武夷山
“岩骨花香”是武夷岩茶“岩韵”的表现，主要表现为“滋味”和“香气”两个方面。其是武夷岩茶特有的特征，非“臻山川精英秀气所钟”不可，非“精湛技艺匠心独运”不能;又是乾隆笔下的“气味清和兼骨鲠”,袁枚笔下的“果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜、怡情悦性”,梁章钜笔下的“香、清、甘、活”。徐徐咀嚼而体贴之，啜过始知真昧永，本期的【武夷茶知识频道】，我们诚邀了首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师，为茶友们一解武夷岩茶“真昧永”。
▲ 刘国英
首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》，赠阅给茶农和茶企业，2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。
► 林晓东：
刘老师，何为武夷岩茶的“岩骨”呢？
► 刘国英：
武夷山属典型的丹霞地貌，地质复杂，供给茶树生长的土壤多由火山砾石与页岩组成，茶园连片面积相对较小，天然植被覆盖率多形成良好的生态屏障，素有“盆栽式茶园”美称，是茶叶生长的最佳地理气候条件，加上武夷岩茶独特的制作工艺，故此所产之茶具有“岩骨花香”品质。
“岩骨”主要指武夷岩茶的滋味特征，其滋味饱满、厚重，是茶叶内含物质丰富的表现，冲泡过程中浸出物丰富，茶水里面有“骨头”，茶汤汤质饱满，有咀嚼之感。一般滋味厚重的茶会略带苦涩，具回甘，茶气十足。
► 林晓东：
“岩岩有茶，非岩不茶”，所以山场对“岩骨”的影响是最为直接的吗？
► 刘国英：
武夷岩茶是国家地理标志保护产品，与地域（山场）有绝对的关系，是形成武夷岩茶品具“岩骨”的前提和基础条件，地域（山场）对“岩骨”的影响主要表现在土壤和微域小气候两个方面，而土壤决定茶叶是否富含内含物质。
► 刘国英：
武夷岩茶的山场划分为正岩地（紫色砂砾岩）、半岩地（红色硅铝质土）、洲茶地（河流冲积黄土），据福建省农科院茶叶研究所的调查，三地茶园的氮磷钾三要素含量比例相距甚大，凡是正岩地的土壤，含砾量高，质地以轻壤为主，土层较厚，土壤疏松，孔隙度在50%左右，土壤通风透气适中；半岩地土层较薄，铝含量较多，钾含量少，酸度高，质地较粘重；洲茶地质地较粗粘，土壤含砾量较小。土壤差异直接导致了茶叶品质的差异，从茶叶的生化角度来看，茶叶品质不但与各生化成分总量有关，也与各成分之间的比例有关。
举例水仙：核心景区内（正岩地）和核心景区外（非正岩地）的水仙品质主要生化指标差异显著，茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大，水浸出物差异显著（茶汤厚度），氨基酸、酚氨比（茶汤浓度、茶味的轻重）差异极显著。
► 林晓东：
山场越好，茶叶更具“岩骨”对吗？
► 刘国英：
山场越好，茶叶内含物质越丰富，茶叶品质越具“岩骨”，但如果没有好的制作工艺，再好的出生条件，茶叶的“岩骨”也难以显现。有一定山场的基础，必须还要有好的制作工艺，以激发“岩骨”，使茶叶品质更具“骨鲠”，武夷岩茶独有的品质特征才能够充分体现。
除了山场和制作工艺，茶树的品种、茶园的栽培管理措施、采摘气候等因素都影响“岩骨”的形成与强弱。
► 林晓东：
刘老师，如何理解武夷岩茶滋味的“淡非薄，浓非厚”呢？
► 刘国英：
主要从茶叶滋味的“厚薄”与“浓淡”去理解。“厚薄”是茶叶内质的表现，是判断茶叶山场和滋味好坏的因素；“浓淡”则是与茶叶的冲泡方式有关，这是两种不同的概念。
“厚”与“薄”对应，“厚重”是茶叶内含物质丰富的表现，是茶叶山场越好的体现，在标准的制作工艺下，山场越好，滋味也就越“厚”，山场越差，滋味也就越“薄”；而好的茶叶（滋味厚重），是具备一定山场基础和好的制作工艺，其冲泡时间短，出水快，茶叶浸出物仍然足够丰富，品其茶汤，也能感觉到茶质饱满，茶气十足，且耐泡度极佳。
► 林晓东：
武夷岩茶“水深”，滋味丰富、变化多，刘老师，您能给我们的茶友支支招，我们该如何感受这“骨鲠”呢？
► 刘国英：
“岩骨”与“骨鲠”都是茶叶滋味厚重的体现，二者都相对抽象，茶友只有从品鉴过程中才可体验到何谓“岩骨”，何谓“骨鲠”之感。
品具“岩骨”的茶滋味厚重，茶气足，回甘快，其汤质饱满，在口腔的感觉是像喝“米汤”，带稠感，反复在口腔“啜茶”能明显感受到茶叶的原滋原味，以及体验“茶气”在口腔的绽放，刺激，最后回甘生津，舌底鸣泉，余韵持久；另外，滋味厚重的茶叶，其茶汤具有粘稠度，以及冲泡时可见气泡丰裕、细小，久而不散（茶皂素丰富）。
► 林晓东：
武夷岩茶的“花香”种类多样，香气馥郁，是不是添加了香料呢？
► 刘国英：
武夷岩茶之所以能呈现如此丰富多彩的香型，多是茶树品种、山场小气候、制作工艺，以及多变的火功等因素赋予茶叶风格迥异的香型。岩茶重在追求其品质，溯本求源，从提升制作技艺来提升茶叶品具“岩骨花香”，而所谓的外加工添加剂，只会拉低茶叶的品质。
► 刘国英：
武夷岩茶的香型丰富，香气馥郁，主要有几个原因：
１ 武夷岩茶的香与品种有关，不同的品种有不同的“品种香”。“品种香”是茶叶品种自身所具的芳香物质基础，例如水仙最突出的是芳樟醇，因此水仙多具有百合花或玉兰花香气；而肉桂最突出的是正辛酸、水杨酸芳樟醇及其氧化物，具有类似桂皮的香气。
２ 武夷岩茶的香与山场有关。不同的山场有不同的“地域香”。“地域香”是茶叶生长环境所赋予的，与土壤条件和生态环境有关。例如高山茶有“高山韵”，岩茶有“岩韵”，山场越好的茶叶香气越幽雅，香型越高级；山场等级不同（正岩〉半岩〉洲茶），茶叶香气成分总量也不同，香气的高低最终也会差异甚大，与土壤条件、季节天气、种植地日照时间等有关，例如正岩茶，当年季节天气上佳，茶树种植地属向阳地带，日照时间长，工艺极佳，则茶叶的花香馥郁。
３ 武夷岩茶还讲究“工艺香”。指在原有的香气物质之上经过一系列生产加工过程演变而出的，具有相对丰富，稳定和突出性特征的香气，例如制青过程中不同程度的发酵，炭焙过程中茶叶内含物质的转变、熟化，茶叶则呈现不同的“花香”、“花果香”或“果香”、“火香”等；工艺越好的茶叶香气越馥郁，水中有香，即“落水香”，茶叶香气的纯度和净度也越高。
► 林晓东：
刘老师，武夷岩茶的香型复杂，我们应该怎么评判茶叶香气的优劣呢？
► 刘国英：
茶叶香气的优劣主要从纯异、高低、长短以及香型四个方面去评定。
纯异：以香气纯正清晰为好，香气杂异为差；
高低：以香气浓郁为好，浓则香气高，充沛有活力，刺激性强，水中有香，杯盖香显；
持久：以香气持久为好，持久与茶叶的耐泡度关联，表现在茶汤里、杯盖上、口腔中，香气的留存时间久，口齿留香；
香型：以香气的幽、雅为好，是为高级香的代表。
反之，如果茶叶的香气闻起来粗杂、不持久、不馥郁的，茶叶品质较差。
► 林晓东：
武夷岩茶的“岩骨”与“花香”，谁更能体现茶叶品质的高低呢？
► 刘国英：
“岩骨花香”代表着武夷岩茶品质特征的两个方面，一是“滋味”，二是“香气”，两项因子同时决定武夷岩茶品质的高低，缺一不可；而干茶、汤色、叶底等外形因子的影响较小。武夷岩茶讲究“重水求香”，“香”是茶叶品质的基础，无茶不香，而对滋味优劣的评判有着更严格的要求和具体论述，是武夷岩茶品质特征的魅力所在，武夷岩茶的 “香”与“水”是不可分割的。
