未分类

儒、释、道是中国传统文化的三中国大支柱。的茶文化如同整个中国的传统文化，融合了儒、释、道三家的思想精华，儒家的人生追求，道家的自然理念，佛家的禅悟精释、道与茶有不解之缘。

儒家以孔子为代表，是他奠定了儒家思想的基础。儒家文化境界上。儒家思相是积极维系统一、和谐、宁静而又相依的社会秩序，追求社会的整体利益和个人自我完善。而茶是一种最好的媒体，通过品茶来陶冶情操，沟通感情，增进友谊，创和谐的环境。这也体现了儒家一扣中庸之道的精神。所以历代儒家总是把品茶纳入宣扬自已思想的轨道。

朱熹深通儒学，又是宋代理学之集大成者，在《朱子语类》录有一则朱熹对建茶的中庸之德的认识：

建茶如“中庸之为德”，江茶如伯夷叔齐。又日：“《南轩集》言：‘草茶如草泽高人，蜡茶如台阁胜士。’，似他之说，则俗了建茶，却不如适间之说两全也。”朱熹把建茶(武夷茶也属建茶)比之于“中庸之为德”，一杯清茶竞淋漓尽致地体现了儒家核心之思想。

佛教与茶的关系更为密切，中国的饮茶之风的盛行与佛教的传播、普及有关。佛教寺院中和尚念经，打坐至深夜，为了防止玎瞌睡而饮茶，有《封氏闻见记》中记载可资证明：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”这段文字讲到坐禅必须整夜不寐，又不允许晚间吃饭，但都允许喝茶。喝茶可以使僧众通宵坐禅不眠，又能帮助消化，还可使人平心静气，六欲不生，喝茶自然成了僧众生活中不可或缺而成风俗了。特别是唐代以后，禅宗日盛更使饮茶之风盛行天下。茶圣陆羽，自幼即被智积禅师收养，在禅院中度过童年，他对茶的最初了解和兴趣也是从寺庙中获得，并练就一手烹茶的高超本领。他所撰写的《茶经》集当时中国茶道文化之大成，其中不乏对僧人嗜茶的记载。

饮茶不仅是学禅的需要，更是与禅宗的理念一致。佛教中有许多宗派，在这些宗派中，禅宗对茶文化的贡献不小。禅是中国化的佛教，主张“顿悟”，禅宗认为佛法只有通过修行去体悟，就如喝茶一样，只有自己去吃才可品尝茶味，体现茶与禅的一体性，即所谓“茶禅一味”也。因此说，饮茶可以得道，茶中有道，佛和茶便紧密联结在一起。《五灯会元》卷九记载：“如何是和尚家风?师日：饭后三碗茶。”这喝茶便被赋予浓重宗教色彩了。由于众多佛教高僧对茶的推崇和培育，我国各地许多名茶都出自寺院僧人之手，如休宁松萝茶，是明时僧人大方首创。故有“自古名寺出名茶”，那里有名山宝刹那里就有名茶。

在道家的眼里，饮茶是养生延年的手段，如张君房《云芨七签》中说：“若要汤药，杏仁姜蜜及好蜀茶无妨，力未圆可以调助。”到魏晋时，道家已饮茶成俗，南北朝时已用于待客。南北朝时茅山著名道士兼医学家陶弘景就提倡以茶养生。道教文化与我国传统文化中的各方面都发生过关系，它对儒家，理学的发展产生过一定的影响。道家强调“天人合一”观，追求人与宇宙自然的、和谐统一的境界。道家也讲究修炼和内省，崇尚清净虚无，去尘离俗，恬淡无为，追求清静寡欲，质朴自然，这与“茶性淡味苦而甘”十分贴近契合。

武夷山是儒、释、道三教同山的名山。民国《崇安县志》记载：“崖下旧有三贤祠……近由俗人改建三教堂祀孔子、老子、释迦”，反映了武夷山三教并存争荣的史实。

武夷山之成道教名山始之汉武帝刘彻遣使到武夷山封祭武夷君。自那时起招来了不少仰幕武夷山的隐士进山修炼，逐步地演化出皇太姥及魏王子骞等十三仙，形成武夷道教的雏形，最终成为全国道教“三十六洞天”之一的“第十六升真元化之洞”。南宋时全真道南宗五祖白玉蟾，对全真道教创建和发展作了突出的贡献，至今仍风靡的健身气功“玉蟾功”相传为其创建。他曾在武夷山止止庵修道多年，并与当时同在武夷山的理学大师朱熹过从甚密。北宋庆元六年(公元1200)朱熹逝世，白玉蟾曾撰诗挽怀，如《题精舍》云：“到此黄昏飒飒风，岩前只见药炉空，不堪花落烟飞处，又听寒猿哭晦翁。”白玉蟾对道教发展有突出贡献，他的道术吸收了佛教禅宗的同时，也吸收儒学理论。武夷山之所以能成为儒、释，道三教名山与白玉蟾和朱熹在道教和儒学中权威地位及都是儒、释、道三教文化贯通的人物，都对儒道的相互理解和融通有很大的关系。

宋、明二代是武夷山道教最盛时期，宋代新建和修建的道观，有文字记载的27座，明代为26座。规模最大的冲佑观也兴建和重建在宋、明二代。它在宋、明时有殿宇300间，周围还拱卫着18座遭观。武夷山的道观自唐宋以来，历代有赐田，计达1000亩。

武夷山佛教的历史也久远，它几乎与武夷山道教同时出现在唐朝。著名北宋武夷山籍词人柳永，一生中惟一的一首咏唱武夷山诗《题中峰寺》中便有“千万峰中梵室开”的佳句，反映唐宋武夷山佛教的鼎盛，寺庙林立的景象。《崇安县新志》载：武夷山佛教兴于唐代和五代之时，共有寺庙54座，宋代共有寺庙72座，迄到明代有100余座，清代寺庙接近200座。

唐宋以来，武夷山三教兴盛，寺庙道观林立，然而山中几无农田，只有茶山。但山中土气宜茶，僧人道士在释经参禅之余，还耕作茶山。周亮工在《闽小记》中记有：“黄冠既获茶利遂遍种之，一时松栝樵苏都尽，后百年为茶所困，复尽刈之，九曲遂濯濯矣”，说明黄冠道士几乎控制山中茶园。他们不仅喝茶，赏茶，还自己劳作种茶，制作茶叶，其中不少还是制茶高手，如清代康熙时武夷山著名寺僧释超全曾在《武夷茶歌》中详细记录了武夷茶的辉煌历史及武夷山民背负贡茶的沉重负担，记录了黄冠道士种茶的辛苦，也详细记录了武夷茶的制作工艺。僧道们既有道士种茶的辛苦，也详细记录了武夷茶的制作工艺。僧道们既有耕作之苦，也尽情享受品茶时的愉悦。他们用茶解困，以茶待客，赏茶为乐，这里有白玉蟾在武夷山写的《水调歌头•咏茶》词为证：

二月一番雨，咋夜一声雷。

枪旗争展，建溪春色占先魁。

采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。

碾破香无限，飞起绿尘埃。

吸新泉，烹活火，试将来。

放下兔毫瓯子，滋味舌头回。

唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。

二腋清风起，我欲上蓬莱。

到明末清初之际，武夷茶的生产制作多归寺僧经营。而这些寺僧“多晋江人，以茶坪为业，每寺订泉州人为茶师”。闽南寺僧经营茶叶生产的现象到19世纪中叶时仍存在。1848年英国人福田纳(F•Fortune)到武夷山后，写道“武夷山寺僧对茶叶种植与加工似乎比对佛教礼仪更重视”。由此可见武山的寺僧对武夷山茶发展起的重要作用。

武夷山何时有茶?按陈椽教授说“按中国茶叶二世纪由西南向东南推近，武夷山该有茶了”，他认为武夷茶最早被人称颂，约在1500年前(479—502)就以晚甘候之名而闻名。

唐朝时史书中对武夷茶已有较多记载。唐元和年间(806～820)孙樵的《送茶焦刑部书》云：“晚甘候十五人遗侍斋阁，此徒皆清雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。”唐时武夷山尚未建县，隶属建阳，而碧水丹山之乡显指武夷山，说明武夷山茶在当时已作为馈赠珍品。唐乾宁年间(894–897)进士徐夤的《尚书惠蜡面茶》诗云：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金糟和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”这首诗提到了唐时武夷山研膏茶和腊面茶制作的时间和方法。

宋朝时武夷茶开始崭露头角。北宋是我国制茶技术大变革时期，当时的建茶，北苑茶由于品质优异而人贡。明朝王应山的《闽大记》说：“茶出武夷，其品最佳，宋时制造充贡。”其时武夷茶作为北苑贡茶的一部分进贡。宋时大文学家苏轼(1037—1101)的《咏茶诗》称：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶……”。这首诗记述了宋成平年间(998～1002)丁渭监制御茶大龙凤团茶和庆历年间(1041—1048)蔡襄监贡小龙团茶争新邀宠的故事，说明北宋时武夷茶已属建茶(北苑茶)中的珍品而成为皇家贡品的。其时大小龙团茶由于皇室恩宠而备受推崇，在北宋盛行约半个世纪之久。这也说明当时武夷山茶叶制作技术水平已相当高，领先于国内。

武夷茶单独进贡则始于元朝。元代至元十六年(1279)浙江行省平章高兴过武夷制石乳人献充贡，元大德六年(1302)创御茶园于九曲溪之四曲溪畔，自此武夷茶就正式大量入贡了。

武夷茶单独入贡后，名声日渐扩大，并逐步扬名海内。但武夷山也深受贡茶之害，茶农不堪入贡的重负，纷纷离家出走，茶园渐荒芜。至明洪武廿四年(1392)“上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶进贡”。即在明初，武夷山罢造工艺繁复劳民伤财的蒸青团茶，而改贡芽茶。

从原贡蒸青团茶而改贡芽茶，由于制作技术不过关，宫庭并不赏识“即贡，亦备宫中浣濯瓶盏之需……”。武夷茶在明初至明末进入一个低潮期。但武夷山人民发挥聪明才智，在明代中后期引进安徽松萝茶制法后，改原有的蒸青绿茶为炒青绿茶，并结合自己原有的技术优势，创造了发酵和半发酵技术，在明末、清初创制出武夷山正山小种红茶和武夷乌龙茶，在中国茶叶发展史中写下了里程碑式的篇章，奠定了不发酵茶，发酵茶，半发酵这三大茶类的基本格局，时至今日我国茶叶制作技术也未超过这个范畴。

随着明末正山小种红茶的诞生，并输出国外，扬名国际市场，极大地带动了国内生产红茶的积极性，带来了国内茶叶市场近三百年的繁荣。

到了19世纪末的清末时期，由于小种红茶繁荣的市场，因此各产茶产区纷纷仿制，但由于区域、品种等的差异，因此只能因地制宜，改进加工步骤，创制了适合于更大产区范围加工的工夫红茶。工夫红茶虽一度在国际市场上火热，但很快被印锡红碎茶压倒。在清末民初伴随着国运衰落，于是在20世纪初小种红茶渐渐衰落。在小种红茶逐渐衰落之际，武夷岩茶开始鹊起，并畅销于南洋一带，至今武夷岩茶仍居中国十大名茶之列。

纵观武夷山1500余年的茶叶生产几经潮起潮落的历史，它既创造了宋元和清代的辉煌，也经历了明代前中期和清末民初的跌落。但具有丰厚茶叶生产传统和聪明才智的武夷山人民在每次跌落中都会总结经验再次崛起，引领潮头。具有这样的传统，再加上武夷山的“山中土气宜茶”，在这里屡出名茶就不觉稀奇了。

明末清初以来，武夷山的茶叶生产在新工艺、新技术的引领下，出现了崭新的繁荣局面。武夷山的僧道们控制着武夷山茶产，并带动着周边的茶叶生产，加上山中土气宜茶，就形成了“环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业。岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方”的茶叶生产繁荣局面。并使武夷山的星村、下梅、赤石成为著名的茶叶集散地。每年茶上市吸引无数茶商到此采购，甚至周边县市、邻近省份也把茶运到这里销售，所谓“茶不到武夷不香”。

武夷山居于茶叶集散中心的地位，大大方便了当地茶农，他们当年生产的茶叶能够很快销售出去，有利于刺激茶农生产的积极性。同时开放的茶叶市场，形成竞争的氛围也促进茶农加强管理，改进技术，提高茶叶品质，形成茶叶市场持续的繁荣。

明末清初每临茶季纷至踏来的茶商中，数闽南茶商最为著名，由于本地茶产素为寺僧操持，寺僧中有许多闽南人，并聘用许多闽南籍茶师，特别是明未清初许多闽南人内迁此地，因此闽南籍茶商便有语言相通，乡情易沟通的优势。再者本地人素不善商贾，惮于远行，茶叶的销售自然依赖外地人，特别是闽南人的经营。更重要的是加上闽南海商在远东和东南亚海上贸易上占据优势地位，因此在明末清初闽南商人形成的内陆茶商、行商、海商、海外华商的贸易网络，推动了武夷茶的输出。

良好的茶叶市场环境和海外贸易网络的形成，使得桐木村正正山小种红茶一一出现，便能够迅速进入星村市场，并很快被兼做海外贸易的闽南商人采购去，通过这些闽南商人与刚好进人远：东、对东方一切物产既陌生又好奇的荷兰商人贸易，正山小种红茶一诞生就这样既迅速又幸运地到达欧洲。

正山小种红茶的发源地武夷山市(原崇安县)星村镇桐木村座落在福建武夷山国家级自然保护区内。正山范围的其他部分也大部分落在该区内。福建武夷山国家级自然保护区位于福建省武夷山、建阳、光泽、邵武四县(市)交界处，北部与江西武夷山自然保护区毗邻。地处北纬27。33’～27。54’，东经117。27’～117。51’，东南宽22公里，南北长52公里，总面积565平方公里。——

武夷山自然保护区在生物地理区划上属于印度马来亚界，北部湾中国热带林省，热带潮湿林生物群落类型。根据中国植物地理区划，其生物区系属泛北极植物区亚洲东部森林植物亚区的边缘，接近古热带植物区印度一马来西亚区的北缘。——

武夷山附近与同纬度其他地区相比较，具有独特的自然环境条件。与该区所处的北回归线的同纬度地区，除印度、中印半岛北部以及我国华南部分地区以外，三分之二以上都覆盖着沙漠或半沙漠(撒哈拉大沙漠、阿拉伯沙漠、以及伊朗、巴基斯坦、墨西哥的沙漠)是世界上最大的沙漠半沙漠地带。但在我国的东南地区却没有出现沙漠，而是湿润的森林地带，原因是这一地区处于世界最大的大陆和二个最大海洋的边缘，冬季盛行强烈的东北风和东风，有时比较干冷，夏季常吹暖湿的东南及西南风，加之夏、秋活动频繁的台风，给该地区带来充沛的雨水。——

武夷山脉绵亘500余公里，横贯闽赣交界处，构成一一线天然屏障，阻挡着冬季冷湿气流向东浸人，而又阻留了春夏季向内陆吹来的湿润空气，使这一地区形成了温暖多雨、云雾缭绕、多种多样的生态环境，从而发育着极为丰富多样的动植物资源，这里同时又是福建省气温最低、降雨量最大、相对湿度最大、雾日最多的地区。在夏季高温多雨，冬季又较干冷的气候条件下，武夷山附近形成了其特有的地理景观，造就了中亚热带典型季风常绿阔叶林红壤地带。——

正山小种红茶生长在世界自然遗产地——武夷山国家级自然保护区内。这里森林茂密、植被丰富、山高谷深，保持着完整的亚热带长绿阔叶林生态系统。茶园座落在高山峻岭之巅，参天大树之下，翠竹环抱之中，加上常年云雾缭绕，远离污染，山清水秀空气清新，土壤肥沃的得天独厚的自然条件，十分有利于茶树的生长和茶叶有效物质的积累。

自然保护区内完整的森林生态系统形成了一个协调的生物链，各种生物之间互相制约，保持着一种平衡状态，不会出现虫病成灾的情况。因此茶树基本不受虫害侵扰，这也就杜绝了农药的使用；茶树的养分也主要来自土壤丰富的腐殖质，仅使用少量有机肥，这些都确保了原料的优越质量。

正山小种红茶独特的生态环境是其他任何小种红茶所不具备，因此其品质也远在其他小种红茶之上。所以产于桐木村的小种红茶才称正山小种，桐木小种，其他地方所产的小种红茶均称为假小种、烟小种。

正山小种红茶按照品质特征和加工工艺的差别，可分为正山小种和烟正山小种红茶。其中：正山小种红茶指的是武夷山市桐木村及桐木村周边海拔600~1200米原产地域范围内，来自当地传统的菜茶群体品种，经传统工艺制作，独具特有高山韵和桂圆干香味的红茶品种。它依靠感官指标的不同分为特级、一级和二级。

烟正山小种红茶是正山小种红茶原料经过松茗熏焙后，形成正山小种红茶特有一股浓醇的松茗香和桂圆干香，二三泡后：具桂圆汤味，称烟正山小种。而其他各县市仿小种制法所产的毛茶及工夫红茶，参照烟正山小种的熏焙工艺，熏制而成：具有松茗香，但二三泡后无桂圆汤味，仅显工夫红茶味，均称为烟小种，外山小种或人工小种。烟小种根据产品质量与不同分为一级、二级、三级3个等级。

因有独特的生境和独特传统的制作工艺，所以正山小种红茶和烟正山小种红茶的品质是独一无二的。从外形看它们条行状实，紧结，匀整洁净，色泽乌黑油润，干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香。

从内质看，具有特有的高山韵和桂圆干味，这种香味是在独特与优越的环境下所形成的，是别的任何一种红茶所不具备的香味；而且它耐冲泡，四五泡后各种特征仍然明显，这也明显优于别的红茶；它的汤色橙红，明亮，清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不涩，回甘持久，无论清饮或加糖加奶饮用都很适宜；尤其烟正山小种红茶汤中加入纯牛奶和糖后，香气十分独特，口感极其迷人，冲泡后的叶张柔软，呈古铜色。

它还具有其他红茶所不具备的品质稳定，耐储藏的特点，在常温条件下，三五年甚至更长的时间内，品质能保持不变，滋味反而更加醇厚，松香味反而更纯爽。工夫红茶若加奶则显强度不足，汤色浅，所以一般工夫红茶以清饮为主，但清饮时若过浓则苦涩，而且不耐贮存。而红碎茶则表现出只能加奶加糖，才能体现出浓、强、鲜爽的口感力度，若清饮则又苦又涩，而且香气浅薄，只能一次冲泡，不耐贮存。

正山小种的制作工艺是比较复杂的，它分为初制工序和精制工序。

(一)初制工序

茶青一萎凋一揉捻一发酵一过红锅一复揉一熏一复火一毛茶。

1．萎凋小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层，二、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青；最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撤在青席上，在阳光作用下萎凋。

2．揉捻茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。

3发酵小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。

4．过红锅这是小种红茶的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投人发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

5．复揉经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放人揉茶机内，待茶条紧结即可。

6.熏焙将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上；在室外灶膛烧松柴明火，让热气导人“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。

再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

(二)精制工序

定级归堆一毛茶大堆一(走水焙)一筛分一风选一拣制一烘焙一匀堆一装箱一成品。

1．定级分堆毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。

2．毛茶大堆把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。

3．走水焙在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。

4．筛分通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有：平圆：抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。小种红茶的加工筛路可分：本身、园身、轻身、碎茶、片茶5路。

5.风选将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。

6．拣剔把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机拣和手拣。一一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。

7．烘焙经过筛分，风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

8.干燥熏焙生产烟正山小种红茶还需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的烟正山小种要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味)，因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序，让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味(桂圆干味)，外形条索乌黑油润。

9.匀堆经筛制、拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形、内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。

10.装箱经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即将成品装箱完成正山小种红茶精制的整个过程。

据有关部门的统计，在武夷山国家级自然保护区内，目前有茶园面积8000亩。2007年底，武夷山市茶业资源普查工作领导小组对保护区内桐木村的茶业资源普查结果显示，该村现有茶同面积6806亩，占星村镇茶园总面积的14.3％；占保护区内茶园总面积的85.08％，其中菜茶3653亩，占53.67％；水仙31—46亩，占46.23％；肉桂，7亩，仅占0.1％。全村现有347户农民种茶，占全村农民总户数的88％；2007年全村共生产加工红茶十毛茶295.6吨，产值3000多万元。——

武夷山市茶业资源普查结果表明，自然保护区内的茶树品种资源主要有两大类。一类是菜茶，也叫奇种，栽培历史悠久、品系多；另一类是水仙，为外来种，栽培时间相对较短，与区外水仙种相比，已发生了变异，更适宜在区内生长。——

(一)菜茶品种

武夷菜茶属有性繁殖群体。这些群体由于经过长期的自然授粉杂交，不断分离，呈现多样性，演变出许多优良单株。历代的专家。茶农对这些单株分别采制，按成品茶质量是否优异为标准，经反复评比，对品质优异者，依据不同特点命以“花名”，再从种种“花名”中评出”花枞”，最后按其生长环境、茶树形态、叶形、发芽迟早、成品香型、栽植年代。神话传说等予以命名。1943年，林馥泉对武夷菜茶进行调查，结果显示仅以叶片外形为准，就可分为9种类型。

1.武夷菜茶代表种即武夷菜茶中之最多者。茶树生长极为旺盛，树高88厘米树冠直径：100厘米，主干不显著，枝条多细小，朝天丛生枝干着生角度为30～50度，枝叶角度为30～40度，节间距1.5～2厘米，幼叶呈浅红色，老叶色翠绿。叶片向外向上平展，略呈“V”形，叶面光泽，质厚而脆。叶脉细而略显，多为7～9对，叶齿深而密，齿数28～32对，叶尖锐，尖端向下成弓形弯曲。叶长8厘米，宽3厘米萌芽力旺盛。花冠3.2厘米，花瓣5～8瓣，花柱头稍短于花丝，柱头3裂，结实性中等，一果二三籽。

2.小园叶种树高125厘米，树冠105厘米，主干粗约1厘米，暗灰色，枝干直立稀疏，枝条多弯曲斜生，节间距短，枝十角度60度以上，枝叶着生角度80度内外。叶质厚，叶短圆形，尖端钝，像桃仁形。叶色暗绿，居多叶面光泽，叶肉略呈隆起，叶缘略向内翻，主脉明显，细脉6对叶背面呈银绿色，有细小白绒毛。叶萌芽期略迟。花蕊不多，且结实较少。

3.瓜子叶种树矮小，高51厘米，树冠直径93厘米，枝一下皮粗，灰褐色，枝条细小而丛生，节间距短，枝干角度30～40度，枝叶角度20～30度。叶密生朝天，叶缘内翻，叶色暗绿，叶片有光泽，叶脉细而不显。叶齿锐细密，16～20寸，叶尖钝向下弯曲，叶柄短。叶长2.6～3.3厘米，宽1.2厘米，叶全形正如瓜子。萌芽期早，着芽不盛，花期10月下旬至12月上旬，花冠2.5～4厘米，花丝细而短，数达206个，柱头与雄蕊平，3裂。

4.长叶种树高：160厘米，树冠93厘米，主干直径1.5～3厘米，枝干多朝天着生，灰白色，枝条细密，干枝角度35～60度，叶着生角40度左右，叶色暗绿；嫩叶浅绿而带紫色。叶面有光泽。叶片向外向上斜展，横断面“V”形，叶缘有波状。叶脉粗显，6～l0对。叶齿粗而锐，齿数35～40对。叶尖长稍钝，叶柄稍长。叶面长l2厘米，宽3.1厘米。萌芽期迟，常于首春制茶结束前三四日。花期10月下旬至11月下旬，花朵大如水仙茶之花，直径4.8厘米以上，柱头长1.2厘米，高于雄蕊，在五分之三处分3裂。

5•小长叶种树高80厘米，树冠直径100厘米，枝干细而多弯曲，密集丛生，分枝多。枝干角度为20～35度，枝叶着生角度为40度上下。叶厚硬，浓绿色，叶面平滑而有光泽，幼叶呈紫红色。叶片向外向上伸展，全叶成船底龙骨形。叶脉细而不显，7～8对。叶齿稍深，齿距宽，齿24～28对。叶尖端长而稍钝。叶长4～5厘米，宽1.5～2.0厘米。萌芽迟。花朵不多，开花期l0月中旬至12月中旬，花冠直径2.5～3厘米，花瓣大者4片，小者2片，花丝细而短，柱头长1厘米，分裂情形与前一种同，结实性弱。

6•水仙形种树叶如水仙叶形，故称水仙形种。树高154厘米，树冠直径110厘米，干粗1.2厘米，干皮黄褐色，问带灰白点，枝条疏生，节间距3.5～4.5厘米。枝干着生角度45度间，枝叶着生角度50～70度；叶色翠绿，质厚而脆。叶面光泽，叶片成船底龙骨形。叶缘朝天，叶脉粗而显、脉数9对。叶齿深而疏，35对。叶尖端向下弯曲。叶长8.5～10厘米，宽3.5～4.5厘米。幼叶淡黄色。萌芽期早。花不多，花期11月上旬至12月上旬。花冠直径3.5～4厘米，花瓣大5片，小2片。花丝粗短，柱头稍长，在三分之二处分3裂，结实性弱。

7.阔叶种树高95厘米，树冠直径93厘米。主干细小，灰白色。枝条细而柔软，较密生。枝干角度30～40度间，枝叶角度约60度。叶薄而阔，色浓绿稍带银灰色，向内皱起。叶缘向上内翻。叶脉粗显，脉数7～8对，叶齿浅密，齿数35～40对，叶尖长而稍钝。叶长9.4厘米_宽3.3厘米。花期自11月上旬起。花冠直径5.4厘米，花瓣大者4片，小者2片。花丝略长，柱头长1.3厘米，3裂，结实不多。

8.圆叶种树高50厘米，树冠52厘米。主干不显，枝干斜生，略有弯曲，暗灰色。枝干着牛角度50～70度，枝叶着生角度斜展成70度一叶片翠绿，叶而平整光滑。叶脉细而不显，脉数8对，叶齿略浅，齿数20～25对，叶缘向上内翻，叶形如汤匙，叶尖钝如核桃，叶长5.7匣米、宽2.5厘米。萌芽力弱。花多，结实性中等。

9•苦瓜种此茶系产佛国岩，凶叶面隆起，有如苦瓜果实之外形故名。树高150厘米，树冠直径160厘米，主干土黄色，枝条柔软而有弯曲，枝干着生角度50～60度问，枝叶着生角度40～50度。叶色苍绿，叶肉隆起，面皱如苦瓜，叶缘现波状，叶脉粗而显，脉数7～9对，叶齿深而疏，齿数16～30对，叶尖端尖而锐，向下弯垂。叶长10厘米，宽3.3厘米。花稀疏，花期10月下旬至11月下旬，花冠直径4.4～5.5厘米，花瓣大5～6片，小瓣2片，柱头稍长于花丝，在三分之二处3裂。

茶树和其山茶属植物一样，具有雌雄花同株，雌雄蕊同花的形态特征，但具有高度的自交不孕性。这使素来播种繁殖的武夷菜茶有性群体具有典型的遗传杂合性，表现多样性及区域适应性。其叶型主要有：圆形、卵圆、椭圆、长椭网、披针型等5种。用之生产金骏眉，条索紧结；其芽叶色泽，主要有淡绿、黄绿、绿和紫绿。除此之外，还有近黄色和紫红色等表现类型。这些叶色，由于茶多酚、咖啡碱含量低，氨基酸含量高，用之制作金骏眉不苦不涩、鲜爽度高、品质优。

(二)水仙

水仙茶原产地在福建省建阳市水吉镇大湖村，现已有一百多年的栽培历史。据传清道光年问，苏姓者发现于竹(祝)仙洞下，当地“祝”，百多年的栽培历史。据传清道光年间，苏姓者发现于竹（祝）仙洞下，当地“祝”与“水”同音而得名。郭柏苍《闽产录异》亦提到：“瓯宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名……”水仙茶具有天然花香，味浓郁醇厚，汤色浓艳耐沏，特别移植武夷后，由于武夷自然环境条件优于原产地，使水仙高产优质的品种特性，得到了更好的发挥，成为武夷岩茶中最受欢迎的品种之一，故又称“武夷水仙”。在福建省主要分布在北部和南部。1985年被认定为国家品种，编号GSI3009——1985。

水仙属无性系，半乔木，树势高大，高者可达3米以上，枝干直立，质较脆，主干粗大者，直径可达20厘米以上。老枝灰白色，新梢红褐色，节问长，枝叶著生角50度，枝干著生角60度左右，叶最长在15厘米以上，最宽7.8厘米，一般为10厘米×5厘米左右，叶面平滑，浓绿有油光，叶脉粗而不显露，数8～12对，锯齿较疏略深，约29～46对，叶尖不定型，有尖长也有圆钝，叶背绿色，叶底多茸毛而不顺，叶柄扁宽，开花期早，花大而多，不易结实，是高产型品种。不但在武夷，在闽北乌龙茶区都是当家品种，面积产量已超半数以上。

武夷菜茶在植物分类学上的地位

武夷菜茶原产于武夷山，在世界茶树植物学分类上，具有典型的代表性。通常以“武夷”的英语音译“Bohea”来命名，被称为武夷种(thea.bohea)、武夷亚种(ssp.bohea)或武夷变种(var.boboea)。

林奈将茶树分为两个种，其中之一就是武夷种。

1907年，瓦特(GeorgeWatt)调查中国和印度的茶种，进行综合研究，归纳为四大种：

①尖叶变种，

②直叶变种，

③武夷变种，

④尖萼变种。

斯多得1917年研究一切茶树变种的分类及重要植物标本室的茶树标本，也分为四大变种：

① 夷变种，原产福建武夷山中中国东部及日本所栽培的，属此变种；

②大叶变种；

③掸部型变种；

④阿萨姆变种。

1925年，贝利(L.H.Bailey)也分为武夷变种、普通变种、广东变种和阿萨姆变种。

中国茶学家庄晚芳研究认为，所有茶树都是一个种——茶(C.Sinensis)，在种之下分为云南亚种(ssp.Yunnan)和武夷亚种(ssp.bohea)两个亚种。亚种之下再分为8个变种，武夷亚种共分4个变种，其中之一是武夷变种(var.bohea)，并描述：武夷亚种为灌木或小乔木、分枝较密，叶以中、小叶为主，少数大叶，花多、结实率高(不孕变种除外)，茶多酚与咖啡碱含量低，氨基酸含量高，抗寒性强。在我国广大茶区及世界主要产茶国都有分布。——

现代茶叶经典专著如《中国茶叶大辞典》(中国轻工业出版社，2000年)、《中国茶经》(上海文化出版社，1992)和《中国茶树品种志》(上海科技出版社，2001)等，都明确认定：武夷菜茶原产福建省武夷山。——