武夷山
南方的七八月，空气中有茉莉和木槿的清香，却是一年中最溽热的节气。而对于岩茶，此时却也正是浴火新生的焙茶季。
“岩韵包括香韵和味韵。香韵以做青为主导而形成其风格，味韵为复炒所诱发以烘焙来充实为其特征。”姚月明如是说。关于烘焙，不是一把火那么简单。
为了更直观地观察烘焙对茶的影响，我们特别选取了同一款茶（5月5号初制的牛栏坑肉桂）不同焙火阶段（走水焙、中火、足火）的茶样做对比品鉴。
干茶
毛茶：初制阶段烘干的毛茶，自然存放三个月多。干茶，红褐、绿褐色夹杂，少许未转色的叶片呈绿褐色，较明显；条索欠紧结，不匀整。
中火：呈红褐色，条索尚紧结、匀整。
足火：色泽红褐乌润，条索紧结、匀整。
香气
毛茶：退却了初到时的青味，花香干净、馥郁幽长，稍带乳香；杯盖香和杯底香都较为明显。
中火：千茶香为果香带焦糖香；杯盖香显花蜜香。第三道后花香稍馥郁幽长；第五道后茶叶经过沸水熟化后，香气转化为极馥郁幽长的花果香。
足火：千茶桂皮香明显，杯盖香前味火味明显，中味蜜香显，以花香收尾。
滋味
毛茶：自然存放三个月的毛茶，此时已达到最佳的口感表现。前三道，茶汤稍带青味、涩感，但入口顺滑、醇和鲜爽；第四道后，茶汤口感以清醇为主，口腔饱满，喉韵佳。
中火：茶汤人口，辛辣感明显。前三道，稍有火味和青涩感；第四道后，青涩等味道褪去，口感鲜爽，清纯顺滑，回甘生津快。
足火：茶汤入口，火感和辛辣感都明显，口腔收敛性极强，茶汤稠厚、尚顺滑，舌面稍有涩感，两颊生津迅速持久，口腔饱满，喉韵佳：七道后，茶汤转为鲜爽的甘甜味。
叶底
毛茶：在第三道时，叶底完全舒展，典型的“三红七绿”，柔软充满活性。
中火：叶底完全舒展，青褐色的叶底红边明显，柔软有活性。
足火：叶底舒展，青褐偏红，柔软富有活性。
不同烘焙阶段的茶，干茶的色泽有较明显的不同，条索、香气和滋味方面，则随着焙火时间的增长，越来越紧结，品种特征越发的明显。只是在选定茶样时已经确定的茶叶做青品质，在较大程度上影响着之后的焙火方式，也在极大的限度上决定着在烘焙阶段所能达到的茶叶等级水平。
对一款茶三种不同焙火程度的对比中，我们可以清楚地发现茶叶每经过一道火所发生的细微变化。“固味保香”是焙茶环节得要实现的目标，但试图通过烘焙环节，来解决做青阶段存在的问题的想法，不可取。岩茶烘焙，是一把火的事情，但绝非一把火那么简单。
关于岩茶的初焙、复焙的作用和要求，茶学家林馥泉半个多世纪前就做过极详尽的解读。“烘焙茶叶，须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法，乃先用一股极热空气，使发酵茵和酵素毁灭，无力继续发酵，然后在较低热气中，使茶叶平均受热，慢慢烘焙，使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速，内部水分不能全部逸出，迟缓的化学变化，便仍可进行，结果茶味的爽脆性减低，品质亦因而损坏，甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由，岩茶因贵于久藏，故对复焙更需考究。”
平均温度超过35℃的暑天，焙茶师傅在室温超过70℃的烘焙间内静下心来，细心感受每一寸炭火温度，敏锐捕捉每一笼茶叶的细微变化。“浴火重生”和“凤凰涅槃”这样的词汇，总会让人对“重生”有更多的企盼。对于炭火之上的茶和酷暑之下的人而言，比企盼更多了一份敬佩。
傍晚的崇阳溪畔，映着斜阳晚霞，连片的蛙声不绝于耳，轻呷刚下焙笼几日的新茶，淡淡的火味正和着秋初白天的余热，一切正好。
扩展阅读——玩“火”的岩茶制作工艺
魔法技：炭焙
释义：以木炭为燃料，再次减少茶内的水分，固定品质，以利于贮藏。同时，进一步去除青气，透发香气，并增进内含物成分的转化，提升风味口感。
从一片树叶变成茶干的过程中，“火神君”扮演的角色，无可替代。杀青、炒青、干燥，都需要“火神君”的神力才能完成。
在制茶实现电气化之前的1000多年时间里，茶叶的失水干燥，中国人总是遵循祖祖辈辈流传下来的方法——焙。
古人焙茶用的燃料通常是木炭，炙茶、煮茶叶也不例外。对于炭的品质，《茶经》有严格的要求：“其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木（膏木为柏、桂、桧也）、败器（败器谓朽废器也）不用之。”
陆羽还说“茶有九难”，其中一“难”就是火。另外，“炙”（烤茶饼）也涉“火”，也是一“难”。
“难”在哪里？难就难在火候的掌握。
《大观茶论》云：“……焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或日，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已……”
如果火候没有控制好，则“伤焙”，更有甚者，会让之前的工序功亏一篑，变成一把焦炭。由此看来，焙火绝对是一项不折不扣的技术活。
在当今机械化、智能化制茶时代，老祖宗传授给我们的炭焙工艺非但没有被遗弃，而且还成了“活化石”，做出来的茶当然也就成了“香饽饽”。同电焙相比，炭焙除了火候不好掌控之外，还不可避免地存在效率低、成本高、产量少、耗能多、劳动强度大等问题。
然而，炭焙茶却有着电焙茶无法比肩的魅力。以武夷岩茶为例，它的最大魅力——“岩骨花香”就来自“文火慢炖”的炭焙艺术。焙火的程度，即火功，亦有轻火、中火和重火之分。炭焙茶，“香清甘活”，有着一种独特的灵动之韵。而电焙茶香气高飘，口感显得相对“生硬”，喉韵也欠些。
随着传统炭焙渐成武夷岩茶制作的主流，曾一度以“清香型”风靡全国的安溪铁观音也开始逐步回归传统。其实，二者的烘焙工艺本来就属于同一个传统制作技艺体系，只不过因为市场消费需求和消费潮流的改变，使二者分道扬镳，前者坚持传统，后者求新求变。但是，它们最终还是在传统的原点上汇合了。
在乌龙茶“南北双雄”的感召下，福鼎白茶、政和白茶、云南滇红、福州茉莉花花茶也纷纷继起，拥抱炭焙，拥抱传统。木炭原料有荔枝木、龙岩木、苹果木等无异味的硬木。
通常，商家在茶叶包装上，“炭焙”前面会加上“古法”的前缀，一下子顿觉“高大上”起来，如果再加上国家级“非遗”大师的限量作品，这泡茶的价值就不言而喻了。
但是，炭焙茶终究无法像电焙那样规模化生产。而且，炭焙要耗费不少的木材资源。譬如，武夷岩茶。据武夷山当地茶农经验，岩茶通常要焙两道火，焙一斤茶大约要烧掉一斤的炭。也就是说，茶与炭的比例是1：1。在焙茶时间上，有时竞要12个小时。于是，在武夷山茶农家里，往往一天就只能焙几十斤的茶。若再算上人工成本、硬山场的稀缺性，就不难理解当下正岩茶的价格为何如此坚挺了。
隔“茶”观“火”。玩起“火”来的茶，也许“火”不止是一项传统工艺的保留与传承那么纯粹，在消费潮流中，“火”还是一枚融入概念、吸引眼球、加分加价的标签。
