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竹与茶，这一组合，诗情画意自是毋庸赘言，而它们在精神特质上的联系，更是极具性灵：是“扫来竹叶烹茶叶”的恬淡闲适，亦是“竹下忘言对此茶”的淡泊宁静。

茶喜阴，竹遮阴，茶生竹下，隐于大山，是自然的妙蕴。不同于人工栽植的茶树，它们无人照看，散生于海拔在武夷山桐木关120-1800米的深山丛林中。从种子进入土壤的那一刻开始，就努力学会如何去适应环境：或乱石闾，或溪涧边，旁逸斜出。喜随众草长，得与幽人言。

如此“野气”十足的茶属于上一个80后茶农李素军。他说，这茶有“三不易”：觅之不易、采之不易、制之不易。“它们散落在山林的角落，需要对山里情况非常熟悉，否则是断然找不到的。”每年茶季到来，清晨时分，他的父亲总是会背着箩筐，走进氤氲潮湿的大山，搜寻它们的踪迹。 “我爸是( 桐木关自然) 保护区成立后的首批护林员，在山里轻车熟路。它们与周围草木共生，几乎浑然一体，有的还长在椅角旮旯，除了得有一副好眼力，还得靠点运气。但是，产量很少，旱出晚归，茶育还装不满一箩筐咧！采回后，做茶也要驯服 ‘野性’ 。它们个头大，且富有韧性，不论萎凋，还是揉捻，都比普通的茶青更费时费力。一季下来，成茶不足20斤！”

既然茶来之不易，且不同寻常，小李觉得茶的每个部分都值得珍惜，而品饮也不走“套路”。他建议，把茶梗、黄片拣出，同净茶、毛茶对比品鉴。这样别出心裁的品饮方式，其实更像是进行一次有趣的试验。我们决定试试。

它的外形果然颠覆了我们对武夷红茶的固有印象————既无正山小种的紧结肥实，也无金骏眉的紧秀细嫩，而是不修边幅，放任随性，甚至显得有点张牙舞爪，豪放不羁的 “气质” 。

细嗅干茶，它的香气并不是那种浓郁香软的甜腻，而是沁凉略带着点寒意的清甜，纯净明澈。

此季正逢三伏中的初伏，窗外是37℃的高温，炽热的阳光炙烤着大地，仿佛要把一切熔化。闻到这样的气息，让人的脑海中不禁浮现出一片青翠挺拔的竹林，剑戟般森然的竹叶，层层叠叠，将天空裁剪成支离破碎。微风轻拂，摇落斑驳的碎影，撒在茶丛上。这真是： 未饮，巳觉徐徐清风生！

粗壮硕长的条素，拖着金红色的长梗。有些茶梗看起来很张扬，韧皮如同刨花一丝丝卷绕在表面，露出梗内的米黄色木质，由此可以想见茶青原料的树龄、成热度及揉捻力度。乌黑油润的色泽，让掺杂其中的黄片一览无余，这是茶树的老叶，条索粗大疏松，或褐绿，或褐黄，“老”态毕现。

约15分钟的工夫，我们把茶梗、黄片挑拣了出来。很幸运，他们没有被当作夹杂物被抛弃而是像精茶一样平等的冲泡了。

将茶梗、黄片、挣茶、毛茶，各约5克，分别盛入蓝、黄、红、粉等四种釉色不同的透明玻璃盖碗( 盖、托为色釉)中，依次排开，以100℃沸水冲泡，对比品鉴。第一道至第三道三道出汤时间约10秒，其后相应延长，共冲泡了八道。

以下是品鉴记录：

茶梗

香气是清朗内敛的甜香。汤色金黄亮丽，清澈透亮。滋味浓，稍有点涩，但至第三道，涩味几乎觉察不到，茶汤醇和甜润。第三道以后，香气、滋味渐淡，滋味仍有丝丝清甜，有着如山泉般的清冽，带来清爽之感。

黄片

“身骨”虽粗松，但毕竟还是“求诸野”，其“野性”不改。闻香，如花似果的甜香中，隐约带着点“湿意”，像山雾，又像青苔腐叶，总之是山林中独有的气息，算得上是一种“野韵”。汤色浅金黄，是四杯中颜色最淡的，因而更显得澄澈清亮。香融在汤中，滋味醇柔润甜，使人感到温和亲切，但饱满度稍欠，也不够耐泡。至第五道，滋味接近水味。

净茶

去了梗朴，剔了黄片，匀净度提高，看起来“优雅”了不少。水唤醒了它一度干枯的伟岸“身躯”，也唤醒了它与生俱来的“野性”。较之黄片，它的花果香更显著，但又不是那种充分发酵后沉闷的浓郁，而是干净利落有力量。同时，青苔腐叶的“野气”。其气味分子也更浓，还有些细微的木质清香，套用武夷岩茶的说法，也就是“山场气息”显。

金黄艳丽的茶汤，澄亮剔透，在阳光下，泛着有如琥珀色的光泽，似乎和盛夏的热烈贴合地天衣无缝。

茶汤入口，鲜活饱满。滋味表达地最充分的是在第二至第三道，前味温润甜美，人喉后，口舌生津，整个口腔被打开，爽朗通透，炎热仿佛也消退了几分。细细品咂，湿润的青苔味，质朴的木质香，揉在一起，透出一缕缕清凉。微微闭眼，荫蔽的竹林之境又再次浮现，翠竹嫩茶，翠绿鹅黄，时有虫鸟，浅唱低吟，春光潋滟。第六道过后，虽香减味淡，可“野气野韵”依旧，细腻甜润的汤感还是会打动人。

毛茶

这才是它最原始的形态。

与净茶相比，外形虽不审美观，但香气并无多少差异，且茶汤色泽比净茶来得要更深一些，滋味也比净茶来得更浓醇一些，大概是因为有茶梗、黄片的存在，使在茶汤中浸出的氨基酸、茶多糖等成分更多。

八道全部结束后，叶片完全舒展开来了，展露出了它的“本来面目”：叶形粗犷，叶肉肥厚，揉捏起来，柔韧有弹性，每一片叶子都有着鲜明的个性。不过，它们并不完整，叶面有缺刻或虫噬的孔洞，这是野放茶的共性。

细嗅，占据主导的木质香中，依稀还有花果的甜香。将采回的茶青薄摊在水筛上萎凋时，就能感觉到迥异于一般茶青的气息————香远益清。在萎调过程中，随着水分的散失，叶面变得如绸缎般光滑，揉捻起来，果胶丰富。由于叶厚韧性好，发酵适度后，还要进行复揉，使松脱的条索变得更紧结。

随手拈起一枚茶叶，置于眼前，迎光纸赏。瞬间，它被照亮，纤毫毕现，粗壮的主脉，串联着细密的支脉，鲜活如初。它轻轻地摆了拟，有风吹来……

十八世纪英国文坛泰斗塞缪尔，约翰逊 (lm -1784年) 自称是 “与茶为伴欢娱黄昏，与茶为伴抚慰良宵，与茶为伴迎接晨曦。” 历史上从未种过茶叶的英国人，却用中国的舶来品创造了自己独特的饮茶文化。其 “英式下午茶”更以华美的品饮形态、内涵丰富、形式优雅而享誉天下。

然而，英国还有一种“High tea”直译就是 “高茶” ，想必你也听说过。现在很多酒店餐厅在下午茶时段推广“i9h tea” ，亦有很多人认为高茶是上上流社会高级茶会。下午茶和高茶是经常被混淆的概念。究竟高茶是不是下午茶，两种饮茶方式有什么不同？

下午茶，又叫“low tea” 。Low tea和Hid tea虽然只是相差一个字，意义却却“LOW tea” 顾名思义，是使用客厅低矮的茶台和沙发；而High tea则是饭厅的高桌。事实上，贵族们只喝下午茶，高茶属于社会底层的劳工阶级。十九世纪末的英国贫苦劳工和农民物质生活极其匮乏，吃不起下午茶，故此只在中午吃一番，傍晚下班再吃一餐，这傍晚在高餐桌上用的一餐就叫高茶。

高茶在一天工作结束之后的下午六点开始，而下午茶的用茶时间则是下午四点左右的闲暇时间。高茶的配餐很丰胜，犒劳农民们辛苦的一天，完全可以取代晚餐。而下午茶则是上流社会人士和贵族们打发漫长而无聊的下午，等待晚上九点的正餐时休闲聚会。

现在，英格兰北部和苏格兰地区的乡村依旧有高茶的存在。农场的高茶新鲜味美，热闹非凡，农民们和他们的家人孩子们享用劳作一天后的丰盛餐食，是劳动人民的欢乐时光。宽大的高脚餐桌上，铺一席亚麻白桌布，摆满了各种有机农家食品，简单却新鲜得让人垂涎欲滴，让户外劳动的农民们胃口大开。

厚重的咖啡色土陶大茶壶倒出浓浓的茶汤，浓厚之程度可以 仟让一只老鼠在茶汤上跑过而不下沉”(to trot amouse on ) 。夕阳下，农民们分享一整条的烟熏火腿和大块的农场芝士。配餐包括一大碟有机西红柿和大把的西洋菜、罐装虾仁和服鱼、炒鸡蛋、面包黄油配备款果酱及蜂蜜。台子的另一边.摆满了三明治、刚出炉热烘烘的司康以及布满干果和燕麦的农家新鲜奶油蛋糕。

这朴素而丰富，喧闹而欢乐的高茶餐桌上并没有精心装饰的漂亮的水果塔、巧克力慕斯和小巧可爱的麦卡龙；没有捏着精致茶杯把手的芊芊玉指；没有纯银茶壶和精美瓷器；当然，也没有低声客套的社交寒暄。

这边，伦敦市中心的丽兹酒店的下午茶展现出另外一种景象。下午茶在与酒店大堂分开的棕榈厅举行，这里没有时钟，虽然透过远处的旋转门可以窥视到皮卡迪利街道上飞驰的的士和巴士，但这里给人一种远离尘嚣的度假感觉。

丽兹的下午茶在闪亮精致的茶器中慢慢浦开。喝茶的人们悠闲地坐在枣红色路易十六的古董椅子和大理石台前.小口轻啜大吉岭或英式伯爵茶。从玲琅满目的三层蛋糕架的最底层的手指三明治开始。六种口味的三明治是： 火腿、鸡肉、鲸鱼、鸡蛋色拉、小黄瓜和熏鲑鱼。三明治由白面包和全麦面包做成.啡白相间，健康味美。

高茶、低茶、下午茶，你喝懂了吗？

进入桐木村，过了三港一直往桐木关方向开，最后到达的那个村叫关坪，看见立着“关坪” 牌子的地方还不算到头，因为再往上还有几户人家。o旧年元月中旬，朋友魁爷带我去去桐木看雪，就告诉我说： “我家厨房后面就是雪线。” 雪线再往上就没有居民了，魁爷家所在的这个地方，有个非常恰当的名字： 关顶。

之所以想起关顶这个地方，是因为前不久去猴坑访茶时，有一处地方扣这儿的情况极为相似，只不过相对地势平缓的关顶而言，那个处于猴魁核心产区的村子，路途更加遥远，地形更加险要，位置更加纵深。这个坐落于核心产区腹地的小小自然村，前几年遭遇过一场场巨大的山洪，现在的村子，是原来基础上重建而来的，如今每年地质灾害和自然灾害多发时期，政府仍要组织当地居民向外疏导，虽然进进出出有些麻烦，但当地居民仍愿意长住于此，背依大山以茶为伴。这处鲜有外人而至的村民小组，就是太平猴魁的三大主产区之一，拥有两处猴魁发源地之一的 “四方块茶园” ，以出产极吕兰花香猴魁而著称的颜家。

老海带我进颜家的那天，正是开园采的头一天。虽然下午销村的时间有些迟，天色却仍然很明亮，不明白为什么黄昏将近，却觉察不山里特有的那种晚意，正四顾不暇地端详山景呢，就听见有人远远在喊 “老海哥老海哥’ ，话音未落，还来不及看清打招呼人的模样，就感到阵清风来到我们的跟跟前，定睛一瞧，原来是个个个身形精干的小伙子，老海简短的介绍一结束，眼前名叫颜震的年轻人，已经不由分说地拎起行李，大步流星地领着我们往家里走去

从一个茶乡来到另一个茶乡，当然需要做一番精心的准备，来一场岩茶与猴魁之间的对话。从我的茶里看到了 “牛栏坑” 肉桂，老海有些兴奋： 今晚，我们是孙悟空大战牛魔王啊！是夜，大家一起喝茶，我也带着初识猴魁的好奇心，与主人颜夏生夫妇一边品茗一边交流，从品种说到工艺，从节气说到风土，几泡具代表住山场的武夷岩茶过后，听完我关于武夷山 “岩岩生茶，岩岩有茶”的介绍，颜家大哥告诉我，武夷茶区遍布整个景区，而颜家种茶的地方，分布比较集中没那么广，而且自家有处茶园，是猴魁的发源地之一，明天让颜震带大家去春看

颜家大哥提及的这块茶园，就是前文说过的四方块。尽管我久仰猴魁之名，它以“国礼” 的姿态出现在外交舞台，为中俄外交增辉后更是蜚声海内外，但 “四方块” 的名字，我却是第一次听说，而且作为发源地之一，它本来应该声名赫赫，我竟一无所知，那一刻我不知所措，有些露怯。一旁的老海看出了我的表情，赶紧解释道： 喝猴魁的没有不知道四方块的，四方块四方块挂在嘴上，但是很多人只听过四方块，并没有几个人来过这儿。何况你接触猴魁少，对此了解不多也很正常，你老走武夷的茶山，明天，你也走走猴魁的茶山，我们一起去看看传说中的四方块是什么样子。

这些年走遍武夷，我留下了不少与走山相关的文字，走山，也俨然成了我茶事生活中不可割裂的一部分，没想到，来到猴魁产区访茶，访出一块标志性茶园而且还有机会抵达，这真是意外的收获！脑海中，时不时涌现出我走遍武夷时的所见，眼前一杯兰香氤氯的猴魁，顿时引发了我的冲动，心心念念近在咫尺的山林，我按耐不住地神往： 四方块啊四方块，你究竟会是何等的模样？

去往四方块的路是名副其实的一条羊肠小道，沿途竹木茂盛，遮天蔽日，风景倒也寻常，并没有多少值得大书特书之处，与武夷山间的野径相比，这里的山路显得十分粗糙，且不说未如武夷山间 “凿石为阶” 那般用心，就是路面也不够显眼，有的地方根本没有行走附痕迹，要不是颜震带路，凭肉眼几乎难以分辨。结合行走武夷的经验，我推测，这种路况的形成无外乎两种盾况，一是人类的活动，与之发生的生产生活关系并不紧密；还有一种就是即便是生产生活有所需，但受地质条件所囿，修路的代价极大.所以路况达不到理想状况。

说是需要一个小时，因此我们有了一些心理准备，脚程虽有些远，但一路边走边聊，似乎并没有想象中那般疲惫，老天爷也成全，今天给了我们一个适合行脚的天气，没有灼热的阳光，伴着山风轻拂，我们的呼吸渐渐变得粗重，但是寂静幽深的山林里，沁甜的空气让我们生出一种洗心换肺的感觉，完全忽略了一路走来的不易扣山径的崎岖。

行进途中，遇到一个稍嫌年长的茶倌，只见他一个人拄着树杖，气喘如牛，边歇边走，一搭讪，听说我们要去四方块看茶，老茶倌停下脚步，定了定神，指着前方一片大缓坡说： “看，那一片开满花的地方就是四方块，你只有到了四方块，听到自己呼吸的声音，就晓得什么是离天最近的茶园了。

其实一个小时，只会鞋到达四方块茶园的坡底，真正的四方块茶园，位于巨大的陡坡之上，还需要至少一个小时才能上去。极目所见的四方块，呈扇形迎面铺陈，人在坡底，好像被一个巨大无比的碗盛着，四方块，就像一块巨大的碗璧，平滑如镜，而郁郁葱葱的林木、缤纷夺目的山花和参差错落的茶丛，又像是给这块镜子披上了一块多彩的巨幅绒布。

到都到这儿了，不爬上去就回去，以后说起来，自己不好给自己交代呢！直到这个时候，我才感觉到先前对爬四方块的困难，实在有些估计不足了。老海为了保护我，跟在我后边，9岁开始就在这山上活动的颜震自然在前边带路，指着他步伐轻盈身形矫健的背影，老海一边揩着满头大汗，一边气喘吁吁地说： 你看他那个样儿，知道是猴子采猴魁的传说是怎么来的吧？

早就听说每年采四方块猴魁的茶工，当地政府是强制要求给上保险的，来到实地，才明白这个要求的 “强制性” 是多么有必要。我们手脚并用，身体几乎贴着山体，才拱到茶园最上边的地块，茶园没有水平面，我们无法安全站立，只能上气不接下气地蹲坐在茶丛边，颇有些惊魂未定，想起昨晚叙茶时，颜家大嫂说 “采茶的时候，要是起雾，采茶工面对面都看不到” 的话，真是所言不虚！

清晨刚刚过去，今天的四方块丁丝云雾都没有，能见度出奇的好，我把视线从远处收到脚下，再想回头看看来时的路，居然找不出一丝痕迹，偌大的茶园没有一丝声籁，甚至连飞鸟扑棱翅膀发出的响动都没有，我好像有种错觉，我们不是从天而降，就是直接从地里冒出来的，否则，我们怎么可能突然在这里出现？

群山拱卫的高岭之上，空灵旷达，天空之下的四方块，真的只有我们的呼吸。

听老海介绍，著名的 “国礼” 猴魁就出自这里，联想到这里凝聚了多少无名劳动者的劳动，我不禁感慨万千。《易•系辞上》有段话： “夫《易》开物成务，冒天下之道，如斯而已者也。” 意思是说，通晓万物的道理并按这道理行事而取得成功。当初在四方块种茶的先民，是否想到过猴魁的今天吗？明代科学家宋应星，在其所著的《天工开物》中，也将“开物”解释为人开发万物，即是通过人的努力奋斗使万物升值。四方块的猴魁谱就了太平猴魁的一段史话，也成就了颜家猴魁的一段佳话，而眼前的这方茶园，难道不是对“开物” 一说最真实的写照么？

下山的过程更加惊心， 简直不堪复述，不是扶着颜震的肩膀，双脚脚趾已经肿胀难忍的我，根本没办法通过自己的努力回到平地上，体力业已消耗殆尽，一瘸一拐地往回挪时，才觉得先前的不以为然有多么孟浪。进山时毫不起眼的风化石砾堆砌处，返回时因脚力减弱，根本不敢立足，一往上站就脚底发虚，感觉打滑，眼疾手快的颜震一把拽着我，毫不经意地说： 这里就是地质灾害多发点，你这样溜下去，就直接在我们进山的路口等我们了——

四方块访茶的体验铭心刻骨，我因此留下了非常深刻的印象。回来后上网查阅，才得知四方块茶园的来历，与1958年省科委确定猴魁基地有关，了解到这一段历史背景，对险要的四方块茶园又多了一重认知，虽然在四方块种茶采茶，茶农茶工劳作的强度难度可想而知，可谁又能说四方块近乎与世隔绝的风土，对后世钟爱猴魁的茶客，不是一种莫大的成全呢？告别颜家主人，与老海分别已经多日，我却一直对四方块念念不忘，不仅仅是因为它路途遥远，地势险要，环境卓绝，这些都还不是，我忘不了的是它真如一方净土，远离尘嚣冰清玉洁，四方块不去涉足，就是想起，都像接受洗礼，那是天下事茶人的净土一一它是一块离天最近的茶园。

英式下午茶的香浓奶茶是一大特色。我喜欢看见洁白的牛奶在亮红的茶汤中散开，像卷曲的云伸展变化，慢慢变薄，变得透明，把清澈的茶汤变得浓厚富有质感。注重下午茶礼仪的人们总是纠结到底是应该先加奶还是先倒茶。有趣的是，在茶中加奶并不是欧洲人发明的，这种习惯也来自中国。

在十七世纪末之前，在喝茶的小杯子里加牛奶还很罕见。那时候欧洲人喝茶是照搬中国的清饮方式。茶中加牛奶的习惯在十七世纪末，十八世纪初才慢慢形成，奶罐也才开始在那个时期的画中出现。在1698年，罗素夫人（Rachel）在写给她女儿的信中说道：昨天，我见到一种小瓶子用来装倒入茶中的牛奶，叫做牛奶瓶子。我很喜欢，所以买了送给你做礼物。四年之后，她又评论她喝过的一种茶是：加了牛奶的优质绿茶。

据考证，在茶中加奶的做法其实也是从中国传出去的。一种说法认为，西藏人首创将茶奶混合来喝的方式，后来传往相邻的印度，当英国人来到印度时耳濡目染，便将此法传到西方。另一说是17世纪中期荷兰商人在清政府举办的宴会上喝过加了牛奶的红茶，这种独特的喝法旋即被带回荷兰。

茶中加入牛奶后，两者不但香味融为一体，营养成分也互相补充。牛奶的腥味和茶叶的苦涩味受到抑制，口感更浓郁绵长。奶茶去油腻、助消化、提神醒脑，再加入糖后，十分香甜诱人。英国天气偏凉，多雨，尤其是冬天寒冷潮湿，喝上一大杯热气腾腾，又香又甜的奶茶，既暖身又饱肚，令人格外的惬意满足。

说到这里，爱茶的你是否要纠结一个问题，到底是先加奶还是先倒茶。其实身在英国，观察人们用茶，两种方式都有人用，纯粹是个人习惯不同，大多数人是不大究其缘由的。

英国曾在19世纪针对这个问题做过一个调查，结论是应该先加牛奶后倒茶。其实，究其原因是因为当时平民百姓使用的粗陶茶具，质量较差，遇到热水容易破裂，因此先加牛奶可以有效的降低茶水的温度，使杯子不易破裂。另外当时的茶叶价格比牛奶贵，先加奶还可以减低茶叶的使用量。

2003年，英国皇家学会又用科学验证来证明先加入牛奶的奶茶味道更佳。他们认为，如果先倒热红茶再加牛奶，会让乳蛋白因瞬间温度超过75度而分裂，导致茶水表面出现一层油脂，破坏茶香，使整杯奶茶失去新鲜度和口感。

然而喜欢先倒茶的人也不少。有一种说法是说上流社会的茶会中先加茶进杯子里，杯子不会因注入热茶而破裂，这样精致耐用的茶具间接彰显了茶会主人的品味和财力。而且先倒茶再加牛奶，容易调整浓淡，调出自己喜好的口感。

事实上，每个人的泡茶方式不同，并没有对与错，严格的规定。从餐厅上单杯茶的程序来看，侍应端上一杯泡好的红茶，奶和糖另外摆放，那么就一定是后加牛奶了。如果你是点的一壶茶，那么你就有机会选择是先加奶还是先倒茶。

其实，英国人用茶已经简单化，即便是用英式下午茶，也不是每个人都严格遵守传统礼仪，所以先加奶還是后加奶没有什么关系。而且，随着茶教育的普遍性，越来越多的英国人开始清饮，品味茶之本味。