所有茶叶都是苦的吗？

所有茶叶都是苦的吗？是的，所有茶叶！恰如一句老话：“不苦不涩，不是茶。”茶汤中的苦涩味由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。

首先，茶的苦味来源于内含物质生物碱，包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱、茶多酚和氨基酸等。

其中，茶多酚带来的不只有苦，还有涩感。茶多酚类物质是一个庞大的“家族”，普遍带着苦味，其中尤以EGCG（全名叫“表没食子儿茶素没食子酸酯”）的苦味最重。EGCG是茶多酚和儿茶素类的主要成分，在茶叶中的占比较大，对于苦味的贡献也大。茶叶所含的酚类物质中，儿茶素的含量最高，酯型儿茶素会呈现苦涩味。在茶汤入口之后，产生的苦涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔粘膜蛋白质反应形成不透水物质，收敛性强。碱类物质也都带着苦味，由于浸出速度很快，通常前两泡茶中的含量较高。虽然占比不是非常大，但是对于苦味的贡献却不低。茶汤中的苦味，主要由茶汤内的咖啡碱呈现。咖啡碱属于嘌呤类物质，在热水中易溶出，多次冲泡之后苦味会明显下降，能够刺激中枢神经系统，活跃大脑皮层细胞，对刺激胃液、胆汁分泌都有作用。有部分氨基酸也会呈现为苦味，人体必需的九种氨基酸除苏氨酸外，其它都是苦味的，包括组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等。

从以上三类物质的本质可以看出，苦是茶的本味。

其次，茶汤会苦也与投茶量过多有关。只有茶汤变浓，才会尝到苦涩。如在容量只有100ml的泡茶杯中，塞进一大把茶叶，可想而知，什么样的茶叶可以忍住不去尽情地释放它的茶多酚呢？

最后，沸水泡茶也会导致茶汤苦涩，但这个问题要区别对待。泡茶水温的高低，与茶叶的老嫩、松紧、大小有关。有些芽头细嫩的茶叶，是需要温度稍低的水去冲泡，滚开的沸水不仅会破坏维生素C等成分，而且咖啡碱、茶多酚会很快浸出，使茶汤转化为苦涩。所以，并非只是茶叶苦，也有可能是冲泡方法不对。但很多发酵程度高的茶叶是需要100℃沸水去冲泡，若是水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香不醇，淡而无味。

即便规定了水温的温度，降低了投茶的量度，甚至在技巧上调整了浸泡时间的长度，我们也永远无法改变茶中内含物质如咖啡碱、茶多酚、黄烷醇还有部分苦味氨基酸带来的苦。

既然茶叶中含有很多苦味物质，为什么茶汤喝起来不一定是苦的呢？因为茶叶中呈现苦的物质虽然存在，但不代表喝茶一定会感觉到苦，这与制作工艺和存放条件都有着极大的关系。

一、引起苦涩的咖啡碱和茶多酚，与藏于其中的甜味茶氨酸和单双糖等物质相互匹敌，在协同作用之下才构成了品饮时的愉快感受，所以喝茶时不容易感受到苦味。

二、在六大茶类的制作过程中，发酵度各不相同。茶的发酵就是茶多酚的氧化过程，发酵程度越高，茶多酚氧化的程度也就越高，所带来的苦涩感就会随之下降。因此，六大茶类就有了不同的风味。部分茶类会通过发酵的工艺，把茶的苦感最小化，如半发酵的武夷岩茶和全发酵的红茶。

三、除了茶多酚的变化外，茶的其他内含物质也会在不同的场景中发生改变。比如茶氨酸，除了具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味之外，还对苦涩味有明显的“拮抗”（阻止抑制）缓解作用。比如果胶类物质，在使得茶汤粘稠度增加的同时，还有利于香甜感风味释放等。所以如果茶汤的苦涩感被完全拮抗，或是压制住，那么完全有可能感觉不到苦涩感。茶叶中含有的有机酸、茶多酚和咖啡碱等物质会在口腔中产生苦味，这些成分的含量合适，对味蕾的刺激恰到好处时，苦味融化得快，表现在口感上就是“先苦后甜”。

如果有一款茶同时满足这三个条件，似乎很矛盾。因此，什么样的茶不容易苦，还受很多因素的影响。

首先，应该了解茶的采摘等级。从茶青的原料上看，春茶的茶多酚中更多的是简单儿茶素，苦涩感更低，而且采摘的等级越高，通常其他內质成分的含量也越高，对苦涩感的拮抗能力也越强。

其次，理解不同茶类的制作工艺。在相同采摘等级的情况下，比如一芽两叶，做成红茶、白茶不容易苦，做成绿茶就容易苦。茶多酚的氧化比例更高，就最大限度降低了苦涩。

可以说，茶都是苦的，只是差异不同而已。