武夷山
武夷岩茶香气香味分类
武夷岩茶香气香味五彩缤纷,千姿百态,大致可分为品种香、风土香和制作香三大种类,青叶香、清花香、浓花香、鲜水果香、熟水果香、坚果香、木质香、风土香、烘焙香九大类型,将上述类型再行细分,至少有30多种香气香味,常见的有以下几类。
叶香类:粽叶香、老枞味;
清香类:青苔味、竹叶味;
清花香类:兰花香、水仙花香、玫瑰花香;
浓花香类:栀子花香、玉兰花香、桂花香、茉莉花香;
鲜水果香类:苹果香、雪梨香、橙子香、水蜜桃香;
熟水果香类:柑橘味、柚子味、香蕉味、熟桃子味;
坚果香类:板栗香、桂圆味;
木质香类:檀木香、楠木香、松木香、杉木香、桂皮香;
风土香类:岩韵、红糖味、乳香;
烘焙香类:玉米香、炒豆香、焦糖香、火香。
上述香气香味除风土、品种香味源于天然合成外,其余均为人工制作而成,可见武夷岩茶制作技艺之精湛,有缘遍尝武夷岩茶上述香气香味者当为品茗大师也。
正确理解岩茶的五类香气
相对茶汤质感，回甘韵味，岩茶的香气不难弄懂。
凑近鼻端，细细闻一遍。
是花香，是果香，立刻就能知分晓。
出门和朋友们约茶，各式不同风味的岩茶凑在一齐，大家讨论得最热烈的也是茶香。
因为不论你懂茶，还是不懂茶，在品鉴茶香时，总能直言一二。
遇到香气特殊的岩茶，还会让人刷新认知。
比如，香樟风味水仙、奶油香肉桂、果香黄观音等。
这些不走寻常路的茶香，总能带来一番新奇体验。
麻花原本觉得，闻香辨茶无需多言，慢慢体会便是。
不过近期有茶友抛来一个提问——能不能教教如何品鉴岩茶四香？
岩茶四香，这个说法倒是新鲜。
但麻花不大明白，岩茶圈内最得人心版本的四香说法，究竟是啥？
是山场香、品种香、树龄香、工艺香；
是品种香、地域香、火功香、冲泡香；
是品种香、山场香、年份香、做青香；
还是树龄香、山场香、火功香、发酵香？
话说回来，影响岩茶香气表现的因素，起码有N+1个那么多。
逐一盘点，说来话长。
一、山场香
山场香也称地域香、产区香。
橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。
不同地域环境，能滋养出不同的茶香底蕴。
影响岩茶山场香的因素，包括但不限于土壤质地、海拔高度、植被分布、生态环境、日照时长、光照强弱、水文情况、空气质量等。
以土壤质地为例。
岩岩有茶，非岩不茶，正岩景区内，产地四周的风化岩数量分布越多，茶地土壤内获得的风化岩碎屑越丰富，理论上越能做出岩韵特征明显的优质正岩茶。
而在正岩范围以外，茶地四周举目望去，完全看不到风化岩存在的山场，不论再怎么伪装，一看就不够“正”。
当然，提到正岩茶的山场香，少不了要搬出两个经典参照——岩上茶与坑涧茶。
岩上茶（以XX岩、XX石、XX坪等形式命名的山场），因山场环境相对更向阳，日照充足，更利于高扬高调茶香的形成。
坑涧茶（以XX坑、XX涧、XX洞、XX窠等山场开头的岩茶），山场小气候相对更清幽，水源充足，利于细腻悠扬风格茶香呈现！
另外，即便同为正岩核心山场，彼此之间也会有风味差距。
比如牛栏坑和倒水坑，虽然它们同样都是坑涧型山场，但牛栏坑的“坑”更接近V形，显得更狭长幽深，而倒水坑的“坑”更接近凹字形，两面是风化岩，坑中相对更宽阔，日照时间更长。
为此倒水坑肉桂喝起来，茶香就没有“牛肉”那么细腻内敛。
再说了，即便同样是“牛肉”，不同部位的牛栏坑肉桂，山场风味喝起来也会有所差距，还得靠平时喝茶慢慢去体会。
二、品种香
每个不同的岩茶品种，都是独立个体，茶香个性张扬。
肉桂的香气，闻起来是偏“辛”的，类似香辛料那样，拥有独具特色的桂皮香。
水仙的茶香是清幽的兰花香，圈内也称兰底，就是空山幽谷里生出一簇簇野兰时，随风远远飘来的阵阵香气，虽说谈不上浓郁张扬，但与水仙自身的醇厚汤感恰好能呼应成趣。
铁罗汉的香气是雄浑的当归药香，茶香很有分辨度，就像“进行曲”那样，闻到这股香气，麻花会情不自禁联想到冬天冬至前后，放老酒和当归去炖羊肉时，那股子明显的当归风味。
白鸡冠的品种香，之前遇到有人调侃成“鸡汤味”，其实不是，白鸡冠的品种香是一种综合性的草药香，香气清郁悠扬，和铁罗汉、老白茶里闻出来的药香皆不相同。
黄观音的香气堪称“透天香”，代号105的黄观音继承了母本黄旦（别名黄金桂）的高调香气，花香仿佛是将栀子、桂花等极具穿透力的花香集结在一块，香气浓郁，闻着仿佛能香透天……
除此外，北斗的木质香，梅占的梅花香，金柳条的奶油香，矮脚乌龙的蜜桃香，雀舌的脂粉甜花香，每个不同的岩茶品种，都拥有自己的独特品种香。
而岩茶的品种众多，难以逐一细数。
毕竟岩茶的品种体系，说来复杂。
有奇种（本地有性繁殖的群体种）、名丛（有名有姓的古老品种）、外来引进良种、新培育的品种等。
单单奇种的种类，就不可计量。
比如某株肉桂茶树开花后，被昆虫授了一定范围内铁罗汉、梅占、水仙、以及不知名茶树的花粉，最终结出茶籽后，种子落地生根，得出来的幼苗肯定是一个综合性的新品种！
因此，岩茶的品种香，不可能全部一一点名。
三、发酵香
武夷岩茶，属于半发酵茶。
做青发酵环节，对茶香形成的影响甚远。
从最基础的方向看：发酵程度轻一些，花香保留更丰富。发酵程度重一些，果香风味会更突出。
曾经在文章里，介绍水仙和肉桂的茶香对比，有茶友留了两个问题。
第一，肉桂的蜜桃香是怎么做出来的？
第二，为什么水仙很少出现果香？
很显然，从茶香归类看，肉桂要想做出果香，尤其是蜜桃果香，做青发酵是一大重点。
在山场环境好，原料品质好等诸多前提下，做青环节更不能出差错。
一旦做青不足，肉桂很难出现果香。
一旦做青过熟，发酵过头，做出来的最终结果极可能不是成熟的水蜜桃香，而是成了烂桃子味。
岩茶的当家品种水仙和肉桂里，肉桂的香气可塑性更强，除了品种自带的桂皮香外，还有出现奶油香、蜜桃香、蜜瓜香、木质香、玉兰香等诸多香型的可能性。
这背后，除了和肉桂品种特性（先天芳香物质含量充足）有关外，与发酵环节也有关联。
按武夷山人的做茶习惯，肉桂和水仙的青叶采下来后，做青处理原则是不一样的。
前期做青是，肉桂是多摇少吹风，而水仙采中大开面为主，叶片更大，讲究少摇多吹风，帮助快速走水。
为此，水仙做出果香的概率就比较小。
能遇到一款走水好，做青到位，并且还能呈现清甜果香的水仙，对做青工艺是一大考验。
四、焙火香
焙火香，也称火功香，焙火气息等，泛指岩茶在焙火后产生的一系列香型。
常见的岩茶焙火香，包括有焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香等。
之前有茶友问，为什么我在足火肉桂干茶上，闻出一股烤海苔的气息？
这不奇怪，论本质，岩茶的焙火香只是茶叶内部的植物蛋白在经历高温焙火后，经历美拉德反应，形成独特风味。
就像玉米、地瓜、板栗、甚至肉串等，唯有经历高温烤过，才能迎来华丽变身，散发出香喷喷的诱人香味。
岩茶也是如此，无焙火，不岩茶。
没有经历焙火的毛茶，茶香乍一闻虽然高扬，但香气比较“粗”，不细腻。
少有落水香，茶香不够沉着持久。
唯有经历焙火，才能将一泡岩茶的香气、滋味、韵味带来精彩转变。
闻岩茶的火功香，往往在剪开泡袋时往里闻、温杯后闻干茶香、前两/三冲沸水冲泡出汤后趁热揭盖闻香时，比较明显。
要是你的岩茶，从始至终没有闻到半点焙过火的气息。
要么说明这茶没有焙火，工艺有欠缺。
要么证明这泡茶已经放了太久，连焙火气息都消失不见！
武夷岩茶大红袍五种香你能喝出几种？
品饮武夷岩茶时，总会闻到一股若有若无的香，与茶汤浑然一体。冲泡时，香气高扬弥漫于整个茶室之间，品饮时，香气紧贴舌头上，回荡于口腔中。
武夷岩茶的5种香气，你能喝出几种
稍微咂咂嘴，味道就会开始流动、变换。武夷岩茶的香气比较复杂，很少会一个香气单独的出现，而是多种香气交融、接替的展现出来。 岩茶的香气跟火工有很大的关系，岩茶经过炭焙之后，部分香气会被挥发出来，有些香气在温度低的时候就会被挥发，沸点高的香气才可以保留，也就是为什么轻火茶、中火茶、高火茶的香气不一样。
武夷岩茶的香气主要分为这几种：
1、焦糖香
岩茶中火香也是香气代表的，大多出现于传统的炭焙工艺，属于一种工艺香。茶鲜叶中的糖类经高温炭焙焦糖化，呈现出的焦糖香。并不是所有高火功的岩茶都会有焦糖香，如果岩茶吃火太深，会有很重“火气”。
武夷岩茶的5种香气，你能喝出几种
《醇香大红袍》茶品条索
2、花香
武夷岩茶的花香品种类繁多，有栀子花香、兰花香、玫瑰花香等，花香大多是武夷岩茶品种香，产生这些香气主要是茶叶中所含有的苯乙醇、香草醛、醋酸芬等，在做茶过程中芳香类物质相互作用下产生的香气。
武夷岩茶的5种香气，你能喝出几种
《花香水仙》茶汤实拍
3、果香
除了花香，果香也是岩茶中比较常见的一种香气，肉桂中经常会听到水蜜桃香，这种香气跟发酵程度与工艺比较大的关系，发酵程度轻，容易出现花香、发酵的程度重就会出现果香。而桂皮香则是肉桂品种本身自带一种香气。
4、粽叶香
我们常说的粽叶香大多出现在武夷岩茶水仙中，一部分工艺独特的水仙，在冲泡5、6泡之后，就会产生粽叶香。有的岩茶水仙是本身就自带这种品种香，跟种植的环境也存在一定关系。
吴三地在武夷山中海拔较高，当地还盛产毛竹，茶叶的花香加上吸附竹子的清香，使得茶叶有更加明显的粽叶香，在武夷水仙中独树一帜。
武夷岩茶的5种香气，你能喝出几种
5、陈香
我们都知道“藏得深红三倍价，家家卖弄陈年茶”，陈放久的陈茶干闻有股沉香味，经过多年的陈放，原有的花果香经过碳火后转换成为了茶汤的醇香，陈放的岩茶大多火功较高，能保留下来的香多为高沸点的香。老岩茶的香气，需要有一定经验的茶友才能品鉴出它的绝佳韵味。
