武夷山
喝岩茶喝到“苦涩”，已是一种常态，亦是一道疑题，这几天无论是新茶友还是老茶客，不断发来关于岩茶“苦涩”的问题：是只有岩茶才这么“苦涩”吗？为什么有的岩茶带苦尾？“苦涩”是茶叶品质不好的表现吗……关于“苦涩”的一系列疑问，在这期的【武夷茶知识频道】，我们诚邀茶树品种研究员、国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院客座教授陈荣冰陈教授，一解茶叶的“苦涩”学问。
▲ 陈荣冰
研究员、国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院客座教授、硕士生导师、福建省茶叶学会副会长、海峡两岸茶业交流协会专家委员会委员。
福建省农科院科研处原副处长（正处级），福建省农科院茶叶研究所原所长（1996年12月至2007年12月），福建省农科院重点学科、创新团队茶学学科带头人。全国茶树品种区试领导小组副组长，省农作物品种审定委员会第四、五届茶树品种专业组副组长；福建农业科学院学委会委员。
► 林晓东：
陈教授，武夷岩茶的“苦涩”究竟是什么？
► 陈荣冰：
武夷岩茶的“苦”、“涩”实质上是不同的两个概念。“苦”是茶叶滋味呈味的一种，是一种味觉体验；“涩”是一种刺激口腔之后产生的收敛感受，有些茶只有涩感，没有苦味，而有些茶主要表现苦味。
在茶叶中，“苦”的物质成分主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类，茶叶中“苦”的物质成分的含量如果过高，茶汤的苦味就越明显；“涩”的物质成分主要是茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要，茶叶中“涩”的物质成分的含量如果过高，茶汤的涩感就越明显。
茶汤的苦味往往与涩感相伴而生，而苦味在茶汤的滋味结构中占主导地位。
► 林晓东：
陈教授，我们饮用武夷岩茶的时候，喝到“苦涩”是为什么？
► 陈荣冰：
武夷岩茶的“苦”与“涩”虽是两种不同的体验，但往往相伴而生，“苦涩”本是茶叶与生俱来的品质特征，主要是因为茶叶内含的物质成分所决定。研究分析，茶叶内含的所有物质成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物碱，而主导茶叶“苦涩味”的物质成分主要就是茶多酚和生物碱两大类，这也是茶叶内含的具有保健功效的物质成分，所以“不苦不涩不是茶”这句话存在一定道理，如果一泡茶完全没有苦涩，一定程度上说明茶叶的内质稀少，营养稀缺，茶叶滋味淡薄，保健功效尚低。
► 陈荣冰：
除此之外，茶叶的“苦涩”还受多种因素影响，例如品种、季节、生长环境、栽培管理等因素：
１ “苦涩”的自然成因：
A. 品种：
武夷山拥有丰富的“品种资源库”，不同品种有不同的特性，其中多酚类物质成分含量高的品种，其特性中的“苦涩”表现较为明显。（紫芽的品种比黄绿芽的品种“苦涩味”重，黄绿芽的品种比深绿芽的品种“苦涩味”重）
B. 季节：
包括温度、光照强度和降水量等等，气温高、光照足的条件下有助于茶叶的咖啡碱和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦涩味”更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大约在2000毫米左右，常年雨雾缭绕，多漫射光，日夜温差大，在这样的生态环境下，有利于茶树的氮代谢，促进茶树合成和积累比较多的含氮蛋白质、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物质，而氨基酸含量大的茶叶其滋味醇爽、甘甜，苦涩微弱。
C. 生长环境：
包括土壤、日照时间、水分、海拔高度等等，影响茶叶内含物质的含量和比例。例如：坑涧和岗上两种不同类型的山场，坑涧的日照时间短，日夜温差大，茶叶中的多酚类物质的形成较低，茶叶的香气表现为清幽细腻，茶汤甘甜；岗上的日照充足，茶叶中的多酚类物质的形成较高，茶叶的香气表现为浓烈、粗犷，滋味的苦涩明显。海拔越高的地方，多酚类物质的形成越低，氨基酸含量越高，茶叶滋味的甘甜度越好。
２ “苦涩”的人为成因：
A. 栽培管理：
过度施肥例如氮肥，会使茶叶的芽稍肥壮，增加制青难度，茶叶的苦涩水难以排除，同时降低茶叶的香气，茶叶的滋味也会相对淡薄；而适当施一些磷钾肥可提高茶叶的花果香和滋味的醇厚度。
B. 制作工艺：
制青环节中的采制标准、做青、摇青、炒青、揉捻、烘焙等都影响茶叶的“苦涩”。茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的，而不同品种拥有不同的特性，必须要掌握每个品种特性的基础上，配套与之相应的制作工艺。
C. 冲泡技术：
茶叶不宜浸泡过久，长时间的浸泡，会加重茶叶的“苦涩味”。
D. 存储方法：
茶叶如果存储不好，容易吸附空气中的水分导致返青，这时的茶叶不仅茶味淡薄，香气弱，有青味，而且会出现明显的涩感。
► 林晓东：
喝到“苦涩”是不是说明茶叶没做好？茶叶品质不佳呢？
► 陈荣冰：
我们知道茶叶本身在字典里就是“味苦性寒”，这是茶叶的一个生物属性，茶叶的“苦涩”也是茶叶的本质特征，并且受多种因素影响，它可以通过工艺加工进行转化和降解，但并不能完全去除，若完全去除也就意味着茶叶无味，无营养价值。因此，喝到“苦涩”并不能片面的说明茶叶品质不好，我们应该辩证地看待茶叶中的“苦涩”：
１ 正面看，“苦涩”是茶叶滋味厚重的表现。这是由于茶叶的生态环境优越，土壤肥沃，降水充沛，植被覆盖率大，供给茶树生长的营养元素丰富，茶叶内含物质丰厚，在标准的制作工艺下，茶叶品质优异，滋味强劲辛辣、厚重饱满，不免会略带苦涩，但苦尽甘来，苦涩在口腔化得开、化得快，并且回甘生津，这也是茶叶“活”的表现。
２ 反面看，“苦涩”也可能是工艺缺陷的表现。在制青环节中，摇青过重，造成茶叶死青，苦涩水就无法顺利排除，多酚类物质也无法顺利进行转化；炒青没炒熟，青臭味无法去除，导致青涩物质成分滞留；揉捻加压太重，则会造成条索偏碎，茶汤不仅浑浊，还苦涩；焙火没到位，茶汤不仅显得不干净，而且还会有苦涩感。冲泡过程中长时间的浸泡，也会加重茶叶的“苦涩味”。
因此我们在看待茶叶“苦涩味”的时候，应从多方面去考量和分析，并不能一昧的认为喝到“苦涩”就说茶叶品质不好。
► 林晓东：
陈教授，武夷岩茶有哪些品种的品种特征具有明显“苦涩”的？
► 陈荣冰：
“苦涩”是茶叶的本质特征和生物属性，由于不同的品种有不同的特性，一些品种的“苦涩”强烈，一些品种的“苦涩”微弱，主要是因为每个品种的多酚类物质成分含量不同，含量高的品种以“丹桂（304）”、“千里香（八仙）”为代表。
► 林晓东：
对于我们的茶农在制茶过程中如何去除“苦涩味”，陈教授可否分享一些技术要点呢？
► 陈荣冰：
茶叶的“苦涩”是可以通过工艺加工进行转化、降解的，前提我们需要了解不同品种的不同特性，再配套与之相应的制作工艺：
１ 以品种“丹桂”为例，去除它的“苦涩味”需注意：
一是采制标准：
采摘的鲜叶不要太幼嫩，这是因为嫩叶中的茶多酚含量高，水分多，由此增加苦涩转化的难度；待茶叶生长，逐步成熟之后，采制中开面到大开面，一芽三叶或四叶，这种采制标准的青叶相对成熟，内含的茶多酚含量相对较低，由此加工之后的茶叶“苦涩味”也就相对更低。
二是采青时间：
最好下午采青，做茶的人都知道，下午采的青叶比上午采的香气更高，苦涩更低，因此采制丹桂最好下午采青，傍晚晒青，研究表明通过晒青可以减少茶叶中30%的茶多酚含量，这就可以有效地减少茶叶的“苦涩味”；
三是制青环节：
丹桂这个品种由于多酚类物质成分含量高，每次摇青的时候可以适当重摇、多摇（5-6摇），至红边显，叶脉通透，花香显；待青气散发到一定浓度时，进入摊晾，摊晾时间可稍微拉长，可使茶叶走水更顺畅，苦涩物质转化更充分，如果想要花果香馥郁的，可延长堆青的时间，再进入杀青；杀青时下锅的温度可稍高，投叶量不宜过多，以“杀透杀匀”为核心。
３ 以品种“黄旦”为例，去除它的“苦涩味”需注意：
黄旦的芽稍较其他品种没有那么肥壮，叶片相对薄，它的萎凋的时间可稍微拉短，不需要两晒两晾，萎凋时的减重率达到8%即可。
► 林晓东：
对于我们的饮茶者在茶叶冲泡过程中如何把握“苦涩味”，陈教授可否分享一些冲泡技巧呢？
► 陈荣冰：
茶叶的“苦涩味”还可以通过冲泡技巧来降低苦涩程度，要想茶叶好喝，手法一定要得当，两个方向可以参考：
一是“看茶泡茶”：
不同品种的茶叶，对应不同的坐杯时间，例如冲泡丹桂，就需适当减少坐杯时间；整碎度不同的茶叶，坐杯时间也不同，例如干茶偏碎的茶叶，则应减少浸泡时间；投茶量也影响茶叶的“苦涩”，投茶量过大，茶叶容易出现苦涩感。
二是“看人泡茶”：
新茶客和老茶客的饮茶习惯不同，新茶客对茶叶的“苦涩”敏感，冲泡茶叶时可“快出水”，老茶客偏好浓厚的滋味口感，冲泡茶叶时就可稍微“多坐杯”，因此在冲泡茶叶时应根据不同人的不同饮茶习惯，对应不同的冲泡技巧。
形成茶叶涩感的6个主要原因：
1、茶多酚协同作用
在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩，只是看哪个更明显一些。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因， 茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽。
儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用，也相互制约，减轻苦味和粗涩味。因此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩。
那么为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢?就是因为其内含成分的协同搭配问题，在环境和加工中的很多因素都是导致其内含成分的协同失调，而使得涩味凸显。
2、身体的原因
同款茶不同人喝茶，感受不同;同款茶同一个人身体状态不同的时候喝，感受也不同。从经验上来说，当一个人火气大，内火旺的时候，对茶涩度的感受会更为明显。
3、喝茶时的天气
天气不同会造成品茗感受的不同。一般来说，秋高气爽，心平气和的情况下，人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满;高温高湿的天气下品茗，人更容易感受到涩感。
4、泡茶方式
泡茶的方式会对一款茶的呈现有影响，闷泡法可以更为明显的感受到苦涩，这也是感官审评时候常用的泡法。
5、原料生态环境
茶树周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感，比如周围生态环境中有污染，施肥过度，打除草剂等。
植被单一，阳光直射，导致茶多酚含量较高，茶叶出现强苦强涩现象。
6、做茶工艺
杀青要以适度为要，看茶做茶，杀青温度低，杀青不足或杀青温度高，杀青过火，都不利于茶叶品质的提高，会让涩度增加。
揉捻过重，细胞破损率过大，且揉捻后闷堆时间过长，茶叶会涩度增加。
