武夷山
早唐时期,我国的贡茶中心在阳羡,也就是现在的江苏宜兴,作为贡茶的阳羡茶一直主导着贡茶的地位,建茶尚不能与“阳羡茶”相提并论。到了唐末时期(公元933年),由茶农张廷晖将建安(现建瓯)县偏北15公里处,凤凰山30亩的茶园献给了闽王,由此建茶开始盛行,成就了闻名于世的“北苑御贡茶园”。后来闽被南唐所灭,南唐又被宋所灭,北苑御贡茶园又成为了宋皇室的“御茶园”,进贡的茶叶大部分是由“北苑御贡茶园”提供。虽然当时也有少部分武夷茶随着北苑御贡茶园入贡,但基本是作为北苑茶的附属品,没有获得独立成名的机会。这种现象一直延续到宋末,武夷茶才逐渐开始作为主流产品随“北苑茶”一起入贡。到了明代,茶叶的种植和加工开始陆续往武夷山区转移,贡茶中心也开始由北苑慢慢移向武夷山。
武夷茶早在汉时期武夷山茶农就采叶做饼,晚唐以前在民间名声极大,悠久的历史和茶叶的品质均超过北苑茶。不过,武夷茶却没有北苑茶幸运,虽然在品质上不在北苑茶之下,却没有成为晚唐时期的贡茶基地,直到宋时才有少部分武夷作作为北苑茶的附属品,随北苑茶进贡朝廷,这其中存在许多曲折的故事和未解之谜。
开运三年(公元946年)南唐攻破闽国腹地,闽王“王延政”被迫投降,闽国正式灭亡。闽亡后,北苑茶园被南唐收回归宫廷所有。历史又到了公元975年,南唐又被宋所灭,随即将北苑茶园收归官有,成了宋家皇朝的“北苑贡茶专用茶园”.
并陆续发展了38所官焙。可叹的是,张廷晖在公元933年献给闽王王延钧的北苑茶园,仅在短短的42年的时间中就三次易主。不过,虽然北苑茶园磨难不断,却在宋家王朝时代迎来了中国历史上最为辉煌的时期。
此时的武夷茶虽作为北苑茶的附属品,却一直蓄势待发。在元代时,一款“石乳”使武夷御茶园横空出世,从此结束了武夷茶数百年来作为北苑贡茶附属品的历史。到了明代及明末清初,随着武夷正山小种红茶和乌龙茶生产加工技术的先后出现,武夷红茶、武夷岩茶开始走向巅峰,清代时已经达到鼎盛,不仅名扬天下,更声震海内外。
唐代武夷茶与北苑贡茶的历史渊源
①研膏茶:
唐代已非常流行饮茶,各种蒸青团茶、蒸青散茶大量出现,蒸青作饼工艺已逐渐完善,这种类茶是从树上采下鲜叶后放入釜中蒸煮,再用杵捣碎,拍成饼团,再将饼团串起来熔干封存,其制作工艺大致分为蒸焙、研末和凝膏三个步骤,称之为“研膏茶”。唐代李鄂(y1ng影)《茶山贡熔歌》:“蒸之馥之香胜梅,研膏架动轰如雷。”宋代葛立方在《韵语阳秋》卷五中称:“自建茶入贡,阳羡不复研膏,祇谓之草茶而已”,意思是说,“自从建州茶开始入贡后,过去的阳羡贡茶已经和草茶差不多了”。宋代文学家苏轼曾以拟人化的笔法为建茶立传,称它为“叶嘉氏”。
②蜡面茶:
到了唐代贞元年间(公元785-805年)饮茶之风已遍及全国,常衮任建州刺史期间对传统的制茶工艺进行改革,建茶开始由研膏向蜡茶工艺方面发展。唐末至五代时,著名的文学家徐寅(徐赏)在《尚书惠蜡面茶》中对蜡茶的记载。
武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙,飞鹅印成香蜡片,啼猿溪走木兰船。
金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠绫烟,分赠恩深知最异,晚铛宣煮北山泉。
蜡茶采用蒸青茶研末和膏,加香料压成茶饼,模具刻饰飞鹊等喜庆类图案,初为方形,后改作饼成串,又叫片茶、香蜡片,加工工艺更为精细。唐代陆羽《茶经·之造》对其有记述:晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。陆羽明确地告诉我们,蒸青茶饼制作工序为:晴天采茶、蒸茶、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、封茶、茶自然干燥,可见“蜡茶”的制茶工艺有多么的繁琐。
蜡茶在饮用时要先把茶饼用竹签穿起,放到炭火上文火焰烤,待烤至香气溢出,冷却后上石磨碾成粉末,用纱绢做的萝筛筛出极细的茶粉,放入釜中煎煮。这种经过碾筛过的茶末入汤后乳泛汤面,与熔蜡相似,所以被称这之为“蜡面茶”,这一改革为宋代制茶工艺技术的飞速发展奠定了基础。
由于蜡茶在饮用时分别采取了火炙、研磨、萝筛、煎煮等繁琐过程,这种品饮方法叫“煎水又煎茶”,亦称为”煎茶法”或“煮茶法”。
蜡面茶开始广泛流行于当时的上层贵族,成为馈赠佳品,而当时的建州茶主要是指武夷茶,北苑茶尚未兴起。直到唐五代时,有建州凤凰山茶农送茶园与闽王,北苑茶才开始兴起并进入皇室成为贡茶,在当时一饼北苑“蜡茶”就价值数十两金。
正因为北苑茶成了贡茶,又得到皇帝喜爱,才成就了闻名于世的北苑贡茶茶乡。也是因为北苑茶成了贡茶,使原本品质极佳的武夷茶成了北苑茶的附属品,时间长达369年之久。直到1302年的元代,高久在武夷山九曲溪第四曲溪畔的平坦处创设了“皇家焙茶局”(后称之为御茶园),武夷茶才有机会开始逐渐脱离北苑
唐代蜡面茶的广泛流行并没有导致研膏茶消亡,人们还继续延用这种古老的饮茶方法——羹饮法,只不过饮茶的群体发生了改变,由原来的官民同饮转到了民间。
郭璞在《尔雅》所注:“茶可煮作羹饮”,意思是说、煮茶时将饼茶捣碎后,加粟米、葱、姜、盐、枣、芝麻、花生等物进行调味,长时间煮沸后形成粥状饮用。这种古老的饮茶方式一直流传到至今,现在武夷山北部山区山民采用的“擂茶”基本就延用了这种饮茶方式,在我国其他一些少数民族地区也有同样的饮茶方式。
③唐代斗茶
唐代还兴于斗茶,唐代斗茶早期主要采用的是研膏茶,茶叶改制后开始采用蝶茶。决定胜负的标准,一是汤色,二是汤花。汤色即茶水的颜色,标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白者则稍逊。汤花是指汤面泛起的泡沫,决定汤花的色泽与汤色密切相关,因此汤花的色泽也以鲜白为上。二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。
唐代另外一种斗茶叫“茶百戏”,又称“分茶、水丹青、汤戏、茶戏”等,是一种能使茶汤纹脉形成物象的古老茶道。其特点就是仅用茶和水不用其他的原料,用沸腾的水冲茶末就能使茶汤在变换中显现出文字和图形。“茶百戏”所采用的分茶法主要流行于宫廷、官吏贵人、名流雅士之间,极少在民间斗茶中出现。
“茶百戏”始见于唐代,宋代发展到极致,元代后逐渐衰落,清代后至今未见有详细记载。从2005年起,有武夷山茶人经过五年几百次试验,于2009年春初步恢复了分茶技艺,可以在茶汤中现出文字和图像。目前,茶百戏已突破了古代仅能用绿茶演示的局限,可以用红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶等其他茶类演示分茶,表现中国风格的山水花鸟图案和文字,图案保留的时间也从古代的瞬间延长到2小时至6小时。“茶百戏”是我国珍贵的历史文化遗产,已经被列为武夷山市非物质文化遗产。
宋代武夷岩茶与北苑贡茶的历史渊源
宋代是中国茶叶及茶叶文化的鼎盛时期,北苑茶园也迎来了它最为辉煌的时代。有句话叫“北苑造茶,没有最好只有更好”,揭示了北苑茶的兴盛,这也是北苑御茶能在中国茶史辉煌458年之久的第一要素,宋朝诗人罗拯在《建茶》一文中述:自昔称吴蜀,芳鲜尚未真。于今盛闽粤,冠绝始无伦。地占群山秀,时先百卉春。从宋太平兴国三年始(公元978年),至宣和二年(公元1120年)的142年间,北苑茶的记录被一次又一次的刷新。熊蕃所著《宣和北苑贡茶录》中记载:从紫笋腊面先后被京铤、石乳、的乳、白乳取代,再被大龙风团取代,大龙凤团又被小龙凤团取代,小龙风团又被密云龙取代,密云龙又被瑞云翔龙取代,瑞云翔龙又被白茶取代,最后到了登峰造极的龙团胜雪。这就是中国茶史上空前绝后的“龙茶盛世”所开创的奇迹。曾任建州知州的周绛,因考虑到陆羽《茶经》中不记载建州之品,遂详记建安北苑之茶,著《补茶经》一书。其书称:“天下茶,建为最,建之北苑,又为最”。
龙凤团茶又分为大龙团、大风团、小龙团、小凤团等四种。大团八饼重一斤,小团二十饼重一斤。大小团茶又按质量不同分为十个等级,分别名为龙茶、风茶、京挺、的乳、石乳、头金、白乳、面、头骨、次骨,宫廷的官员是严格按等级制享用。《谈苑》说,“龙茶以供乘舆及赐执政,亲王、长主,余皇族、学士。将帅皆风茶。
舍人、近臣赐京挺、的乳。馆閣(ge阁)赐白乳”。在小龙团茶中,最精绝的称为“密云龙”,用黄袋子包装,专供皇帝享用。
1大龙团
北宋年间,建州制茶技术逐渐开始进入了变革时期,在传统“研膏”、“蜡面”茶的基础上,经过改进又制出了“蒸青大小团茶”,选料更加讲究,要求鲜叶以采茶芽或一芽一叶(也叫一旗一枪)为主。而且在制作方面也更加精细,必须进行多次研捣,每研干再加水重新研,周而复始。待研好后放人模具中制成团茶或饼茶,再用细火焙干保存。
由于团茶在制作过程中已经进行了预先焙火处理,饮时取消了火炙环节,只需经过碾碎成粉末状,过筛后放到茶盏内,直接注入沸水用竹笼搅拌后而饮即可,这种方法叫“煎水不煎茶”,亦称之为“点茶法”,简化了唐代时期“煎水又煎茶”的品饮方式。宋代依茶方式还有一项改变,那就是茶中已不再加放比如葱、姜、盐等调味品了。
大团茶的名气越来越大,到了宋太平兴国年间(公元978年),为了让贡茶与民间茶有所区分,宋太宗下诏“置龙凤模以别庶饮”。朝廷特制了带有龙风图案的模具,将过去的“蒸青大团茶”经过龙风模具模压成型,使大团茶表面带有非常精致的龙凤图案,这些经过改制后带有龙图案的称之为“龙团”,带有凤图案的称之为“风饼”,带有龙凤双图的被称之“龙凤团茶”,全部为御贡品。从此,中国茶叶历史上“龙凤团茶”盛世开始出现。
宋真宗成平年初(公元998~1003年),丁谓任福建转运使,负责监造贡茶。
丁谓监造龙凤团茶之时有个特点,突出的是“早、快、新”,在当时交通靠人力和马车的年代里,他可以做到“建安三千五百里,京师三月尝新茶”。丁谓上任后精工制作四十饼“龙凤团茶”进献皇帝,使皇帝大悦获得宠幸,特封“晋国公”。此后规定,建州岁贡大龙风茶各两斤,即大龙团茶或大龙凤团茶。欧阳修《归田录》卷二著,“茶之品,莫贵于龙凤,谓之团茶,凡八饼重一斤。”大“龙凤团茶”每饼重二两,每八饼为一斤,且数量极少,当时朝廷中有这样一句话叫”黄金易得,龙团难求”。
龙凤团茶精湛绝伦的制作工艺就是让我们现代人看了也会望尘莫及的。不说从采、拣、蒸、榨到研、造、焙、藏的程序有多繁琐,单是团茶上精工细琢的龙风纹饰就让人叹为观止,古人形容是“龙腾凤翔,栩栩如生”,龙凤团茶在当时已是茶中之精品。
②2小龙团
宋仁宗庆历年间(1041~1048年),由大书法家蔡襄接任福建转运史,继续负责监制北苑贡茶。蔡襄在龙凤团茶的制作上比丁谓有过之而无不及,他将丁谓所创造的大龙团改制成了更为精美的“小龙团”,也受到了皇帝的赏识。蔡襄在《北苑造茶》自序说:”是年,改而造上品龙茶,二十八片得一斤,无上精妙,已甚合帝意,仍每年奉献焉”。小龙团产量稀少,每年仅产10斤,极其珍贵,又作为皇帝的专供品就更加名贵,皇宫之外纵有千金亦难求得一二,小龙凤团茶乃上品中之上品。
我国宋代著名文学家欧阳修(1007-1072年)在朝为官20多年,有一年皇帝破例赐茶小龙团一饼,欧阳修看着皇帝亲赐的“北苑贡茶”感慨地说道:”然金可有,而北苑茶不可得也,有贵客临门,仅取出观赏,已算是对客人极大的礼遇了”。欧阳修《归田录》卷二中述:“茶之品,莫费于龙风,谓之团茶,凡八饼重一斤。庆历中蔡君读为福建路转运使,始造小片龙茶以进,其品绝精,谓之小团,凡二十八饼重一斤,其价值金二两,然金可有而茶不易得也,宫人往往镂金花于其上,盖其贵重如此”。蔡襄评价团茶:糜玉寸阴间,技成新范里,归呈月正圆,势动龙初起。
③密云龙
到宋神宗时(公元1068-1077年),有一位叫贾青的官员担任福建转运使,在小龙团的基础上又加工出更为精致的“密云龙”,使建茶又上了一个台阶。根据宋代蔡绦《铁围山丛谈》一书中记述:“密云龙者,其云纹细密,更精绝於小龙团也”。另有宋代叶梦得《石林燕语》一书在卷八中记述:“熙宁中,贾青为福建转运使,又取小团之精者为密云龙,以二十饼为斤而双袋,谓之·双角团茶”。”密云龙”其云纹细密程度更精绝于小龙团,是茶中之极品,不但非常名贵且产量极少,虽贵为王公大臣却不可得到半饼。由于产量稀少,只能在宗庙祭祀的时候用上一些,根本没有多余的赐给近臣。但是皇亲国戚们乞赐不断让皇帝甚为难,差一点颁旨禁造,而这样一来反而使密云龙的名气更大。
可想而知,当时小龙团中的“密云龙”有多么的精致、多么的珍贵了。宋代著名天文学家、药物学家、诗人苏颂是这样评赞密云龙的:
精芽巧制自元丰,漠漠飞云绕戏龙。北焙新成圆月样,内廷初启绛震封。
先春入贡来千里,中使传宣下九重。自省何功蒙上赐,青蒿应为倚长松。
而北宋时期的另一位著名诗人苏轼,对密云龙更是爱不释手,他将自己收藏的密云龙奉为珍宝,轻易不示人。能享用苏轼密云龙的人除了“四学士”,另外也只有一位当时的书画名家一米芾。元佑四年(1089年),苏轼出任杭州太守,在途经扬州时召米芾前来相见。苏轼取出密云龙与他共享,米芾十分感动,为此写下《满庭芳·咏茶》诗一首:
雅蒸飞膀,清该挥座,使君高会群贤。
密云双凤,初破绫金团。
外炉烟自动,开瓶试、一品香泉。
轻涛起,香生玉乳,雪溅紫瓯圆。
娇鬟,宜美盼,双擎翠袖,稳步红莲。
座中客翻愁，酒醒歌闲。
点上纱笼画烛,花魏弄、月影当轩。
频相顾,余欢未尽,欲去且留连。
④龙团胜雪
中国有句老话,说“强中自有强中手,一山更比一山高”。到宋徽宗时期发展出的“龙团胜雪”(亦有龙园胜雪之称)更是名冠天下,那才是“龙凤团茶”中的至极之品。可以说“龙团胜雪”的出现确立了团茶的最高技术和工艺,可谓极品中之极品,以至于后来在所有团茶制造工艺上,再也没有办法去超越它。如果拿“密云龙”与后出现的“龙团胜雪”相比较简直就是小巫见大巫。
北宋徽宗年间宫廷里的斗茶活动非常盛行。上有所好,下必甚焉,为了满足皇帝大臣们的喜好,御茶的征收名目越来越多,制作也越来越精致。不怕做不到,就怕想不到,在徽宗宣和二年(1120年),有一位专管漕运工作的漕臣郑可简别出心裁,研究创制出了一款前无古人,后无来者的新茶,把前面所有的大小龙凤团都给比了下去,这旷世绝品的新茶就是“龙团胜雪”。宋代赵汝砺在《北苑别录》中,将茶叶区分为“紫芽、中芽、小芽”三个等级。紫芽,即茶叶是紫色的,制作北苑御茶时紫芽舍弃不用。中芽,即一叶一芽(古称一旗一枪),有诗赞它:“一枪已笑将成叶,百草皆羞未敢花”,中芽是作为加工大小龙凤团的加工原料。小芽,是刚长出的茶芽,形状就像雀舌、像鹰爪,在小芽中再选择状若针毫的芽才能被称作是“水芽”。熊蕃的《宣和北苑贡茶录》中称:“至于水芽,则旷古未之闻也”。郑可简就是用这“旷古未闻”的“银丝水芽”精制出了这款新茶。因其归类于小龙团范畴,茶的品色又白如瑞雪,故得名为“龙团胜雪”。
“龙团胜雪”全部是用“银丝水芽”精制而成。这“银丝水芽”又叫“银丝冰芽”,《宣和北苑贡茶录》记载:“宣和庚子岁,漕臣郑公可简始创为银丝水芽。盖将已拣熟芽再剔去,只取其心一缕,用珍器贮清泉渍之,光明莹洁,若银线然。其制方寸新筠(kua),有小龙婉蜒其上,号龙团胜雪”。
用旷古未闻的银丝水芽精制而成的龙团胜雪,其奢侈程度让人触目惊心。当时的人称之:”茶之妙,至胜雪极矣,每斤计工值四万钱,造价惊人,专供皇帝享用”。
因郑可简制茶有功而受到皇帝宠幸,官升右文殿修撰、福建路转运使,专营北苑茶事。
龙团胜雪是建瓯北苑成形的人贡团茶,不仅品质一流,而且形态美观。有方形、圆形、主形、花叶形,表面模印的花纹龙腾风翔、阴阳交错、图文并茂。
无比珍贵的龙团胜雪一般人享受不到,不过也有例外的事情发生。宋代时官方每年要举行宗庙祭祀天地大典,能够得到“龙团胜雪”只能在祭祀天地的大礼中,由皇帝赏赐给中书省四位大臣和权密院的四位大臣。不过并不是每人都能得到一饼,而是八人共享一饼,一饼茶的重量不过一两六钱,还要分为八份。就这样,他们还引为奇玩,不敢自试,有嘉客出而传玩,其珍贵程度可想而知。其实,皇帝赐茶的象征意义已大大超过了其经济和实际使用价值,是一种礼仪的象征。
宋代斗茶中的武夷茶:
始于唐代的民间“斗茶”之风发展到宋代时,由于上层社会的提倡而更加流行,并且开始从程序上及器具上进行了规范。从唐后五代到宋代,“斗茶”不但使北苑茶得到了更完善的发展,也给武夷山制茶技术的提升提供了契机,武夷茶的加工工艺也在不断地更新和完善,茶叶品质和名气也在不断提高。就是由“斗茶”而形成的一种特殊文化,对武夷山茶叶的后期发展起到了极大的推动作用。北宋著名政治家、文学家范仲淹(公元989~1052年)在《和章岷从事斗茶歌》中述:
年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。
終朝采摄未盈裙,唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中冷水。
黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰茫。
其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英,论功不愧阶前羹。众人之浊我可清,千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。卢全敢不歌,陆羽须作经。
森然万象中,焉知无茶星。商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇
长安酒价减百万,成都药市无光挥。不如仙山一吸好,冷然便欲乘风飞。
君莫美花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。
苏轼(1037~1101年)又添《咏茶诗》一首:
君不见,武夷溪边票粒芽,前丁后蔡相宠加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。
吾君所乏岂此物,致养口体何陋耶?洛阳相君忠孝家,可怜亦进姚黄花。
宋代的两位历史大家先后为武夷茶著《斗茶歌》和《咏茶诗》,就足以证明武夷茶在当时的名气之大了。由于武夷山有着得天独厚的自然生态环境和丰富多彩的茶树品种资源,造就了武夷茶独特的品质,在“斗茶充官品”的运动中武夷茶脱颖而出独压群芳,几乎是独占整头没有对手,从此名声大振。由于武夷茶品质超群,后来被列为建茶的一部分开始随“北苑茶”一起进贡到了朝廷,这在《斗茶歌》和《咏茶诗》中已经体现出来。
元代宋代武夷岩茶与北苑贡茶的历史渊源
到了元代(1271~1368年),由于元代在中国历史上仅存97年的时间,统治时间较短,所以在茶叶的培植及制茶技术上没有大的创新,贡茶还基本沿用宋代“恭青龙凤团茶”制作工艺。当时北苑茶的名气依然不减,继续为皇家享用。而此时的武夷茶在栽培、品质及加工技术等方面已超过了北苑茶,并且日渐扩大,由武夷山加工的“龙凤团茶”也更多地被列入皇帝的贡茶。
从元代开始,蒸青新工艺已经有较多的出现,由于宋代的龙凤团茶制作过于精细,需要耗费巨大的人力物力,劳民伤财。北方游牧民族出身的元代统治者并不喜欢这种过于复杂、精细和委婉的茶文化,而中原的平民百姓又没有经济能力和时间来品赏,普通百姓更喜欢的是简单方便的蒸青新工艺条形散茶,这就在一定程度上为以后“蒸青龙凤团茶”的覆灭埋下了伏笔。但是总体上讲,元代时期对中国茶文化及茶叶工艺等方面的格局改变不大。
元代最值得一提的是,在1279年的采茶季节,福建平海行省平章事高兴奉召人大都(今北京)路过武夷山,被武夷山的秀美风光和醇醇茶香所吸引,驻足武夷冲佑观多日,道士以石乳茶”招待。高兴品后大喜,即令冲佑道士造石乳以献朝廷,并亲自监制了团茶石乳数斤,亲带入大都献与皇帝,得到了元帝忽必烈的认可和好评。元大德六年(1302年),皇帝下诏设“皇家焙局”于武夷,由高兴之子高久重返武夷山,选择在九曲溪第四曲溪畔的平坦处创设了“皇家焰茶局”,制龙团五千饼入贡。不久“皇家熔茶局”更名为“御茶园”,制龙团石乳为贡茶。从此武夷茶名声大振,并正式脱离北苑开始独立进贡,与北苑茶形成了共存的局面。由于武夷山”御茶园”加工的贡茶品质优于北苑茶,也使武夷茶有了机会开始渐渐赶超北苑茶。
明代宋代武夷岩茶与北苑贡茶的历史渊源
据宋代福建转运使主管帐司赵汝励在《北苑别录》中记载,制龙凤团茶有六道工序,分别是蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即采下鲜叶浸泡水中,再蒸后用冷水清洗小榨去水,大榨去茶汁,后放在瓦盆内磨细,再置入龙风模压饼。可见制龙凤团茶劳动强度极大,既劳民又伤财,使茶农苦不堪言。
进入明代后,由于战争刚结束,社会尚处于动荡状态,百废待兴,尚无暇顾及贡茶方面。明太祖朱元璋政权稳定后,考虑到传统贡茶“龙团风饼”制作工艺复杂,劳动强度大,劳民伤财。而此时南方江、浙、皖等茶区蒸青绿茶散茶、炒青绿茶散茶加工技术已经十分成熟,并开始广泛流行。为了收拢民心,巩固政权,朱元璋决定进行贡茶改制,龙风团茶就首先被列入了改制名单中。朱元璋于明洪武二十四年九月(1391年)颁旨下诏,“罢贡、罢造建安北苑和武夷山御茶园的龙凤团茶,改贡散茶(叶茶、芽茶类)。由于朱元璋罢造龙凤团茶改贡散茶这一政策的实施,使有着悠久历史的北苑贡茶园陷入了绝境。“北苑贡茶园”过去一向以制作“龙凤团茶饼”而著称,在改制散茶过程中因其生产技术落后,做出的散茶品质低下,几乎没有什么竞争力,从而失去了贡茶的地位,就此走完了它最辉煌的历史征途。建安北苑御茶园从五代闽国龙启元年(公元933年)由闽王派张廷晖设立御焙开始,到明朝洪武二十四年(1391年)被朱元璋罢造,历经四个朝代,26位皇帝,进贡朝廷持续时间长达458年之久。
而离北苑不远的武夷山在废团改散的初期,也陷入了前所未有的困境。武夷山御茶园和北苑御茶园一样,都是以生产团茶而著名,龙凤团茶被罢造后,对武夷山御茶园的茶叶生产同样造成了重大冲击,追使武夷山“御茶园”不得不由过去传统的龙凤团茶工艺向新兴的炒青绿茶工艺方面转变。龙凤团茶被罢造后,武夷山开始从安徽休宁松萝庵引入由黄山僧“僧大方”创制的松萝炒青绿茶制法,从而开始转制绿茶。松萝炒青绿茶优点颇多,从加工及品饮操作方面都得到了简化,一经推出颇受欢迎。受安徽松萝制法的影响,武夷山各寺庙、道观及茶农开始放弃过去传统的“蒸青团茶”加工方式,开始转改为“炒青绿茶”制茶工艺,并选用优质”芽茶”作为贡茶。松萝炒青绿茶制法虽然加工简单,而对工艺要求甚为精细,加上武夷茶品质优异,故用此法制出的武夷“炒青绿茶”品质极佳。在明代时武夷山先后有著名的先春、次春、探春、紫笋、灵芽等优良品种出现,还出现了部分采用“烘青法”制成的名茶,如龙须、莲心、紫毫、白毫、雀舌等。明朝“许次,”在《茶疏》书中记载:“江南之茶,唐人道阳羡,宋最重建州,于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名,建茶亦非最上,唯有武夷雨前最胜”。茶诗中阐明了当时武夷绿茶的品质已胜于建州北苑绿茶,和江苏宜兴的“阳羡蒸青紫笋绿茶”。清初周亮工在《闽小记中也指出:“崇安招黄山僧,以松萝法制建成茶,时有武夷松萝之目。
随着武夷“炒青绿茶”需求量的大增,要求制作精细的松萝制法已经无法满足其巨大的市场需求。受利益的驱使,许多茶厂在茶叶的加工制作方面出现了粗制滥造,以次充好的现象。而当时在全国南方各地茶区,炒青绿茶和烘青绿茶如雨后春笋般出现,工艺更加成熟,可以说是日新月异。武夷山炒青绿茶中虽然出现了一批名茶,但是由于质量开始下滑导致信誉大失。另外一个原因是,引进工艺毕竟不是自己的传统工艺,本身存在着不可避免的缺陷,注定了武夷芽茶难以长期匹敌其他的绿茶产区。失去了产品质量、信誉和自己传统特色,使武夷茶陷入了困境,并习始走下坡路。
这种状况一直持续到明嘉靖三十六年(1557年),由于传统工艺和新兴工艺之间存在着严重冲突,还因为国内其他绿茶产区名优茶不断地出现,贡茶由过去的单品种开始变得丰富多彩,全国各茶区都有名茶进贡,从而挤占了武夷山御茶园贡茶的空间。在多种不利因素条件下,武夷山御茶园从改制初期的辉煌,到勉强维持,最后变得再也无法继续坚持下去了,致使武夷山御茶园于北苑御茶园消亡166年后,渐渐疏于管理而荒废。从元大德六年(1302年)由驻任邵武路总管高久在武夷山九曲溪四曲溪畔设立皇家赔茶局开始,到1557年最终衰亡,武夷山御茶园在中国贡茶历史中历经了整整255年。
北苑贡茶园和武夷御茶园先后衰亡,使兴盛了100多年的“大龙团”和风靡了350多年的“小龙团”消亡,中国历史上最为辉煌的“龙团凤饼”时代由此结束,数百年的团茶工艺从人们的生活和视野中消失,成了历史的绝唱。
从北苑贡茶园衰亡开始,建茶的加工制作就开始陆续向武夷山方向转移。随着武夷御茶园的衰亡,建茶的加工又开始往以武夷山“三坑两洞”为中心的各寺庙、道观转移。武夷山的僧道两家开始成为延续武夷茶的一主要群体,他们在不知不觉中为武夷茶向着武夷岩茶(乌龙茶)的发展和过渡提供了契机,奠定了基础。可以这样说,乌龙茶加工技术的出现与武夷僧、道两家是分不开的。
明末及清初
明末及清初时期,由于社会动乱使茶叶的发展跌入了低谷期,在武夷御茶园荒废了10余年的时间中,武夷山一直在制作工艺、茶叶创新等方面徘徊不前。让武夷山重新迎来春天的是明嘉靖四十七年(1568年),这一年的春天由于一个偶然事件的发生,使武夷山人发明了全发酵红茶的制作技术,武夷茶由此开始峰回路转。
红茶制作技术的出现不但使武夷茶逐渐恢复了元气,也为此后武夷乌龙茶(岩茶的横空出世奠定了坚实的基础。武夷山人凭着自己的聪明和智慧,不断总结经验在松萝炒青绿茶不发酵技术的基础上,结合武夷红茶全发酵的制作工艺,又融入了唐宋时期团茶的火功(焙茶)技术特点,从而形成了一种全新的制茶理念,并对武夷茶的工艺进行了全面创新。大约于明末明思宗崇祯十五年前后(1642年),创造出了具有划时代意义的制茶技术,就是具有“三红七青”特征的武夷岩茶。乌龙茶这一新的茶叶加工技术终于脱额而出,并且迅速红遍大江南北。
新兴工艺的不断出现让人们逐渐忘记了传统工艺,在中国风靡了数百年的“龙凤团茶”制作工艺完全失传。清初著名学者、书法家周亮工所著的《闽小记》中提到:“先是建州贡茶首称北苑龙团,而武夷石乳之名未著。至元设场于武夷,遂与北苑并称。今则但知有武夷,不知有北苑矣”。
民国至现代
武夷岩茶发展到1908年时已达到了最鼎盛时期,年产量高时达50多万担。由于全世界只有中国才能生产乌龙茶,而武夷岩茶又是乌龙茶的代表,所以吸引着世界上许多国家茶商的抢购,武夷茶再次走向了中国茶叶历史的巅峰。
不过,自从清末民初开始,一直到1949年中华人民共和国成立前这一段历史时期中,中国国内战乱不断,先后经历了讨袁战争、军阀混战、国共内战、抗日战争、解放战争等。战争导致社会极为动荡,同时对茶叶生产造成了重大影响。就武夷岩茶来讲,在抗日战争期间,由吴觉农先生在武夷山麓赤石街创建的“福建示范茶厂、赤石茶叶研究所”,就连续遭受到日本飞机的轰炸。虽然有蒋芸生、叶元鼎、钱梁、叶作舟、王泽农、朱刚夫、陈为祯、向耿西、刘河洲、庄任、陈舜年、尹在继、俞庸器等众多的茶叶专家齐聚武夷山,为中国的茶叶事业努力奋斗。不过,受战争的影响,武夷岩茶的产量依然一路下滑。从1908年的年产量50多万扭到1949年新中国成立时为止,在这41年间武夷山茶叶的年产量锐减到100担左右。
新中国成立后,岩茶的生产得到了恢复,技术也不断地发展创新,到90年代后期,岩茶产量已经恢复到了年产5万多担。自改革开放以后,岩茶产量开始逐年上升,已远远超过1908年最鼎盛时期的50多万担,产品不但能够满足国内需求,还出口销往国外的许多国家和地区。
