武夷山
品饮武夷岩茶是一种享受，也是一门艺术。要让喝茶人喝到芳香可口、回味无穷的武夷岩茶，还要让喝茶人喝懂武夷岩茶的魅力所在，就要科学地泡好茶，懂得武夷岩茶的品鉴方法。这期的【武夷茶知识频道】，首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、武夷山市茶业同业公会会长刘国英刘老师，将为茶友们分享武夷岩茶的冲泡和品鉴方法。
▲ 刘国英
首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，现任武夷山市茶业同业公会会长。2002年编写了武夷山市农村实用技术丛书《武夷岩茶的栽培管理与加工制作》，赠阅给茶农和茶企业，2015年《武夷岩茶的冲泡与品鉴方法》地方标准主要起草人。
武夷岩茶的冲泡
► 备器
“茶滋于水，水藉于器”。
１ 茶具：
当今品饮武夷岩茶的功夫茶泡法主要有“壶泡法”、“盖杯泡法”，两种不同的泡法主要是因为泡茶的茶具不同，前者是紫砂壶（或瓷质壶），后者是瓷质盖杯（或紫砂盖杯）。武夷岩茶的泡茶容器以白瓷盖碗最为实用，容器大小以100ml~150ml为佳。
２ 品茗器：
品茗杯（品饮用的上等杯是白、小、薄的瓷杯，也叫“若深杯”），茶海（也称公道杯、母杯、茶盅，用于将茶壶中泡好的茶汤倒入茶海中，由此再分盛到品茗杯中），杯碟（也叫杯托，放置品茗杯与闻香杯）。
３ 取茶器：
茶罐（装茶叶的罐子），茶则（由茶叶罐中取茶放入壶中的用具），茶匙（一种细长的小靶子，用其将茶叶由茶则拨入壶中），茶滤（在茶汤由茶壶倒入茶海时过滤茶汤中茶渣的漏滤器），茶夹（摄取茶杯用）。
４ 其他用器：
茶盘（盛放茶具用），煮水器（如随手泡、电磁炉烧水器等），容则（盛放茶则、茶匙、茶夹、茶漏等），茶巾（清洗擦拭用），杯盘（用于盛放和清洗茶杯）。
► 择水
“器为茶之父，水为茶之母”。水质的好坏直接影响茶汤的质量，所以茶人自古就非常讲究泡茶用水。我们常见的饮用水除了自来水，还有山泉水、矿泉水、蒸馏水和纯净水，它们在合格的标准下是可用于冲泡茶叶的。
１ 山泉水：
水质营养丰富、清爽甘洌、洁净鲜活，最适宜用来泡茶，泡出的岩茶滋味更醇和、鲜甜。
２ 矿泉水：
所含的微量元素种类和含量多于山泉水，合理范围内的微量元素含量适宜用来泡茶，若微量元素含量过高，易于茶叶中的内含物质产生不良的化学反应，影响茶汤滋味。
３ 蒸馏水：
经过完全蒸馏处理过的水，其水中的微量元素和水里的空气一同被处理而散失，水已失去活性，冲泡茶叶的话也不足以激发茶叶中的香气和滋味，故不适宜用来泡茶。
４ 纯净水：
经过净化的水，其水中的杂志、细菌、钙镁离子等矿物物质一同被处理净化，是很纯粹的“软水”，适宜用来泡茶，泡出的茶不受水质误差的影响，其香气、滋味都很纯正。
► 水温
水温也是冲泡岩茶的一个重要影响因素。无论选择哪种水泡茶，水温一定要现开现泡，以100℃为最佳，才足以激发茶叶的香气，茶叶中的水浸出物才可充分溶解而出，滋味的醇厚度才足以展现。切忌用沸腾过久或反复烧开的水泡茶，因其水里的空气在反复煮沸的过程中空气逐渐散失，水逐渐失去活性，不易冲泡茶叶。
► 冲泡流程
准备冲泡器具—烧水—温杯—投茶—冲水—刮沫（或淋壶）—出汤—分茶—奉茶—品茶—重复多次（冲水—出汤—分茶—品茶）；中间鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味等。
► 冲泡要求和冲泡技巧
１ 冲泡要点：
掌握“高冲低斟”、“茶水分离”、“茶汤热饮”。
２ 冲泡环境：
满足清静，无异味，光线柔和、明亮，温湿度适宜的要求。
３ 冲泡技巧：
投茶量：
投茶量一般为1:7~1:22的茶水比，即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml为宜，喜浓者以10g~15g/110ml为宜。
冲水、刮沫和出汤：
冲水是指用开水冲茶，冲水宜高冲；第一泡冲水之后需刮沫，让香气散发更充分，第二泡以后无需再刮沫；出汤是指茶水分离（这里指茶叶和汤水分开。我们在形容茶叶滋味的时候也用过“茶水分离”，是指茶叶滋味淡薄，茶叶的水浸出物不够，饮后茶无味，甚至喝出水味），每泡冲水之后需控制好浸泡时间，及时出汤，出汤后宜低斟。
分茶：
茶汤可直接旋回出汤到诺干个品茗杯中，也可出汤到茶海，再分别低斟到各个品茗杯中。要求每杯茶汤的浓度均匀一致，宜斟至七分满。
品茶：
每杯茶在品饮时可分三口，茶汤每次入口，需和口腔充分接触，体会茶汤滋味后，再品下一口。
武夷岩茶的品鉴方法
武夷岩茶的品鉴方法分为：赏茶、闻香、观汤色、品味、看叶底。
► 赏茶
冲泡前鉴赏武夷岩茶的干茶外形。
参考标准：武夷岩茶的外形条索紧结，稍扭曲，色泽青褐油润或灰褐，匀整洁净。
► 闻香
每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气，每闻一次后都要离开茶叶（或杯盖）呼气。
参考标准：武夷岩茶的香气似天然的花果香，锐则浓长，清则幽远；似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香；或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅，富于变化。
１ 干香：
指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。
２ 盖香：
指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。
３ 水香：
指茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会武夷岩茶的香气。
４ 底香：
底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气，也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。
► 观汤色
茶汤出水后，鉴赏汤色，汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色，清澈明亮为佳。
► 品味
品茶时，宜用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征，领略岩茶特有的“岩韵”。
１ 纯正度：
武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。
２ 醇厚度：
武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩，回甘持久，内质丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断。
３ 持久性：
武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。
４ 风格特征：
鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格，风格特征以第2～4泡表现最为明显。
► 看叶底
冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红；足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。
掌握武夷岩茶的冲泡技巧只是第一步，学会武夷岩茶的品鉴是关键，但前提是要多了解岩茶知识，了解每一泡茶品的脾性，才能把岩茶泡得好。
