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前些天与家人到市区奇龙超市购物，赫然看到英国立顿红茶摆在货架上，感到十分惊讶。大家都知道英国不产茶，却是茶叶消费大国，试想300多年前武夷山的正山小种红茶登陆英国时举国尊崇，何等之辉煌，现在英国人却把红茶销到红茶的发源地，真是世道沧桑，三十年河东，三十年河西，不禁令人感慨万千。

欧洲人饮茶的历史很短，只有400多年，据说最先把中国茶叶带往欧洲的是葡萄牙人。而最先把中国红茶输入到欧洲的是荷兰人，1610年荷兰人首次把产于中国武夷山桐木村的小种红茶偷回国。武夷红茶输人英国要比欧洲大陆晚30年，1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英皇查理二世时带去几箱中国红茶作为嫁妆，从此喝红茶成了皇室家庭生活的一部分。随后，安妮女王提倡以茶代酒，把茶引入上流社会，逐步地一般劳动群众也广泛饮用红茶，当时有人指出“劳工和商人总在模仿贵族，你看修马路的工人居然在喝茶，连他的妻子都要喝茶”。英国人对武夷红茶特别感兴趣，最早的茶叶文献里“BOHEA TEA”一词即特指武夷红茶。早期的伦敦市场只有武夷红茶，别无其他茶类，最先它是以治病功能在药店出售，昂贵异常，只有豪门富室方能享用得起。由于英国皇室成员对红茶的热爱，塑造了红茶高贵华美的形象。到了18世纪末，英国人对茶叶的消费，平均每人每天超过两杯，英国成了一个饮茶的国家。到如今茶是英国人消耗量最大的饮料，占有45％的比率，平均每个英国人，不论男女老少(10岁以上)每天至少要喝3杯半的茶，总计全国每天要喝掉近2亿杯的茶。

在英国，因茶而产生的传统有许多，像茶娘、喝茶时间、下午茶、茶馆及茶舞等。茶娘的传统源自300多年前的东印度公司一位管家的太太，当时该公司每次开会，都由她泡茶服侍，她所立下的模式成为持续300多年的传统。20世纪当东印度公司决定以自动贩卖机取代“茶娘”之职时，引起全英国的反对。

喝茶时间是英国另一传统，已有200多年历史，起初是老板甚让上早班的工人在上午略事休息，并供应一些茶点，有的老板甚至下午时也。提供相同的福利。这个传统也就一直流传下来。

下午茶起源于18世纪，第七世裴德福公爵夫人安娜别出心裁，规定17时进茶及饼干，说这样可以产生消除沉思的感觉中加入牛乳或乳酪。由于当时茶价很高，由此还规定武夷小种红茶泡两三次。

茶馆的构想则源自一家面包公司的女主管。她说是老板让她开一家店，同时供应茶和点心。该茶馆自1864年成立后，茶馆现时竟成单身女子惟一能公开会晤朋友而不损及名誉的惟一场所。

一组小型乐队弹奏轻快旋律，绅士淑女们闻乐双双起舞，曲终后众人归座继续品尝红茶和茶点。

英国人钟爱红茶，并把它演变成丰硕华美的红茶文化，更把它推广到全世界，至今世界茶叶贸易量80%以上都是红茶。19世纪中叶以前，中国是英国红茶的惟一供应地，其中武夷红茶是主要的品种，占70％以上，最高年输出量达80万担，产量在120万担以上。

茶叶贸易的发展，促成白银滚滚流人中国。早年来华的英国商船，运载的白银常常占90％以上。白银大量流人中国，还一度造成中国钱贵银贱。

但到19世纪未期，国内战乱连连，国力日益衰败，茶叶产量锐减，在印度以先进的技术制作的红碎茶大量上市时，中国红茶的地位便一落千丈，一度跌至只占英国红茶进口总量的4%。到20世纪时，武夷红茶便再也没有辉煌过，但武夷正山小种红茶因其优异的品质仍享誉国际。

在改革开放20多年后的今天，在经济全球化浪潮的推动下，红茶文化也在悄悄地进入茶叶的故乡中国。现在英国“立顿”红茶堂而皇之摆上中国的许多超市，可见饮红茶已成为一种都市时尚。武夷山作为世界红茶的发源地，曾为武夷山争得崇高的荣誉。国运昌，万事兴，我们期待武夷红茶再现辉煌。

与从陆路流人俄国的岩茶不同，通过海路运往欧洲的武夷山茶叶以正山小种红茶为主，以武夷山桐木自然保护区为正山小种红茶的主要产地。荷兰商船1610年首次来到中国，并带回了少量的武夷山红，茶。“最先出现的是福建小种红茶，这种出自崇安县星村乡桐木关的红茶，当17世纪初荷兰人开始将中国茶输往欧洲时，它也随着进入西方社会。”1650年以前，欧洲的茶叶贸易可以说完全被荷兰人所垄断。经过两次英荷战争后，英国东印度公司渐渐摆脱了荷兰而垄断茶叶贸易。1684年清政府解除海禁，1689年英国商船首次靠泊厦门港，从此英国开始由厦门直接收购武夷红茶。

星村镇桐木村是正山小种的发源地。1823年(道光三年)，法国神父罗文正在桐木的挂墩建立天主教堂，并开始在桐木传教，因此现在三岗、挂墩、七里的部分村民仍然信仰天主教，而江墩、庙湾由于离教堂所在地较远，信仰天主教与佛教的居民大约各占一半。2001.年，武夷山市政府在庙湾竖立了一块很大的石碑，上面有当代茶界泰斗张天福的题词“正山小种发源地”。

和大多数中国的村庄命名一样，江墩以江姓为主，由于地处桐木溪边，因此取名江墩。“墩”即是“水边的村庄”的意思，本县的曹墩、源头墩、墩头等自然村也是因距离水源的远近而得名。除了江姓以外，蔡、杨、梁三个姓也是村中较多的姓，并且村民或多或少都有一些亲戚关系。据《江氏族谱》记载，南宋末年，江氏族人为躲避战乱，从中原河南迁至桂溪，后定居桐木江墩，至今已经有24代。庙湾与江墩的村民同是江氏开基祖秉九公的后裔，但在某一年的“清明会”不知道因何原因发生了纠纷，几次械斗以后，一部分族人从江墩搬迁到了不远处的庙湾。

关于正山小种的起源，当地普遍流传着这样一个传说：约在明末某年时值采茶季节，一支北方军队路过星村镇桐木村，见天色已晚，路边有一座荼行，就进去睡在了茶行中的茶青上。当时茶行老板和雇工都逃到附近山中躲藏，待军队开拔后，茶青发红，老板心急如焚，把荼叶揉搓后，用当地盛产的马尾松柴块烘干，烘干的茶叶呈乌黑油润状，并带有一股松脂香味。因本地人一直习惯喝青荼，不愿喝这种做坏的茶，老板只好将茶叶挑到星村茶市贱卖。没想到荷兰商人收购去了后，对这种带有烟熏味的茶叶特别喜欢，还愿意出2……3倍的价钱第二年订购这种茶。从此，当地人就专门生产这种红茶专供外销。

国外一本《茶的故事》中记载的正山小种的起源，与桐木当地传说的内容基本一致，只是在时间上略有不同：

1646年，清朝第一代皇帝顺治的叔父摄政王多尔衮企图将福建省纳入清政府的统治。据说当军队进入武夷山时，桐木村的村民试图将茶叶藏起来。桐木村的江氏，已经有24代历史，宣称他们巧妙地发明了红茶。为了阻止茶叶腐坏掉，他们迅速用当地刚砍下的马尾松柴烘干茶叶，然后他们发现做出的茶叶有一股很重的烟熏味，呈黑色，他们认为这种茶肯定做坏了。尽管如此，当荷兰商人像往年一样来收购茶叶时，村民们还是拿出了这些“特别的”茶。令他们感到惊奇的是，荷兰商人对这种茶情有独钟。第二年又来买了更多，并且偿付比一般的茶叶更高的价格。

其他资料与当地口述传说也基本保留了上述故事的主要内容，都将正山小种的起源归于一系列的“偶然”和“意外”。被军队睡过的茶青，当地人因为不想浪费，用急火烘烤后挑到星村茶市贱卖，没想到“做坏的茶”反而受到荷兰商人的青睐_并且愿意用高出一般茶叶两三倍的价钱来收购这种茶。在这一传说故事中，有一种对比鲜明的茶叶等级结构，即桐木本地人认为做坏的、贱卖的茶到了荷兰商人那里反倒成了愿意高价收购的最好的茶，而红茶的这种高贵地位却是由英国人将饮茶仪式化后所获得的一种新的形象。英吉利人云：“武夷茶色，红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬。”

据史料记载， 1664年，英国东印度公司从荷兰人手中购得两磅武夷红茶进献给凯瑟琳皇后；1663年，诗人瓦利向凯瑟琳皇后祝寿时作有一首茶诗，其中有：“月桂与秋色，美难与茶比……物阜称东土，携来感勇士，助我清明思，湛然祛烦累”的诗句。于是在17世纪后半期，为追随皇室饮红茶之风，出现了许多关于饮茶的动人诗篇。如英国作家奥维格顿(Joha Ovington)在。1699年的一篇文章中写道：“饮茶具有神奇的疗效，欧洲人习惯了饮酒，但这能损害人的健康；相反，饮茶却能使人头脑清醒，使酒鬼恢复理智。”著名英国诗人拜伦在其长诗《唐璜》中写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶。”通过皇室与社会上层的推动，英国人赋予了红茶优雅的形象及繁复华美的品饮方式。由此，在遥远偏僻的闽北山区由于兵乱而偶然发明的红茶，流通到海外后意外地受到了英国人的青睐，从而获得了一套完全不同于本土的文化意义。

17世纪末以来，红茶在海外的销量直线上升，供不应求，特别是1684年清政府解除海禁后，外国船舶可以直接从厦门进口红茶，极大地方便了红茶的外销。据有关资料统计，18世纪前50年间，英国平均年进口红茶873973.31磅(6556担)，是17世纪末最后五年平均进口量的76倍，另一红茶贸易大国荷兰也有与此相当的进口量。而正山小种的中心产区约600平方公里，估其最大产量约5000–6000担，其核心区桐木的最大产量约3000–4000担，因此海外对红茶的需求量显然已经远远超出了桐木关的红茶产量。武夷茶在海外的售价也远远高于其他地方所产之茶。魏源的《海国图志》云：“茶除中国省城税饷外，沿途尚有关口七八处，亦领缴纳税饷，再加水脚各费，运至英国卖价与武夷山买价岂止加数倍耶。”为了迎合外商的需要，至迟到。1840年以前，武夷山出现了茶叶再加工业。彭光斗的《闽琐记》记载：“近因采买过广，所产不足以天下之需，于是富商黠贾皆口他群茗，采赴武夷制造，以假混真，盈千累万，而武夷遂有名无实。”又如梁章钜的《归田琐记》言：“浦茶之佳者，往往运转至武夷加焙。”曾在武夷山修行过的闽南僧人释超全在《安溪茶歌》中描述了安溪茶仿制武夷茶的情形：

安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人难辨，世道如此良可嗟。

可见安溪所产之茶，本来只卖给普通百姓，售价极低。由于西洋商人以高价收购武夷茶，安溪茶遂按照武夷茶的制作工艺，仿制并冒充武夷茶，其仿制技艺达到了“真伪混杂人难辨”的境界。虽然释超全在诗中明确指出是溪茶仿制岩茶样，但紫毫与白毫却是红茶中的品种，因此也有人认为是仿制的红茶。

清雍正十年(1732年)，崇安县令刘靖在其《片刻余闲集》中记载：山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所，外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行，而行商则以之入于紫毫芽茶内售之，取其价廉而质重也，本地荼户见则夺取而讼之于官。芽茶多属真伪相参，其广行于京师暨各省者，大率皆此，惟粤东人能辨之。

由于武夷茶的质量及售价高于一般的茶，当时在茶市上仿制和冒充武夷茶已成为一种风气。岩茶与红茶所出的茶汤颜色极为相似，因此从这些清代文赋中很难明确判断掺假之茶究竟是红茶还是岩茶。但能够确定的是，周边地区所产之茶纷纷运到崇安县的茶叶集散地(星村)以冒充武夷山本地茶，由于外山茶“价廉而质重”，这种掺假行为也严重损害了本地茶农的利益，导致当地茶农气愤之余甚至将茶叶没收而告官。在中国乡村社会，一般说来市场上少量以次充好，或者缺斤短两的行为是不足以引发官司的，交易双方都更愿意在私下解决。请人写状纸、诉讼费用、衙门各处打点的开销都非普通的农村家庭所能承担，而判决的结果也极有可能并不能如其所愿，甚至还有可能被一些吏役讹诈钱财……因此，若非迫不得已，当事人决不会轻易到公堂之上解决。但对于外地茶冒充武夷茶的行为，崇安县的茶农“见则夺取而讼之于官”，可见其牵涉的利益之重，对当地人的生计影响之大。

正山小种的英文名为“Lapsang Souchong”，英国《大不列颠百科全书》称该名词出现于1878年。但若细究“Lapsang Souchong”一词的起源，却与其中文茶名“正山小种”中的“正山”并无太多关系。由于武夷山正山小种最初是由福州口岸进口的，国外也用福州口音称正山小种为“Lapsang Souchong”。在福州方言中，松明发“Le”的音，以松材熏焙过则发“LeXun”的音，“Lapsang”是“LeXun”的谐音，“Sou—chong”是“小种”的谐音，因此“Lapsang Souchong”按照字面对译过来应为“松烟熏过的小种茶”。可见，“Lapsang Souchong”与“正山小种”在字面意思上并不完全对等。这表面上看似乎是纯粹的翻译问题，但历史经验告诉我们，尤其是在中西方交往之初，这些新词汇的“生成”并不仅仅只是简单的语言转换，而必须将翻译活动置于话语/权力(discourse/power)关系之中，置于其历史情境(historical context)之中来考虑。英文的“Lapsang Souchong”强调的是“正山小种”烟熏的独特口味，而在正山小种的原产地桐木，当地人强调的却是“正山”二字所代表的地域的权威性，并为之划定了正山的相应范围——主要为桐木的十二个自然村。也即是说，对同一种产品，前者强调的是口味，后者强调的是地域范围，而这种意义偏差究竟是如何产生的，这是笔者在下文将要讨论的问题。

“Lapsang Souchong”显然并不是一个地道的英语词汇，而是英语对福州话的音译；但若去问一个福州人何谓“Lapsang Souchong”，对方也会大感诧异；在“LapsangSouch。ng”的产地桐木，当地做茶的农户更不会知道什么是“Lapsang Souchong”。因为这既与武夷山话或江西话的发音不同，这种拉丁字母的词汇也完全超越了他们的认知范围。笔者认为，要理解中国的正山小种何以成为国外的“Lapsang Souchong”，必须将茶叶的流动置于历史的过程中来看待。

正山小种在闽北(武夷山桐木村)、闽东(福州)与海外(主要为英国)三种异质文化空间之间的流动，也即是在生产者、中间商与买者三类群体之间的流动，群体身份的不同必然导致了对茶名不同的“意义”强调。此外，茶叶在这三种异质文化之间的流动，也跨越了三种不同的语言(方言)区，从而形成了一种意义指向不断变化的意义链。首先，在正山小种的原产地桐木，“Lapsang Souchong”最初只是一种做坏了的茶，是品种繁多的出口茶叶中的一种。在其未带来明显的商业利润之前，茶农并没有为这种价格低贱的茶专门取一个名字，只是笼，统地称之为“乌茶”，更谈不上对其规定原产地范围。其次，在中转地福州，这种红茶获得了一种福州方言的名称——“烟熏小种”。作为中间商的福州人，着重于向海外的购买者介绍商品的特色——LeXun(烟熏)，通过这一特色将正山小种与其他茶叶种类区分出来。而最终“Lapsang Souchong”成为英语世界里对产自桐木的正山小种的称呼，说明海外的消费者已经接受了这一独特的口味，并在此过程中逐渐赋予“Lapsang Souchong”一种新的文化意义——最好的中国红茶。

上文讨论的是这一特殊的红茶从原产地到消费地的单向流动过程。另一方面，当这种红茶在西方成功地打开了市场时，“Lapsang Souchong”的商品名从消费地到原产地的反向流动，最终在原产地固定了“正山小种”的中文对应名。从前面的诗文中不难看出，18世纪初，在安溪等地出现了仿制的武夷红茶，武夷山当地也出现了邵武、江西广信等地仿制的武夷山茶，如“江西乌”。因此，为区别正宗的产自桐木的红茶与外地仿制的红茶，开始有了正山小种和外山小种红茶之称。可见，“正山小种”的名称是桐木所产的红茶在海外市场获得成功以后才出现的。作为生产者的茶农为了强调原产地产品的正宗性与唯一性，特别强调了“正山”二字；而作为消费者的英国人，强调的还是茶的口味“烟熏”，即“Lapsang”。从字面意义来看，无论是烟熏的制作工艺，还是小种茶的茶叶品种，都是可以在异地复制和再生产的；但“正山小种”这一名称却将茶叶的产地限制在“正山”(即桐木)范围内，从而使其成为唯一的、独特的、不可复制的产品。“正山小种”的出现，其重要意义在于当地人通过建立一套正与外的区分/排斥系统，从而将。‘最好的红茶”限定在正山(桐木)这一特定的地域范围内，将利益获得者限定在本地居民这一群体范围内。从“Lapsang Souchong”到“正山小种”，其意指对象在不同的语言群体间已经发生了明显的变化，并在一系列意义链的流动中，“词汇”获得了新的意义。当概念从一种语言进人另一种语言时，意义与其说发生了“转型”，不如说在后者的地域性环境中得到了(再)创造。在这个意义上，翻译不是一种中性的、远离政治及意识形态斗争和利益冲突的行为。恰恰相反，一种新的词汇的“创造”无不与利益、权力话语联系在一起。从“正山小种”的“能指”(signifier)到“最好的中国红茶”的“所指”(signified)的过程，事实上是“他者”的市场对本土文化的逆向塑造过程，即“我者”为了适应市场而制造文化的过程。

与“正山小种”这一名称交织在一起的，还有另一种对武夷奈的称谓——BOHEA TEA。乌克斯的《茶叶全书》中“BOHEA TEA”条的注释为：

武夷(BOHEA)，中国福建省武夷(WU—I)山所产的茶，通常用于最好的中国红茶(CHINA BILACKTEA)，以后用于较次的中国红茶，现在用于含梗的粗老爪哇茶(JAVA TEA)，在18世纪，此名也用于茶叶饮料(TEA DRINK)发音BO—HEE。

吴觉农认为这一注释如果正确，那么就应该把国外资料中的“BO—HEA”一词，全部译为“红茶”。他在编译《茶叶全书》时，曾把大部分的“BOHEA TEA”译为“红茶”，一部分则译为“武夷(茶)”。17世纪，正山小种传到海外，因产之于武夷山，曾与武夷山的乌龙茶、青茶一起笼统地称为“BOHEA TEA”。在武夷茶独步世界的18世纪，“以武夷茶为华茶之总称矣”。与武夷茶一样，“正山小种”这一茶名也在具体的历史情景下语意不断地发生变化。17世纪末以来，海外不断增长的对武夷茶的需求量导致了正山小种红茶的生产范围逐步扩大。正山小种红茶先从桐木核心区向外围，从正山往外山，从周边县市向省外扩散。随着红茶产地的扩散和红茶消费量的增长，“正山小种”逐渐汇人“武夷茶”(BOHEA TEA)这一洪流中，并未对产地与茶名进行特别的强调。19世纪初，由于国外对红茶的需求急剧扩大，全福建生产的红茶也难以满足外界的需要，清道光年间以后外省如江西、湖南、湖北，继而安徽等红茶产区纷纷出现，武夷红茶在中国红茶中的比重不断减少，而地位则不断滑落，逐步又回到区域性红茶的名称。19世纪60年代，闽东工夫红茶出现，又改变了全省唯有武夷红茶的局面，武夷红茶的名称在外销中不再使用，桐木产的红茶则单独称“正山小种”。

扩展阅读——关于正山小种红茶名称的演变

正山小种红茶在近400年的历史中，其名称有一个不断演变的过程。在它出现之初，当地是以“乌茶”名之，传至国外则由于各国按中国对茶的发音称“CHA”。后则称小种茶，这时出现的小种茶是指红茶，与现时武夷岩茶中的小种茶代表乌龙茶的一个品种是不同的。小种红茶名称的出现依《清代通史》的一记载当在1640年传人英国之前。1689年英国人首次商接从门港进口小种红茶，开始依厦门口音称茶为TEA，然后称产之于武夷山的小种红茶为BOHEA TEA。

18世纪初，在安溪出现仿制的武夷红茶，武夷山当地也出现邵武、江西广信等地仿制桐木乌茶的江西乌茶。为区别正宗的乌茶和仿制的江西乌茶，开始有正山小种红茶和外山小种红茶之称。然而这些仿制的红茶和武夷山及武夷山周边生产的红茶均以“武夷红茶”之名出口，因此在18世纪的武夷红茶，实际上成了福建省外销的红茶的代称。由于除福建省以外，其他省在18世纪尚未出现红茶，武夷红茶在18世纪甚至成了中国红茶的总称。

19世纪初，由于国外对红茶的需求急剧扩大，全福建生产的红茶也难以满足外销的需要，清道光年间以后外省如江西、湖南、湖北，继而安徽等等红茶产区纷纷出现，武夷红茶在中国红茶中的比重不断降低，而地位则不断滑落，逐步又回到为区域性红茶的名称。19世纪60年代，闽东工夫红茶出现，又改变了全省惟有武夷红茶的局面，武夷红茶名称在外销中渐渐不再使用，桐木产的红茶则单独称，“正山小种”。

1853年后福州港开始出口茶叶，正山小种即全部经福州港外销出口。因正山小种由松材熏焙过，福州地方口音对松明发Le的音，以松材熏焙过则发LeXun的音，称产于桐木的正山小种红茶为LeXun小种红茶。闽东工夫红茶出现后，国外为区别福建红茶，开始以福州地方口音称武夷正山小种红茶为Lapsan．gSouchong，Lapsang即为LeXun的谐音。英国大不列颠百科全书称该名词出现于1878年。至今为止，正山小种出口一直都使用Lapsan．gSouchong或LAPSANGBLACKTEA名称。

I feel my heart become so sympathetic,

我觉得我的心儿变得那么富于同情，

That I must have recourse to black Bohea:

我一定要去求助于武夷的红茶：

Tis pity wine should be so deleterious,

真可惜，酒却是那么的有害，

For tea and coffee leave us much more serious

因为茶和咖啡使我们更为严肃。

—— George Gordon Byron .“Don Juan”

上面的诗句选自英国17世纪著名诗人拜伦的长诗《唐璜》，诗中赞颂的正是武夷山的正山小种红茶。诗中的红茶代表了17世纪的西方社会对“天朝”的想象，红茶象征着东方式的优雅、繁荣的文化与开明的制度。在武夷山当地的顺口溜“武夷十怪”中，其中一怪就是“桐木红茶卖国外”。民国之前，武夷山本地人并不喝正山小种，而英国人却特别偏爱正山小种特有的烟熏味，因此正山小种最初是专为出口而生产的外销茶。——

正山小种的发源地武夷山市星村镇桐木村位于武夷山、建阳、光泽、邵武四县(市)交界处，北部与江西武夷山自然保护区毗邻，平均海拔。1000米。该境内主峰黄岗山海拔2158米，是东南大陆的最高峰，素有“华东屋脊”之称。周边海拔超过1500米的山峰有110一余座，山体陡峻，坡度一般为75–80度；高差极为悬殊，山顶与最低的谷地的高差逾1700米；河流侵蚀，深度可达到500米以上。植被、土壤、小气候等自然要素的垂直分化十分清楚，存有明显的垂直地带谱。气温与绝对湿度随地势升高而递减。同时，由于山体高低差异，云雾覆盖因地而异，日照和辐射状况也不同，由低处向上逐次为常绿阔叶林红壤带、针阔混交林黄红壤带、针叶林山地黄壤带和山顶草甸土带。相对海拔悬殊以及不同的地貌类型，形成了各种各样的小气候生境，为动植物生长繁衍提供了优越的条件，除了被公认为世界红茶的发源地，桐木还以生物多样性闻名，被称为“鸟的天堂”、“蛇的王国”、“昆虫的世界”。尤其是金斑喙凤蝶和角怪的发现，使桐木挂墩蜚声于国际生物学界。1979年，桐木成立了我国第一个国家级重点自然保护区。——

桐木与武夷山市(即以前的崇安县城关镇)相距40多公里，每天有两趟班车发往城里，早上7：00、下午1：30各一班，在三港的村委办公楼前发车，非常准时。另外，由于这两年红茶市场的兴旺，很多村民家都购买了“皮卡”，可以自己开“皮卡”去城里办事。桐木的湿度大，海拔高，平均气温比武夷山市要低很多，因此桐木红茶的采摘时间也比岩茶差不多要晚20天。岩茶通常在每年清明后开始采摘，即公历的五月初；而桐木红茶则要在立夏以后的五月中旬才开始米。——

由于这里是国家级自然保护区，因此需要购买保护区的门票才能进入，门票50元。保护区在皮坑设了一座哨卡售票查票，当地人称为“皮坑卡”。但与武夷山风景名胜区内游人如织的场景相比，这里的游客显得十分稀少，其中相当一部分还是科考团队。此外，全国各地慕名而至的“茶人”与前来收购茶叶的茶商成了另一群经常出现在此地的特殊人群。

桐木关所产的传统红茶为“正山小种”，“正山”是为了和“外山”区别，以示正宗。正山小种红茶繁荣于17世纪，远销英国、荷兰、法国等地，相当长一段时间它是英国皇家及欧洲王室贵族享用的特种茶。与武夷岩茶一样，正山小种红茶也通过国家质量监督检验检疫总局原产地标记注册保护。正山的范围初步界定为方圆50平方公里，东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑、古王坑，北至桐木关一带。当地人认为，桐木村特有的地理环境和植被所形成的生境是其他地方所不具备的，而这正是“正山小种”与“外山小种”的根本区别。正山小种有一种独特的桂圆味，而一离开正山范围，茶叶的味道就变了。哪怕是从毗邻的邵武、光泽、建阳一带采摘的茶青，按照正山小种的工艺流程制作，并且也用马尾松柴进行烟熏，也绝做不出正山小种那种独特的“王者之气”。这种独特的品质只有正山范围内才可能具备，外山的茶只能模仿其外形，却绝不可能兼具其内质。——

以“金骏眉”为代表的“骏眉”系列红茶是近几年才在桐木出现的，其售价远高于当地传统的正山小种。“金骏眉”的茶青采用桐木正山范围内。1500–1800米高的原生小种野茶的芽尖，在制作工艺上缩短了发酵的时间，也没有揉捻、薰焙。区别于传统正山小种的桂圆香，“金骏眉”以“蜜香”为特色，喝起来有一股甜丝丝的蜂蜜味。只采用一颗芽做茶青的被称为“金骏眉”，一芽一叶制成的称为“银骏眉”，一芽两叶的则为“铜骏眉”。“金骏眉”自2005年问世以来，500克的市场售价从最初的3600元升至最高峰时的1万多元，创造了一个茶叶新品崛起的奇迹，外地茶客也多半是慕“金骏眉”的名而来，从而也带动了整个桐木红茶业的发展。——

由此，红茶在桐木人的观念中大致被分为了三个等级，茶叶的品质优劣与山场的空间分布一一对应，恰似一个同心圆结构。最高端的红茶以“金骏眉”为代表，分布在桐木正山范围内，且只能采白海拔在1500一1800米的山场；第二等茶以传统的正山小种红茶为代表，分布在“正山”范围(主要是桐木的12个自然村)，但没有海拔的限制；第三等茶则是“外山”茶。——

茶既是一种饮料，又是一种药品。对人体具有养生、保健的作用。

这是因为茶叶里含有很多人体生理需要的元素。现代科学研究表明：茶叶中含有500多种化学成分，其中具有药用价值的就有300多种。它们多以有机物的形态存在，如茶多酚、咖啡硷，其中茶多糖、氨基酸、维生素、芳香油以及多种矿物质和微量元素等，是人体不可缺少并各具功效的重要营养和药用物质。随着近代科学和现代医学对茶效用研究的不断深人，饮茶不但能解渴，还能防治疾病，提高机体免疫功能和健康水平，是一种非常有益人体身心健康的保健养生饮品。

一、 茶是良药

《本草拾遗》载：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”最早饮茶是从药用开始的。成书于战国时期的《神农本草经》日：“神农尝百草疗疾，日遇七十二毒，得荼(茶)而解之。”自此以后，先民们就以喝茶来解毒治疾。关于茶饮用的药用功能，《神农本草经》云：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明日。”

华佗《食论》云：“苦茶久食益意思。”梁代陶弘景《杂录》称：“苦茶轻身换骨。”《唐本草》说：“茗，苦茶，味甘苦，微寒无毒，一主瘘疮，利小便，去痰，解渴，令人少睡。”唐陈藏器在《本草拾遗》中说：“贵在茶也，上通天境，下资人伦，诸药为百病之药，茶为万病之药。”又说：“武夷茶色墨而味酸，最消食下气，醒脾解酒。”单杜可说：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”《救生苦海》说：“武夷茶、乌梅肉、干姜为丸服之，治休息痢。”

唐代茶圣陆羽在《茶经》写道：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒、聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”又指出茶有“解毒、治病、醒酒、兴奋、解渴”等功效。

唐代刘贞亮把饮茶作用概括为“十德”：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可雅志。还有卢仝《饮茶歌》中吟道：“一碗喉吻润；两碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨轻；六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

宋代吴淑《茶赋》说：“夫其涤烦疗渴，换骨轻身，茶藓之利，其功若神。”

明代顾元庆《茶谱》中记载：“人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻，人同不可一日无茶。”明史《食货志》：“番人(指少数民族)嗜乳酪、不得茶，则困以病。”明代著名医学家李时珍《本草纲目》：“茶苦而寒，最能降火。火为百病，火降则上清矣。温饮则以因寒气下降，热饮则借火气而升散。又兼解酒食之毒，使人神思固爽，不昏不睡，此茶之功也。”

清代黄宫绣的《本草求真》称：“茶禀天地至清之气，得春露以培，生意充足，纤芥滓秽不受，味甘气寒，故能人肺清痰利水，人心清热解毒，是以垢腻能降，炙傅能鲜，凡一切食积不化，头目不清，二便不利，消渴不止，及一切吐血、便血等服之皆能有效。”《桃源县志》载：“以茶配五味汤，云为‘伏波将军’(马援)所制，用御瘴疠。”

日本“茶祖”荣西禅师(1141—1215)在《吃茶养生记》上卷开篇写道：“茶者，养生之仙药也，延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵；人伦采之，其人长命。”英人威廉•格莱斯顿说：“你感觉寒冷时，茶使你温暖；你感觉燥热时，茶使你清凉；你感觉激动时，茶使你镇静。”

中国学者陈望道说饮茶可以唤回你的青春、勇气和健康。

二、饮茶益寿

“茶”字为上、中、下三层结构，上层为“廿”，中层为“八”，下层为“木”，可看成“十个八”，即八十。所谓茶寿，即108岁。

饮茶益寿，众所周知。自古以来，屡见不鲜。唐代大诗人李白在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》巾述：

佘闻荆州玉泉寺近清溪诸山，山洞往往有乳窟。窟中多玉泉交流，其中有白蝙蝠，大如鸦(一作鸭)。

按仙经，蝙蝠一名仙鼠。千岁之后，体白如雪，栖则倒悬。盖饮乳水而长生也。其水边处处有茗草罗生，枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之。年八十余岁，颜色如桃李。而此茗清香滑热，异于他者。所以能还童振枯，扶人寿也。余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数十片，拳然重叠，其状如手，号为仙人掌茶。盖新出乎玉泉之山，旷古末觌，因持之见遗，兼赠诗，要余答之，遂有此作。后之高僧大隐，知仙人掌茶，发乎中孚禅子及青莲居士李白也。

常闻玉泉山，山洞多乳窟。

仙鼠白如鸦，倒悬清溪月。

茗生此中石，玉泉流不歇。

根柯撒芳津，采服润肌骨。

丛老卷绿叶，枝枝相接连。

曝成仙人掌，似拍洪崖肩。

举世末见之，其名定谁传。

宗英乃禅伯，投赠有佳篇。

清镜烛无盐，顾惭西子妍。

朝坐有余兴，长吟播诸天。

宋代钱易在《南部新书》中载：唐代大中三年，洛阳有个和尚进京，年纪居然有130多岁，唐宣宗见之惊讶，问吃什么药能如此延年益寿。老和尚答：生性爱茶，每天要喝40～50碗。宣宗当场赐茶50斤，并让其住在京师的保寿寺，同时将其饮茶地，命名为“茶寮”。

中国现代茶界泰斗张天福一生爱茶嗜茶、研究茶，现年102岁，仍奔走在全国各地茶区，展示了现代人饮茶长寿的典范。

三、正山小种红茶的药用成分

现代药理学研究，茶叶具有多方面的药理功能。动物实验和人体验证发现，茶药理作用的发挥，有些是南单一成分来完成的，有些则是几种成分联合发挥作用，有的是几种成分互补协同完成的。因此，在某种程度上，茶对肌体的药理作用的发挥是各种成分综合作用的结果。茶叶的药用成分主要有生物碱、茶多酚、芳香类物质、多糖类物质、氨基酸、维生素、矿物质和微量元素等。

不同种类的茶叶，其药用成分是基本相同的，但含量因茶种类的不同而不同。顾谦等编著的《茶叶化学》认为：红茶水浸出物中含有：10％～20％的多酚类物质、5％～11％的茶红素、3％～9％的茶褐素、0.4‰～2％的茶黄素、0.2％～0.5％的氨基酸、3％～5％的咖啡碱、2％～4‰的可溶性糖、1％～2％的水溶性果胶、1％左右的有机酸、0.02％左右的芳香油。此外，还有盐及其他物质。

(一)多酚类物质

茶叶中的多酚类物质，简称茶多酚，俗名茶单宁，是红茶中最主要的药用成分。它的功能是增强毛细血管的作用，抗炎抗菌，抑制病原菌的生长，并有灭菌的作用；能刺激叶酸的生物合成，影响维生素C的代谢；能影响甲状腺的机能，有抗辐射损伤的作用；作为收敛剂可用于治疗烧伤；可与重金属盐和生物碱结合，起解除中毒的作用；除此之外，还能缓和胃肠紧张、防炎止泻作用等。

茶多酚主要由儿茶素类、黄酮素类化合物、花青素和酚酸四类物质组成。儿茶素类含量最高，约占茶多酚总量的70％，是红茶药效的主要活性成分。它具有防止血管硬化、动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗窦变、延缓老化等效用。儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益。民间常用浓红茶水涂抹伤口、褥疮和香港脚，防治细菌生长扩散的效果显著。

茶黄素是由茶多酚及其衍生物氧化缩合而成的产物，其分子小，结构稳定，吸附力特别强，是红茶主要生理活性物质。它能通过多种途径，有效调整人体的代谢水平，抑制能量摄人，加速代谢，从而渐进性、治本性地起到纤体轻身的功效。能减少脂肪在肠道内的吸收，延长

甲肾上腺素在体内停留的时间，促进体内脂肪的燃烧和代谢。能抑制淀粉酶、蔗糖酶的活性，减少机体对糖的吸收，具有增强血液活力，软化血管，防止血管氧化、降血脂、消除自南基、防治心血管疾病和糖尿病的功能，享有茶中“软黄金”的美誉。

茶黄素自1957年被发现以来，始终为各国茶学家、医药家所关注研究。近年来对茶黄素的医药价值和保健功能更是日益为人们所认识，并成为研究的热点。1995年南世界粮农组织发起，在英国、美国和加拿大联合开展红茶对人体健康作用的研究。结果表明，茶黄素类不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒，改善和治疗心血管疾病，治疗糖尿病等多种生理功能。2003年，国际著名医学杂志《美国医学会杂志》刊登一了美国科学家主导的一项临床实验结果，证实茶黄素具有降血脂的独特功能，特别是降低血脂中胆固醇和低密度脂蛋白的水平。该研究指出，茶黄素不但能与肠道中的胆固醇结合形成不溶物，减少机体对来自食物的外源性胆同醇的吸收，还能抑制人体内源性胆固醇的合成，从而降低人体内的整体胆固醇水平，在调节血脂、预防心脑血管疾病方面发挥积极作用。日本原征彦等的研究发现，茶黄素对肉毒芽孢杆菌、肠炎杆菌、金色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌和贺氏细菌均有明显的抗菌效果。国内一些研究机构，研究还发现茶黄素对ACE酶(血管紧张素I转换酶)有着显著抑制效应，具有降血压、降黏液滞度的功效，能预防和治疗心血管疾病、高血脂症、脂带谢紊乱、脑梗塞等疾病。

正山小种红茶中的茶黄素含量较一般红茶高，故汤色金黄。因而，在冲泡时，应选用无污染的好水，煮沸，快冲，快出水，以促进茶黄素的释放。

（二）生物碱

茶叶中生物碱主要分为嘌呤碱和嘧啶碱两种类型。嘌呤碱包括咖啡碱、可可碱、茶碱、黄嘌呤、次黄嘌呤、拟黄嘌呤、腺嘌呤、乌便嘌呤等8种。红茶中的咖啡碱含量高，约占总量的3％～5％；其次是可可碱，占总量的0.05％，再次是茶碱，约占0.002％；其他嘌呤含量很低。咖啡碱具有重要的药理功能，它能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏，增强思维，提高工作效率；能抵抗酒精、烟碱和吗啡等的毒害作用；能强化血管，是血管的舒张剂；能提高胃液分泌量，帮助消化；能加快肾脏血液循环，提高肾上球的过滤率，起利尿作用；能松弛平滑肌，消除支气管和胆管痉挛，对气管哮喘有一定的疗效；能控制下视丘的体温中枢，调节体温；降低胆同醇和防止动脉粥样硬化。

茶碱的功能与咖啡碱相似，兴奋中枢神经系统的作用较咖啡碱弱，强化血管和增强心脏的作用、利尿作用、松弛平滑肌的作用比咖啡碱强。另据实验证明，茶碱还能吸附金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

可可碱的功能与咖啡碱、茶碱相似，兴奋中枢神经的作用比前两者都弱；强心作用比茶碱弱，但比咖啡碱强，利尿作用比前两者都差，但持久性强。

(三)芳香类物质

红茶为全发酵茶，在加工过程中发生了化学反应，香气物质从鲜叶中的50种增至325种。2005年，姚珊珊、郭雯飞、吕毅、江元勋等，对正山小种红茶品质化学的检测中，共鉴定出49种芳香类物质，包括17种醇、12种酚、7种醛、5种烯烃、2种酮、2种酯、2种酸、1种醚和1种环氧化合物。萜烯类有杀菌消炎、祛痰作用，可治支气管炎。酚类有杀菌、兴奋中枢神经和镇痛的作用，对皮肤还有刺激和麻醉的作用。醇类有杀菌作用。醛类和酸类均有抑杀霉菌和细菌，以及祛痰的功能。酸类还有溶解角质的作用。酯类可消炎、治疗痛风，促进糖代谢的作用。

(四)氨基酸

茶叶中的氨基酸以两种形态存在。一种是存在于蛋白质里，即组成蛋白质的氨基酸。另一种是以游离态存在于叶内，称为游离氨基酸。《茶叶生物化学》载：红茶中的氨基酸通过提取，纯化，分离，鉴定共有26种，其中20种是组成蛋白质的氨基酸，6种是非蛋白质氨基酸。

数量较多的有茶氨酸(占36.2％)，谷氨酸(占3.2％)，精氨酸(占4％)，丝氨酸(占2.2％)，天冬氨酸(占3％)；其次是缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等。氨基酸是人体必须的营养成分，谷氨酸有助于降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调整脂肪代谢；a-氨基丁酸对高血压有明显

的降压效果。

(五)维生素

茶叶中含有多种维生素，如有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、维生素P、维生素U、维生素B族多种维生素和肌醇等。茶叶中的维生素可称为“维生素群”，饮茶可使“维生素群”作为一种复方维生素补充人体对维生素的需要。维生素A是人体不可少的物质，具有促进人体生长发育，维持上皮细胞与正常视力的生理功能。

维生素D能促进肠壁对钙和磷的吸收，调节钙和磷的代谢，有助于骨骼钙化和牙齿的形成。维生素C能增加血管韧性，抵抗病菌侵袭，降低胆固醇，防色素沉着等作用。

(六)其他物质

红茶中的氟对于防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果，钾有助于降低血压。正山小种含有较丰富的硒，据《中国茶经》载：“硒具有抗氧化、抗窦变、抗肿瘤、防辐射之功效，能阻断N-亚硝基化合物的作用，可有效降低和防治克山病，使人延年益寿。”

四、正山小种红茶独特的医疗功能

与其他各类茶相比，红茶具有独特的医疗作用：

(一)防治心脑血管疾病

红茶具有舒张血管，有益心脏的特殊功能。饮茶可以降低人体血液中有害胆固醇的含量，增加有益胆固醇的含量，降低血压。可降低血液黏度、抗血小板凝集，对预防脑血栓、冠心病等心血管疾病有效。美国医学界在最近的一项研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，血管舒张度可从6％增加到10％。常人在受到刺激后，则舒张度会增加到13％。

这项研究是由波士顿大学进行的，研究报告说，红茶的疗效虽然无法使病人的血液流通恢复正常，但却有助于改善血管畅通的状况。还有研究表明，红茶中含有一种黄酮类化合物，其作用类似于抗氧化剂，能防治中风和心脏病。

美国一项最新研究显示，每天喝一杯红茶与不喝者相比，前者得心脏病的风险要比后者低40％。日本大阪市立大学实验指出，饮用红茶一小时后，测得经心脏的血管血流速度改善，证实红茶有较强的防治心梗效用。

(二)提神消疲、利尿

红茶中的咖啡碱能刺激大脑皮质，兴奋神经中枢，促进提神、思考力集中，使思维反应敏锐，记忆力增强。加之对血管系统和心脏也具有兴奋作用，能强化心博，加快血液循环，促进新陈代谢，排泄乳酸，达到消除疲劳的效果。

此外，红茶中的咖啡碱与芳香物质能联合作用，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，增加尿液量，有利排除体内尿酸、过多的盐分、有害物质等，缓和心脏病、肾炎造成的水肿。

(三)降脂、降糖、降压

茶中的儿茶素类化合物能分解脂质，并促进排泄，以减少血液中的吸收量，调节胆固醇到维持适量。

同时，还有抑制血小板聚集和帮助血液抗凝的功能，降低血栓发生的几率。有实验表明，20毫克红茶或30～40毫克绿茶，可抑制每毫升含血清纤维蛋白原l毫克的血浆凝同。

糖尿病是一种由于血糖浓度过高，引起代谢紊乱的疾病。临床症状是典型的“三多一少”即多饮、多尿、多食及消瘦。红茶中的儿茶素类化合物及复合多醣类等具有降血糖的功能。儿茶素可抑制唾液中的淀粉酶酸，分解淀粉为葡萄糖的作用。因此，长期坚持饮用红茶具有辅助治疗和预防糖尿病的功效。

有关机构研究还发现，红茶中的儿茶素类化合物可以抑制血管紧缩素Ⅱ的形成活动，有助于降低血压至正常状态。同时，能发挥增强血管弹性、韧性、抗压性的作用。

(四)养胃、暖胃、驱寒

绿茶有天然的轻逸之感，但喝绿茶后常会感到胃部不舒服。这是由于绿茶中所含的重要物质——多酚具有收敛性，对胃黏膜有一定的刺激作用。特别是胃寒的人或空腹情况下刺激性更为明显。而红茶是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，这些茶多酚的氧化物能消炎，保护胃黏膜，能养胃暖胃，所以，不论清晨或夜晚都能享受红茶的乐趣。

红茶甘温可养人体阳气，生热暖胃，增强人体抗寒能力。中医认为“时届寒冬，万物生机藏闭，人们的生理机能处于抑制状态，养身之道，贵乎御寒保暖”，故冬日严寒时节以喝红茶为理想饮品。所以民间常以红茶作为暖胃、助消化良药。

(五)强壮骨骼、防龋齿

2002年5月13日美国医师协会发表对497名男性和540名女性经10年以上的调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，因为红茶中的多酚类有抑制破坏骨骼细胞物质的活力。在各种饮品中，红茶的多酚类含量最多，为17.4％，而绿茶为12％，红葡萄酒为9.6％，鲜橘子汁0.8％。

为防治女性常见的骨质疏松症，专家建议每天坚持喝一杯红茶，坚持数年，其效果明显。如在红茶中加入柠檬，强壮骨骼，效果更佳。

另外，饮茶可以抑制口腔中龋齿分泌的一种酶，使得龋齿菌不能粘着在牙齿表面，能起到防龋齿的效果；而且，红茶中含有丰富的氟，与牙齿钙质有很大的亲和力，它们结合之后可以补充钙质，使抗龋齿的能力明显增强。所以用红茶漱口可预防蛀牙和过滤性病毒引起的感冒。美国杂志还报道，红茶抗衰老的效果强于大蒜、西兰花和胡萝卜等。

(六)预防帕金森病

帕金森病是一种常见的神经功能障碍疾病，其症状为，病人静止时手、头或嘴不由自主地震颤，肌肉僵直，运动缓慢，姿势平衡障碍等。迄今为止，帕金森病的致病原因仍不完全清楚，也无根治良方。据统计目前全球帕金森病患者已超过400万人。

新加坡国立大学杨潞龄医学院和新加坡国立脑神经医学院的研究人员调查了6.3万名45～74岁的新加坡居民，发现，每个月至少喝23杯红茶的受调查者，患帕金森病的几率比普通人低。

研究人员认为，红茶中的酶有助预防帕金森病，而咖啡因无此功效。研究人员希望今后能从红茶中提炼出有效成分制成预防帕金森病的药物。

一杯茶的品评，可从干茶的外形、色泽，茶汤的颜色、滋味、香气，茶叶的叶底色泽、嫩度、舒展程度来品评一杯茶的好坏。喝茶不单单止于单纯的解渴涤烦，用心去体验一片茶叶的生长历程，用自身感官去享受一杯茶的本质。

各类茶类的品评方法差不多，红茶的品评也是从形、色、香、味等方面入手。不同的是在各个方面的品评术语是独有的。今天，就跟随小编一起来看看，一杯红茶的品评该从哪些方面入手，又该用什么样的专业术语去提升你的红茶品鉴能力。

1 干茶形状术语

1.1 毫尖 golden pekoe 金黄色茸毫的嫩芽。

1.2 紧卷 twisted 碎茶颗粒卷得很紧。

1.3 折皱 shrink 颗粒虽卷得不紧,但边缘折皱是片茶好的形状。

1.4 粗大 large 比正常规格大的茶。

1.5 细小 small 比正常规格小的茶。

1.6 毛衣 fibre 茶叶中的细筋毛,红碎茶中含量较多。

1.7 筋皮 fibrou and skin 嫩茎和梗揉碎的皮。

1.8 毛糙 regged 形状大小,粗细不匀,有毛衣,筋皮。

1.9 轻松 light and loose 颗粒松,身骨轻。

2 干茶色泽术语

2.1 褐黑 auburnish black 乌中带褐有光泽。此术语也适用于压制茶干茶色泽。

2.2 栗褐 chestnut auburn 褐中带深棕色,似成熟栗壳色。

2.3 栗红 chestnut red 红中带深棕色。

2.4 泛红 reddish 色带红而无光泽。

2.5 枯红 dry red 色红而枯燥。

2.6 灰枯 dry grey 色灰而枯燥。

3 汤色术语

3.1 红艳 red brilliant 似琥珀色,鲜艳明亮,金圈厚而艳。

3.2 红亮 red bright 红而透明光亮。此术语也适用于叶底色泽。

3.3 红明 red clear 红而透明,亮度次于“红亮”。

3.4 深红 deep red 红较深。此术语也适用于压制茶汤色。

3.5 浅红 light red 泛红。深度不足。

3.6 冷后浑 cream down 茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,为优质红茶象征之一。

3.7 姜黄 ginger yellow 红碎茶茶汤加牛奶后呈姜黄明亮。

3.8 粉红 pink 红碎茶茶汤加牛奶后,呈明亮玫瑰红色。

3.9 灰白 greyish white 红碎茶茶汤加牛奶后,呈灰暗混浊的乳白色。

4 香气术语

4.1 鲜甜 fresh and sweet 鲜爽带甜感。此术语也适用于滋味。

4.2 高甜 high and sweet 高而带甜感。

4.3 焦糖香 camerlsed 烘干充足或火功高致使香气带有饴糖甜香。

4.4 甜和 sweet 香气纯和虽不高,但有甜感。

4.5 高锐 high and sharp 香气鲜锐,高而持久。

4.6 果香 fruity flavour 类似某种干鲜果香。如核桃香、苹果香等。

4.7 麦芽香 malty 干燥得当,带有麦芽糖香。

5 滋味术语

5.1 浓强 heavy and strong 茶味浓厚,刺激性强。

5.2 甜浓 sweet and heavy 味浓而带甜,富有刺激性。

5.3 浓涩 heavy and astringency 富有刺激性,但带涩味,鲜爽度较差。

6 叶底术语之色泽

（以红艳明亮为上，暗杂为下）

6.1 红匀 red cven 红色深浅比较一致。多见于茶叶嫩度好而制作得当的制品。

6.2 紫铜色 coppery 色泽明亮,呈紫铜色,为优良叶底的一种颜色。

6.3 乌暗 dark dull 似成熟的栗子壳色,不明亮。

6.4 乌条 dark leaf 乌暗而不开展。

6.5 花青 green 青绿色叶张或青绿色斑块,红里夹青。

7 叶底术语之嫩度

（以柔软匀整为上，粗硬花杂为下，红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。）

7.1 柔软：细嫩绵软。多用于高档的红茶。如金骏眉红茶叶底柔软。

7.2 单薄：叶张瘦薄。多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。

7.3 叶张粗大：大而偏老的单片、对夹叶。常见于粗老茶的叶底。

7.4 瘦小：芽叶单薄细小。多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。

7.5 摊张：摊开的粗老叶片。多用于低档毛茶。

8 叶底术语之舒展程度

8.1 舒展：冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状；若制茶中烘干温度过高使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶，叶底多数不舒展。

8.2 卷缩：开汤后的叶底不展开。多见于陈茶或干燥过程中火功太高导致叶底卷缩；条索紧结，泡茶用水不开，叶底也会呈卷缩状态。

武夷红茶各时期的生产以及对当时社会的营销

一、17世纪武夷红茶的生产及对社会的影响

武夷正山小种红茶自1610年由荷兰人传至欧洲是当作一种东方珍奇的物产传人的。相当一一段时间并不流行，只是供宫庭、贵族、商人等上流社会享用。由于价格昂贵异常，不是一般民众享用得起。17世纪时有记载：“伦敦市中，茶值每磅需银100元。”1657年，英国最早的茶商托马斯•卡洛韦出售的茶叶，每磅6～10英磅。而当时英国一个普通工人每天仅赚4便士(1英磅为20先令，240便士)，因此有“掷三银块饮茶一盅”之说。《清代通史》载：“康熙二十三年(1684年，也即一年清政府解除第一次海禁)，东印度公司通知英商云：现时茶已通行，望每年购上好新茶五六箱运来，盖此仅作馈赠之用。”这时红茶已传至英国40多年，每年仅需五六箱，可见此时红茶尚未流行。

红茶传人第兰比英国早30年，因此推广更快些，《茶叶全书》载：“约1640年茶成为海牙社会上之时髦饮料。”但消费数量也不大。据推算在17世纪末时荷、英两国年进口武夷茶的数量约为3万磅(225担)。只需750亩茶地的生产量便可达到。这样的产量和需求对当地的经济和社会影响是有限的。

18世纪以前欧洲人用什么价格购买武夷茶尚不清楚，但是销价如此之高，购买价肯定不菲。这里可用1_704年“英国东印度公司在中国购买武夷茶每磅价格2先令，运到英国销售每磅达16先令”。推算18世纪初武夷茶出口价达每担13英磅6先令，约折银每担40两。这样优厚的价格足以推动红茶生产不中断。因此比社会和经济影响更重要的意义是：武夷正山小种红茶首次打开了中国茶叶的世界市场。《崇安县新志》载：”武夷茶……，衰于明而复兴于清。”“清兴复由衰而盛，且骎骎乎由域中而流行海外，而武夷遂辟一新纪元年矣。”

二、18世纪武夷红茶的生产及对社会经济的影响

(一)18世纪武夷红茶的生产规模急剧扩大

武夷红茶的贸易开始急剧上升是17世纪末期。1684年清政府正式取消海禁，设立江、浙、闽、粤四海关，确定广东之黄埔，福建之厦门，浙江之宁波，江南之云台山为对外贸易港；英国经过两次英荷战争掌握了海上霸权，开始了与荷兰垄断的东方茶叶贸易展开竞争，竞争的结果，导致茶价下跌；加之英国皇室推崇红茶，导致英国社会上下兴起一股饮茶之风；同时通过殖民活动，又把这股饮茶之风向世界更广的范围传播。与此同时茶价大为降低，满足了平民百姓的一般需求。英国茶价1658年每磅60先令(合3英磅)，1666年是2英磅18先令，到了18世纪初便降至17先令半一磅，到18世纪50年代便只有8先令。

伴随着茶价不断下降，茶叶输人量反而急剧上升。日本角山荣先生统计：1721～1750年30年间，英国东印度公司共进口武夷、工夫、小种、白毫红茶共21633442磅，平均每年进口72l114磅(5409担)。另一一茶叶运销大国荷兰在17世纪初期仍占据茶叶贸易优势，每年应不少于此数，表明18世纪上半叶武夷红茶平均每年销量已愈万担。

18世纪的后50年，武夷红茶的出口较上50年更是急剧增长，到1792年武夷红茶出口约为18．35万担，是上世纪末年平均出口量的815倍。

18世纪关于武夷红茶外销大盛的记载颇多，然而需要指出的是：18世纪中国茶叶外销中，平均80％以上都是红茶，其他为绿茶，如熙春、松萝等。红茶中都是武夷红茶，其时各种记载中，供外销的“武夷茶”指的都是武夷红茶。

18世纪是武夷红茶最为辉煌的世纪，是武夷红茶独步天下的时期，当时有谚云：“药不到樟树不灵，茶不到星村不香”，反映当时各地所产的茶叶大都以星村为集散地，输出的武夷红茶垄断海外市场一个多世纪。

(二)武夷红茶外销扩大，促进茶叶生产迅速发展，给社会经济带来深刻影响

随着茶叶出口不断增加，种茶成了当地农民一一种有利可图的生产事业。武夷山区“自各国通商之初，番舶云集，商民偶沾其利遂至争相幕效，漫山遍野，愈种愈多”。星村、下梅成为崇安县茶市中心，附近各地如浦城、江西玉山等地茶均以星村为集散地“鬻茶者骈集，交易于此，多有贩他处所产，学其焙法以膺充者，即武夷山人亦不能辨也”。整个武夷山区“商贾云集，穷岸僻径，人迹络绎，哄然成市矣”。

红茶外销的扩大，给当地带来丰厚的利益，成为当时崇安的经济源泉，“全盛时茶叶每年输出值数百万两”。陶德臣先生的研究：武夷茶，1732年每担价13至14两，1738年是14至15两，1751．年为15两5钱，1754年又增至19两。照这样的推算，每年输出值以200万两计，当时从崇安输出的茶叶量已达10万担以上。

商人因茶叶致富者不在少数，乾隆时崇安下梅著名茶商邹茂章(1704—1778)便是代表。崇安县下梅村邹氏族谱载：“在康熙甲戊年后(1694)，由其父邹元老率四子由南丰人闽定居崇安县下梅里始烧炭，垦荒种茶艰辛创业，后经营武夷茶获资百万”。

乾隆十九年(1754)“在梅购地建宅七十多栋，所居成市”。《崇安县新志》载：“邹氏经商得道，去粤东，通洋艘，不与市中较铢两，与海外交易诚信为本，洋人所至辄倍偿其利，由是家家日饶裕，为闽巨室。”县志还记载当时茶市盛况：“其时武夷茶市集崇安下梅，盛时日行300艘转运不绝。”按竹筏每艘载300～350斤计，其日转运量当在千担，以当时下梅一市有如此规模，加上星村茶市，其时崇安茶叶年产量应在10万担以上。

红茶外销的急剧扩大，使正山小种红茶的生产也不断向外扩大，全省各地都出现仿制的武夷红茶。1706年，释超全在“安溪茶歌”中已表明安溪在仿制武夷茶口；道光时的《厦门志》载：“安溪、惠安出北岭茶甚盛。”指当时有不少商人将安溪、惠安两县所产茶运至广州，以武夷茶之名出售。1734年的崇安县令刘靖在其《片刻余闲集》中写道“外有本省邵武、江西广信等所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”

崇安县周边各县更是卷入武夷茶的生产中，如浦城：“浦茶之佳者转运至武夷加焙，味较胜，价亦顿增。”如政和县，乾隆年问，政和县令蒋周南的诗歌写道：“小市盈筐贩去多，列肆武夷山下卖，楚材晋用怅如何?”如连江县，乾隆时有人“以火焙膺为武夷者”。其时武夷红茶之产已遍及建属崇安、建阳、欧宁、建安、政和、松溪、浦城7县。但在道光以前，产茶主力县仅为崇安、建阳、欧宁3县，《东瀛志略》载：“茶圄闽产，然只建阳、崇安数邑。”崇安其时生产茶叶的繁荣自不必说，建阳茶叶之盛不亚于崇安：“茶山绵延百十里，寮厂林立。”然而“凡建属之产尽冒武夷。”

武夷红茶外销大盛给周边地区，乃至给中国都带来了极大的财富。江西河口镇在明代中期前只有两三户人家，清代武夷山茶大量外销，河口镇地处信江边，是茶叶入鄱阳湖，再南下广州，北上恰克图的必经之地。武夷山茶叶在崇安星村、下梅不但汇集了该地茶户，而且吸引了附近各县的茶叶人市，茶商在这里精制，包装后运至江西铅山河口镇，因此河口镇又成为一个大集散地，造就了河口镇百年的繁荣。茶箱从这里翻山越岭到广州达2800华里，估计运输费占成本的1／3，使成千累万的船夫挑夫得以糊口。而陆运至恰克图，常常是晋商“拥资二三十万至百万元，每春来武夷山，将款及所购茶单，点交行车，恣所为不问，茶事毕，始结算别去。”武夷山至恰克图5000多公里，其运输场面极为壮观，“驼队骆驼常常成百上千，首尾难望，驼铃之声数里可闻。”

(三)英国东印度公司用鸦片交易填补英中茶叶贸易逆差，给中国社会造成严重后果

18世纪茶叶贸易的发展使白银源源流人中国，在早期的中英贸易中，英国需要越来越多的茶，却无适合中国需要的产品来交换，只得把大量的白银运来中国购买茶叶。早年来华的英国商船，运载的白银常常占90％以上，货物价值不到10％。如1730年东印度公司有5艘商船来华，共载白银582112两，货物只值13711两，白银占97.7％。据有关资料统计：1708——1760年间，东印度公司向中国出口白银占对华出口总值的87.5％。庄国土先生估算18世纪从欧美运往中国的白银约1.7亿两。白银大量流人中国，在中国还一度造成“钱贵银贱”。英国东印度公司为了扭转白银的流向，虽采取种种办法均无济于事。但最终“解决办法终于在印度找到了”。居然使用了毒品一一鸦片。

从1773年东印度公司对鸦片实行专卖到1785年的12年中，公司从鸦片贸易中共获利534000英磅，从1804年以后，东印度公司“必须从欧洲运往中国的现银数量就很少，甚至全不需要。相反，印度向广州的输入的迅速增加，很快就使金银倒流。”1806—1809年，约有700万元的银块和银元从中国运往印度，以弥补贸易的差额，这是英国对华出超的开始。鸦片贸易的发展，不但使金银倒流，而且这种毒品在中国的传播，对中国社会产牛非同寻常的影响，带给中国人民无穷的灾难。

三、19世纪以后武夷红茶的生产和对社会的影响

(一)武夷红茶的生产在19世纪中叶达到鼎盛

19世纪是红茶迅猛发展的时期，武夷红茶在这时期达到顶峰。1838年自广州I出口的武夷茶达1．5万吨(30万担)，以当时红茶平均出口比例8o％记，红茶占24万担。《武夷山市志》载：清成丰四年(1854)，建茶出口量650万公斤(13万担)，次年即增至1350万公斤(26万担)。这大约是武夷山对武夷红茶有记录的最高出口量。虽然顶峰的1880年从福州出口红茶635072担，然而此时工夫红茶已占有相当部分。

武夷红茶的生产地区从上世纪的十余个县，扩大至廿余县，遍及建宁府、邵武府、延平府、泉州府、福宁府、永春州等6府州。

五口通商后在武夷茶区茶树扩植如火如荼：“崇安星村武夷山俱由建阳至府，近来茶山愈开愈广，深山幽谷，伐木种茶”，森林变成茶地。桐木村境内的挂墩、麻粟、双溪口、黄泥坪、古黄坑、皮坑、半山、龙渡、先峰岭、大竹岚、茶东坑、活龙坑、皂栗山，桐木关外的大坑烟埠、旁皮坑、猪魔坑、余家源、莲花燕、老厂、庙基、西坑源等，原来都是山高岭峻无人居住的地方，处处都有人在此安家立业以开山种茶为生，久而久之，这些山高水冷之处都发展成为人烟聚集的村庄或茶厂了。现在桐木村海拔2000米的茂密森林中还能找到当时茶园的遗迹和废弃的老茶树，而现今茶园已退至海拔1200米以下地区，可见当年桐木茶园扩展的规模之大。当时的记载说：“自开海禁以来，闽茶之利，较从前不啻倍蓰”，农民在“茶与稻相较是茶利厚于稻多矣”的情况下，把稻田“皆改种茶”。当时的茶业生产规模很惊人，每年的茶季从江西到武夷山的采茶、制茶工往往都有万余人。

正山范围内以茶为生的厂户(茶农)约有六七百户，每年生产正山小种红茶的产量约有30多万斤。制茶的茶庄茶行大小约有二三十家。正山小种中心产区的桐木村，在咸丰同治年问也出了一个颇俱规模的“梁品记”茶庄。“品记”茶庄老板梁炳基为当时桐木最大的茶老板，在正山范围计有99个茶厂，估计其产量在一二千担，由于生产的正山小种红茶是完全的正山货，品质优异，每年新茶上市在福州竞价拍卖时，洋买办均以“品记”红茶为标准，其卖价最高，其家族经营红茶获利巨万，但后代花天酒地，至民国时随着红茶地位一落千丈，梁家也没落了，在庙湾现仅留一废墟。

咸丰年间，排崇安朱、潘、万、丘四大家族之首的朱家，也以茶叶起家。《崇安县新志》载：“清顺治初，朱云龙由安徽歙县迁崇安。咸丰中，裔孙芷江以茶叶起家，号百万。”

(二)19世纪末武夷红茶盛极而衰

19世纪对武夷红茶生产影响最大的三大事件，使武夷红茶在国际、国内、省内的影响逐渐下降。

一是19世纪初的道光年间，由于红茶的需求急剧扩大，一些绿茶产区也开始改制红茶，先后出现了江西、湖南、湖北红茶产区，接着19世纪70年代安徽祁红产区出现，各地都创出自己的品牌。武夷红茶从上世纪为中国红茶总称的地位跌落，在中国外销红茶中的比例不断下滑，影响逐渐降低。

二是在本世纪中后期的60年代，由于小种红茶制法繁复，费时费工，各产区逐渐改进，简化加工步骤，创造了工夫红茶，随后闽东红茶区崛起，不仅产量超过闽北，而且在质量上也有创新。工夫红茶的出现标志着武夷红茶在省内的影响也在逐渐降低。

三是印度、锡兰红茶的崛起。对武夷红茶，对中国红茶影响最大的还是印锡红茶的崛起。印锡茶出产的初期成本高昂，茶质不佳，很难打开局面，但印锡茶业几乎为英人资本经营，实为英国茶业。而英商掌握着市场，控制着外销大权，由于华茶对外销的依赖，英商一方面肆意压低茶价，另一方面在英国对华茶实行歧视性关税，打击华茶。在国内清政府腐败无能，苛捐杂税，加重茶业负担，各国列强纷纷入侵，夺取各种特权，进一步摧残茶业。内忧外患的国内茶业以小农经济的落后生产方式与大规模

的先进的资本主义生产方式竞争，华茶的衰败是不可避免的。仅60年的时间，印度红茶输出便在1900年首次超过华茶，结束了5000多年来华茶的垄断地位。此后锡兰急起直追，1917年锡兰茶压倒中国，成为世界第二大茶业输出国。最多的一年1920年竟是华茶输出量的4.5倍。1918年爪哇位列中国之上，成为世界茶叶输出国三大巨头之一。1918年，印茶是华茶输出的6倍，占世界茶叶总输出的45.89％，而华茶仅占7.57％，居于微不足道的地位。

19世纪一连串的重大事件带来的影响便是武夷红茶生产在本世纪后半期快速跌落。虽然19世纪80年代中国红茶外销达到鼎盛，但茶价从70年代起便日益跌落。80年代后半期茶价跌幅更大。福建茶外销度大，因此跌价造成的影响也更大，衰落的更早些。光绪中期“福州茶商多至亏本”，1887年福州附近100斤袋茶只售价7～8元，尚不够工钱。1889年最为亏本，有300刀元之谱，许多人完全破产。光绪末年，闽北茶区“多有枯枝，蔓草荒芜，人懈芟除，隙地之处，兼栽蕃薯”，“茶园十荒其八”。

清光绪后，关于正山小种红茶的产量在《武夷山市志》中有若干年份的记载，兹录于下：

清光绪六年(1880)：桐木红茶(包括正山小种15万公斤，价值15万元)

民国3年(1914)：数万公斤

民国5年(1916)：2.5万公斤

民国28年(1989)：4万公斤

民国30年(1941)：0.05万公斤。

民国36年(1947)：-1.25万公斤

民国37年(1948)：0.15万公斤

可见由光绪人民国，武夷红茶产量大幅跌落，其在茶业市场的影响日渐式微。但福建红茶“久为环球各国所同嗜”，即使是在英国竞销失败后，高档红茶如正山小种、祁红仍有市场，《崇安县新志》载：英吉利人云：“武夷茶色，红如玛脑，质之佳过印度、锡兰远甚，凡以武夷山茶待客者，客必起立致敬。”“近世以来，虽因制法不良，不无受印度、锡兰、爪哇、台湾各茶之影响，然因土壤之宜，品质之美，终未能攘而夺之。”

解放以后，正山小种红茶的生产逐渐得到恢复，为了保护这一特殊的茶产，茶界泰斗张天福先生曾在省政协大声疾呼，采取有力措施扶持这一历史名茶的生产。到20世纪90年代的1992年桐木村红茶厂的正山小种红茶全年已生产20.5万公斤(4100担)，且全部出口。进入21世纪，改革开放春风劲吹，武夷山的知名度越来越大，和世界各国的交往愈来愈频繁，历史名茶武夷正山小种红茶名声逐渐又鹊起。现在桐木村的茶园已经渐渐恢复到历史最好水平，拥有大约5000亩茶园，正山小种产量已逾4000担。区内元勋茶厂厂长江元勋承继祖上500多年来的茶叶事业，目前已集中桐木村70％的红茶生产。产品获多国有机茶认证，出口美、日、英、德等国；另一家为桐木红茶厂也占据了全村另外30％的红茶生产份额。

正山小种红茶正在努力地恢复她本来的历史地位。

适合于栽培茶树的地区为热带和亚热带。其生长的自然条件大致为：日照充足适度，年降雨量1000一3000毫米，相对湿度80光左右，年均温10摄氏度以上，海拔2000米以下的山地和丘陵的酸性土壤。茶树的种类大致可分为热带性的大叶种和温带性的小叶种。大叶种的代表是阿萨姆种，它的采收量相当高，小叶种的代表则是中国种，它的特点是耐寒性极佳。

印度、斯里兰卡、肯尼亚、中国为世界四大红茶生产国。英国虽不出产红茶，但凭借经营茶叶拍卖市场及高超的混合技术，是品牌红茶的一大输出国。

印度的红茶产地主要分布在东北部和南部。产于喜马拉雅山麓的是以独特香气知名的大吉岭红茶，产于恒河阿萨姆河谷的是以浓烈味道著称的阿萨姆红茶。印度的红茶生产量是世界第一，同时也是世界第一的红茶消费大国，2002年的红茶产量约82.6万吨，出口19万吨，每年大约消费60万吨的红茶。

斯里兰卡是个岛国，2002年产红茶30.01万吨，其中九成外销到世界各地，是数一致二的红茶输出大国。著名的有高地红茶，以汤丧橙红明亮，香气优雅的乌沃茶最著名。肯尼亚是20世纪后半期才开始急速发展的新兴红茶产区，2002年红茶产量约为28.7万吨，九成以上出口。位于非洲大断层东侧的肯尼亚高原，由于日照丰富，土壤肥沃，这里所产的红茶以茶色优美，味道浓而甘醇，口感清新而著称。

中国是茶的故乡，不仅饮茶的历史悠久，还拥有丰富多彩的各式茶种，2002年茶叶产量74.5万吨；其中大部分是绿茶。红茶的产量约为4万吨，几乎全部外销。中国的红茶甘鲜醇厚，汤色红亮，香气隽永。主要的红茶产区，在闽、粤、桂、滇、黔、川、湘。皖、赣.浙、鄂、苏及海南、台湾等都有分布，其中以正山小种、祁红、滇红著名。产于桐木的小种红茶，主要有两个品种，一种是正山小种，它是以松柴燃烧加热萎和干燥烘焙的传统工艺制作，具有高山韵和桂圆干香味，汤色橙红，其味甘醇，宜清饮。一种是烟正山小种红茶，它是正山小种原料经过松茗烟薰后，形成特有的浓醇松茗烟香和圆干香，其味浓烈，具有刺激性。