武夷山
继唐以后，宋代饮茶之风更加普及，不论是王公贵族，还是寻常百姓都爱喝茶，可谓全民嗜茶。宽松稳定的社会环境，使得宋朝人的生活十分精致，宋人爱玩，发明了各种互“斗”的游戏，如蹴鞠、斗鸡、斗草、斗螺蜂等，而风靡全国的茶，怎能缺席如此热闹的“斗”场呢?
宋人斗茶的方式是点茶，所谓点茶，简单来说就是将茶饼碾细成茶粉后，直接投入茶盏之中，然后冲入少许沸水，先调和成膏状，接着分多次注水，同时用茶宪在盏中回环击拂，使茶汤表面产生丰富的泡沫，即汤花，民间亦称“冷粥面”
而斗茶胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。一斗汤花，即看汤花的色泽和均匀程度，以汤花色泽鲜白、茶面细碎均匀为佳，青白、灰白和黄白次之。二斗水痕，即看盏内沿与汤茶相接处有无水痕。以汤花保持时间较长，贴紧盏沿不退为胜，谓之“咬盏”;而以汤花涣散，先出现水痕为败，谓之“云脚乱”。斗茶多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫作“水”，点评两款茶的好坏可比“相差几水”
宋代，建州成为贡茶产制中心，北苑贡茶更因“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙”而声名鹊起。福建，在宋朝则以北苑贡茶、建盏和斗茶活动闻名于世，开创了一代斗茶比艺的茗饮之风。
斗茶之风兴于闽
斗茶，雅称茗战，源于福建闽北武夷山下的建安一带。唐冯费所著《记事珠》云:“建人谓斗茶为茗战。”是迄今发现最早记载斗茶的文字，点明斗茶早在唐代便流行在建州地区。
“取到了北宋，朝廷在建安设置了御茶园(俗称“官焙”)，象于龙凤，以别庶饮，由此入贡”的北苑龙团凤饼茶名冠天下，北苑贡茶几乎独贡朝野。“前丁后蔡” (丁谓和蔡襄》担任福建转运使期间把建茶做成龙团凤饼入贡，受到了宫廷的极大赏赐。随着贡茶量的不断扩增，官焙所产茶已不足进贡，于是便从民焙(亦称私焙)中选出好茶补充。
空，影落寒江能万变。”著名诗人杨万里对茶百戏的变幻莫测也有生动描写。斗茶既是休闲放松，又是社交聚会，在长期人与人、人与物、物与物之间的交融中，斗茶文化日渐成形。
斗茶始于福建，而通过斗茶的风靡，斗茶文化的形成与传播，闽茶也在全国名声大振，造成“龙团凤饼，名冠天下”的效应，世人趋之若鹜，闽茶的辉煌翻开了历史崭新的篇章。
为了选取好茶进贡，负责收罗、运送贡品的转运使便对民焙的茶进行选拔，让各民焙的茶品进待比斗。这个选拨赛就是斗茶的雏形，苏东坡诗曰:“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”描述的就是这个从“斗品充官茶”的选拔过程。
每年春茶出产之后，转运使、地方官员组织各民焙茶农在建安东溪畔、凤凰山下举办规模盛大的斗茶赛，参加的民焙达数百家之多，斗茶活动往往延续好几天才能品出高下。斗茶也由此渐渐成为茶农之间的比斗盛会，正如范仲淹《和章眠从事斗茶歌》所说:“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”
伴随着朝野上下对北苑贡茶的极致追捧，宋朝的君臣们也对斗茶跃跃欲试，于是宫廷斗茶之雅事也随之形成。这种以评比茶的品质为初衷的斗茶，经帝王将相、王侯贵族、僧侣、文人雅士的积极参与和演绎，不断地发展完善，并最终成为宋代茶艺的极致体现。而在上层社会的推广下，斗茶也火速传遍民间，成为全民游戏。
“斗茶”是集茶的调制、茶的变化、茶的鉴赏、茶的想象、茶的品尝于一体的活动。斗茶在发展的过程渐渐增加了斗茶令和茶百戏等环节。“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”陆游在《临安春雨初霁》中提及了当时十分盛行的“分茶”;“纷如壁絮行太空，影落寒江能万变。”著名诗人杨万里对茶百戏的变幻莫测也有生动描写。斗茶既是休闲放松，又是社交聚会，在长期人与人、人与物、物与物之间的交融中，斗茶文化日渐成形。
斗茶始于福建，而通过斗茶的风靡，斗茶文化的形成与传播闽茶也在全国名声大振，造成“龙团凤饼，名冠天下”的效应，世人趋之若鹜，闽茶的辉煌翻开了历史崭新的篇章。
建盏:因“斗茶”盛极一时
俗话说“器为茶之父”。在饮茶之风大盛的宋代，各大名窑均有茶器生产，但因为建茶与斗茶的流行，宋人对名不见经传的建窑黑盏青睐有加，从而使建盏一跃成为宋代最有名的茶器。
斗茶兴于闽北，而建窑位于建阳市水吉镇，熟悉斗茶的建窑陶工得以“近水楼台先得月”，在长期的制陶实践中逐渐设计出最适合点茶、斗茶的黑釉盏。建窑建盏的釉色纯正，施釉较厚，每只盏都是独一无二的存在。口大足小的器型易于茶末的沉淀;口薄底厚易于保持温度;盏内因束口而形成的凸棱成点茶注水的标准线;黑色的盏釉更加反衬茶汤的鲜白。蔡襄在《茶录》中云:“茶盏，茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫。其杯微厚，燎之久热难冷，最为要用。其他处出，或薄色或紫色，皆不及也。”
据考古资料表明，早在唐代中晚期，建窑已开始烧造瓷器以生产变幻莫测、绚丽多彩的黑釉盏而闻名。建盏因其色黑紫又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”，其中尤以免毫盏最为人称道，兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，美观异常，宋徽宗赵信在《大观茶论》中《盏》篇云:“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。”
在王公贵族、文人雅士们对建盏的极力推崇下，建窑的生产规模得以不断扩大，制作工艺也更不断精进，底足铭有“供御”“进盏”的建盏还一度作为贡品进贡宫廷。与此同时，建盏的火热还带动了浙江、江西等邻近多地区窑厂的生产，各地的黑釉窑产品在造型、胎釉等方面与建窑黑釉盏极为相似，可见当时社会对黑釉盏的需求之大。
建盏的流行，除了斗茶之用，其质朴简约、师法自然的独特艺术魅力，也与宋代文人士大夫追求自我、适意人生的生活哲学，以及“大道至简”、回归本真的审美情趣不谋而合，从而产生了大量咏赞建盏茶诗、茶词。岩傍偿不如苏轼《送南屏谦师》诗云:“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏免毫斑，打作春瓮鹅儿酒。”欧阳修《和梅公仪尝茶》诗云:“喜共紫瓯今宜酌，慕君潇洒有余情。”黄庭坚《满庭芳》诗云:“纤纤捧，研膏浅乳，金缕鹧鸪斑。”等等…
建盏，已从一个单纯的饮茶器皿，上升到可以代表一个时代文化审美精髓的文化之器，象征着天工与人工的完美结合，代表了宋人对“中和”之美的极致追求与“天人合一”的审美境界。
宋代以后，伴随着团茶的没落，散茶的诞生，宋式斗茶法、建盏便渐渐淡出了历史的舞台，但闽茶的故事还在继续，而从唐朝便诞生于闽北的“斗茶”也以不同的而貌与形式在福建产茶区扎根下来，成为茶区民间的传统。
斗茶的背后，是茶农们挖空心思研究茶叶的制作技艺，让福建的制茶技艺长期处于全国领先地位，并成为多种制作技艺的发源地。闽茶的唐代研膏、蜡面、建州大团，宋、元代的龙凤团茶，明、清的散茶制作都处于领衔全国的地位，乌龙茶、红茶、白茶三大茶类诞生于此，福建独占世界六大茶类发源地的半壁江山。可以说，在闽茶悠久的历史长河中，斗茶扮演了不可或缺的角色，每一段辉煌的时期都伴随着这个传统活动的盛行，闽茶文化的千年璀璨，离不来斗茶的完美“助攻”与点缀。
