武夷山
“三看、三闻、三品、三口气”是品鉴武夷岩茶的一套系统之方法。确切地说，茶叶品鉴活动主要是靠感觉器官来完成的，人的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等一切感官功能都被包括在了这里面。
三看
一看干茶的外形色泽。等而上之的武夷岩茶条索是比较匀整、紧结、粗大的，颜色青褐、有亮光、有润色。上等干茶表面上覆盖着一层结晶体，呈宝光。
二看茶汤的色泽。即看茶汤是否清澈鲜艳明亮并具有该品种应有的色彩。上等武夷岩茶由于加工程度不同，火功比较轻的汤色就比较浅，火功比较高的则汤色比较红。在看汤色的过程中，我们可以看到茶汤的粘稠度。总体来讲，茶水呈饱和溶解状态是比较理想的。
三看叶底。武夷岩茶经冲泡后，叶底逐渐展现出来。特别是毛茶的叶底非常好看，呈现三红七绿的状态。上等武夷岩茶总体上叶底软亮、立体感强、红边均匀，这说明青做得到位。通过看叶底，我们还能看出摇青发酵是否到位、炒青是否炒熟等制茶工艺水平。
三闻
一闻茶叶的千香。通常，好的武夷岩茶除了有一定的火功香外，还含有一定的花香、果香。芳香气味是优质武夷岩茶的特征之一。
二闻茶叶的盖香（古代是闻水香）。一般来说，优质的武夷岩茶加工到位以后，茶叶的芳香物质溶解于水，汤水里有韵香。当这些韵香通过蒸发、挥化进入茶杯的盖子时，闻茶盖就能知道武夷岩茶档次的优劣了。
三闻茶杯底香、叶底香。等而上之的武夷岩茶叶底清馨，有人说有粽叶的味道，果香比较浓郁，清甜味格外明显。
三品
一般来说，“三品”是指品武夷岩茶的前三道茶汤。好的武夷岩茶可以做到三道不变味。
一品香。武夷岩茶讲究的是“头道香”，也就是说，头道茶我们要品武夷岩茶的香气。因为茶叶香气的沸点比较低，将沸水注入茶具后，茶叶刚刚开始溶解、挥化，这是品鉴茶叶香气最好的时间。
二品水。武夷岩茶泡到第二道时，茶汤渐入佳境，这时它的滋味和韵味是比较好的，口感也比较醇厚。当然，除了品鉴茶的醇厚感外，我们也能在“二品水”的过程中品鉴茶汤的苦涩感。
三品茶。在第三品中，要品鉴这时的茶汤与第一泡、第二泡之间的区别，品鉴茶滋味是否迅速褪味了。上等岩茶能够做到“七泡而有余香”。
三口气
品鉴岩茶有三口气之说，即指啜茶：茶汤含在嘴里吸气，并使气息从鼻腔出来，嗅闻茶中香气。也有人用咀嚼，即“咬茶”，目的都一样。一道茶汤如此啜三下，仍有香气，咽后齿颊留香，真正大红袍即如此。
正岩茶和半岩茶正确分类
大红袍虽然名扬天下,但对它了解的人并不多,而武夷岩茶这个名字在几年前还有许多人不知道。目前岩茶行情看好,开始被越来越多的茶人所关注和接受,不过,岩茶的文化底蕴太深,品种繁多,每个品种都有自己独特的品种香特征,别说一般的茶友,就连真正的茶叶专家也不可能把每个品种都鉴定出来。正因为岩茶有其品种的复杂性和生长环境的紧密性,让茶友不容易认识和辨别,就开始有人打起了岩茶的主意。近年来有大量的假岩茶充斥着国内的岩茶市场,还有人冒充茶叶专家四处招摇撞骗。以次充好,以假乱真更是一些惟利是图的经销商误导欺骗广大的消费者的法宝。这些人为什么能屡屡成功,就因为消费者不懂茶。下面我就广大消费者普遍关注的正岩茶、半岩茶、洲茶、乌龙茶做个解释:
1、何为正岩茶
这一点必须要清楚地认识到,有人认为只要在武夷山范围内,同样采用乌龙茶工艺生产出来的茶就是武夷岩茶,那么你就是大错特错了,许多人也正是利用了这一点来欺骗消费者。那么,什么才算是真正的武夷岩茶正岩茶?
所谓的岩茶,其茶树主体必须是生长在风化后的岩石壤中,以多种岩石混合结构的石壤最佳,这就是以烂石为上,称之为“正岩茶”,主要以三坑两洞为代表。
以单一砾石风化后的岩壤为主,就是砾石壤。在砾石壤中生长的茶树在过去称之为“中岩茶”,目前已归类于正岩茶范畴内,以风景区各大名山名岩为代表,如虎啸岩、水帘洞、狮子峰、大王峰、玉女峰等等。除此之外,无论在武夷山任何地方种植生长的茶树,凡是不符合纯石壤条件的均不能称之为正岩茶或岩上茶。
2、如何理解半岩茶
所谓的半岩茶,就是指茶树主体生长在半岩半土的混合壤中,不但包括武夷山风景区以外的部分茶园,也同样包括武夷山风景区以内所有生长在半岩半土中的茶树。由于半岩茶生长在半岩半土的混合壤中,土壤结构发生了变化,导致其滋味也发生了改变。虽然对鲜、香度等方面没有太大的影响,而在岩韵方面却弱于正岩茶。
3、如何理解洲茶说
所谓的洲茶,主要指生长在武夷山丹霞地貌区域以内,茶树主体生长在溪边、路边、砂洲地的茶树。就算茶树主体是生长在纯岩石壤中,只要生长条件符合溪边、路边、砂洲地条件,均为洲茶。由于溪边、路边、砂洲地自然环境比较差,土壤中含水量比较高,有损于茶叶鲜、香度的发挥,在岩韵方面也不及半岩茶。
4、武夷乌龙茶
需要说明的一点是,生长在武夷山范围内的茶并非都是岩茶。如果茶树的主体是生长在不含岩石的黄色土壤中,这样的茶叶虽然产于武夷山,却只能称是武夷山乌龙茶,是不能用岩茶来称呼,因为这样的茶其主体是生长在土壤环境中,与石无关,黄土壤中生长的茶树只有香,根本谈不上岩韵。离开了岩石结构壤,又无岩前的茶又怎么能够称之为岩茶。
品茶三贵
1、贵在心静
欲将茶品出滋味,贵在心要静。
俗话说“心急吃不了热豆腐”,品茶也是这样,心急了品不出茶的滋味,一杯上好的茶水。心急了就犹如喝白开水，清淡无味。同样,怀着心事品茶,也难品出好茶味。因此,品菜的时候一定要让心静下来,既不能心急火旗,也不能心事重重。用一种宁静闲适之心细品慢啜杯中之茶水,仔细品味其中的馨香与美味,体会含英咀华之妙趣,这样品茶才得情趣。
2、贵在得法
一杯浓淡适中,苏芳甘美的好茶水,除了茶叶本身品质好之外,于投茶量、注水量、浸泡时间搭配得是否得法亦有密切关系。搭配得法,浓淡适中,芬芳甘美。搭配不得法,茶味不是浓便是淡、不是苦便是涩,失去浓淡适中、苏芳甘美的滋味效果。大凡品茶以3人共品为好,以这个人数为标准,冲泡一杯浓淡适中、芬芳甘美的武夷岩茶所需的投茶量为7.5克,注水量为110毫升,浸泡时间初始为20秒,以后每泡一次增加10秒。以此为度,泡出的茶水基本可以达到浓淡适中、芬芳甘美的滋味效果。多人品饮可以在投茶量不变的条件下,重复冲泡一次再行分茶,用此法冲泡茶味也基本上可以达到浓淡适中、芬芳甘美的滋味效果。
3、贵在共享
茶叶,尤其是武夷岩茶生来就是供人享受的尤物,这种享受不是个人独享,而是贵在共享。品茶经验表明,共享更能体现风雅,生发情趣。多人共享,可以在品茶的同时怡情悦性地怀古幽思,共鸣时事,比个人独享更得情趣,更显风雅。在对茶味的感觉上,品茶经验还表明,多人共享与个人独享对茶味的感觉不一样,共享比独享感觉更香醇、更甘美。这可能与品茶时的心情有关系,参与者多为至爱亲朋,彼此志趣相投,聚在一起共品一泡香茶,格外开心惬意,自然觉得所品之茶味道格外香醇甘美。于是,常有这样的情况发生:偶得一款好茶,自己舍不得喝,就想邀约三朋五友一起分享,评茶论道,共鸣情趣。
鉴赏三问
鉴赏是鉴定与欣赏的合称,品茶的高境界。学会鉴赏,品茶又前进了一大步。会品茶又善鉴赏,就进入品茗大师的高境界了。
“三问”是鉴赏武夷岩茶的方法要领。明白问什么,如何问,你对一款茶叶的品质就有自己的感觉和体会,有自己的判断和认识,就不会被人忽悠了。
1、一问茶色
茶色即茶叶色泽。茶叶色译是茶叶品质特征的外在表现。茶叶色泽有干茶色泽、茶水色泽、叶底色泽之分。
干茶色泽通常有青绿、墨绿、乌黑3种颜色。3种颜色分别表明制作功夫所达到的程度。青绿色是做青偏轻,表明没有做到位。墨绿色是茶青做得刚刚好,表明做青适度。乌黑色表明烘焙过度。干茶色泽墨绿油润是加工精到、品质好的表现,故上品的武夷岩茶干茶色泽要求墨绿油润,达不到要求不能称之为上品武夷岩茶。
武夷岩茶的水色,常见的有淡黄、橙黄、橘红3种颜色。淡黄色表明发酵偏轻,橙黄色表明发酵适度,橘红色表明发酵偏重, 3种颜色以发酵适度的橙黄色品质最好。
武夷岩茶的叶底色泽是指冲泡结束后的茶渣,用凉水浸泡后舒展开的叶片颜色。叶色青绿是做青偏轻,三红七绿,绿叶红镶边为做青适度,叶色发黄为湿热闷熟,上述3种颜色以三红七绿,绿叶红镶边为标准色度,是为上品好茶之标准色相。
2、二问茶香
茶香有表香和里香之分,本香与外香之别,是评定茶叶品质高下的要素。所谓表香,是茶叶冲泡后飘逸出的香气,里香是融合于茶水的香味。通常将表香高、里香浓的茶水视为上品好茶,将香不入水,表香里不香和表里都不香的茶水视为下品茶。
所谓本香与外香之别,是将茶叶的香气香味区别为茶叶本身的品种香和加工烘焙形成的香气。品种香是天然的种质香,属本香;烘焙香是用炖火工艺文火慢炖出来的工艺香,属外香。种质香丰富多彩,一个品种一种香;烘焙香比较单一,只有焦糖香和炭火香两种。品茶问香主要是问品种香和焦糖香,香气均以清新、纯净、浓郁、持久为佳。
3、三问茶味
茶味有本味和杂味,主味与余味之分。
茶叶的本味是茶叶品种本身所拥有的本原性味道和加工制作精到所形成的味道。杂味是加工制作和保管不当产生的味道。品种香味和焦糖香味是岩茶之本味,苦味、涩味、烟味、焦味、酵味、酸味是茶之杂味。
茶叶的主味是茶水的主要滋味,本原性的花香味、果香味,以及烘焙形成的焦糖味是岩茶之主要味道。但是,武夷岩茶正如人们说的“好东西,总该是有余味的”一样,也是有余味的,这种余味在岩茶中还有个文雅、动听的名字叫“岩韵”,它是主味过后复来的另外一种味道,一种犹如牛奶、鸡汤、骨头汤似的滋味感觉。长久以来，爱茶者都把有岩韵作为好岩茶的重要标准,将追寻岩韵作为品茶的一种享受,一种追求，一种境界。
