武夷山
追溯到上世纪六七十年代，他是武夷山天心岩茶村这个以茶为生的小山村里唯一的高中生，同时也是村里最年轻的村书记和村办茶厂第一任厂长。如今，和很多老一辈做茶人一样，年过花甲的他依然在每一个茶季坚守着。和很多人又不同，相比幕前的荣光他更愿退居幕后，安享天伦之乐。陈墩水，做茶历史46年，他见证的事情很多，听他讲述的往事很长。
家族传承的荣耀
陈氏家族做茶历史超过200年，是毋庸置疑的茶叶世家。认识陈墩水师傅好几年，每次讲到家里老一辈做茶的故事，一向内敛的他，骄傲与喜悦都会洋溢在脸上。甚至有那么一次，他还搬出了厚厚的家谱，从自己的唐叔公“省公”开始，为我们讲述每一位先辈的传奇。
但凡老一辈的武夷山做茶人，提及陈书省，可谓是无人不知晓。他是人们尊称的“省公”，也是崇安茶场最权威的岩茶审评师，更是岩茶泰斗姚月明这一辈人最尊敬的老师傅……从十五、六岁开始在茶厂做帮工，到九十多岁高龄仙逝，一辈子投身岩茶审评。“我们这儿的茶，只要经过省公多审评，其产地、品种、等级便八九不离十。省公审评定级的岩茶，别的地方基本是免于审评；他带出的审评师，是岩茶界最有资质和口碑的一辈；省公总结出的岩茶评茶经验，成为武夷山的‘口头传说文化遗产’。”陈师傅一边泡着自家上了年份陈年的老茶，一边讲述着省公流传下来的故事。
有关“省公”的往事让人神往，和陈墩水相关值得说道的事也有很多。1989年，天心岩茶村村办茶厂成立，作为村领导集体中的年轻骨干，陈墩水担起重任，成为茶厂的第一任茶厂。除了从祖辈那边传承下来的制茶手艺外，没有任何企业生产和管理的经验，就是在这种情况下，陈墩水带着全村人摸着石头过河，硬是把天心村从闽北一个不起眼的小山村，变成茶界享誉海内外的金字招牌。
这期间的艰辛陈墩水很少与人提及，他更乐意回忆茶厂起色后的种种欢心事。再后来，陈墩水一手创办了自家的茶厂——慧苑岩茶厂。现如今，上世纪九十年代初的慧苑茶厂已经成长为武夷山市慧苑岩茶科学技术研究所，坐拥500亩正岩茶山，所产茶品获誉无数。
“我们这个家族祖籍安溪，后来迁到江西上饶，最后落根到了武夷山。自打迁到武夷山，就没有离开过做茶这一行。我父亲从小跟着爷爷漫山遍野地边跑边学做茶，我跟着我父亲学，我儿子孝文就跟着我和他爷爷学。我这才两岁的小孙子每天也都吵吵着要喝点茶水……祖祖辈辈就这么延续下来。”说起小孙子爱喝茶的事，陈师傅满脸的幸福，就像所有沉浸于天伦之乐的老人。
“省公在审评方面的成就是我们家族的荣耀。除了审评，祖辈上出的最多的就是做青师傅。我父亲是做青师傅，我算是，我儿子孝文也能算得上年轻人做青的好手。”语罢，陈师傅换了一泡孝文今年做得最拿手的牛栏坑肉桂与我们分享。“这个茶外形、香气、滋味、叶底都不错，算是孝文发挥正常的水平。不过他做茶还有很多经验要积累。”陈师傅对儿子没有太多的评价，事实上陈孝文已经是武夷山年轻一辈做茶人中的佼佼者，2006年入选首批国家非物质文化遗产武夷岩茶制作技艺传承人，他是最年轻的一位。
当被问及自己的做茶功力时，陈墩水给予了绝对自信的回答：“今天的这个茶青我想做成什么样的茶，明天就一定能做成什么样。”这种自信源自祖辈的传承，更是46年如一日的坚守。
做茶的纯粹理想
所谓岩茶，“岩”绝对在茶的品评定级中处于主导地位。很早就深谙岩茶之道的陈墩水，从上世纪九十年代初开始，倾全家族之力开辟茶山。陈墩水父辈开山植下的茶苗，到儿子孝文这一辈已成为正岩区森然茂密的茶山。“一泡好茶，从管理茶山开始。好的茶山，一定要用心去维护。我们这儿的茶山都是零星分布在山沟里，很多时候都要翻了一个山头才能走到自家的另一片茶山。每一片茶山的情况都要了然于胸，得隔三差五的自己去看，偷不得半点懒。”这么多年以来，陈墩水每年都坚持巡视茶园。“虽然很多事情孝文他都能做，但亲自走到茶园才会心安，也是想在能走动的时候多教些给年轻人吧。”
回忆起这些年的做茶，陈墩水的话匣子一下子打开了。“现在做茶和以前不一样了。以前大家做事很慢、但都很认真，采青的认真采青，做青的认真做青，焙茶的认真焙茶，不急不慢保证在自己手上的环节不出任何差错。现在好像所有人都在急急忙忙地赶，赶着采青、赶着做青、赶着焙茶，结果青采不清楚，茶做不清楚，火也焙不清楚。做茶，最忌讳的就是这个心气急。” 说到这些的时候，陈墩水深深地叹了口气，大口地喝着杯里的茶。然后继续讲着：“我们这儿有句俗话叫‘减产不减收’，这话在理。100斤做不好的茶怎么可能会卖得过10斤好的茶呢？一个人一天做50斤可以把茶做好，要是做100斤质量肯定要下降。按我说，茶价得市场化，但做茶一定不能商品化。”
“以前一个女工一天最多采40～50斤的茶青，保证茶青的匀整度和新鲜度；以前一个师傅一个头春（20天左右）做100斤茶，保证每一斤茶的优良品质；以前一个焙茶师傅为焙一笼茶一整晚不合眼；以前不论山场好坏，只要是辛苦采下来茶青，哪家会舍得装在编织袋里？都是装在茶篓里老老实实挑到厂里，可惜那都是以前了……装进编织袋的茶青都会出现窝青，窝青的茶青怎么还能做出好茶呢。”在陈墩水的讲述里，以前只剩下怀念。
“以前150斤一挑的茶青，做青师傅要在10分钟里用水筛全部开青。现在‘开青’这个活儿，已经没有几个年轻人会了。”关于“开青”，陈墩水专门叫来了孝文演示。随手洒在水筛的茶青，水筛旋即一动，茶青便均匀地分布于水筛之上，水筛再动，茶青则又全部聚拢到水筛中央。这个看似简单的动作，孝文足足学了三年。“‘开青’从用具开始就特别有讲究。先从水筛来说，不同用途水筛上的透气孔大小是有区别的，晾晒谷物的水筛是一定不能用来开青的。水筛有透气孔，每一个装满茶青的水筛也要按照一定的次序一层层叠放起来。这样萎凋而来的茶青一定能做出品质更好的岩茶，只是从1999年开始，大家都开始放弃水筛开青萎凋了。时代在发展，做茶的方法也要变，但祖宗留下的东西自然也都有道理在。可是，费时费力敌不过省时省力。”在和陈墩水的聊天中，他表达地最多的是对祖辈传承下来的岩茶古老制作手法的怀念。
恪守传统并非抱残守缺，而是因时制宜，将古老技法运用得活灵活现，将茶的特性发挥到淋漓尽致。采访间，陈墩水一直重复着：“年轻人一定要沉稳着做事，别辜负这大好年景。”
种茶，做茶。在陈墩水家的族谱中，只要茶在，就有一种无法排斥的魂牵梦绕。多少年，每一季的辛劳就是为了茶的“丰收”。在这个家族中，茶宛如一个深烙的符号，代代相传。这样的传承中，茶是一种祖辈心血累积凝注的圣品，茶也成为这个家族最沉甸甸的记忆瑰宝，最具体的精神寄托。如今，那一季季不知疲倦做茶的陈氏族人，依然坚守着茶农的本分。他们低调内敛，不肆张扬，但会引领着你，走进山涧深处，走到做茶的第一现场，走进茶叶审评室，切身感受武夷岩茶的独特韵骨……
