。
据陆羽《茶经》分析，种茶的土壤，“上者生烂石，中者生栎壤(按：栎当从石为砾)，下者生黄土”。民国时期，林馥泉在武夷山对茶叶进行调查时，也认为“举凡地势、土壤、气候等天然条件，均足影响产茶之良口。以论地势，武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋……山腹岩罅之处，每多腐质肥土流人，肥分既多，气水透通，此均适宜于根深植物如茶树之丛生”。在武夷山，人们公认长在岩石上的茶树的品质比长在土壤里的好，岩韵最佳。“武夷十怪”的第一怪就是“茶树长在岩石外”。当地人认为，“三坑两涧”生长的茶树最好，茶商在推销一种好茶时，往往都称其为采自三坑两涧的正岩茶；洲茶与外山茶亦有不少被运至武夷山冒充正岩茶；成本更高的一种做法是收购昂贵的正岩茶为“引子”，再拼配以洲茶或外山茶，企图调和出某种岩韵以冒充正岩茶。当地人称：“正岩范围内的岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬天又挡住了冷风，气温温差较小。其次，正岩的土壤通透性能更好，钾锰含量高，酸度适中，因而茶品的岩韵明显。”
除了正岩与外山的区分之外，武夷茶的花名也数不胜数。林馥泉在40年代调查时，对“三坑两涧”中慧苑坑岩茶厂的茶树花名进行了记录，共计有280种。仅仅一个岩的茶叶就有如此名目繁多的花名，但这些花名是否真的具有各不相同的口感差异，就连受过专业训练的林馥泉茶师本人也表示了怀疑，他更倾向于将之理解为茶商们实施的一种营销策略。“岩主茶工每因欲提高茶叶价值，多巧立名目，是以每一岩厂均有名枞数十株至数百株，其茶名实不胜枚举。至于单丛奇种中，多于茶叶包装时，各包加以名称，俗称为花名，以眩惑顾客。”
要理解茶叶何以有如此繁多的花名，我们最好将其置于传统中国的历史与社会脉络之中来进行分析。茶叶在中国文化中具有一种模棱两可性。在中国民间，茶叶被称为“开门七件事”之一。正如民间俗语所说：“清早起来七件事，油盐柴米酱醋茶。”“茶”可谓是最世俗化最生活化的七种物品之一。但在另一面，当茶与“棋琴书画诗酒茶”相组合时，它又被归为“人生七大雅”之一。清代袁枚曾在《随园诗画》中写道：“琴棋书画诗酒花，曾经件件不离他。如今七事全改变，油盐柴米酱醋茶。”这首诗所表达的是，在长期的生活消磨中，人由“雅”而“俗”的一个过程。而事实上，人们也常常将“琴棋书画诗酒茶”视为文人的“七件宝”或“七宠”，袁枚将“茶”换成了“花”，多半是为了对仗的工整。因此，茶在中国的文化体系里具有一种相当微妙的两可性：它既是精神的，也是物质的；既可以在文人士绅的“七大雅”中占据一席之地，也可以被划分为劳动阶层的“七大俗”之一。
武夷山当地一位茶人阐述了他对茶的理解，他认为茗、茶、荼所代表的茶叶的层次实际上是不一样的。他说：“我们现在都只知道‘茶夕，其实古人分得很细，茗、茶和荼所代表的茶叶层次是不一样的。达官贵人喝的是经过精挑细选的‘茗”都是最嫩的芽，所以称之为香茗；一般人喝的称之为茶；以前的穷苦老百姓根本喝不起茶，只能喝茶，就是那些被挑拣出来的黄片、茶梗和老叶子。在我们这里，这是以前做工的人喝的，茶工制茶时，都用土陶壶泡这样的茶水，挑到山上去喝。”这样的表述，同样隐含着一套关于雅俗的分类，与达官贵人对应的“茗”被视为是高雅、神圣的，与劳动阶层对应的“荼”则是世俗、卑贱的。而处于中间较为模糊的地带的“茶”究竟能成为高贵的“茗”，抑或是沦为卑贱的“荼”则在很大程度上取决于文人的润色与加工，取决于其在文化上的“生”与“熟”。
武夷山为东南著名的风景胜地，自唐宋以来，就不断有文人慕名到访。宋朝朱熹在此讲学，著书立说，奠定了武夷山作为理学发源地的地位，此后吸引了大批的文人羽流到山中游玩或暂居。由此，留下了大量的游记作品和文人笔记，其中关于茶的篇幅不在少数。尤其是对一些名枞的描述，作者往往都将其描述为生长在险要之地，每年产量极为有限，以愈显其得来不易。在武夷山，知名度最高、流传最广的茶诗，当属宋朝著名诗人范仲淹所写的《和章岷从事斗茶歌》，此诗一出曾使武夷茶名扬天下。这首诗在武夷山也几乎达到了妇孺皆知的程度，虽然大多数人都只知道前面四句。鉴于其在武夷茶史上的重要性，笔者将全诗摘录如下：
和章岷从事斗茶歌
[宋]范仲淹
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡，花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归？
类似的描写武夷茶的茶诗还有：
武夷杂咏
武夷深处是仙家，九曲溪山遍种茶。
最是一年春好景，清歌日日采新芽。
建溪再得雪乡人以为宜茶
闽岭今冬雪再华，清寒芳润最宜茶。
泛瓯欲斗千金价，著树先开六出花。
圭璧自须呈瑞质，旗枪未肯放灵芽。
传闻龙饼先春贡，已到钧天玉帝家。
尝新茶
色新茗嫩取相宜，留得一年春雪白。
先修天贡奉珍团，次向人间散春色c
僧窗虚白无埃尘，碾宽罗细杯勺匀c
寒泉一种已清绝，况此灵品天香新c
试武夷茶
百草未排动，灵芽先吐芳。
旗枪冲雨出，岩壑见春分。
采处香连雾，烹时秀结云。
野臣虽不贡，一啜敢忘君？
关于武夷茶的诗词文赋历朝历代都有，数量巨大，上面只是作者随意挑选出来的几首。这些诗词至少在两个方面影响了武夷茶：一是九曲溪、溪边，以及武夷山风景区内三十六峰的某些峰名常在这些诗词中出现，从而为“正岩”的空间范围奠定了基本的雏形。二是在这些诗文中，云、雨、雾、烟霞等自然景观，清寒、泠然、灵、腻、芳润等感官描写，形容器物之精的金、玉、圭璧等用词，以及形容嗅觉香气的梅、兰、馥、馨等字词，不断地反复闪现。通过对词汇的选择、搭配和重组，这些诗文勾勒和展现出了一种“清、雅、高、洁”的意境，这也正是中国文人所追求的一种精神境界。正如当地政府在申请国家地理标志产品时声称的那样，“武夷岩茶所体现的不仅是一种茶名的价值，更重要的是在武夷岩茶的原产地，自然性和人文属性决定的地理人文景观”。
此外，值得注意的是，茶叶在中国社会中是作为一种特殊的“文化商品”而存在的。在社会物质水平普遍并不发达的传统社会，与大部分地域性特产不同，茶叶在很大程度上并不是一种实用性的商品，而更像是一种寄托了文人精神旨趣的物质载体。事实上，茶叶作为一种。
大众消费品在市面上流通是较为晚近的事。在西周时期，茶叶仅用于祭祀，到了春秋时代茶鲜叶被人们作为菜食，战国时期茶叶用于医治疾病，西汉时期茶叶开始成为流通性商品。从三国到南北朝的三百多年时间内，特别是南北朝时期，佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡，于是在寺院庙旁的山谷间普遍种茶，这就是所谓“禅茶一味”的来源。宋以后，社会上层人士饮茶，并非为了解渴或满足食欲。人们借助于饮茶而论道，互相交流，因此茶更像是一种社交的润滑剂和文化的添加剂。“品茗”并不在于茶本身，更在于思想和精神的交流。
在某种程度上，对于社会下层的劳动大众而言，茶既不能果腹，也不能御寒，可以说毫无实用性可言。但茶农为了满足士绅阶层的需要而培植茶叶，通过市场上的茶叶交换而维持生计。茶叶对他们而言，反倒是一种直接关系到温饱问题的“Cashcrop”。英文的“Cashcrop”一词对应有三种中文译法，即经济作物、商品作物和现金作物，其最大的特点就是为了市场而生产。在中国社会中，茶叶作为一种“Cashcrop”，究竟能不能带来很好的经济效益，能不能卖出高价，则又受制于其文化商品的属性，即在文化阶序中“神圣化”的程度。武夷岩茶中市场售价最高、最为珍贵的当属名枞，其中又以大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟四大名枞最为名贵，这四大名枞都拥有不止一个版本的神奇传说。下面是在当地流传甚广的“水金龟”的传说：
据传说，在清朝末年的惊蛰那天，照例崇安县令及御茶园的官员带着工头、工员、场丁、杂役及当地的茶农在御茶园的喊山台祭茶神。祭祀时鞭炮齐鸣，锣鼓喧天，“茶发芽，茶发芽!”喊声惊动了天庭玉帝仙茶园里专门为茶树浇水的老金龟。这老金龟原在青云山云虚洞修行千年方得正果，上天后原想谋个一官半职，没想到玉帝老儿根本没把他放在眼里，把他打发到仙茶园专门为仙茶树锄草浇水。开始时他和管仙桃园的“齐天大圣”孙悟空同病相怜，互相安慰，有个伴倒也落个清闲自在。后来孙悟空反出天庭，那老金龟形影孤单，方觉得心中不平。这天他被武夷山御茶园祭茶的喊声惊醒，不禁偷着跑出南天门去看热闹。当他看到武夷山县令带着众人齐刷刷地跪在喊山台下、台上红烛高烧，供品丰盛，台下众人对茶顶礼膜拜，至真至诚，内心十分感动，联想到自己长年在天庭待事却无人问津，气就不打一处来。老金龟长叹道：“罢了!罢了!我修行得道的千年金龟，尚不如人间一株茶，莫如到人间去做一株茶吧!”叹罢，老金龟铁了心要寻找一处安身之地。它眼光扫遍武夷山九曲三十六峰，看到山北牛栏坑奇峰突兀，千岩竞翠，岩下土壤肥沃，山泉涓涓，牛栏坑内满目春色，一派生机盎然。凭着老金龟长期事茶的经验，它认定这里一定是茶树生长的绝佳之地。“对，就到那里去做一株名茶。”主意一定，老金龟运起神功，口吐甘霖，武夷山顿时暴雨如注，千崖万壑间山洪携着泥石沙土到处奔流。金龟乘机变成一株枝叶繁茂的茶树，随着泥石流而下，到了牛栏坑头杜葛寨兰谷半岩的一处，老金龟收起神功，止住身形，扎下了根。口口瓢泼的大雨刚停，磊石寺里的一个和尚便出来巡山。他举目四望，突然间眼睛一亮，看到兰谷岩的半岩上有一簇碧绿茶丛，绿光闪闪，像是一只大金龟趴在岩壁间的坑边喝水。这和尚在磊石寺修行多年，对寺周一草一木都了如指掌，突然间眼前多出这么一丛碧绿生辉的东西，着实令他又惊又喜。他小心翼翼地拄着竹竿，慢慢走近去看，越走近看得越分明，原来是下雨时从山上流下来一棵神奇的茶树。这棵茶树与其他茶树不同，那张开的枝条错落有致，近看像龟甲上的条纹，远看茶树的绿叶厚实浓密，油光发亮，更像一只大金龟。
这和尚越看越爱，赶紧跑回寺里向方丈汇报.。老方丈上通天文，下知地理，闻讯急令巡山那个和尚去击鼓呜钟，召集全寺人员，并告大家：“玉皇大帝”给我们送来金枝玉叶，快穿上袈裟，列队去迎宝。全寺和尚跟着方丈燃烛焚香，念看佛经来到牛栏坑，向从天而降的茶树行礼参拜，并搬来砖石，在茶树周围砌上茶座，其后每天派人轮流看护。老金龟从天上一到人间便受到和尚们的礼遇，心中自然高兴。为了报答和尚的盛情，老金龟所变的茶树越长越旺，其绿叶如碧玉，阳光一照金光闪闪，活像一只大金龟。这棵茶树所制的茶韵味奇佳，被命名为“水金龟”。不久，“水金龟”便从武夷岩茶诸多名枞中脱颖而出，成为磊石寺添财进宝的一株“宝树”。
我们可以将“水金龟”的传说看作是一种叙事。叙事情节由一幕一幕的人、地、物或事件组合而成，通过这些幕像(episodes)或幕像组合，它“述说”一整体意向，或引导读者得到书写所指向的目的与结局。如正史中对“奸逆”之传记书写，所有的幕像与情节都指向其败亡命运。如方志对本地“贞女”、“节妇”之书写，其情节都指向其宁死不失节之本质。在“水金龟”的传说中，叙事的一条线索不断地指向天庭、齐天大圣、神龟、玉帝等传说中既神圣又虚无缥缈的人物，这些不断登场的人物，就像一块块的指路标，一路指向“神界”，表明了“水金龟”的“神异性出身”。而另一条线索则是九曲三十六峰等自然景观的穿插其中，这些现实景观又将发生于天上的“神话”还原为现实可信的“历史”。这正如萨林斯在《历史之岛》中所指出的，当事件第一次出现时，它只是“神话”，但当它第二次出现时，它就成为历史了。牛栏坑的“水金龟”茶树印证了民间传说的真实性，成为神话的现实，并由此跻身于武夷岩茶的“四大名枞”。
除了“神龟化树”的传说，“水金龟”另一为当地人所津津乐道的是民国初年，天心庙与磊石寺因争夺茶树而引起的诉讼官司。相传此“水金龟”原系属天心庙产，植于杜葛寨下。一日大雨倾盆，峰顶茶园边岸坍塌，此茶树被水冲至牛栏坑头之半岩石凹处止住，后水流出，由树侧流下，兰谷山主遂于是凿石设阶，砌筑石围，壅土以蓄之。民国八、九年间，磊石寺(其时兰谷系属磊石寺)与天心寺为争夺此树，一度讼涉公堂，耗资数千，后公判因树非人之盗窃，实系天然力所造成，判归兰谷所有。此后，“水金龟”之名声亦随之而显，施棱曾慨叹并题字“不可思议”，石刻于山崖之侧以记之。而这几个证据确凿的摩崖石刻字迹，也表明了“水金龟”已不限于口述传说，而是进一步进入了地方社会的历史书写。
综合上面的各种材料分析，笔者认为对武夷岩茶的空间结构的理解应从两方面人手。一方面，它被表述为非常科学客观的自然空间结构，即由土壤、光照、岩石等自然环境所造成的正岩、半岩、洲茶与外山茶之分，这是一种物质性结构。但人类学家所称的“结构”，乃是一种历史事物，文化在行动中以历史的方式被再生产出来。在一段较长的历史时空里，文人雅士的诗词文赋、民间的乡野传说等经过地方性的选择、组合与传播，形成了一种类似于“文化图式”的对武夷茶的分类系统，这是属于文化范畴的结构。在这一套文化结构中，主要是对
神圣高雅的“茗”与世俗卑贱的“荼”的区分。通过文学性修辞、传说与神话、诉讼官司的历史记忆，士绅与当地民众都不断地对“岩茶”的口感差异进行文化的解释，将形而下的感官刺激提升为形而上的精神感受。通过“文化的解释”，使“三坑两涧”等“正岩”范围获得了地理位置卜的权威性。
