武夷山
碧水丹山之上的武夷茶，如今属“肉桂”最负盛名，其远不输茶王大红袍，曾一跃成为武夷岩茶的当家品种，又一度深得市场的喜爱推崇。在其盛行期间，“牛肉”横空出市，“全肉宴”顺势而生，马肉几十年风风雨雨，云开见日，时代渐入“无肉不欢”狂潮。这时肉桂界的“隐者”终而显露，它滋味特别，气息独特，初饮不觉然，再饮爱不释手，它即是茶友新宠——“老树肉桂”。这期的【武夷茶知识频道】，就让我们的高级评茶师、南平市首批特级制茶技师、国家非物质文化遗产（大红袍制作技艺）传承人刘安兴刘老师，一解“老树肉桂”的神秘独特。
▲ 刘安兴
高级评茶师，南平市首批特级制茶技师，第二批非物质文化遗产大红袍制作技艺(代表性)传承人。
2015年创建刘安兴技能大师工作室，2016年荣获南平市技能大师称号。2017年荣获首批“闽北工匠”称号。
► 林晓东：
刘老师，何为“老树肉桂”？何为“老丛肉桂”呢？
► 刘安兴：
“老树肉桂”应该说是近几年才有的说法，它的形成条件首先是肉桂茶树需具备一定的树龄（肉桂从无性繁殖开始至今，至少需要三十多年），而且是自然生长，无人工大面积干涉修剪；其次是茶树的生长环境需具备一定的自然条件（例如坑涧山场：湿度大、光照少），拥有足够温湿度的生长条件更容易使茶树主干的附生物生长，从而加速茶树的老化、衰败，因此茶叶的木质味也就更为明显，茶汤滋味也就具备“丛味”，这就是所谓的“老树肉桂”。
而“老丛肉桂”之说比较少见，“老树”与“老丛”更多是名称上的叫法不同，含义上都是指茶树具备一定树龄，茶叶滋味带“丛味”。而“丛”字，因为“老丛水仙”树龄的限定，被约定俗成“至少五、六十年”，但肉桂茶树从无性繁殖开始至今，其树龄最多也就达四十年左右，不及五、六十年，贴切的称呼也就称为“老树肉桂”。
► 刘安兴：
也因此，市面上流传的“百年老丛肉桂”之说是完全不存在的，据武夷肉桂发展史：
肉桂，自清代以来一直都是岩茶之上品。清代蒋蘅在《茶歌》记载说：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛”。虽然在清代，武夷名丛已百花齐放，但被特别记载的名丛依旧是少数，而肉桂便是其中之一。
十八世纪末至十九世纪初，肉桂依然是不可撼动的武夷岩茶上品；
60年代初，肉桂由原来的崇安茶场，原名丛观察园中的母树开始少量繁殖，并首先在茶场成芽栽植，经过反复的观察试验和品质鉴定之后，发现肉桂品质优异稳定，茶科所决定扩大育苗；
80年代开始在全县（武夷山）大量推广；
上个世纪90年代，肉桂发展迅猛；
90年代末至2000年初，肉桂曾一度降温；
06年左右至今一直在升温。
► 林晓东：
“老树肉桂”最早产自哪里？肉桂茶树的最佳经济年限是多少呢？
► 刘安兴：
据了解，“老树肉桂”最早开始无性繁殖是在崇安茶厂的碧石岩一带、综合农厂的玉华洞一带、天心的马头岩一带，以及茶科所在御茶园周边一带进行的培育，等等这些最早推广的正岩产区。
80年代以前的武夷山包括马头、天心、水帘洞、慧苑等地，种植的茶树品种以水仙、乌龙、奇种、名丛和一些当地品种茶为主，而当时肉桂是作为名丛在武夷山市茶叶科学研究所培育。
上个世纪80年代初期分产到户，村民们开始有了自己家的茶园地，这个时候正值政府大力推广肉桂，在各种利好的驱动下，部分的村民开始尝试品种改良，种植肉桂；
上个世纪80年代末肉桂大量改种，第一次肉桂推广热潮结束的结果是：马头岩上肉桂的种植面积较其他正岩产区而言是最多的。
► 刘安兴：
早期种植的肉桂，栽培管理上没有太多的人工干涉，其灌木型茶树自然生长可达2米左右。我们知道茶树是多年的再生植物，其栽培管理与其最佳经济年限关系甚大，合理的管理和修剪能让茶树不断再生。肉桂茶树在10-15年之间，处于高产旺盛期，15-25年之间茶树的产量开始下降，此时重修剪有助于茶树新枝再生，茶树再生长，产量再恢复；若没有人工修剪，茶树则趋向老化、衰败，产量趋向降低。
► 林晓东：
“老树肉桂”的品质特征是怎样的，它和“肉桂”有何品质上的特征差异？
► 刘安兴：
“肉桂”的品种特征明显，其香型强势，汤质厚重，香水并重，具有很高的辨识度。姚月明老先生在《武夷肉桂名丛的生化特性》中对肉桂的口感特征曾做过实验研究与结果分析，肉桂是“香气易成，滋味难求”的品种。
其“香气易成”，主要是因肉桂茶富含香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇等品种独特高香香气成分，令其香气辛锐持久，“霸气”特质俘获人心。
其“滋味难求”，对比另一当家品种水仙，主要是因肉桂茶酯型儿茶素偏高，而使肉桂的茶汤欠醇度。
► 刘安兴：
而“老树肉桂”的品质特征是在“肉桂”原有的品质特征的基础上再具“树龄香”，它是兼具“桂皮香”与“丛香”的一种特殊香气的茶叶。其汤质接近水仙的醇和、顺滑，没有肉桂原有的辛辣和收敛性；其香气细腻、稳重，欠缺肉桂的高昂香气；其滋味中带“丛香”，滋味表现为前几泡品种特征盖过“丛味”，后几泡“丛味”渐显，持久不散。
我在茶叶审评过程中就曾经盲评过一泡“老树肉桂”，一饮乍以为是“老丛水仙”，再饮才觉然是“老树肉桂”，很是特别。
► 林晓东：
“老树肉桂”的“树龄味”与“老丛水仙”的“丛味”一致吗？如何品鉴“老树肉桂”中的“树龄味”呢？
► 刘安兴：
撇开品种特征去品鉴“丛味”，实质上是一致的气息，是青苔味、木质味综合一起的一种气息，这种气息因茶树生长环境不同、茶树树龄不同、人工栽培管理不同等因素，其强弱和岩韵也不同。这种“丛味”附属在特定品种之上，其综合品种特征之下的滋味特征截然不同，例如“老丛水仙”，兼具水仙的品种特征（香气内敛、幽雅，滋味醇和、顺滑），再具“丛味”，并且“丛味”由始至终；而“老树肉桂”，因其肉桂品种特征强劲明显（香气馥郁、滋味醇厚），“丛味”在前几泡过程中被茶叶的品种香、工艺香掩盖，再冲几泡“丛味”才逐渐显露，且清晰持久。
“老树肉桂”的“丛味”尤为特殊，存在微妙，主要是因为茶树树龄较短、肉桂品种特征凸显，所以只有具备一定品鉴功底的人，才可品出这种特殊滋味，这种兼具肉桂厚重滋味又带“木质味”的特殊滋味。
► 林晓东：
刘老师，就“肉桂”而言，在同一山场、同一级别的制作工艺下，是不是树龄越高，肉桂的口感滋味越丰厚、桂皮味越足？（其他条件不变的情况下，“肉桂”的桂皮味是否和茶树的树龄有关？）
► 刘安兴：
在我近三十年的制茶经验体会，“肉桂”的桂皮味和茶树的树龄是有一定关系的。
肉桂新丛（1-7年），茶树处于生长期，茶叶内含的多酚类、氨基酸等芳香物质成分更高，茶叶品质特征表现为香气带花香和嫩香，然而嫩度较高的茶其滋味会稍带苦涩；
随着树龄增长，茶树在8-15年之间处于生长旺盛期，茶叶内含芳香物质成分和营养物质成分相对丰富，茶叶品质特征表现为香气馥郁、鲜爽度高，佳者的桂皮香明显，滋味醇厚、更具层次感；
树龄在10-25年之间的茶树生长趋向稳定，肉桂品种本身所具的“品种香、桂皮香”也趋向稳定、明显，而芳香物质成分随着树龄的增长而减弱，茶叶的品质特征也就更多表现为肉桂的原味（桂皮味），花香有所降低。
► 林晓东：
刘老师您觉得一泡优质的“肉桂”应该具备什么基础特征呢？“肉桂”的品种特性是怎样的呢？
► 刘安兴：
一泡优质的“肉桂”首当具备的是肉桂的品种特征（桂皮香），这也是肉桂品种的代表性特征；其二是在品种特征的基础上再具工艺特征，通过工艺加工，茶叶可呈现出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶叶的香气馥郁、层次感丰富，香气溶于水中，香水并融，滋味醇厚、饱满，那么这就是大众喜爱的优质“肉桂”。
肉桂的品种特性应是具备桂皮香，滋味醇厚饱满、具有收敛性。
► 林晓东：
如今市面上的“肉桂”风格多样，香型迥异，而经典风味、原滋原味的“桂皮味肉桂”却一“桂”难求，老师，您觉得为什么现在一“桂”难求呢？
► 刘安兴：
前面我们提到，一泡优质的“肉桂”理应具备桂皮香，然而在现在“无肉不欢”的时代，各种风格的肉桂层出不穷，肉桂的口感风格变化大，而我们崇尚的最经典的风味“桂皮香”却逐渐减少，是市场口感喜好倒向？是我们的工艺欠缺？主要原因有这几点：
１ 从茶树的树龄来说，武夷山整个正岩肉桂产区，早期推广产区（大部分是正岩产区）的绝大部分肉桂茶树的树龄到现在约有二十多年，茶树生长进入衰败期，茶叶内含的芳香物质成分逐渐减少，高品质的肉桂的桂皮香特征难以呈现，而更多是沉稳的气息；新种植的肉桂茶树（肉桂新丛），其树龄较短，茶树处于生长期，茶叶的内含物质成分不足以具象肉桂的桂皮香。
２ 从茶树的栽培管理来说，因为肉桂的畅销，很多原有种植水仙或者名丛的产区改种为肉桂，改种过程中，环境土壤结构受损，茶树所需的有机物、矿物元素等也随之减少，新种植的肉桂茶树缺乏营养供给，生长缓慢，加上一些不良茶农的过度施肥，导致品种特征难以加工而出。
３ 从肉桂的特性来说，肉桂具野性，香气辛锐、滋味辛辣，这种强劲的品种特征更需要自然生态的自然生长，而如今人工过度优化茶树的生长环境，精心呵护栽培，肉桂的野性也不再那么张扬了。
