武夷山
武夷岩茶传统的手工制作技艺，使岩茶的优异品质得以充分展示。这种传统技艺是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来的，是集体智慧的结晶。传统手工制作究竟有何魅力？它真的比机械制作更好吗？武夷岩茶中所有的茶都适合手工制作吗？在这期的【武夷茶知识频道】，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人王顺明王老师将为茶友们讲解武关于夷岩茶传统手工制作技艺的疑惑。
▲ 王顺明
首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、琪明茶叶研究所创始人、韩国国际茶叶研究所名誉所长，中国茶叶流通协会理事，武夷山市茶叶科学研究所原所长，武夷山市茶叶学会理事长。中国茶叶流通协会茶道专业委员会理事，中国国际商会武夷山市商会副会长，福建省南平市古田商会副会长。
► 林晓东：
武夷岩茶中真正意义上的“手工茶”是什么？
► 王顺明：
“手工茶”，即“纯手工茶”，顾名思义就是制茶环节中的任何一个步骤都是手工制作，全程没有机械参与制作的茶叶称之为“手工茶”。如今还有“半手工”、“半机械”的说法，这是指萎凋、摇青等做青环节是通过手工制作，而比较耗体力的工序交由机械来完成，有手工制作部分也有机械制作部分，不属于“纯手工”。两者的概念相近而不同，我们说的真正意义上的“手工茶”就是指纯手工制作的茶叶。
武夷岩茶传统的手工制作是岩茶制作技艺历史的开始，也是当今机械制茶的理论前身和精髓基础，武夷岩茶改用机械制作加工后，很多工序还是需要继承手工制作的原理。
► 林晓东：
手工制茶的一般流程是怎样的，一般需要注意些什么呢？
► 王顺明：
１ 采摘
注意事项：以新梢芽叶生育全部完熟，即形成柱芽，俗称“开面采”（有小开面、中开面、大开面），一般掌握中开面采为宜。采一芽二叶到三叶，最多四叶。
２ 倒青（即晒或烘）
注意事项：“到适度为宜。“倒青”原则“宁轻勿过”，这样才能有利于恢复青叶一部分弹性，有利后续倒青”程度以叶片呈半柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，色由深绿变成暗绿色水分蒸发做青的进行。
３ 做青（摇青、做手）
注意事项：做青的原则是“重倒（青）轻摇，轻倒（青）重摇，多摇少做”；摇动力度先轻后重、次数先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重。同时要根据天气、品种、茶青长势等情况，采取相应的办法，做到“看天做青，看青做青”。
４ 炒青与揉捻
注意事项：炒青也要看青而变。双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节。复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉可使毛茶条索更紧结美观。
５ 初焙（“走水焙”）
初焙的为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内进行。科学而言，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。
６ 扬簸
即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他杂物。
７ 晾索
晾索的目的，一是避免初焙后的未干的茶叶积压一堆，发热产生劣变，茶香丧失；二是可使茶叶转色，形成油润之感。
８ 拣剔
尽量选择光线充足的地方，拣剔之后，还要进行归堆，即要同类茶、同级茶归堆于一起，以便复焙、装箱。
９ 复焙
复焙的目的是为了使茶叶焙至所要求的足干的程度，以减少茶香丧失和茶素的减损。复焙时，温度应比初焙时低。
１０ 装箱
如今武夷山茶厂装茶大多用内衬薄膜的纸箱，有的用内衬锡膜的木箱，有的用铁箱。武夷岩茶多为熟香且用较高火功焙烤，不宜用真空包装，否则会成碎末，适宜用密封。
► 林晓东：
武夷岩茶中什么样的茶会采用“手工制作”呢？
► 王顺明：
武夷岩茶中会采用手工制作的一般有两种情况：
一是特殊品种，例如名丛白鸡冠、不知春等这些品种的品种特征特殊，不易做“清楚”，采用手工制作的灵活度高，在一些细节上处理会优于继续制作；
二是产量稀少的茶叶，其青叶量不足，机械无法完成运作，而需要采用手工制作。一般情况下，摇青机的青桶可承载350-400斤的青叶，青叶不可太满也不可太少，太满则青叶无法转身，也就无法实现均匀发酵；太少则无法累积足够的发酵温度和湿度，自然也实现不了标准的发酵。
► 林晓东：
王老师，“手工茶”的品质就比“机制茶”更好吗？
► 王顺明：
手工制茶是机械制茶的基础，岩茶机械制作中不少程序需要应用到手工技艺的原理来掌握。但并不是一定就要通过手工来完成制茶，相反的更应该去尊重当今机械制茶给社会带来的效益，机械制茶适应了今天市场的需求，也是我们现在这个社会先进的生产力。
其实无论是“手工制茶”还是“机械制茶”，最终讲究的是制茶技艺的技术含量，如果制茶师的制茶技艺很高超，那么不管是“手工制茶”还是“机械制茶”，都能够把茶叶的品质很好的诠释而出。“手工”与“机械”只是制茶形式上的不同，技艺才是我们应该研究和传承的精髓。
王顺明老师还额外举例，这就跟炒菜煮饭一样，用液化气煮或用柴火烧，主要你会煮饭，技术熟练，最终煮出来的饭菜都是美味可口的，而不要一昧的去推崇哪种炒菜方式会更好。而消费者更多的是应该去了解武夷岩茶的个性和共性，岩茶的共性即耐泡、耐炭焙，喝起来盖杯有香、水中有香、挂杯有香，喝到嘴巴里能够让你齿颊留香，唇舌生津，润口回甘。无需去追究这是谁做的茶，是通过什么方式做出来的，这是只是概念的炒作，概念的炒作将永远形成不了一个健康的产业链，永远是“黄婆卖瓜，自卖自夸”，永远只会沉浸在传统的理念里。我们应该要重视科学，重视文化。
在现代工业社会里，随着机械化的普及和提升，已经很少有真正意义上的“纯手工茶”了。而“机制茶”，也并非是完全自动化流水线的“机制茶”。当今，普遍的制作工序，都是手工与机械相结合，在茶叶的精制过程中，互为补充，取长补短，从而促进茶业的长足发展。
