武夷山
解永敏：您提到了茶树树龄，如今人们对古茶树追捧越来越热烈，茶树是不是越老越好？
杨闽忠：我的茶园里，最老的茶树是320年左右，其特点就是生津回甘老枞味。老枞味指的是木质味，与树龄有很大关系。在武夷名枞中，不是所有茶种都对树龄有要求，比如肉桂，新枞更是。至于水仙，则对茶树年龄有要求，老枞茶需70年以上，高枞茶需50年以上，新枞也需要30年左右。
丁爱波：那株300多年的老茶树每年能做多少茶叶？
杨闽忠：鲜料能产30斤左右，10斤制1斤，通过纯手工制作能做出3斤野生茶来。这是我产品线中最顶级的茶叶，1斤在2万块钱左右。 解永敏：手工制茶与机械化制茶有什么区别？
杨闽忠：纯手工的话，单就晾青环节来说5个人一天只能制作200斤，机械化1个人就能制6000斤。机械化制作的茶，桶里能堆积70公分厚的茶叶，这样制作的茶没有经过充分的呼吸，不是好茶，也配不上顶级的原料。我的茶园也有一些体验式项目，但游客只是摆摆样子合影留念，真让他们去制茶，那种劳动强度也受不了。为制出一批好茶，我曾五天五夜不眠不休。每年4月份到中秋节是我制茶的时间段，这几个月下来体重一般得减掉七八斤。做茶就是人和茶的较量，如今我对制茶算有了一定研究，一款茶拿在手里便能感知到它的状态。当然，要实现与茶的真正对话，还需要20年。
丁爱波：这听起来比较玄妙。 杨闽忠：不亲自做茶很难明白怎样表达茶，比如岩茶从晾青到摇青，每一步骤的茶是什么味道、什么时候最香，都要亲自体验了才能在冲泡的过程中把这种香气释放出来，才能知道表达出来的香对不对。做一批好茶，如同中一次大奖。 解永敏：这样制出的茶已经具备了一定收藏价值吧？
杨闽忠：是的，一款茶叶是否值得收藏，首先得看制茶者的手艺如何。
丁爱波：手工制茶的成本要高很多吧？ 杨闽忠：是的，时间成本首先就很高。从4月份开始采摘，一直到中秋节成品茶才能做好。这期间，资金都沉淀在里面。再就是这几年采摘成本也在上升。在武夷山，我根本都雇佣不到采茶人，只好从江西雇了30多个妇女来采摘。以前80元一天，现在要涨到280元。
丁爱波：您制茶的手艺是家传的吗？ 杨闽忠：不是，客观来说，岩茶制作工艺建国后相当长一段时间是失传的。我是跟台湾的一位曹师傅学的手艺。岩茶大师都在台湾，比如林馥泉、吴振铎、吴觉农，这些大师对岩茶的推广起到了至关重要的作用。林馥泉是我非常敬仰的大师，他上世纪40年代就对武夷山茶种资源、岩土情况做过调查，如今我们依然在享用着他的遗产。当然，这么多年来，武夷山的生态环境、茶种资源早已发生了变化，再用以前的数据就有些不合时宜了。可惜的是，直到如今都没有相关部门对此做一个全面调查。
“大红袍”的真相 丁爱波：武夷岩茶，最出名的应该是大红袍，关于大红袍有着种种传说。抛开传说的浮云，大红袍究竟是什么样子的茶？
杨闽忠：正宗的大红袍母树有6棵，那6棵大红袍树耸立在九龙窠的岩石壁上，上面只有一点薄土层供它们吸取养分，其实也不好看，矮小，黄叶不少，而且叶片也不整齐，远不如成片的岩茶新品种“肉桂”好看。但游客不管茶树好看难看，只在“大红袍”几个刻字前留影，也分不清哪个才是真正的大红袍。不过，即使是在武夷山生活和工作的人，大多也只根据传说在编大红袍的故事。
解永敏：市面上的大红袍一斤有几十块钱的，也有上万元的，消费者如何辨别好与差？仅从价格上吗？
刘 敏：大红袍分类标准有很多种，例如茶树生长环境、等级、制作工艺等。不同标准对应不同类别，不同类别又分为不同等级，价格多元化也就顺理成章了。
杨闽忠：随着知名度的提高，“大红袍”已不仅仅是一个茶种，而成了一个品牌。纯种大红袍是武夷岩茶中一款叫做奇丹的茶种。丹指的是丹药，武夷山是道教盛地，炼丹与制茶有着微妙的文化关联。以茶种区分相比，商品大红袍和纯种大红袍的区别更为直白。目前，市面上的大红袍多为商品大红袍，纯种大红袍量很少。商品大红袍多用大红袍和水仙、肉桂等岩茶按严格拼配标准制作而成，这种拼配茶弥补了纯种大红袍制作和产量方面的局限性，有的消费者更喜欢喝拼配大红袍。因为拼配茶种是以大红袍为主，所以市场上就称之为“大红袍”。纯种大红袍则为母树大红袍中的某一品系无性繁殖栽培后，单独采制加工而成。纯种大红袍和商品大红袍的价格区别很明显，物以稀为贵，纯种大红袍产量少，价格明显高于商品大红袍。而商品大红袍价格按品级就呈多元化，这也是大红袍价格相差大的主要原因。
解永敏：大红袍有岩骨花香的美誉，花香好理解，岩骨指的是什么？
杨闽忠：陆羽《茶经》所言：“茶者，南方之嘉木也。上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”这个“岩”说的便是，大红袍生长在烂石之中。至于骨，在我看来骨是骨架，茶汤入口，如文章铺排，一瞬间便能将一碗茶的精神支撑起来。 农残、水与仪式感
丁爱波：中国是世界上第三大茶叶出口国，每年茶叶出口量占全世界总量接近20%，但有些外国人不愿意买我们的茶，最重要的原因就是农药残留问题。
杨闽忠：农药残留的主要原因是我国食品安全标准严重滞后。2010年，卫生部第三次食品标准大清理。截至2011年4月，已发布172项新国标，包括乳品安全标准68项、食品添加剂标准102项、农药残留限量标准2项（包括66种农药残留限值），废止了食品中锌、铜、铁限量标准。但即使在此次标准大清理后，标龄在10年以上的现行标准仍占1/4左右，个别标准甚至已超过20年未修订，尤其是茶叶食品安全标准及检测手段严重滞后。标准的落后，便不能抑制人们的过度逐利，多打农药多增产，这是很简单的道理。 解永敏：自然环境越来越恶劣，茶叶上有农药残留，泡茶的水如今也不干净了。
杨闽忠：以前都说泡茶最好的是扬子江中水，还有虎跑泉的泉水，可如今去那周边看看，污染同样严重。古人喝茶，讲究的要去深山中“买一眼泉”，这太潇洒，可如今哪有干净的泉水？喝茶已经不能像古人那么雅致了。古时候，泡茶要求的是活水，如今泡茶用的只能是纯净水。纯净水是死的，它一直摆在那里，我们连它死了多少天都不知道。
丁爱波：中国人喝茶几千年，文人墨客还有一套对茶的庄重仪礼，但发展到今天茶道似乎成了日本人的文化遗产。
杨闽忠：有些事情不能妄自菲薄，你说的仪式，在咱们这还有更细致、更复杂的。一次，我在一家茶楼喝茶，前后共有十八道程序，依次是：焚香静气、叶嘉酬宾、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、鉴赏三色、喜闻幽香、初品奇茗、再斟兰芷、三斟石乳、领略岩韵、自斟漫饮。你看，这里面的礼仪是不是也特别有文化？至于日本的茶道，我个人感觉有些过。你试试看，凝神静气一个多小时，再喝一口茶，谁都会感觉那就是琼汁甘露。
